Продолжаю серию "15 тунисских рецептов с использованием яиц". Правда я уже начал опасаться, что с такой скоростью приготовления у меня получится только 12 в этом году. Сегодня покажу тажин. Как мы уже выяснили, широко известный марокканский тажин и его тунисский вариант очень сильно отличаются. В марокканском тажине овощи (фрукты) и мясо готовят с небольшим количеством масла на очень слабом огне и практически без добавления воды. Их собственная влага дает достаточно жидкости для того, чтобы все ингредиенты приготовились и образовался густой ароматный соус. Как я понимаю, этот процесс описывается французским термином cuisson à l'étuvée, тогда как мы зовем его простым и емким словом - рагу. Приготовление тунисского тажина, в его общем виде, кажется мне более сложным процессом. Овощи (мясо, рыба..) готовятся по отдельности, а затем смешиваются вместе с большим количеством зелени и пряностей. На следующем этапе добавляются взбитые яйца с тертым сыром (иногда немного хлебных крошек для того, чтобы загустить полученную смесь) и все вместе запекается в духовке. Методике этой уже около тысячи лет, поскольку она была описана в первых арабских кулинарных книгах, но в наши дней широко ее используют только в трех странах (как я понял). В Тунисе, Испании (тортилла) и в Италии (фриттата). Кроме того, иногда видится мне некое сходство с французским киш (quiche).

Итак очень простой тажин с рыбой.


Я взял небольшую рыбку с весом в нечищенном виде 400 граммов. Пять яиц, одну картофелину, по половине стакана мелкопорезанных петрушки и лука, треть стакана тертого сыра, пару столовых ложек оливкового масла, чайную ложку семян кумина, чайную ложку молотого черного перца и соли по вкусу. В качестве сыра подойдут многие европейские варианты типа гюэра, пармеджано или манчего. Я использовал последний.



Картофель отварил целиком, снял кожуру и слегка подавил так, чтобы образовалось пюре с небольшими кусочками. Очищенную рыбу припустил в небольшом количестве воды. Минут пять хватит для такого размера. Снял все мясо с костей и разобрал его на кусочки размером с лесной орех. Смешал вместе рыбу с картошкой, зеленью и луком, добавил специи (кумин не растирал, добавил целиком), масло и соль. Затем вмешал взболтанные яйца и тертый сыр. При желании сюда же можно добавить и бульон, полученный после припускания рыбы, загущенный сухими хлебными крошками.

Полученную смесь выложил в формочки и отправил в духовку разогретую до 200 градусов. Такая высокая температура нужна, поскольку тажин кроме вкуса, ценится также и своей корочкой.

До прихода в Тунис современной цивилизации, тажин готовили в плоской сковородке, которую закрывали крышкой и закапывали в угли. Те кому удалось попробовать такой тажин, особенно отмечают запах дымка от углей и хрустящую ароматную корочку. Размышляю, как в современной духовке воссоздать похожие условия.

Время приготовления зависит от того, насколько высокий тажин вы хотите сделать. Для классического трехсантиметрового понадобится около 15 минут. По первому времени, нужно все время посматривать в духовку, чтобы ничего не подгорело. Ситуацию можно также упростить, если готовить тажин при 150 градусах, а незадолго до окончания включить режим "бройл", чтобы корочка образовалась хотя бы сверху.

Подают такой омлет при комнатной температуре. Обычно он служит небольшой закуской-угощением и сопровождается солеными оливками или свежими овощами. На порционные кусочки его можно разделывать как обычный пирог.



Или нарезать небольшими квадратиками. На следующей фотографии видно к какой корочке следует стремиться. Такие тажины становятся красивее, если в процессе их приготовления используется шафран (или еще какая специя с интенсивной окраской). Тогда ячеистая структура хорошо видна.И если кому интересно, то здесь находится мой самый первый тажин. Больше трех лет прошло.