?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Тунисское моле

Этот тунисский рецепт - тбиха (впрочем под этим именем он известен и в Алжире), очень популярен в разгар лета. Не смотря на свое загадочное название, это грубо говоря “овощное рагу”. Правда не каждое “рагу” можно назвать тбиха. Особенность тбихи заключается в том, что в ней обязательно существует некий главный ингредиент, который в процессе приготовления практически пюрируется. Таким ингредиентом могут быть сердечки артишоков, баклажаны, мангольд или тыква. Все остальные составляющие блюда, в этом густом ароматном соусе, должны сохранить свою форму. Если попытаться представить, как выглядит структура готового блюда, то первая ассоциация будет с гуако-моле (по крайней мере, у меня так получилось). Поэтому я решил немного погрязнуть в вопросе и действительно обнаружил, что согласно мнению некоторых кулинарных историков, мексиканский соус-моле опирается своими корнями в традиции Магриба. Как я понимаю, первой эту версию озвучила Rachel Laudan – лауреат многих премий в своей области, специализирующаяся на истории Центральной Америки. Отдав долг памяти безымянным конкистадорам, я перейду к собственно рецепту.

Основным компонентом у меня была небольшая тыква, а дополнительными – молодой кабачок, средних размеров репка (турнепс), с десяток стручков бобов-фава, несколько луковиц и помидоров, головка чеснока, половина стакана турецкого гороха (нут), треть стакана оливкового масла, несколько веточек петрушки, две столовых ложки молотого кориандра, столовая ложка красного острого перца (хлопья), чайная ложка семян тмина и столовая ложка красной сладкой паприки. Ну и соль, конечно, по вкусу. Горох был предварительно замочен на ночь.



Лук распустил на тонкие полукольца и быстро обжарил его в оливковом масле. Добавил в кастрюлю нут и продолжал обжаривать еще минуты три. Этот необычный (для меня) прием, усиливает сладкие нотки в готовом блюде. Затем вмешал специи, растертый вместе с чайной ложкой соли чеснок и две трети мелко порезанных помидоров (с помидоров снял шкурку). Тушил под открытой крышкой эту смесь до тех пор, пока она не загустела, после чего добавил половину литра горячей воды и оставил на слабом огне на 20 минут.

Турнепс и тыкву почистил и нарезал их вместе с кабачком и оставшимся помидором небольшими кубиками. Стручки вышулушил, а сами бобы очистил от внешней кожицы. Если бобы достаточно молодые, то очищать их не обязательно.
По прошествии 20 минут, добавил в кастрюлю турнепс и тыкву.

  

Если кто вдруг захочет повторить рецепт с другими пропорциями, то правило такое – овощи должны выглядывать из соуса. Тогда тбиха получится правильной консистенции. Через 30 минут тушения (только нужно не забывать иногда помешивать), когда тыква почти полностью "разошлась" в соус, добавил кабачок, бобы и помидоры.



Через 10 минут тбиха была готова – только в самом конце следует убедиться, что соли достаточно. При подаче немного присыпал петрушкой. Блюдо получается очень ароматным и густым. Также как и гуакомоле, его очень "аутентично" есть кусочком хлеба, или даже чипсами.

моле

Comments

( 41 — Leave a comment )
massaraksh10
Jul. 19th, 2011 10:54 pm (UTC)
Интересно, только позавидовала тому, что вы в жару можете такое есть :).
А как произносится, где ударение?
eryv
Jul. 20th, 2011 01:09 am (UTC)
В жару это очень хорошо. Много перца, много чая, ну и конечно кондиционер местный. Ударение у тех людей странное - на согласные буквы приходится. Что-то типа тБКХиха:)
colette31
Jul. 20th, 2011 05:34 am (UTC)
Ударение вообще зубодробительное:) Вот когда я научилась выговаривать "Ана наареф нткалем б-туншит" (Я умею говорить по-тунисски), я поняла, что остальные трудности жизни не так уж и трудны:)))
eryv
Jul. 20th, 2011 02:44 pm (UTC)
Так вы еще и тунисский язык знаете! Здорово, что мы встретились
colette31
Jul. 21st, 2011 04:03 am (UTC)
Нет, не знаю:) Только несколько фраз, которым научилась от тунисских евреев:)
Просто меня почему-то всегда Магриб привлекал, ну и...
eryv
Jul. 21st, 2011 03:28 pm (UTC)
Тогда вас возможно заинтересует следующий журнал -
http://maximus101.livejournal.com/
annaarj
Jul. 19th, 2011 11:28 pm (UTC)
АААААААААААбажаю!Особенно с берберскими хлебцами из симулины, но это на мой вкус. Спасибо!
eryv
Jul. 20th, 2011 01:11 am (UTC)
Вот как раз сейчас и делаем такой хлеб. Очень здорово что вы вспомнили! Только почему то пока не получается правильный:(
mm_aka_mm
Jul. 19th, 2011 11:54 pm (UTC)
Замечательно.
А вот тут у меня вопрос по современным технологическим компромиссам: если помидоры мельчить в блендере, то как бы шкурка никому не мешает? А в смысле общей полезности, то как бы увеличивает?
eryv
Jul. 20th, 2011 01:18 am (UTC)
Шкурка, даже после блендера, обычно скрипит на зубах. Но конечно, в деревенских просторах Туниса ее никто не удаляет. У меня уже некая городская адаптация. Следуя аутентичности, шкурки помидоров, так же как и перцев-баклажанов, незаметно откладываются на край тарелки
annaarj
Jul. 20th, 2011 12:35 am (UTC)
Вот забыла написать: табаха - варить, готовить; тбиха или табиха - стрепня, что-то приготовленное. Как самоназвание блюда, наверное, лучше оставить без перевода. Подобное и есть в Ливии.
eryv
Jul. 20th, 2011 01:19 am (UTC)
Спасибо! Будете экспертом:)
annaarj
Jul. 20th, 2011 07:45 pm (UTC)
Господин назначил меня... экспертом;) Нет-нет, это очень отвественно. Но чем могу...
greg_butcher
Jul. 20th, 2011 01:08 am (UTC)
Ох уж мне эти кулинарные историки, еще немного и выведут, что картофельное пюре ведет свои корни из китая, а туда пришло из лемурии, которая и затонула потому что там пюре делали не из того вида тыквы и яйца разбивали с острого конца.
eryv
Jul. 20th, 2011 01:40 am (UTC)
Не, ну это ведь наука!

Упомянутая мною тетенька подробно все обосновывает. Так называемая "мексиканская" кухня возникла лет 100 назад. Как обычно, государствам нужно создавать некую идеологию, а кулинария - существенная часть ее.

Яркий пример - так называемая итальянская кухня
greg_butcher
Jul. 20th, 2011 08:55 pm (UTC)
Тогда значит вы не точно объяснили. У вас это выглядит так, что пюре изобрели в Магрибе, я рискну предположить, что колесо тоже.
greg_butcher
Jul. 20th, 2011 08:56 pm (UTC)
Ведь если так посмотреть, то используя томаты вы сами определяете происхождение вашего блюда из Центральной Америки.
eryv
Jul. 20th, 2011 09:05 pm (UTC)
И борщ с гаспачем тоже классическое блюдо древних инков!
Мне кажется, что применительно к рецептам всегда говорят о технологиях, а не о взаимозаменяемых ингредиентах :)
greg_butcher
Jul. 20th, 2011 09:16 pm (UTC)
Ну не скажите, есть рецепты которые определяются технологией, а есть такие которые определяются ингридиентами. Вы же не сумеете сделать малосольные огурчики без огурцов)))))
eryv
Jul. 20th, 2011 11:41 pm (UTC)
Re: определяются ингридиентами
Странно, но я про это ничего не слышал :(

Репа, капуста, редис, рыжики, свекла... - это все делается по технологии "огурчиков". И даже через много лет, сомнений в принадлежности не будет
greg_butcher
Jul. 21st, 2011 12:03 am (UTC)
Re: определяются ингридиентами
Тем не менее, огурчиками вы это не назовете. Так же вы не назовете виски коньяком, хотя технология одинаковая, а ингридиенты разные.
eryv
Jul. 21st, 2011 12:32 am (UTC)
Re: вы это не назовете
Технология одна, привязка к местности жесткая, мкб делают свою работу. Поэтому даже в американских магазинах пишут - русские(польские-немецкие). Я вот японские ни разу не видел.

Про виски с коньяком все примерно известно - "аль коголь"

greg_butcher
Jul. 21st, 2011 01:02 am (UTC)
Re: вы это не назовете
Японских я тоже не видел, а вот иранские огурчики один в один русские, а ливанские достаточно сильно отличаются. Короче пюре изобретает каждый как умеет.
eryv
Jul. 21st, 2011 01:17 am (UTC)
Re: вы это не назовете
У персов особый стиль. Его обычно торши (торчи) называют. Я туда особо не вникал, но это близко к маринованию. Грубо говоря, если какой то продукт залить кислотой и добавить сахара, то там тоже вырастет что то. Наверное похожее на "уксусную матку". Вот например на соленые лимоны посмотреть
greg_butcher
Jul. 21st, 2011 02:39 am (UTC)
Re: вы это не назовете
Нет, совершенно обычные соленые огурцы такие же как в России, с чесноком и укропом, без уксуса в мутном рассоле.
eryv
Jul. 21st, 2011 02:59 am (UTC)
Re: вы это не назовете
А точно иранские? Как вы описали, так я и засомневался. У меня рядом с домом типа персидский магазин. Так там огурцы из Брайтона
greg_butcher
Jul. 21st, 2011 09:11 pm (UTC)
Re: вы это не назовете
Точно ихние. К ним все русские ходят за огурцами, таких больше в монреале нигде нету, да и цена настолько смешная, дешевле чем свежие огурцы летом.
colette31
Jul. 20th, 2011 05:35 am (UTC)
Ах. Рай на языке:)
justhappy
Jul. 20th, 2011 06:55 am (UTC)
Ах, как всегда восхитительно! Взяла на заметку, мужчина будет в восторге, надеюсь.
eryv
Jul. 20th, 2011 02:26 pm (UTC)
Спасибо:)
Для мужика легко можно усугубить - в осенние варианты тбихи часто добавляют "каддид" - вяленое-консервированное мясо
shokoladka28
Jul. 20th, 2011 12:00 pm (UTC)
Очень красочное блюдо! Впрочем, как всегда у вас)))
eryv
Jul. 20th, 2011 02:24 pm (UTC)
Спасибо! А вы мой самый верный комментатор :)
shokoladka28
Jul. 20th, 2011 02:29 pm (UTC)
Спасибо!))) Есть, что комментировать))
(Deleted comment)
eryv
Jul. 21st, 2011 02:47 am (UTC)
Он в любом магазине есть. И качество примерно одинаковое. Только в "национальных" магазинах он мне не нравится - там обычно старый, и поэтому долго варится
(Deleted comment)
eryv
Jul. 21st, 2011 02:55 am (UTC)
С ним очень просто поступают - замочить, а потом заморозить. Как понадобится - отломить пригоршню. Он же всюду подходит, хоть в борщ, хоть в плов..
(Deleted comment)
eryv
Jul. 21st, 2011 06:16 pm (UTC)
Замоченный нут кладу в полиэтиленовый пакет. Пакет делаю плоским (тогда удобнее отламывать столько сколько нужно) и кладу в морозилку
pingback_bot
Aug. 14th, 2011 06:35 am (UTC)
Тбиха от eryv
User polemika referenced to your post from Тбиха от eryv saying: [...] Вообще-то я человек как минимум равнодушный к овощным рагу, но увидев у Федора этот рецепт [...]
anusha_k
Aug. 14th, 2011 02:17 pm (UTC)
поди выговори)))
а нут мягкий был? я его обычно долго-долго варю
без репки можно обойтись?
eryv
Aug. 14th, 2011 04:30 pm (UTC)
У нута, как и у всех бобовых, все зависит насколько долго он лежал. Уж не знаю почему, но со временем он становится трудно развариваемым (люди подозревают, что при хранении он не должен отсыревать - а это неизбежно случается в некоторые сезоны). Если ему только год, то предварительно замоченный на 10-15 часов нут будет готов минут через 30 варки. Репка здесь конечно желательна, но она легко заменяется на картофель - как мне кажется, самое главное тут подбор специй
livejournal
Dec. 28th, 2012 09:59 pm (UTC)
Рецепты
User yura_falyosa referenced to your post from Рецепты saying: [...] Острое овощное "рагу" с тыквой (тбиха). Тунис [...]
livejournal
Sep. 8th, 2013 02:51 pm (UTC)
Сладкое рагу
User ecuko referenced to your post from Сладкое рагу saying: [...] будущим мамам, мерзким особенностям носа-подлеца, и, конечно же, благодаря замечательному рецепту [...]
( 41 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com