?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

За баклажаны на костер!

Перед тем как иудеев изгнали из Испании в 1492 году, им предоставили возможность обратиться в христианскую веру и остаться в своей стране. Некоторая часть из большого иудейского сообщества Андалузии предпочла сохранить свою веру и покинула Испанию. Их новым домом стали в основном страны Северной Африки – территории современных Алжира и Туниса. Для тех кто решил остаться настали новые и довольно трудные времена. Трибунал Святой Инквизиции был основан как раз для того, чтобы новообращенные христиане не вернулись к своей старой вере. Вплоть до 18-го века, быть заподозренным в практике иудейских законов было очень опасно: провинившийся оказывался в тюрьме, а все его имущество конфисковывалось; да и костры аутодафе часто горели на центральных площадях.


В старинных книгах сохранились записи о том, что инквизиторы в Субботу ходили по городу и высматривали дома, из труб которых не идет дым. Для них это был верный признак того, что хозяевам этого дома иудейские законы запрещают работать в Шабат и они в остывающих углях готовят подобие чолнта (косидо). Многие разновидности пищи считались доказательством тайной приверженности иудейству. Поскольку иудеи не могли использовать свиной жир как христиане, или топленое масло как мусульмане, основным источником жира для них служило оливковое масло. Запах горячего масла настолько прочно ассоциировался с ними, что даже правоверные христиане боялись его использовать, чтобы не попасть в застенки инквизиции. Ситуация изменилась только в прошлом веке, когда испанскую кулинарию неожиданно стали ассоциировать с оливковым маслом. Иудеи были также известны тем, что часто использовали мясной фарш для начинки в различных пирогах (эмпанадас и эмпанадиллас) и для фаршировки овощей. Обжаривание лука и чеснока (софрито) являлось прямым указанием, что этот человек иудей. А уж если кто готовил фритаты (омлет с овощами) или боронью (холодное блюдо из запеченых баклажанов), то вероятность сгореть на костре стремилась к 100%. *

Однако, времена изменились и я решил рискнуть. Покажу тунисскую версию холодного блюда из печеных баклажанов. С чесноком и оливковым маслом.

Баклажанная икра

Я взял два больших баклажана (общим весом около одного килограмма),
Головку чеснока,
Один лимон,
Две столовых ложки соленых каперсов,
Половину чайной ложки семян тмина (эта часть вариабельна - можно опустить, можно использовать черный молотый перец или кумин),
Около 200 граммов хорошего консервированного в масле тунца,
Зелень кинзы по вкусу,
Около стакана хорошего оливкового масла (этот объем конечно можно уменьшить раза в три).

Баклажаны запек до мягкости в духовке разогретой до 180 градусов. Минут 50 для этого понадобится. Вместе с баклажанами запекал неочищенную головку чеснока - не нужно бояться если она немного подгорит; только вкуснее будет.
Подготовленные баклажаны очистил от шкурки, а мякоть подавил вилкой. Полной гомогенности не добивался, мне нравится когда остаются довольно крупные кусочки. Слегка очистил от шелухи чеснок и выдавил чесночную "пасту" к баклажанам. Туда же добавил выжатый лимонный сок, каперсы, крупно порезанную зелень кинзы, и растертые семена тмина. Убедился в том, что соли от каперсов хватает и добавил оливковое масло.

Блюдо это нужно остудить хорошо и подавать с кусочками тунца. И еще масла подлить побольше. Это просто поразительно как вкусно. Поэтому совсем не удивительно, что у Испанской Инквизиции было так много дел.

* Некоторые исторические факты подчерпнуты из новой книги Клаудии Роден "Еда Испании" (The Food of Spain by Claudia Roden).


Баклажанная икра

Comments

( 65 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
iskusitelnitza
Apr. 18th, 2012 02:44 am (UTC)
Федор, запекал баклажанны на противне или решетке?
eryv
Apr. 18th, 2012 02:56 pm (UTC)
На противне. Но я думаю, что большой разницы нет. Вот ниже комментаторы говорят, что можно прямо на пламени комфорки запечь - дымком будет пахнуть
(no subject) - iskusitelnitza - Apr. 18th, 2012 02:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Apr. 18th, 2012 03:04 pm (UTC) - Expand
iskusitelnitza
Apr. 18th, 2012 02:45 am (UTC)
Выглядит достаточно аппетитно! Вчера стояла в магазине перед баклажанами и мучительно думала надо не надо. Сегодня куплю и попробую.
eryv
Apr. 18th, 2012 03:06 pm (UTC)
Баклажаны завсегда в хозяйстве пригодятся. Даже если и не следовать моему рецепту:)
biira
Apr. 18th, 2012 03:31 am (UTC)
Запеченный баклажан - это ж прелесть какая! Правда столько масла я не пробовала наливать :))
А тунец то как шикарно выглядит, что то мне кажется в наших банках не такой красивый
eryv
Apr. 18th, 2012 04:01 pm (UTC)
Улыбнулся прямо на слова ваши. Очень уж они женственные:) Маслом баклажаны не испортишь!
ktotamm
Apr. 18th, 2012 03:44 am (UTC)
Поравилось. Непременно повторю.
Люблю баклажаны в любом виде.
eryv
Apr. 18th, 2012 05:46 pm (UTC)
Спасибо!
donna_sol
Apr. 18th, 2012 04:11 am (UTC)
выглядит, надо сказать, очень соблазнительно
eryv
Apr. 18th, 2012 05:47 pm (UTC)
Хлеба еще сюда свежего-хрустящего. Совсем будет трудно оторваться:)
(Anonymous)
Apr. 18th, 2012 04:19 am (UTC)
Здорово! Еще хорошая идея с запеченным чесноком, я как то все свежий кладу
lilmar
Apr. 18th, 2012 04:22 am (UTC)
мне нравится, я мимо баклажанов вообще пройти не могу!
eryv
Apr. 18th, 2012 05:46 pm (UTC)
Вот точно! Иногда так жалко становится - вроде бы и баклажанов много взял, а готовый продукт раз и закончился:)
dosgatos
Apr. 18th, 2012 04:26 am (UTC)
Здорово! Еще хорошая идея с запеченным чесноком, я как то все свежий кладу
eryv
Apr. 18th, 2012 05:44 pm (UTC)
Тут конечно можно и свежий использовать, но уж сильно у него "дух" резкий. Спасибо
massaraksh
Apr. 18th, 2012 05:04 am (UTC)
красота!
а до хороших баклажанов еще четыре месяца :( эххх...
eryv
Apr. 18th, 2012 03:07 pm (UTC)
Ну зато у вас все по сезонам и по правилам. А здесь же не поймешь то ли лето это, то ли зима:)
(no subject) - massaraksh - Apr. 18th, 2012 04:19 pm (UTC) - Expand
bibulka
Apr. 18th, 2012 05:17 am (UTC)
Люблю рецепты с историей. Я уже несколько раз встречала в рецептах молотый тмин, но считала, что это ошибка перевода. Но раз вы пишите тмин, значит тмин. Я даже представить себе не могу баклажаны с тмином. Хотя раньше я считала, что не люблю кинзу. Так что, буду пробовать и разрушать стереотипы. Спасибо!
eryv
Apr. 18th, 2012 03:09 pm (UTC)
Тмин это одна из больших загадок в кулинарии Туниса. Во всех соседних странах его не используют, а в Тунисе это одна из популярных специй. Рад что вам понравилось!
evil_mimi
Apr. 18th, 2012 05:26 am (UTC)
потрясающе вкусно!
часто задаюсь вопросом - как мы всё-таки дожили на наших дней? не смотря на костры святой инквизиции, холокост и пр...тем неприятнее мне те люди, которые сейчас, в более толерантное время, открещиваются от своих корней
traktir-supa.blogspot.com
Apr. 18th, 2012 04:28 pm (UTC)
Так вообще большой вопрос , как человечество дожило до сегодняшнего дня. Все же себе подобные звериные редко убивают друг друга, только в обострении болезни. Похоже у человечества одна сплошная болезнь на корню. Не так глянул, не так встал, не то съел, а потом око за око и т.д...Однако всё ещё живем для каких-то целей...
(no subject) - evil_mimi - Apr. 18th, 2012 04:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Apr. 18th, 2012 05:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - evil_mimi - Apr. 18th, 2012 05:45 pm (UTC) - Expand
to_be_friends
Apr. 18th, 2012 07:51 am (UTC)
Баклажаны можно приготовить на открытом огне, положив прямо на решетку конфорки. Будет и быстрее и даст запах костра.
eryv
Apr. 18th, 2012 03:11 pm (UTC)
Наверное баклажаны нужны маленькие. Такие большие вряд ли таким способом приготовятся. А вот перцы всякие с чесноком - запросто
(no subject) - to_be_friends - Apr. 18th, 2012 07:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Apr. 18th, 2012 09:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rozik1965 - Apr. 19th, 2012 07:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Apr. 19th, 2012 03:04 pm (UTC) - Expand
dobrokoshka
Apr. 18th, 2012 08:03 am (UTC)
Здорово! Спасибо очередное )
Задумала сделать на ближайших выходных.
eryv
Apr. 18th, 2012 05:30 pm (UTC)
Со специями только будьте осторожны. Некоторым запах тмина не совсем нравится
(no subject) - dobrokoshka - Apr. 27th, 2012 08:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Apr. 27th, 2012 04:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dobrokoshka - Apr. 27th, 2012 08:03 pm (UTC) - Expand
marg_f
Apr. 18th, 2012 08:45 am (UTC)
И рецепт интересный, и история.
Интересно, сколько рецептов изначально пришло из еврейской кухни и потом они становились рецептами той страны, в которой жили евреи.:)
eryv
Apr. 18th, 2012 05:29 pm (UTC)
Спасибо. Люблю историю с кулинарией увязывать:)
l_ape
Apr. 18th, 2012 09:01 am (UTC)
Очень вкусное блюдо! Баклажаны наверное все любят).
eryv
Apr. 18th, 2012 04:53 pm (UTC)
А мне вот с десяток лет понадобилось, чтобы их полюбить. Почему то в юности они мне совсем не нравились:)
(no subject) - l_ape - Apr. 19th, 2012 10:02 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 65 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com