?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Кхбиза мехчи

Смешное название у очередного тунисского блюда, которое я вам хочу показать. Перевод однако очень простой - это "фаршированный хлеб". Форма этих хлебцов варьирует в зависимости от географии: на севере Туниса их чаще делают треугольными, на юге классикой считаются круглые и плоские, а полумесяцы распространены в центральных областях страны. Можно предположить, что такая региональность объясняется неоднородным распределением населения в Тунисе: на севере исторически жили берберы, в центральных районах - арабы, а юг был вотчиной туарегов.



Итак, для теста понадобится два с половиной стакана муки (общего назначения), стакан молока, 75 граммов сливочного масла, 5 граммов сухих дрожжей, соль по вкусу, треть стакана воды и половину чайной ложки сахара.

В начинку пойдет 150 граммов тунца консервированного в масле, две столовые ложки хариссы, две небольшие картофелины отваренные целиком, две столовые ложки соленых каперсов и треть стакана порезанной петрушки. Картофель я превратил в пюре, а затем смешал вместе все ингредиенты. Желательно при этом, чтобы тунец не распался полностью на волокна.

Как обычно, хариссу можно заменить на острый красный перец+кориандр+тмин в соотношении 5:3:1. Эту смесь следует слегка прогреть в небольшом количестве оливкового масла. Остроту начинки нужно подбирать руководствуясь вашими ощущениями. Поэтому если нет привычки к острой еде, то количество перца (или хариссы) следует уменьшить.

Сформированные пирожки смазывают взбитым яйцом и посыпают "черным кумином" (чернушка, сейдана, нигелла, римский кориандр...)

DSC_0443

Само тесто очень походит на то, которое мы называем "сдобное дрожжевое". Муку я просеял так, чтобы получилась горка. На ее макушке сделал углубление, в которое залил теплую воду с сахаром и дрожжами. Припорошил сверху мукой и оставил на 30 минут. За это время дрожжи должны "активироваться" и появится небольшая шапочка из пены.

Затем я немного подогрел молоко и смешал его с маслом. Дождался пока масло растает и добавил эту смесь к муке. Замесил эластичное тесто (минут 10-15). Возможно, что в процессе придется добавить еще немного муки. Тесто накрыл полотенцом и оставил "подходить" на 2 часа.

Когда тесто увеличилось в размерах примерно в два раза, я разделил его на две равные части и раскатал в круги. Получилось две лепешки толщиной около 3 мм и диаметром около 35-40 сантиметров. Каждый круг острым ножом порезал на 8 секторов. Схема внизу служит пояснением.

круг

Начинку в виде небольшой дорожки укладывал вдоль дуги (такая вот тригонометрия).

DSC_0459

Аккуратно свертывая тесто вокруг начинки, формировал рулетики в форме полумесяца.

DSC_0461

Сформированные изделия накрыл пленкой и оставил подходить на 40 минут. В это время разогрел духовку до 240 градусов. Перед тем как поставить поднос в духовку, я смазал рулетики взбитым яйцом и слегка припорошил нигеллой.

DSC_0476

Выпекал 15 минут с паром.

DSC_0478

Такая выпечка хороша в свежем виде, а на второй день ее очарование заметно спадает. Поэтому, если вдруг кто будет повторять, следует расчитывать количество гостей и объемы чая. То что я показал, хватит на четверых.


DSC_0516


И на разлом:

DSC_0541

Comments

( 75 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
gellada
Jun. 27th, 2012 11:19 am (UTC)
О, о!!! супер, это и готовить легко... освою и добавлю в составляемое меню
eryv
Jun. 27th, 2012 01:42 pm (UTC)
Спасибо.
Мне кажется, что тут самое главное сама идея - а начинка может быть любой
(no subject) - anet_omsk - Jun. 27th, 2012 04:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 27th, 2012 06:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - gellada - Jun. 27th, 2012 05:38 pm (UTC) - Expand
iz_za_pechki
Jun. 27th, 2012 11:22 am (UTC)
Вкусно выглядит. Люблю такие штуки. Правда с тунцом еще не пробовал.
eryv
Jun. 27th, 2012 01:43 pm (UTC)
Еще популярные тунисские начинки это рикотта (в Тунисе называется риГота) с сухой мятой и маринованный острый перец мелкопорубленный с "крутым" яйцом
(no subject) - iz_za_pechki - Jun. 27th, 2012 01:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 27th, 2012 01:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - iz_za_pechki - Jun. 27th, 2012 01:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 27th, 2012 02:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - iz_za_pechki - Jun. 27th, 2012 02:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - iz_za_pechki - Jun. 27th, 2012 02:04 pm (UTC) - Expand
shipilevsky
Jun. 27th, 2012 11:37 am (UTC)
Очень нравится! Отличные пирожки!
eryv
Jun. 27th, 2012 01:43 pm (UTC)
Спасибо
massaraksh
Jun. 27th, 2012 11:44 am (UTC)
Класс!
eryv
Jun. 27th, 2012 01:44 pm (UTC)
Спасибо
rino1
Jun. 27th, 2012 12:13 pm (UTC)
Федь, а каперсов не многовато? Острые ведь будут, нет?
eryv
Jun. 27th, 2012 01:45 pm (UTC)
На наш вкус возможно, что и слегка многовато. Но для тунисцев в самый раз:) Тем более аромат каперсов частично скрадывается остротой хариссы
ya_yu_11
Jun. 27th, 2012 12:14 pm (UTC)
время обеда. вот бы поверить в материализацию образов))
eryv
Jun. 27th, 2012 01:53 pm (UTC)
Вера это не наш путь:)
Нужно создавать и экспериментировать
_kollega_
Jun. 27th, 2012 12:30 pm (UTC)
наши старые добрые марроканские круассаны ))))))))))
чем можно заменить картофель? ну то есть, я понимаю, что можно вообще без него, наверное, или с рисом, но может картофель аутентично заменяется каким-нибудь овощем? Не всегда ж в Тунисе картошку растили ;)
eryv
Jun. 27th, 2012 01:47 pm (UTC)
Как я представляю, картошка здесь только для "загущения" начинки. Какой еще овощ подойдет я пока не знаю. Если делать без картошки, то наверное нужно будет сильнее отжать масло из тунца
(no subject) - _kollega_ - Jun. 27th, 2012 02:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 27th, 2012 04:15 pm (UTC) - Expand
lilmar
Jun. 27th, 2012 12:48 pm (UTC)
очень вкусно выглядят!
eryv
Jun. 27th, 2012 01:47 pm (UTC)
Спасибо:)
(Deleted comment)
eryv
Jun. 27th, 2012 01:49 pm (UTC)
Еще популярные тунисские начинки это рикотта (в Тунисе называется риГота) с сухой мятой и маринованный острый перец мелкопорубленный с "крутым" яйцом. Наверное можно что-то и на наш вкус изобразить - с грибами например :)
Спасибо.
hot_june
Jun. 27th, 2012 02:01 pm (UTC)
отличный рецепт! спасибо ))) в мемориз
eryv
Jun. 27th, 2012 02:08 pm (UTC)
Буду рад, если пригодится
dobrokoshka
Jun. 27th, 2012 02:08 pm (UTC)
Спасибо!
Тунец в выпечке это моя самая живая кулинарная любовь сейчас :)
eryv
Jun. 27th, 2012 02:09 pm (UTC)
Неужто в Кембридже подобные штуки популярны?
(no subject) - dobrokoshka - Jun. 27th, 2012 02:25 pm (UTC) - Expand
appassionata8
Jun. 27th, 2012 02:16 pm (UTC)
Класс! спасибо за рецепт!
eryv
Jun. 27th, 2012 02:39 pm (UTC)
Рад что вам понравилось!
larry_ratt
Jun. 27th, 2012 02:21 pm (UTC)
Вот именно с такой начинкой очень надо мне сделать
eryv
Jun. 27th, 2012 02:45 pm (UTC)
А вот взять например карамелизованный лук и
all_alive
Jun. 27th, 2012 02:28 pm (UTC)
Загорелся. Где ту кнопка добавить в избранное? $))
eryv
Jun. 27th, 2012 02:38 pm (UTC)
Да чего тут добавлять:)
Дрожжевая сдоба и почти как наши рогалики
(no subject) - all_alive - Jun. 27th, 2012 04:25 pm (UTC) - Expand
experiment_rb
Jun. 27th, 2012 02:35 pm (UTC)
Отличные пирожки! А уж красивые какие).
Стакан - 200 мл или?
eryv
Jun. 27th, 2012 02:38 pm (UTC)
Спасибо.
Я не очень большой знаток выпечки, поэтому все делаю примерно (на глаз). Стакан около 200 мл:)
(no subject) - experiment_rb - Jun. 27th, 2012 03:25 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 75 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com