?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Покажу праздничный вариант очень популярного в Тунисе супа. Рецепт интересен необычным способом обработки ячменя. Крупа сначала интенсивно промывается, до тех пор пока вода не станет прозрачной. Затем на маленьком огне, и на символическом количестве растительного масла, высушивается и слегка поджаривается. В супе такая "перловка" готовится быстрее, хотя и не разваривается. Кроме того, исчезает присущая таким супам «склизкость-вязкость» бульона и появляется приятный хлебно-кофейный аромат. Тунисята зовут такую крупу – melthouth, как такая крупа может называться на русском или английском языках я не знаю. Жареный ячмень используют во многих блюдах, например при изготовлении знаменитых тунисских кускус-ов с рыбой или с бараньими лодыжками. Обычная крупа «кускус» в этих рецептах играет значительно хуже.

Использовал:

700 гр мякоти баранины,

Стакан сухого нута (перед приготовлением супа, горох нужно замочить часов на 10-20. Соду использовать не рекомендую – интересная структура нута, когда он лопается на зубах, потеряется),

Стакан перловки,

Большой красный сладкий перец,

Две небольших луковицы,

Черешек сельдерея,

3 столовых ложки томатной пасты,

6 сушеных острых перцев (сорт определить затруднился – что-то между tabasco и cayenne),

Пучок петрушки и несколько зубчиков чеснока,

2,5 литра воды (такое точное количество указываю, чтобы не произошло ошибки и суп не превратился в кашу),

Один лимон.


Мясо порезал на мелкие кусочки и обжарил на оливковом масле до образования корочки. Обжаривал в два приема. Мясо переложил в кастрюлю. В той-же сковородке где обжаривалось мясо, потомил лук до прозрачности. Добавил нут и еще минут пять обжаривал на среднем огне. Тунисята настаивают на легкой обжарке гороха, хотя я как-то не увидел в этом необходимости. В отдельной сковородке обжаривал промытую перловку (промывал ее минут 10-15). Начинать жарить нужно на самом маленьком огне и часто помешивать. Есть тенденции у этой крупы пригорать. Готовые компоненты соединил в кастрюле. Такие вот примерно пропорции.



Налил воды и добавил томатной пасты. Довел до кипения и оставил вариться на маленьком огне минут 40. Затем проверил на соль и вбросил сухие перчики. У них нужно отломать кончик и вытряхнуть, если есть, семена. И еще через 10 минут добавил мелко порезанные сладкий перец, сельдерей, чеснок и петрушку.



Подождал буквально 3 минуты и снял с огня. Подавать желательно с четвертинками лимона. Остроту каждый со-трапезник регулирует индивидуально, просто постукивая ложкой по перчику.

В повседневном варианте супа используют дешевые части говядины (до добавления перловки, мясо слегка отваривают) и не используют нут.


Всевидящее Око

Comments

( 43 — Leave a comment )
moyugolok
Mar. 12th, 2009 03:38 am (UTC)
Сильный супец. На меня произвел неизгладимое впечатление. Я правда плохо себе представляю 6 перцев чили в одной кастрюле 2,5 литра - кажется, это будет смерть фашистам! Мне хватает и одного, чтобы дома никто есть не стал. Но я люблю все острое. Но в остальном, прекрасная маркиза, все хорошо. Особенно мне интересно было прочитать про подготовку перловки - я ее просто отваривала в отдельной воде и потом промывала. Но теперь буду знать. А вот по поводу предварительной обжарки мяса у меня вопрос. Я всегда считала, что для супов важен переход сока мяса в бульон, а для вторых блюд важно сохранить сок мяса внутри. Обжарка ведь сворачивает белок, и сок остается внутри мяса. Или нет? Тем не менее, мне очень понравилось, и я записала в мемориз. Спасибо!
eryv
Mar. 12th, 2009 04:27 pm (UTC)
Сухие перцы за 10 минут не успевают отдать весь свой аромат. Но конечно, все зависит от сорта - нужно подходить с осторожностью. Бульон важен для жидких супов, кмк, для густых (лагман, гуляш..) важен вкус отдельных компонентов - мне так кажется. Но я совсем не специалист
moyugolok
Mar. 12th, 2009 05:59 pm (UTC)
Я думаю также. Суп классный!
snorkelstein
Mar. 12th, 2009 04:21 am (UTC)
Занятно и нажористо.
eryv
Mar. 12th, 2009 04:28 pm (UTC)
Мне dunduk_culinar в другом месте справедливо заметил, что томатную пасту лучше все-таки пассеровать (или с обжаренным луком, или с обжаренным мясом). Так и тунисята советуют, но я упростил
diabelek
Mar. 12th, 2009 11:56 am (UTC)
Отлично!
После обжарки - горох быстрее готовится и,ИМХО,вкус становится как будто нежнее(если можно так выразиться),тунисята хотели как лучше :-)))))
eryv
Mar. 12th, 2009 04:30 pm (UTC)
Спасибо! Тогда еще спрошу - есть советы, что томатную пасту нужно пассеровать с обжаренным луком или обжаренным мясом. Что это дает по вашему мнению?
diabelek
Mar. 12th, 2009 05:18 pm (UTC)
Мне кажется,чтобы выпарить из нее воду и почувствовать вкус помидор :-))))
unim
Mar. 12th, 2009 12:54 pm (UTC)
с прошедшим днем рождения тебя. будь счастлив.
eryv
Mar. 12th, 2009 04:31 pm (UTC)
Спасибо большое. Что-то давно мы с вами не общались
unim
Mar. 12th, 2009 08:06 pm (UTC)
давай на ты?)
мы примерно ровесники
eryv
Mar. 12th, 2009 08:15 pm (UTC)
Да я даже маленьких девочек на "вы" зову. Но я буду стараться если ты хочешь
unim
Mar. 17th, 2009 09:36 pm (UTC)
да, старайся. мне так хочется - с тобою на ты.*)
sayara
Mar. 12th, 2009 10:44 pm (UTC)
красота какая :)
eryv
Mar. 13th, 2009 02:18 pm (UTC)
Спасибо:)
nadeniika
Mar. 16th, 2009 05:26 pm (UTC)
Супчик выглядит потрясающе, не отказалась бы сейчас от тарелочки.
golddragonfly
Mar. 18th, 2009 05:23 am (UTC)
прожаривание крупы — это вообще коронный ход макробиотики, спасибо что напомнили
sneznosti
Apr. 1st, 2009 05:17 pm (UTC)
Все искушаете ;-) Я попробую все это без баранины, но в мае наверстаю!
Тоже присоединяюсь: с Днем рождения!

А про прожаренные крупы, благодаря Вашему рецепту, вспомина, что когда-то в голодной, но жутко занятой молодои наскоро такое готовили (кто-то продемонстрировал):
на сухой раскаленной сковороде жарим до золотистого цвета манку, примерно 5мм покрыв ею дно. Соли щепотку не забыть.
Псотепенно добавляем несколько кипяток выплескивая на сковороду ето столько, чтоб запарить манку, пока не будет готова, это примерн в теч.пяти минут. Потом добавляем щедрый кусок сливочного масла. Ох и трескали с гуляшиком каким-нибудь например.
eryv
Apr. 1st, 2009 11:21 pm (UTC)
Спасибо за поздравление. И без баранины будет вкусно. Рецепт называют Lablabi. Вместо мяса нужно пожарить лук+чеснок+морковка+черешковый сельдерей. С вашим рецептом как-нибудь поиграюсь
sneznosti
Apr. 1st, 2009 05:18 pm (UTC)
Прошу прощения за опечатки: и куда руки смотрят?
lanamoskalyuk
Apr. 13th, 2009 08:38 pm (UTC)
Супчик выглядит потрясающе!!!
eryv
Apr. 13th, 2009 09:39 pm (UTC)
Спасибо. Тунисята большие затейники, вот только слабо пропагандируют себя
tcikuta
May. 7th, 2009 10:33 pm (UTC)
Пока не открыла пост полностью, радовалась, что нашла применение купленному килограмму перловки. А тут столько еще всего надо...
eryv
May. 7th, 2009 10:49 pm (UTC)
Можно убрать горох, сельдерей, петрушку. И взять больше перца (типа болгарского) и лука. Все равно будет хорошо:)
ex_nani90
May. 26th, 2009 08:51 am (UTC)
Обалдеть!!!
eryv
May. 26th, 2009 06:27 pm (UTC)
:) Ну это совсем не то, что обычно называют изысканное блюдо. Обычное, но вкусное
ex_nani90
May. 27th, 2009 03:58 am (UTC)
Оно красивое!!! и с перловкой!и с красными перцами ( мы красные острые начиняем зелеными и жарим:)))- поэтому - "обалдеть", это точное ощущение:)
eryv
May. 27th, 2009 07:06 pm (UTC)
Заинтересовали вашим рецептом. Можно какое-нибудь описание, или название узнать?
ex_nani90
May. 27th, 2009 07:49 pm (UTC)
Я Вам завтра и фото поставлю и рецепт.:)
eryv
May. 27th, 2009 08:16 pm (UTC)
Буду ждать. А вы нигде не публикуетесь?
ex_nani90
May. 29th, 2009 02:18 pm (UTC)

Извиняюсь за задержку- гости шли в дом как лососи на нерест- много и поодиночке, у каждого свои вкусовые пристрастия...
Надеюсь, Вы примите мои извинения:)
Очень хотелось поставить и фото и рецепт одновременно:), фото многое объясняет. Ой, поверьте мне, что я только с перцами не делала :)))), этот рецепт мой любимый, для огнеедов,потомков драконов:)
http://pics.livejournal.com/nani90/pic/0000wqss/
А это итог: http://pics.livejournal.com/nani90/pic/0000x40x/g13

eryv
May. 30th, 2009 01:39 pm (UTC)
Спасибо. Так нафаршировать и поджарить и все? Я смотрю у вас там какие-то специи - не могу распознать маленькие кругляшки
ex_nani90
May. 30th, 2009 08:02 pm (UTC)
Внизу , под фото я напечатала рецепт, вот дублирую:
Перчики по-индийски
1. Взять красные острые перцы и вычистить из них середину. Зеленые острые перцы почистить и мелко порезать. Начинить красные перцы зелеными.
2. На сухой сковороде поджарить семена горчицы и семена камуна. Налить оливкового масла.
3. Поджарить перчики с двух сторон и прикрыть сковороду крышкой, чтобы начинка тоже прожарилась.
4. Выложить на тарелку и посыпать крупной солью.
Правда готовые они красивы?:)
eryv
May. 30th, 2009 08:36 pm (UTC)
Да, очень мне понравилось. Буду пробовать. Только вот красные наверное возьму сладкие, а фаршировать буду острыми
ex_nani90
May. 30th, 2009 09:37 pm (UTC)
Расскажите? А к чему будете подавать?
eryv
Jun. 1st, 2009 01:00 am (UTC)
Я вот вчера уже специально смотрел в магазине. Красивых перцев не было. Как встретятся, постараюсь рассказать
ex_nani90
Jun. 1st, 2009 09:33 am (UTC)
Cпасибо!:)
ex_nani90
Jun. 10th, 2009 06:05 pm (UTC)
Ну это опять я:))), говорила же - потихоньку многое переделаю- сделала Ваш чудный супчик!
Оченно хорош! Всего в меру, замечательно выписан рецепт, спасибо!
Дала с домашней приправой , базиликом и сельдереем.
Очень симпатичный(на это и купилась:))
eryv
Jun. 10th, 2009 11:09 pm (UTC)
Мне очень приятно:)
tutliputli
Aug. 17th, 2009 06:02 pm (UTC)
Спасибо за рецепт:) Все получилось и получилось очень вкусно :)
eryv
Aug. 17th, 2009 06:29 pm (UTC)
Здорово! Спасибо что поделились впечатлением:)
warunik
Apr. 22nd, 2010 06:17 am (UTC)
Ваш суп в В МОЕМ исполнении. Я его любовью полюбила,ну,суп в смысле. Благодарю благодарностью автора! Хотя нет...не вы ж автор,а тунисята...но благодарю все равно именно вас:)
eryv
Apr. 22nd, 2010 03:13 pm (UTC)
Спасибо большое, что поделились впечатлением! Рад что вам понравилось
( 43 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com