?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хлеб Пророка

Своим любимым блюдом последний Пророк называл густой суп сделанный на основе хлеба. Этот суп под названием Зарид неоднократно упоминается в хадисах - рассказах и воспоминаниях сподвижников Мухаммада. Одна из записей даже гласит, что Пророк сравнивал удовольствие от зарида с красотой своей любимой жены Аиши. В период расцвета мусульманских халифатов, этот суп считался одним из самых праздничных блюд, однако с течением времени традиции его приготовления были утеряны (по крайней мере в Магрибе). Возможно, что мои читатели лучше знакомые с мусульманским миром меня поправят (и действительно, в восточном мусульманском мире, по крайней мере в Египте, этот "суп" известен до сих пор - спасибо nagmaa ). Как ни странно, но по всей видимости это блюдо пережило время только на территории Андалузии. Как считают кулинарные историки, знаменитые хлебные супы Испании и Португалии являются прямыми потомками зарида. Ну а в Северной Африке сохранился хлеб Пророка.


Исламский мир в пору своего расцвета отличался стремлением к изяществу и миниатюризации (наверное все слышали про арабскую вязь, про изысканные арабески, про завораживающие узоры дамасской стали, про утонченные рисунки на керамике, про голубые и зеленые города...) Как стремление подчеркнуть ритуальность и праздничность зарида, мусульманами Магриба в 10-м веке нашей эры был придуман особый вид хлеба - он очень тонкий, почти невесомый, полупрозрачный, весь покрытый ажурным рисунком напоминающим фрактальные узоры. В Тунисе этот хлеб зовут Мальсука (переводится как прилипший), в Алжире часто называют Дьол (перевод я не знаю), а в Марокко в основном используют название Уарка (переводится как лист). Во Франции, где в последнее время этот хлеб также стал популярен его называют feuilles de brick, т.е. тесто-брик (по названию самого популярного тунисского рецепта с использованием мальсуки).

Рецептов с использованием мальсуки просто бесконечное множество. Как я подозреваю несколько сотен только основных, не считая всевозможных вариантов. Из широкоизвестных следует упомянуть марокканские бастиллу и бриуат, тунисский тажин мальсука, магрибские пальчики Фатимы и бахлаву. Не смотря на такое широкое использование мальсуки, ее очень редко делают самостоятельно: за внешней простотой приготовления прячется так много ньюансов, что понадобятся многочисленные тренировки для того, чтобы хотя бы немного освоить весь процесс. Как пишут известные авторы книг о кулинарии Средиземноморья (Клавдия Роден, Паула Волферт, Джил Маркс, Клиффорд Райт...) очень немногие европейцы могут похвастаться этим.

Заключительный этап выглядит вот таким образом:



Температура поверхности на которой выпекают мальсуку (табсил) должна быть около 100-140 градусов (часто делают и на крышке которую держат над емкостью с кипящей водой - спасибоmodest_kukan). Тесто делается из муки пшеницы твердых сортов. Глютен теста должен быть максимально развит. Поскольку страны Магриба импортируют пшеницу в основном из России, то такую муку вполне можно найти и у нас. В тесто также добавляется немного муки из пшеницы дюрум. Считается, что это еще больше увеличивает положительные качества мальсуки. А этих качеств действительно много. Как вы наверное уже догадались, близкими аналогами мальсуки является тесто-фило и турецкая юфка. При этом с мальсукой очень легко работать - она очень медленно высыхает, тогда как для фило часто счет идет на минуты; она практически не впитывает масло при обжарке; она раза в 4 тоньше чем фило и легко принимает требуемую форму; для приготовления различных сладостей ее можно резать ножницами; и наконец, наверное это самое главное, она очень хрустящая и остается такой длительное время.

DSC_0113

Покажу один из самых простых рецептов с использованием мальсуки. Это тунисский брик (брика). Этимология слова примерно понятна - чебурек-бурек-брик.

Кроме листов мальсуки понадобятся равные объемы тунца консервированного в масле, отваренного картофеля, мелкопорезанного лука и петрушки, немного каперсов и по одному сырому яйцу на каждый брик. Вместо картофеля (или вместе с ним) часто используют тертый сыр - манчего, грюэр или голландский вполне подойдут. Брики будут готовится во фритюре, для которого нужно рафинированное растительное масло.

DSC_0123

Из картофеля я приготовил пюре и смешал его вместе с луком, петрушкой и каперсами (каперсы из рецепта можно опустить, но тогда нужно не забыть добавить соль по вкусу). Рыбу разобрал на крупные кусочки.

С мальсукой и начинкой поступают таким образом:

DSC_0050

DSC_0065

DSC_0072

А затем раскладывают кусочки тунца и осторожно выбивают яйцо в центр:

DSC_0080

Формируют треугольник:

DSC_0082

Треугольник я прямо из тарелки выкладывал в раскаленное масло (примерно 1 см по глубине на сковороде) и тут же лопаточками быстро прижимал края, так чтобы они не расходились. Обжаривают брик быстро - около 1 минуты. Самое главное, чтобы белок схватился и даже слегка карамелизовался по краям, а вот желток остался полностью жидким. Поэтому брик это не столько чебурек, сколько способ приготовить "яйцо в мешочке". Хрустящая, очень легкая оболочка должна контрастировать с нежной и немного тягучей структурой яйца.

Едят брик конечно руками и с большим удовольствием.

DSC_0134

Первый укус должен прийтись точно в желток.

Tunisian brick (brik)

К брикам обязательно подают ломтики лимона:

DSC_0094

Несколько капель лимонного сока приятно дополняют последние хрустящие кусочки.

DSC_0148

Comments

( 114 — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
lilmar
Mar. 22nd, 2012 10:55 am (UTC)
по описанию очень привлекательно!
eryv
Mar. 22nd, 2012 01:34 pm (UTC)
Как мне кажется, описание не дает всей правильной картинки. Я впервые познакомился с мальсукой-бриком заочно, и никак не мог понять, что там может быть интересного - ну тунец, ну яйцо, ну петрушка, ну хрустит?? А вот когда впервые попробовал, так просто восторг полный
semen_artemov
Mar. 22nd, 2012 11:09 am (UTC)
Интересно то как!
eryv
Mar. 22nd, 2012 01:36 pm (UTC)
Стараюсь:)
Только вот что то устаю такие большие заметки делать - сильно уж много времени тратится
(no subject) - mentalika - Mar. 22nd, 2012 04:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Mar. 22nd, 2012 06:29 pm (UTC) - Expand
17sas
Mar. 22nd, 2012 11:10 am (UTC)
О-о-о, как это должно быть вкусно! Спасибо :) Пойду погуглю.
eryv
Mar. 22nd, 2012 01:42 pm (UTC)
На здоровье!
shipilevsky
Mar. 22nd, 2012 11:28 am (UTC)
Очень нравится!)
Теперь, если увижу, что-то похожее на эту мальсуку, куплю обязательно.
Но еще интереснее процесс ее выпекания!
eryv
Mar. 22nd, 2012 01:31 pm (UTC)
Спасибо.
Я уже раз пять тренировался делать мальсуку. Одни из самых критических моментов это - 1) хорошо развитый глютен (я тесто замешиваю минут 30, а затем выдерживаю в холодильнике 12-20 часов), 2) - правильная поверхность (самый лучший вариант чугунная сковородка с низкими бортиками или эмалированный камень для пиццы), 3) - правильная температура (я разогреваю сковородку или камень в духовке до 150 градусов, а потом ставлю на слабый огонь с рассекателем), 4) - быстрота движений, особенно при возвратном движении (когда кусочек теста отдирается от нагретой поверхности)
(no subject) - shipilevsky - Mar. 22nd, 2012 01:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Mar. 22nd, 2012 01:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Mar. 22nd, 2012 01:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Mar. 22nd, 2012 01:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Mar. 22nd, 2012 01:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Mar. 22nd, 2012 02:10 pm (UTC) - Expand
justhappy
Mar. 22nd, 2012 11:34 am (UTC)
только вчера готовила брики)))
eryv
Mar. 22nd, 2012 01:41 pm (UTC)
Вкууусные:)
(no subject) - justhappy - Mar. 22nd, 2012 01:42 pm (UTC) - Expand
evil_mimi
Mar. 22nd, 2012 11:40 am (UTC)
вкуснятина...я думала любимая жена была Хадижа
dalekonedevuska
Mar. 22nd, 2012 12:37 pm (UTC)
+1
(no subject) - eryv - Mar. 22nd, 2012 01:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - evil_mimi - Mar. 23rd, 2012 04:05 am (UTC) - Expand
glikery
Mar. 22nd, 2012 11:49 am (UTC)
Зубы! :)
eryv
Mar. 22nd, 2012 02:22 pm (UTC)
Хищные!
girafanya
Mar. 22nd, 2012 12:14 pm (UTC)
Чего только не придумают люди, как хот-дог, или в Израиле помню нечто не похожее, конечно, ну как аналог быстрой и дешевой еды :)
eryv
Mar. 22nd, 2012 01:43 pm (UTC)
Да, это он и есть - фаст-фуд. Хотя дешевым его трудно назвать - на амазоне эту мальсуку продают по каким-то бешеным ценам
(no subject) - girafanya - Mar. 22nd, 2012 01:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Mar. 22nd, 2012 01:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - girafanya - Mar. 22nd, 2012 02:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Mar. 22nd, 2012 02:11 pm (UTC) - Expand
koa_latam
Mar. 22nd, 2012 12:32 pm (UTC)
Соблазнительно:)
Федор, ты арабский язык знаешь?
eryv
Mar. 22nd, 2012 01:52 pm (UTC)
Не то слово как:)
На уровне - почти понимаю
dedran
Mar. 22nd, 2012 12:32 pm (UTC)
что ни пост то восторг.
спасибо.
Очень интересно и познавательно.
о как хочу такую штуку!
eryv
Mar. 22nd, 2012 01:55 pm (UTC)
Спасибо за приятные слова.
Жалко только, что много времени уходит на каждую заметку. Хочу в ближайшее время ограничится короткими.
Очень рад, что вам понравилось
moyugolok
Mar. 22nd, 2012 12:37 pm (UTC)
Просто потрясающе! Сколько всяких неизведанных и неопробованных вещей существует в нашем мире... А не похоже это тесто на фило? Что-то мне кажется, что похоже?
eryv
Mar. 22nd, 2012 02:14 pm (UTC)
Вот точно - я все время поражаюсь, сколько всего нового с каждым разом обнаруживаешь. Я поэтому и решил только на одной стране сконцентрироваться:)

Да, в готовом виде это будет напоминать фило. В англоязычной литературе так и говорят - все-равно вы мальсуку сами не сможете сделать, поэтому используйте фило. Примерно вот таким образом -
http://eryv.livejournal.com/21041.html
l_ape
Mar. 22nd, 2012 01:30 pm (UTC)
И я люблю брики, что он один ест?!))))
eryv
Mar. 22nd, 2012 02:15 pm (UTC)
Так вкусные ведь. Тут надо глядеть в оба:)
(Deleted comment)
eryv
Mar. 22nd, 2012 01:54 pm (UTC)
Это мой слог такой неуклюжий:)
(Deleted comment)
(no subject) - eryv - Mar. 22nd, 2012 02:19 pm (UTC) - Expand
all_alive
Mar. 22nd, 2012 02:44 pm (UTC)
С удовольствием почитал не только текст, но и комментарии.
Сам приготовить такое не решусь, а вот попробовать бы с удовольствием попробовал... Очень вкусно должно быть по описанию...
с армянским лавашом, что на шаурму идет, такое пожалуй не прокатит, а вот с русскими блинами можно попробовать... ;-)
eryv
Mar. 22nd, 2012 03:00 pm (UTC)
Спасибо:)
А мне наоборот кажется, что тонкий лаваш здесь будет уместнее. Все-таки блины достаточно мягкие и не удержат такую влажную начинку.
(no subject) - all_alive - Mar. 22nd, 2012 03:03 pm (UTC) - Expand
kleo1313
Mar. 22nd, 2012 03:24 pm (UTC)
Как интересно и совершенно ново! Спасибо!
eryv
Mar. 22nd, 2012 03:47 pm (UTC)
Рад что вам понравилось!
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 114 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com