?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Душа Туниса

Кускус часто называют одним из символов кулинарии Магриба. Изначально эта разновидность пасты-крупы была повседневной едой самых бедных слоев берберов, но с течением времени приготовление кускуса стало отождествляться с праздником, с достатком, с воссоединением семьи за торжественным обедом. Самое первое упоминание кускуса в арабской литературе приходится на 13-й век, но многие ранние арабские кулинарные книги просто были утеряны, поэтому, возможно, что кускус был известен и задолго до того. Археологические изыскания здесь мало помогают, поскольку первые кускусницы (пароварки в которых готовят эту крупу) частично были сделаны из органического материала. Нижняя часть, в которой кипит вода, была керамической, а верхнюю - в которую поступает пар, делали из прутиков различных подходящих кустарников. Современный вид кускусница приобрела только в 15-м веке.


Вот, например, очень типичный вариант, запечатленный на картине известного тунисского художника Александра Рубцова. Картина называется Душа Туниса. Кускусница изображена справа на заднем плане. Самая нижняя посудина это жаровня с углями.

L’âme tunisienne

Я не случайно не стал давать строгое определение кускусу. По моему мнению, это одновременно и крупа и паста. Твердую пшеницу (дюрум), из которой обычно и делают кускус, очень трудно размолоть до состояния обычной муки. Тем более с помощью примитивной техники, которая дает в результате очень мелкую крупку - семолину (манку). Семолина (в Магрибе ее называют семуль) в основном состоит из небольших кусочков эндосперма пшеницы. Если такую "крупку" слегка сбрызнуть водой и начать растирать между руками, то небольшие гранулы будут собираться вокруг более крупных обломков поверхностного слоя зерна (хотя нужно отметить, что руками кускус уже практически не делают: довольно хорошее качество обеспечивается и промышленным способом). Поэтому в Магрибе часто дают такое определение кускуса - это зерно вывернутое наизнанку. В том месте, где гранулы контактируют друг с другом, будет развиваться клейковина (и это можно уже называть пастой), однако сами гранулы практически не меняют структуры, и остаются просто кусочками зерна. Т.е. кускус это своего рода губка, где эластичные прослойки глютена держат вместе крупинки семолины. На мой взгляд, это и есть объяснение поразительной способности кускуса впитывать запахи, задерживать на себе соус, впитывать жидкость... И при этом оставаться рассыпчатым и сохранять свою форму. Если для приготовления макарон до состояния аль денте, нужно приложить немало усилий, то у кускуса оно достигается само собой.

кускус couscous

Отсюда, кстати, сразу становится понятным, почему кускус быстрого приготовления (его часто называют французским) имеет мало общего с магрибским. Эти коробочки - только добавь воды, заполонили сейчас магазины по всему миру. Для приготовления этого продукта (у меня только единственная аналогия для него находится - дешевый доширак) французские компании закупают в Магрибе настоящий кускус, отваривают его, а затем повторно высушивают. Конечно же такой кускус во многом теряет все свои качества - он тяжелый, он слипается, он не рассыпчатый, он не может впитывать соус, он не ароматный... Поэтому гурманам настоятельно рекомендую разжиться хорошим кускусом и только тогда придет понимание того, за что он так ценен. Искать такой кускус нужно в странах Магриба, в очень специализированных национальных магазинах, или через интернет.

From Tunis

В процессе приготовления кускуса неизбежно получаются разные крупинки. Их последовательно просеивают через сита с уменьшающейся величиной ячеек и получают кускус разного размера. Самый большой зовут м'хамос в Тунисе и буркускис в Алжире - он до 5 миллиметров в диаметре. Промежуточные варианты обычно обозначают кускус №1, №2, №3. А самый мелкий известен в этих странах под именем Месфуф. Марокканский кускус менее вариативен - как я понимаю, жители Марокко тяготеют к использованию довольно крупного кускуса №1 - его гранулы около 2 мм в диаметре. На следующей картинке я попытался показать примерные размеры семолины (Semola Di Grano Duro), Месфуфа и кускуса №2 (слева направо).

Mesfouf (Месфуф)

С уменьшением размера кускуса уменьшается его способность впитывать-задерживать соус. Поэтому с каждым видом кускуса готовят определенные блюда. Для м'хамсы берут очень много соуса, часто приготовленного с использованием растений дающих желе-образную структуру; рыбные, и поэтому клейкие, блюда хороши с кускусом №1; мясо хорошо сочетается с кускусом №2 и 3, а вот месфуф делают почти без соуса - только ароматизаторами обходятся. 

Покажу как делают Месфуф.
  • Понадобилось 400 граммов кускуса,
  • Половина стакана орешков пинии (кедровые вполне подходят),
  • Половина стакана несоленых фисташек (их нужно очистить),
  • Половина стакана очищенных грецких орехов,
  • 150 граммов фиников (косточки из них удалить),
  • Две трети стакана сахара (количество можно варьировать в широких пределах),
  • 250 граммов хорошего сливочного масла,
  • Стакан воды (в воду добавить несколько столовых ложек померанцевой воды - Orange Blossom water),
  • Соль по вкусу.
Mesfouf (Месфуф)

Первый шаг в приготовлении кускуса это его увлажнение. Я слегка подогрел 80 граммов масла (градусов до 35 будет достаточно), добавил его к кускусу в большом блюде, плеснул около 100 мл воды и стал растирать крупинки между ладошками. Нужно постараться, чтобы влага и масло равномерно распределилось по кускусу. Обычно на это уходит около пяти минут.

Couscous

Затем я переложил кускус в пароварку. В ее нижнем отсеке уже кипела вода. Убедился в том, что пар проходит через слой кускуса и оставил на 25 минут. Крышкой Месфуф не закрывают.

Mesfouf (Месфуф)

Затем выложил кускус обратно в большое блюдо, дал ему немного остыть (15 минут) и опять, добавив немного масла (около 80 гр) и воды (около 50 мл), растирал его кончиками пальцев. В этот раз нужно убедиться в отсутствии слипшихся комочков.

Вернул кускус в пароварку на последние 25 минут, после чего он будет считаться готовым.

В это время покрошил орехи, и нарезал финики. Кусочки должны быть около 5 мм в размерах. Часть орехов и несколько фиников сохранил для украшения.

В готовый кускус добавил оставшееся масло и воду, всыпал орехи, финики и сахар, хорошо перемешал, распределил по глубоким формочкам-мискам и слегка уплотнил. Затем формочки аккуратно переворачиваются на большие блюда и украшаются.

Вот так это выглядит в самых простых вариантах. Но встречаются умелицы, которые настоящие узоры выкладывают. Хотя такой Месфуф выглядит как десерт, его обычно употребляют на завтрак как самостоятельное блюдо. И желательно с молоком.

К сожалению, я не догадался пошебуршить там ложкой, но можете мне поверить, что кускус получился очень рассыпчатым и легким. 


Mesfouf (Месфуф)

Comments

( 64 — Leave a comment )
lukibano
May. 24th, 2012 04:02 am (UTC)
а как ты сделал, чтобы кускус через дырочки пароварки не проваливался?
eryv
May. 24th, 2012 02:02 pm (UTC)
В частности поэтому кускус первоначально увлажняют. Да и дырочки там не очень большие. Если настоящей кускусницы нет, то можно использовать обычную пароварку, но тогда возможно придется марлю подложить - если дырки большие
(no subject) - lukibano - May. 24th, 2012 02:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - missstraw - Jun. 22nd, 2012 03:24 pm (UTC) - Expand
mentalika
May. 24th, 2012 04:16 am (UTC)
Оказывыается кускус вариться на пару.
Вот оно как. Представляю какой он другой по вкусу по сравнению с тем, что я покупаю в магазине и быстро отвариваю в кастрюльке.
eryv
May. 24th, 2012 02:05 pm (UTC)
Уж не знаю почему, но варка на пару это одна из отличительных особенностей Магриба. Овощи, мясо, травы - для всего существуют рецепты где используют пароварку. Почему так случилось я не знаю - возможно потому, что в условиях засушливого климата можно использовать соленую воду Средиземного моря (да и соленых озер на севере Африки много)
(no subject) - mentalika - May. 24th, 2012 02:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - May. 24th, 2012 02:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - May. 24th, 2012 02:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - May. 24th, 2012 02:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mentalika - May. 24th, 2012 02:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - May. 24th, 2012 02:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mentalika - May. 24th, 2012 02:38 pm (UTC) - Expand
lilmar
May. 24th, 2012 05:16 am (UTC)
очень красивая подача!
eryv
May. 24th, 2012 02:44 pm (UTC)
Спасибо. Любят они из простых вещей картинки делать. Как я представляю, в традициях Магриба было наличие много свободного времени у женщин - вот они и оттачивали мастерство:)
(Deleted comment)
(no subject) - eryv - May. 24th, 2012 04:56 pm (UTC) - Expand
snickeringhound
May. 24th, 2012 06:46 am (UTC)
Во первых, кускус живет не только в Африке - у нас он тоже есть. Но скорее всего, действительно, с Африки занесли традицию. У нас он 3-х размеров: маленький, средний и большой.
Во вторых - ужасно интересно, я не знала как получается кускус из зерна.
В третьих, можешь что-нибудь сказать про вкус в зависимости от готовки? Лично я его готовлю в микроволновке... А если делать на пару, то в чем? В металлическом сите?
eryv
May. 24th, 2012 02:55 pm (UTC)
Да, у того который готовится на пару заметно сильнее приятный пшеничный запах. Но это не самое главное. Главное то, что "кускус быстрого приготовления" не такой легкий-воздушный-рассыпчатый как "настоящий кускус".

"Кускус быстрого приготовления" приготовить на пару достаточно сложно - он слипается.
massaraksh
May. 24th, 2012 06:51 am (UTC)
класс!
eryv
May. 24th, 2012 02:55 pm (UTC)
Спасибо:)
mutti_hara
May. 24th, 2012 07:15 am (UTC)
потрясающе! и история и блюдо!
Вот только где ж взять нужный - не быстроваримый кускус...
eryv
May. 24th, 2012 03:00 pm (UTC)
Рад что понравилось.

А с хорошим кускусом пока конечно плохо. Но я ведь для этого и пишу:) Глядишь и тунисская кулинария станет популярна наравне с итальянской-французской. В ней не меньше сокровищ можно найти - все зависит только от раскрученности: Италия это уже бренд-торговая марка, а Тунис пока экзотика
julia_bcn
May. 24th, 2012 07:31 am (UTC)
А я как раз тоже с кускусом, из коробки )
eryv
May. 24th, 2012 04:57 pm (UTC)
Да, я вчера любовался фотографиями.

С настоящим я познакомился только 3 года назад. А до этого и "из коробки" вполне вкусным казался:)
rozik1965
May. 24th, 2012 09:49 am (UTC)
Один раз делала сама кускус, помогала подружке тунисско-французского происхождения. Сидила с ситами и тазиками. Умаялась:) А она на автомате, раз в месяц его готовит, не признает суперсаркетовский для микроволновки. Я нашла в одном месте настоящий из Марокко. Точно как Вы пишете, крупный, где-то 2 мм крупинки,и радостно успокоилась. Даже не возможно сравнить с привычным, быстрым. А раньше мне он нравился:)
eryv
May. 24th, 2012 04:59 pm (UTC)
Завидую:) Я даже никогда не видел как делают настоящий.

Вот нас уже двое, тех кто знает что такое кускус!

(no subject) - rozik1965 - May. 24th, 2012 06:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - May. 24th, 2012 07:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rozik1965 - May. 24th, 2012 08:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rozik1965 - May. 24th, 2012 06:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - May. 24th, 2012 07:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rozik1965 - May. 24th, 2012 07:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - May. 24th, 2012 08:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rozik1965 - May. 24th, 2012 08:52 pm (UTC) - Expand
olga_phoenix
May. 24th, 2012 10:45 am (UTC)
Федор, а не хотите пост в пракукинг закинуть? По-моему очень интересно!
eryv
May. 24th, 2012 02:25 pm (UTC)
Текст совсем сырой и много моментов не понятно описаны. Я постараюсь поработать над ним, если время будет.
(no subject) - eryv - May. 29th, 2012 03:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olga_phoenix - May. 29th, 2012 04:53 pm (UTC) - Expand
ataggonyi
May. 24th, 2012 02:03 pm (UTC)
Самый большой зовут м'хамса в Тунисе и буркукис в Алжире - он около 5 миллиметров в диаметре

Да это блин булгур наверно. 5 мм - целое зерно почти
eryv
May. 24th, 2012 02:14 pm (UTC)
Это шарики из слипшихся крупинок семолины. Вот тут у меня показано как выглядит крупный кускус. Размеры близки к оригинальным -

М'хамса
(no subject) - ataggonyi - May. 24th, 2012 02:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - May. 24th, 2012 02:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - May. 24th, 2012 02:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - udif76 - Jun. 15th, 2012 04:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - udif76 - Jun. 15th, 2012 04:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 15th, 2012 05:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - udif76 - Jun. 16th, 2012 07:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 18th, 2012 12:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - udif76 - Jun. 18th, 2012 06:03 am (UTC) - Expand
unim
May. 24th, 2012 03:56 pm (UTC)
спасибо!
eryv
May. 24th, 2012 04:47 pm (UTC)
Рад вас видеть!
(Deleted comment)
eryv
May. 24th, 2012 04:50 pm (UTC)
Да, много моментов остается нераскрытыми:) Я в основном пользуюсь бутилированной водой. Или кипяченой. Сырой воде тоже как то нет доверия. Масло добавляют размягченое, но мне кажется, что и растопленное должно подойти
(Deleted comment)
(no subject) - otvetstvennaya - May. 24th, 2012 08:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - May. 24th, 2012 10:36 pm (UTC) - Expand
koa_latam
May. 26th, 2012 05:47 pm (UTC)
С большим интересом прочитала историю. С кускусом у меня пока как-то не сложилось, не прониклась я к его вкусу, может когда-нибудь:)
sai7
May. 27th, 2012 03:13 pm (UTC)
Когда был в Тунисе была мечта попробовать там кускус. Но к сожалению интересных вариантов так и не попалось.
eryv
May. 29th, 2012 04:09 pm (UTC)
Мне больше всего нравится кускус с рыбой.
(no subject) - sai7 - May. 29th, 2012 05:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - May. 29th, 2012 07:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - udif76 - Jun. 15th, 2012 04:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - udif76 - Jun. 15th, 2012 03:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 15th, 2012 05:05 pm (UTC) - Expand
udif76
Jun. 15th, 2012 03:56 pm (UTC)
Можно, конечно. разжиться.:) А можно приготовить самим.:) для этого нужно перемолоть пшеницу, так чтоб получилась крупа чуть крупнее манки. Потом взять сито с небольшими отверстиями, немного оливкового масла и воды и бережно сбрызгивая водой и маслом крупу, прогнать ее через сито. Пропарить, а затем снова через сито, сбрызгивая водой. И так несколько раз. в зависимости от того. какой вид кус-куса готовишь.:)
eryv
Jun. 15th, 2012 05:07 pm (UTC)
Звучит то легко совсем, но мне кажется, что без эксперта повторить самому сложно. А мои тунисцы сами кускус не делали - только наблюдали иногда за бабушками
( 64 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com