?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

История рикотты

Официальную часть этой истории наверняка знают все кто увлекаются кулинарией. Рикотта это традиционный итальянский молочный продукт особенно популярный в южных районах Италии. Его происхождение уходит корнями в историю Римской империи, а название есть искаженное латинское слово - рекокта, т.е. приготовленный дважды. Считается, что это название возникло из за того, что в одном из многих рецептов рикотты, используется сыворотка оставшаяся от приготовление сыра. Эта сыворотка смешивается с молоком, солью и повторно нагревается (отсюда и ре-кокта). В таких условиях, белки сыворотки, в основном альбумин, образуют сгустки. Эти сгустки затем перекладывают в плетеные корзинки, чтобы исбавиться от излишков влаги. Или просто откидывают на марлю.


У этой официальной версии есть несколько существенных недостатков:
1) Рикотта широко распространенна по всей территории Северной Африки - Марокко, Алжир, Тунис. Самое первое упоминание о ней обнаружено в книге арабского ученого Ибн Бутлана Багдадского. В начале 11-го века он посещал Аглабидский эмират со столицей в Кайруане (это один из священных городов Ислама, расположенный недалеко от столицы современного Туниса) и оставил описание того, как делается этот сыр.
2) Название рикотты идет от древнего берберо-андалузийского слова "рико", что означает "богатый, но скупой" - т.е. очень замечательный продукт, но приготовленный с минимумом затрат. Поэтому и во всех бывших испанских колониях рикотту знают как рико-сон (рико-жье).
3) В самой Италии, процесс приготовления рикотты описывается арабскими словами. Например, пена, которая поднимается при нагреве, - заббина; рикотта долгой выдержки - замматару.

Все это заставляет предположить, что рикотта возникла в арабо-берберо-испанском мире, а в Италии появилась в то время, когда Сицилия-Сардиния-Калабрия входила в состав Аглабидского эмирата. Поэтому я вполне понимаю фразу, написанную в книге Regional cuisines of medieval Europe - "They [Muslim Arabs] deserve to be classed with the major creators of Italian cooking. The Arabs invented it, along with its vocabulary" - "Арабские мусульмане заслужили право называться создателями итальянской кулинарии. Арабы создали ее, также как и кулинарный язык"

По всей видимости, современные версии рикотты появились как следствие экспансии итальянских сыров на мировой рынок - нужно было утилизировать большой объем сыворотки, которая раньше просто выбрасывалась. Я не удивлюсь, если узнаю, что традиции варить сыворотку образующуюся при приготовлении сыра всего несколько десятков лет, а все слова о древности и традиционности не более чем реклама.

Так как же тогда делается традиционная рикотта? Покажу способ о котором я впервые узнал в журнале нашей соотечественницы живущей в Тунисе - http://udif76.livejournal.com/85338.html

Способ предельно простой. Сначала нужно поехать на море (или океан) и найти достаточно дикий и чистый пляж.

DSC_0385

Затем нужно заплыть (или зайти) за кромку прибоя и набрать чистой воды.

DSC_0797

На каждые 4 литра молока понадобится полтора литра морской воды. Автор рецепта использовала воду Средиземного моря, которая более соленая, чем вода Северной Атлантики. Поэтому в ее рецепте 5 литров молока на полтора литра воды.

Rigouta (Ригота)

Молоко следует неторопливо нагреть до тех пор, пока шапка пены не начнет подниматься (это около 80 градусов) и влить соленую воду. После этого, помешивать молоко нельзя

Rigouta (Ригота)

На среднем огне молочно-водяную смесь опять довести почти до кипения. После того как начнет "побулькивать", уменьшить нагрев до минимума (газовая плита). Буквально сразу около поверхности начнет формироваться большой сгусток. Через пять минут нагрев убрать.

Rigouta (Ригота)

Следующий шаг не совсем обязателен, особенно если вам нравится жирная рикотта.
Минут через двадцать сгусток опустится вниз и произойдет полное разделение молочного жира, молочного белка и сыворотки. Жир следует собрать с поверхности - это практически топленое масло.


Теперь нужно перелить содержимое кастрюлю в дуршлаг проложенный марлей. И оставить хотя бы на десять минут, чтобы сыворотка стекла.

Rigouta (Ригота)

Варьируя время стекания излишков влаги, можно получить продукт похожий по структуре на привычную рикотту, которую продают в магазинах, или более плотный, напоминающий молодой сыр.

Если морской воды нет рядом, то можно попытаться использовать соленую воду - 34 грамма морской соли на литр воды. Молоко для такой рикотты подойдет практически любое, даже порошковое. А вот с солью сложно - нужно искать такую морскую (океаническую) соль, которая не подвергалась очисткам (unrefined salt). Все эти модные соли произведенные в Европах (типа испанской-французской..) не работают. Хорошая соль не должна быть белой или цветной, она должна быть серой, или даже грязной. Лучшие результаты у меня получаются с японской солью для ванн:)

Вот такая красота получается через 10 часов. Яркий сливочный вкус, очень нежная текстура, гармоничное сочетание сладости и соленоватости. Выход: около одного килограмма на четыре литра молока.

Rigouta (Ригота)

Рецепты с использованием рикотты я надеюсь показать позднее. А пока, самый простой:

Финики надрезал повдоль и вытащил косточку. Образовавшуюся полость заполнил рикоттой. Надрез присыпал дроблеными фисташками. Такие финики подают на ифтар - первый вечерний прием пищи во время месяца Рамадан.


Rigouta (Ригота)

Comments

( 152 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
mentalika
Aug. 2nd, 2012 01:46 am (UTC)
Интересно, познавательно, необычно, красиво - как всегда у вас. Спасибо.
eryv
Aug. 2nd, 2012 01:21 pm (UTC)
Благодарю за добрые слова!
(Deleted comment)
blumariya
Aug. 2nd, 2012 02:12 am (UTC)
cheese cloth in average supermarket
(no subject) - 5_1surround - Aug. 2nd, 2012 03:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Aug. 2nd, 2012 08:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - blumariya - Aug. 2nd, 2012 11:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - 5_1surround - Aug. 2nd, 2012 12:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - blumariya - Aug. 2nd, 2012 11:20 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - massaraksh10 - Aug. 2nd, 2012 08:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - blumariya - Aug. 2nd, 2012 11:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Aug. 2nd, 2012 01:22 pm (UTC) - Expand
vic_i_kedy
Aug. 2nd, 2012 02:29 am (UTC)
Какой ты молодец!
eryv
Aug. 2nd, 2012 01:28 pm (UTC)
Спасибо:)
zloivinni
Aug. 2nd, 2012 03:08 am (UTC)
Спасибо. Не знал, как готовят. Пишите йесчо.
eryv
Aug. 2nd, 2012 01:29 pm (UTC)
Обязательно:)
michletistka
Aug. 2nd, 2012 03:28 am (UTC)
Особенно впечатляет заплыв!
eryv
Aug. 2nd, 2012 01:29 pm (UTC)
Все на алтарь кулинарного искусства!
5_1surround
Aug. 2nd, 2012 03:54 am (UTC)
спасибо. творога иногда хочется, а тут во всех молочных продуктах гуаровые смолы и крахмал, брр.

а сырники из нее получатся?
а домашняя лучше покупной?
чашка из японского сервиза?
(Deleted comment)
(no subject) - 5_1surround - Aug. 2nd, 2012 12:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Aug. 2nd, 2012 02:06 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - 5_1surround - Aug. 3rd, 2012 12:04 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - 5_1surround - Aug. 3rd, 2012 02:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - 5_1surround - Aug. 3rd, 2012 12:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Aug. 2nd, 2012 01:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 5_1surround - Aug. 3rd, 2012 03:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Aug. 3rd, 2012 06:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - udif76 - Aug. 11th, 2012 08:28 am (UTC) - Expand
5_1surround
Aug. 2nd, 2012 03:56 am (UTC)
фисташки - toasted?
eryv
Aug. 2nd, 2012 01:24 pm (UTC)
Да, я предпочитаю брать сырые, а потом обжаривать самостоятельно - они тогда красивее получаются
(Deleted comment)
eryv
Aug. 2nd, 2012 01:35 pm (UTC)
Спасибо. А с водой все очень просто - растворить 34 грамма "морской соли" в 1 литре воды.
(Deleted comment)
(no subject) - eryv - Aug. 2nd, 2012 06:07 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - eryv - Aug. 3rd, 2012 06:55 pm (UTC) - Expand
evil_mimi
Aug. 2nd, 2012 05:37 am (UTC)
ммм...какой романтический процесс!
eryv
Aug. 2nd, 2012 02:14 pm (UTC)
Так бы и ездил, и ездил на море. Там сейчас, в конце лета, особенно хорошо
(no subject) - evil_mimi - Aug. 2nd, 2012 03:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Aug. 2nd, 2012 03:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - evil_mimi - Aug. 2nd, 2012 04:52 pm (UTC) - Expand
natakxa
Aug. 2nd, 2012 05:50 am (UTC)
как интересно, спасибо!
с испанским мне казалось, что кесо - сыр, а рекесон - творог, типа производная от сыра, как-то не связывала рикотту и рекесон :)
аналогичный грузинский продукт "надуги" (что можно перевести, как прокипяченый), готовится как раз из сыворотки от сыра, который заквашивали сычужным ферментом.
eryv
Aug. 2nd, 2012 02:09 pm (UTC)
Рад что угодил!
Подробности про рекесон я не знаю, но знакомые испанцы уверены, что это и есть рикотта.
Про надуги запомню, спасибо.
(no subject) - inmigrante - Aug. 16th, 2012 08:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Aug. 16th, 2012 09:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - inmigrante - Aug. 16th, 2012 09:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Aug. 16th, 2012 09:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - inmigrante - Aug. 16th, 2012 10:06 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - natakxa - Aug. 3rd, 2012 10:20 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - natakxa - Aug. 3rd, 2012 01:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - gwaihir_v - Aug. 15th, 2012 09:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - natakxa - Aug. 15th, 2012 09:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - gwaihir_v - Aug. 15th, 2012 01:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natakxa - Aug. 15th, 2012 01:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - gwaihir_v - Aug. 15th, 2012 09:22 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - gwaihir_v - Aug. 15th, 2012 01:07 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - gwaihir_v - Aug. 15th, 2012 01:25 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - gwaihir_v - Aug. 15th, 2012 02:04 pm (UTC) - Expand
massaraksh
Aug. 2nd, 2012 06:01 am (UTC)
класс!
вопрос: 34 г морской соли на литр соответствуют воде какого моря? :) в какой пропорции ее лить?
eryv
Aug. 2nd, 2012 01:41 pm (UTC)
Спасибо.
Это побережье Атлантического океана недалеко от столицы капиталлистических штатов. Лить в пропорции 1.5 литра на 4 литра молока
(no subject) - massaraksh - Aug. 2nd, 2012 08:35 pm (UTC) - Expand
udif76
Aug. 2nd, 2012 06:13 am (UTC)
Как обычно, очень познавательно, живо и красочно. Спасибо!
eryv
Aug. 2nd, 2012 01:39 pm (UTC)
Вам спасибо большое. Я же про это раньше и не слышал, а тунисцы мои ничего не говорили. А может вы еще знаете подробности как риготу с помощью соцветий артишока делать?
(no subject) - udif76 - Aug. 3rd, 2012 07:40 am (UTC) - Expand
moyugolok
Aug. 2nd, 2012 07:27 am (UTC)
Федор, здорово! Очень похоже на приготовление домашнего творога.
eryv
Aug. 2nd, 2012 01:49 pm (UTC)
Спасибо.
Да схожесть в процессе заметная, но вот вкус совсем другой получается
massaraksh10
Aug. 2nd, 2012 08:21 am (UTC)
Рикотту делать не буду, а за рецепт фиников с рикоттой спасибо!
eryv
Aug. 2nd, 2012 02:10 pm (UTC)
Магазинная рикотта более нейтральны по вкусу чем домашняя. Поэтому для таких фиников лучше использовать смесь рикотты с маскарпоне, или просто сливочное масло
larry_ratt
Aug. 2nd, 2012 09:21 am (UTC)
Какой интересный вариант с соленой водой. Попробую обязательно.
eryv
Aug. 2nd, 2012 02:22 pm (UTC)
Уверен, что не разочаруетесь. Я уже раз 10 наверное делал - все никак остановиться не могу:)
appeti
Aug. 2nd, 2012 09:28 am (UTC)
Очень любопытно.
А для меня с этими сырами-творогами прямо темный лес и путаница... чего чем делают как правильно звать... никакого порядка в голове.
eryv
Aug. 2nd, 2012 01:47 pm (UTC)
У меня на самом деле похожая ситуация. Только за рикотту могу более менее поговорить - целый месяц изучал вопрос. Про все остальное только на уровне слухов:)
(no subject) - appeti - Aug. 2nd, 2012 02:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Aug. 2nd, 2012 02:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Aug. 2nd, 2012 02:31 pm (UTC) - Expand
5_1surround
Aug. 2nd, 2012 12:08 pm (UTC)
а где это такой пляж?
eryv
Aug. 2nd, 2012 01:20 pm (UTC)
Это побережье Атлантического океана на границе между штатами Мэриленд и Вирджиния. Там от ближайшей дороги километров 10 нужно идти, - поэтому людей практически нет. А если и попадаются, то европейцы как правило
(no subject) - 5_1surround - Aug. 2nd, 2012 11:58 pm (UTC) - Expand
turquaz
Aug. 2nd, 2012 01:37 pm (UTC)
Интересно, не подозревала, что с помощью морской воды делается! Попробовать что ли, тем более море вот оно...!
eryv
Aug. 2nd, 2012 01:46 pm (UTC)
Да просто обязательно нужно пробовать! Минимум усилий и столько удовольствия:)
mrs_anna2
Aug. 2nd, 2012 01:40 pm (UTC)
Кто бы мог подумать! Очень интересно.
eryv
Aug. 2nd, 2012 02:28 pm (UTC)
Спасибо.
yulia_az
Aug. 2nd, 2012 02:20 pm (UTC)
Потрясающе! Спасибо!
eryv
Aug. 2nd, 2012 02:28 pm (UTC)
Надеюсь что будете пробовать:)
livejournal
Aug. 2nd, 2012 02:24 pm (UTC)
История рикотты
User yulia_az referenced to your post from История рикотты saying: [...] Оригинал взят у в История рикотты [...]
vitagnes
Aug. 2nd, 2012 03:07 pm (UTC)
Очень интересный и познавательный пост! Спасибо! подскажите, пожалуйста, а какой жирности лучше брать молоко?
eryv
Aug. 2nd, 2012 03:22 pm (UTC)
Рад, что был полезен.

Мне нравится не жирная рикотта. Поэтому я молочный жир снимаю после того как образовался сгусток. Этот жир - чистое топленое масло которое пригодится в хозяйстве:) Поэтому можно использовать обезжиренное молоко, а можно цельное - все зависит только от ваших предпочтений
(Deleted comment)
(no subject) - eryv - Aug. 2nd, 2012 06:01 pm (UTC) - Expand
marineperl
Aug. 2nd, 2012 04:51 pm (UTC)
да, заплыв это самая впечатляющая часть! :)
ну и кол-во рикоты. у меня меньше получается по весу, ок 700 грамм. хотя молоко фермерское.
(Deleted comment)
(no subject) - eryv - Aug. 2nd, 2012 05:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Aug. 2nd, 2012 06:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Aug. 2nd, 2012 07:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Aug. 2nd, 2012 07:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Aug. 2nd, 2012 07:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Aug. 2nd, 2012 07:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Aug. 2nd, 2012 08:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Aug. 2nd, 2012 10:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Aug. 2nd, 2012 10:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Aug. 2nd, 2012 10:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Aug. 2nd, 2012 10:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Aug. 2nd, 2012 10:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Aug. 2nd, 2012 06:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - marineperl - Aug. 2nd, 2012 10:03 pm (UTC) - Expand
haifischmutti
Aug. 2nd, 2012 05:19 pm (UTC)
Спасибо, очень интересно. Финики аппетитно выглядят! Северное море под боком, но делать буду все таки из солёной минеральной воды:-)
eryv
Aug. 2nd, 2012 06:09 pm (UTC)
Рад слышать!
Только убедитесь в правильной концентрации соли.
koa_latam
Aug. 2nd, 2012 06:53 pm (UTC)
Получается, что молоко закисает от соли?
eryv
Aug. 2nd, 2012 07:23 pm (UTC)
Я бы не назвал это закисанием. Скорее коагуляция белка и его выпадение в осадок, катализируемое высоким содержанием солей:)
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 152 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com