?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про названия



У тунисских блюд, а возможно это и ко всему Магрибу относится, есть интересная особенность: в их названиях практически никогда не фигурирует мясо.
Как так получилось, я даже и затрудняюсь ответить.

  • Возможно, что еще недавно мясо было редким продуктом на столах у жителей Туниса и все эти блюда готовились без него.
  • Другое объяснение, что мясо во многих рецептах может варьировать от куриного до говядины - поэтому некое универсальное название подразумевает в первую очередь способ приготовления, а уже затем конкретные продукты.
  • Ну и последнее предположение - мясной аромат и вкус часто слабее аромата специй-пряностей-зелени, поэтому тунисцы и выделяют главное в блюде. Так, например, мясное рагу с оливками называют "зитуня" (оливки), тушеную печень с кумином зовут "кумуния", мясо тушеное в джутовом соусе известно как "молохея" (джут), а если попросить в гостях "гнавия" (окра), то вам принесут густой от окры и ароматный соус с большими кусками баранины.
Вот также и с зеленым горошком (джильбена). Покажу как делают такое блюдо.

Для джильбены подойдет любое красное мясо: баранина, говядина или, как я выбрал, козлятина.

Я взял 400 граммов мяса с косточками, полтора-два стакана зеленого горошка, два артишока, большую луковицу, две столовых ложки томатной пасты, столовую ложку молотого кориандра, две столовые ложки молотой сладкой паприки, небольшой пучок петрушки и треть стакана оливкового масла. Иногда добавляют совсем немного красного острого перца или хариссы, но я решил в этот раз распознать чистые ощущения.

Gilbena7

Мясо быстро обжарил в оливковом масле до румяной корочки, положил лук тонкими полукольцами и помешивал до тех пор, пока лук не стал прозрачным. Затем вмешал специи и через 30 секунд добавил томатную пасту, слегка разбавленную водой, и подождал пока вода выпарится (этот шаг необходим для того, чтобы запах сырых помидоров сменился на сладковатый аромат карамелизации). Затем, влил около литра горячей воды, всыпал зеленый горошек и посолил.

Пока мясо неторопясь тушилось (потребуется около часа, хотя для говядины наверное и больше), почистил артишоки и разрезал их на четвертинки. Как выглядит очищенный бутон артишока примерно понятно по заключительной фотографии. Через час добавил в кастрюлю артишоки и тушил еще 30 минут. При подаче на стол посыпал петрушкой. Будет вполне в духе традиции поставить на стол также ломтики лимона.

Основные вкусовые составляющие джильбены это кислота и сладость - очень популярная комбинация в Магрибе (а может и во всем арабоязычном мире). Явно присуствует также и ореховый аромат артишока. Вкусно, остановиться трудно:)

И немножко тонкостей: зеленый горошек хорошо переносит замораживание; чтобы заморозить артишоки их нужно почистить и быстро (30-60 секунд) бланшировать в воде с лимонным соком (два лимона на литр воды).

Gilbana6

Comments

( 40 — Leave a comment )
(Deleted comment)
eryv
Nov. 17th, 2011 03:32 pm (UTC)
Я над этой гипотезой тоже размышлял:)
Но тут такая проблема - потребление мяса в Магрибе примерно в 10 раз меньше чем в Европе. Поэтому "мясо по умолчанию" выглядит немного подозрительно. Если только они его не используют в качестве специи
kleo1313
Nov. 17th, 2011 09:41 am (UTC)
Представляю, как вкусно!... Вопрос- горошек тушился вместе с мясом полтора часа?- учитывая артишоки)
eryv
Nov. 17th, 2011 03:33 pm (UTC)
Вкусно:)
Да, горошек тушился полтора часа - типа так он своим ароматом полностью делится
kleo1313
Nov. 17th, 2011 04:50 pm (UTC)
ааа, ясно), хитрый горошек)))
alpunchik
Nov. 17th, 2011 09:52 am (UTC)
Выглядит восхитительно!
eryv
Nov. 17th, 2011 03:34 pm (UTC)
Спасибо. Красное с зеленым завсегда хороший вариант:)
dedran
Nov. 17th, 2011 10:34 am (UTC)
мне кажется второй вытекает из третьего варианта ответа ,вероятно мясо варьируется а а определяющим является соус
eryv
Nov. 17th, 2011 03:37 pm (UTC)
Да, некий перехлест вариантов конечно есть:)
Соус как правило однотипный - оливковое масло+лук+помидоры. Выходит, что определяющим будет одна из дополнительных составляющих соуса
dedran
Nov. 17th, 2011 03:43 pm (UTC)
ну да одна составляющая - это я и имела в виду
eryv
Nov. 17th, 2011 03:46 pm (UTC)
Я понял это
Просто пытался точнее сформулировать
shokoladka28
Nov. 17th, 2011 10:40 am (UTC)
Вау, выглядит потрясающе!!!))))Но хариссы я бы сюда точно чуток добавила)))
eryv
Nov. 17th, 2011 03:38 pm (UTC)
Спасибо! Харисса она еще никогда не мешала:)
lena_catta
Nov. 17th, 2011 11:54 am (UTC)
Наваристо-аппетитно! Аромат наверно волшебный!
eryv
Nov. 17th, 2011 03:46 pm (UTC)
Душистый и душевный :)
irenka2501
Nov. 17th, 2011 03:26 pm (UTC)
красота же
eryv
Nov. 17th, 2011 03:57 pm (UTC)
*смущенно покраснев* Угумс:)
koa_latam
Nov. 17th, 2011 03:50 pm (UTC)
Великолепное блюдо!:) Обязательно сделаю:)
eryv
Nov. 17th, 2011 03:58 pm (UTC)
Спасибо.
А какое у вас там сейчас время года, подходит ли для зеленого горошка
koa_latam
Nov. 17th, 2011 04:20 pm (UTC)
У нас зеленый горошек круглый год:))
eryv
Nov. 17th, 2011 04:21 pm (UTC)
От, ляпота!
(Deleted comment)
eryv
Nov. 17th, 2011 06:23 pm (UTC)
А я еще недавно и не подозревал о существовании такой комбинации. Козлятина здесь не обязательна, можно любое красное мясо использовать.
Спасибо за слова добрые:)
greg_butcher
Nov. 17th, 2011 04:37 pm (UTC)
Зеленый горошек дает сладость? Я вот не пойму, что аромат горошка дает больше вкуса чем зажаренная козлятина? Надо попробовать... только вот где козлятину сыскать.... Может бараниной заменить?
eryv
Nov. 17th, 2011 06:25 pm (UTC)
Зеленый горошек дает терпкость и сладкость, плюс лук добавляет.
Насчет следующего вопроса я сам не пойму - просто пытался понять почему это блюдо называют "зеленый горошек".
Даже говядина здесь подойдет
greg_butcher
Nov. 17th, 2011 07:30 pm (UTC)
Я так думаю, замороженный горошек туда вполне подойдет?
eryv
Nov. 17th, 2011 07:33 pm (UTC)
Замороженный вполне подходит. С ним я обычно и делаю. В этот раз только презентабельности для:)
trio_mia
Nov. 17th, 2011 05:06 pm (UTC)
Я бы жир сверху поснимала, а так - восторг!
eryv
Nov. 17th, 2011 06:26 pm (UTC)
Рецепты мои типа простые и народные. Поэтому жир снимать "неаутентично" будет:)
Спасибо за оценку!
ne_deva
Nov. 17th, 2011 06:03 pm (UTC)
один из любимых мясных отрубов и артишоки...
прекрасно.
eryv
Nov. 17th, 2011 06:27 pm (UTC)
Спасибо!
byllat
Nov. 17th, 2011 09:09 pm (UTC)
Интересно узнать Ваше мнение по поводу артишоков.Понятно,что это
не главный ингредиент,но свою нотку несомненно вносит.Признаюсь,
ни разу не пробовал,в продаже практически у нас их нет.Часто в
описаниях говорят о похожести с грецкими орехами.Можно будет
заменить небольшим количеством,без фанатизма конечно?Спасибо.
eryv
Nov. 18th, 2011 12:34 am (UTC)
Да, ореховый аромат присутствует. Но он очень слабый - если бы я попытался с грецкими орехами делать, то начал бы буквально с чайной ложки
shipilevsky
Nov. 18th, 2011 07:49 am (UTC)
Смотрится просто потрясающе!
А соленые лимоны сюда не кладут?
eryv
Nov. 18th, 2011 08:54 pm (UTC)
Спасибо.
В Тунисе, как я понял, не так уж и часто употребляют соленые лимоны (по крайней мере в настоящее время). А если употребляют, то в основном в рыбных блюдах
drugie_berega
Nov. 20th, 2011 02:45 am (UTC)
восхищаюсь! надо бы обязательно сделать
eryv
Nov. 20th, 2011 05:22 pm (UTC)
Спасибо:)
Это действительно очень вкусно
the_cooking_mom
Nov. 21st, 2011 04:35 am (UTC)
Большое спасибо за рецепт, нам очень понравилось! Такое простое, вкусное, домашнее блюдо. Правду сказать, я впервые решилась и артишоки для него сама почистить, до того только готовые покупала, и получилось:).
eryv
Nov. 21st, 2011 04:18 pm (UTC)
И вам большое спасибо за отзыв. Очень рад, что вам понравилось! Такое чувство, что вы на первом месте среди моих читателей по количеству приготовленных тунисских рецептов. Их конечно можно делать и "погламурней", но "правда жизни" прежде всего. Спасибо еще раз:)
the_cooking_mom
Nov. 22nd, 2011 02:29 am (UTC)
Да, Вы меня подсадили на эту, ранее мне не знакомую, кухню. Я хочу со временем все Ваши рецепты попробовать. Так, сегодня на ужин у меня в планах Ваш салат с кальмарами и помидорами:).
vivacious94122
Feb. 11th, 2012 08:53 am (UTC)
Большое спасибо, делала по вашему рецепту и всем очень понравилось.
eryv
Feb. 11th, 2012 11:13 pm (UTC)
Очень рад слышать. Спасибо что поделились впечатлением
( 40 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com