?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Была гроза

И совсем не во время. Я, как обычно, собрался ехать на свои любимые фотоохоты. Но ведь дождь, молнии и беспорядки всяческие. Свет отключили и светофоры не работают, что в американской столице бывает достаточно часто. Поэтому нашлось время для кулинарии. Стал опять размышлять над «шакшукой».

Слово это многим знакомо – яичница с помидорами, известное "национальное" блюдо из Израиля. Так по крайней мере очень часто пишут, даже в солидных книгах. Однако погрязшие в этом вопросе подозревают, что блюдо это зародилось в Магрибе, а в Израйле было популяризировано иудеями из Северной Африки. Признанный специалист в кулинарных традициях народов Средиземноморья (и сефардов, в частности) Claudia Roden еще более категорична. В своей уже ставшей классикой книге "The new book of Middle Eastern food" она утверждает, что шакшука это тунисское блюдо, получившее в последствии известность во всех странах Ближнего Востока. Да даже и само слово "шакшука" идет из берберского языка, где означает в разных диалектах или «танец» (Тунис-Ливия) или «смесь» (Алжир-Марокко). Некая феерия, как красок, так и вкусов. Причем и рецептов шакшук очень много, а яичница с помидорами это одна из многих вариаций. Вот что я нашел например в старинной книге британского путешественника - "One of their most characteristic dishes is the shiekshuka, a mixture of every sort of vegetable beans, potatoes, onions, wild thistles and whatever spices they can afford. Meat, oranges and dates are often added also to the mixture" (Tunisia and the Modern Barbary Pirates by Herbert Vivian, 1889). В том же Тунисе, на побережье популярен один рецепт, а в центре и на юге совсем другие. Вот и размышлял я над тем, почему довольно таки разные блюда объединяют одним словом. Честно говоря, я так и смог прийти к определенному ответу, хотя некая идея появилась. Да вы и сами сможете убедиться в том, как это все сложно. Итак, три шакшуки. Я постарался выбрать мало известные варианты.

Во всех рецептах будут использоваться помидоры. Желательны сладкие и мясистые сорта. Если готовые блюда будут излишне кислыми, то вкус можно выправить добавлением сахара. С помидоров следует снять шкурку, что сделать очень просто если опустить их в кипяток на 30 секунд, и вытряхнуть излишки сока с семенами. Для простоты анализа, специи и ароматизаторы я ограничил минимально возможным набором.

Начну с самой простой шакшуки. Понадобится несколько сладких перцев и такое же по массе количество помидоров. Немного оливкового масла, головка чеснока, столовая ложка молотого кумина и соль.



Перец очистил и порубил крупными кусками. На среднем огне обжарил его в оливковом масле до легкой позолоты. Вмешал специи с давленным чесноком и, секунд через тридцать, добавил мелко порезанные помидоры.

 

Смесь тушил на умеренном огне под открытой крышкой до тех пор, пока она не загустела. Минут 15-20 наверное прошло. За это время должен исчезнуть кислый вкус сырых помидоров. Перед подачей украсил четвертинками яиц и петрушкой. И еще оливкового масла подлил. К такому блюду также хорошо подходит шкурки соленых лимонов и каперсы.

 

Следующий вариант немного сложнее. 



Нужны баклажаны, помидоры, картофель, умеренно острый перец (я анахейм использовал), несколько зубчиков чеснока, несколько куриных яиц, оливковое масло, соль и специи - по чайной ложке красной сладкой паприки и молотого кориандра.

Сначала обжарил до готовности кубики картофеля.

 

Вынул их из кастрюли и на том же масле обжарил кубики баклажанов. Они сначала все масло впитали в себя, но затем слегка подразмякли и стали нормально обжариваться. Минут 10 понадобилось. В баклажаны вмешал специи и рубленый чеснок.

 

Затем добавил кубики помидоров, перемешал, закрыл крышкой и оставил на слабом огне на 20 минут.

 

Полученный ароматный соус подсолил по потребности, выложил на него колечки перца и потушил еще 5 минут. В самом конце рассыпал на поверхности кубики жаренной картошки, выбил яйца и дождался пока схватится белок (желток должен остаться жидким).

  

Вот так это выглядит на столе. Непритязательно, но очень вкусно.



Ну и наконец последний вариант. Честно говоря, мне вначале даже и не верилось, что это тоже шакшука.

Составляющие этого варианта, и пропорции между ними, следующие: 400 граммов помидоров, 400 граммов репчатого лука, 400 граммов молодой баранины с косточками, 400 граммов баклажанов, половина стакана турецкого гороха (его следует замочить на ночь), головка чеснока, столовая ложка молотого кориандра, столовая ложка красной копченой паприки, стручок сухого острого перца, оливковое масло и соль по-вкусу.



Лук порезал мелко и обжарил в оливковом масле до прозрачности. Добавил молотые специи с рубленым чесноком и кубики баклажанов. На самом слабом огне помешивал около 5 минут. Затем добавил мякоть помидоров и соль, закрыл крышкой и тушил 30 минут. В этом промежутке поставил вариться нут. Варить его нужно в минимально возможном количестве воды. По прошествии необходимого времени выложил в соус мякоть баранины, разделанную на небольшие кусочки (с половину спичечного коробка), косточки, надломленный острый перец и нут, который успел повариться 20 минут.

 

Опять накрыл крышкой и тушил еще 20 минут, после чего и на стол ставил. Как вы заметили, никакой воды в рецепте не нужно. Только нут слегка отварить отдельно, да и консервированный вполне здесь подойдет. Баранину в этом рецепте часто заменяют на филе рыбы (минут 7-10 припускать), на очищенные креветки (минуты 2-3), или на колбасу (мергуз).

После этого рецепта и появилась у меня идея, что шакшука это в первую очередь густой и ароматный кисло-сладкий соус. А уже в этом соусе можно и даже нужно "пошировать" яйца или припускать рыбу и мясо. Ходят настойчивые слухи, что шакшуки обладают мощным антипохмельным свойством. Я "уже не могу больше", но вдруг кто решит проэкспериментировать:)

Comments

( 40 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
ufedor
Jun. 23rd, 2011 12:12 am (UTC)
Все гениальное просто. Мне второй рецепт очень понравился, обязательно попробую его реализовать.
eryv
Jun. 23rd, 2011 01:26 am (UTC)
Да, это теперь один из моих любимых. Но, как я понял, сам состав продуктов не очень и важен - главное добиться кисло-сладкого вкуса. Я вот теперь думаю, что вместо картошки и кабачки подойдут. А то и просто лук на углях выдержанный
(no subject) - ufedor - Jun. 23rd, 2011 06:15 am (UTC) - Expand
amigofriend
Jun. 23rd, 2011 12:29 am (UTC)
Kак раз на днях про шакшуку разговаривалиб а тут такие ценности!
eryv
Jun. 23rd, 2011 01:36 am (UTC)
С этими простыми рецептами как раз самые большие трудности. Нужно ловить тот момент, когда кислота помидоров сменится на сладкий привкус "карамели". Говорят, что добавление небольшого количества томатной пасты очень облегчает задачу
arfagrafia
Jun. 23rd, 2011 01:45 am (UTC)
А у нас яичница с помидорами, б. перцем и луком называется "Украинской" или "Волгоградской". ))) Мы ее в Сибири часто делаем летом (моя мама с Волги )))
Я тоже люблю, называю "ленивая пицца" ))) Можно еще ветчины или колбаски мелко порезанной добавить и сыр сверху ))
eryv
Jun. 23rd, 2011 01:48 am (UTC)
Так-так :)
А родинка есть у мамы под правым глазом?
(no subject) - arfagrafia - Jun. 23rd, 2011 01:56 am (UTC) - Expand
massaraksh10
Jun. 23rd, 2011 03:52 am (UTC)
Мне тоже рецепт номер два больше всего подходит :).

А что, тунисцы merguez произносят как мергуз?
eryv
Jun. 23rd, 2011 01:37 pm (UTC)
С мергУзом я описался. Варианты звучаний такие ме(и)рге(а)з. Ходят слухи, что это еще одно слово доставшееся в наследие от берберов.
(no subject) - (Anonymous) - Oct. 28th, 2011 08:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Oct. 28th, 2011 04:01 pm (UTC) - Expand
zveruska
Jun. 23rd, 2011 04:22 am (UTC)
вот это интересно.. я и не знала, что бывают такие разные рецепты. думала, что все шакшуки объединены именно наличием яиц. а оказывается, дело в другом.
спасибо, буду пробовать) с бараниной - очень понравилось
eryv
Jun. 23rd, 2011 02:07 pm (UTC)
Ну это только одна из возможных гипотез. Даже сами "жители Туниса" не могут дать определенный ответ. Есть большая группа яичниц объединенная словом "о(и)жжа". Чем отличается шакшука от ожжи совсем непонятно :)

Рецепт который я показал с бараниной очень хорош с рыбой. Просто кусочки филе на соус выложить и немного "припустить"
donna_sol
Jun. 23rd, 2011 05:24 am (UTC)
второй рецепт был бы отличным завтраком ))
eryv
Jun. 23rd, 2011 02:09 pm (UTC)
Правильные у вас завтраки! Уважаю

Рецепт правда не очень быстрый, для выходных дней только
umnicca
Jun. 23rd, 2011 06:18 am (UTC)
Интересно очень!! вот и правда не подумала бы...
eryv
Jun. 23rd, 2011 02:10 pm (UTC)
Спасибо за поддержку :) Для того и пишу иногда
(no subject) - umnicca - Jun. 23rd, 2011 02:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 23rd, 2011 02:38 pm (UTC) - Expand
shokoladka28
Jun. 23rd, 2011 08:02 am (UTC)
Это очень и очень вкусно!)))) Подобное блюдо мне в детстве папа готовил, а потом уж я сама пару раз. Конечно, оно не точно по такому рецепту, но очень похоже и папа говорил, что его татары таким угощали))) Вообщем - вкуснятина!
eryv
Jun. 23rd, 2011 02:42 pm (UTC)
Папы наши знают толк!
l_ape
Jun. 23rd, 2011 08:30 am (UTC)
Средний вариант очень импонирует! Хотя вкусно всё!
eryv
Jun. 23rd, 2011 02:42 pm (UTC)
Неспешный завтрак выходного дня:)
Спасибо!
colette31
Jun. 23rd, 2011 07:10 pm (UTC)
Шакшука на завтрак - это наш путь:) Как раз в понедельник готовили.
К спору в "пракукинге" (я там не вмешалась, потому что не люблю споры в коммьюнити): я сама прожила в Израиле треть жизни, и могу подтвердить, что именно тунисские евреи, с которыми была знакома, признавали самые разные виды шакшуки (в т.ч. и с мясом). Но "русские" кулинарные блоггеры, как я вижу, претендуют на абсолютное знание:) Что очень удивило бы тунисцев, я думаю:)
eryv
Jun. 23rd, 2011 07:46 pm (UTC)
Спасибо! Вот нас уже двое тех, кто знает истину :)
(no subject) - colette31 - Jun. 23rd, 2011 07:48 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
eryv
Jun. 24th, 2011 09:51 pm (UTC)
Как подозревается, большая часть всей богатой кулинарии востока идет от персов. Может поэтому?

А как назывался суп?
(Deleted comment)
oikumenia
Jun. 25th, 2011 08:31 pm (UTC)
Душой в Вашем журнале отдыхаю! Так и хочется где-то рядом присесть, послушать рассказы, покушать красоту такую.
eryv
Jun. 26th, 2011 09:46 pm (UTC)
Спасибо!
mara_glad
Jun. 28th, 2011 08:31 am (UTC)
Мы такое же, как у Вас во втором случае, готовили в общаге... Никогда не задумывалась, как это называется... :)))

А ещё кастрюльки мне на этих фотографиях понравились, оранжевые... :)

Спасибо! :)
eryv
Jul. 18th, 2011 05:37 pm (UTC)
Южное влияние наверное:) Есть устойчивое мнение, что практически вся современная кулинария своими корнями уходит в Персию.
И вам спасибо:)
info2007
Jun. 28th, 2011 01:18 pm (UTC)
Вот и у меня, после фотоохоты готовка чего-то острого и мясного на первом месте. ;-)
koa_latam
Jun. 28th, 2011 06:25 pm (UTC)
Ну и вкуснятина!:)
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 40 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com