?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Рис из Джербы

Что такое Магриб? Первый президент независимого Туниса Хабиб Бургиба сделал простое определение. Где-то в центре Ливии, по землям племени Каддафи, в долине Сирта, проходит линия соединяющая север и юг. К востоку от этой линии основной пищевой составляющей является рис, а на запад уже начинается страна кускуса - Магриб. Магрибинцы посещающие восточный исламский мир часто приходят в ужас от того, что везде присутствует этот рис. В ужас, поскольку в их сознании он ассоциируется с бедностью и скудностью рациона. Поэтому в кулинарии стран Магриба практически отсутствуют рисовые блюда, хотя есть и немногие исключения. Для Туниса таким подтверждением правила является "рис из Джербы". Название это возникло благодаря острову Джерба, жители которого как раз и славятся приготовлением этого блюда.


У самого острова очень богатая история. Всю ее я не буду рассказывать, упомяну только, что на этом острове находится самое старинное иудейское поселение. Согласно историкам, еще 2500 лет назад в эти места пришел один из священников Первого Храма. Обратил в свою религию проживающих там берберов и построил синагогу. С тех пор синагога конечно перестраивалась, но все равно, она считается самой древней из непрерывно действующих. В этой синагоге хранится и самый старый свиток Торы. Поэтому каждый год в Джербу стекаются толпы паломников со всего Средиземноморья.

Djerba

Но вернемся к кулинарной части повествования. "Рис из Джербы" всегда готовится в пароварке - кускуснице. Вот такой примерно.

DSC_0174

У этого блюда есть несколько вариаций. Сегодня будет с морепродуктами.

Итак, понадобится:
  • 2 стакана длиннозерного риса - басмати очень хороший и доступный вариант.
  • 300 граммов зелени мангольда (листовой свеклы),
  • 150 граммов мелких помидоров (иногда просто пару ложек томатной пасты берут),
  • 1-2 крупных луковиц,
  • Стакан порезанной петрушки,
  • 4-6 зубчиков чеснока,
  • Треть стакана хорошего оливкового масла,
  • Чайная ложка сухой мяты,
  • Столовая ложка молотого кориандра,
  • Чайная ложка молотого тмина,
  • Столовая ложка хариссы (вместо хариссы можно взять острый красный перец по вкусу),
  • Морепродукты.
В моем случае, это несколько креветок, несколько кальмаров и с десяток ракушек (клемами их часто зовут продавцы). Можно с легкостью обойтись и одними кальмарами. Только следует помнить, что морепродукты в этом рисе нужны только как ароматизаторы - поэтому общий их вес должен быть 150-200 граммов.

Rice of Djerba

Теперь сам процесс.

Кальмары порезал на кольца, креветки очистил, но оставил хвостик. Лук и мангольд поцокал мелко, помидорки распустил на четвертинки, чеснок перетер вместе со столовой ложкой соли. Смешал все вместе с рисом, маслом и специями. Вот такие получаются пропорции.

Rice of Djerba

Полученную смесь уложил в рабочий (верхний) отдел пароварки. В нижнем отделе уже кипело два стакана воды. В конце приготовления, эта вода превратится в очень насыщенный и вкусный бульон, поэтому много воды лучше не наливать.

Готовится рис первые 20-30 минут под крышкой. Только нужно один раз осторожно перемешать верхний слой. Затем крышку следует убрать на пять минут.

Как только прошло указанное время, рис переложил в большую тарелку и полил его сверху бульоном скопившимся в кастрюле (треть стакана будет вполне достаточно). Распаренный рис его сразу впитал. Скорее всего, на этом этапе уже можно будет остановиться, главное убедиться, что весь рис равномерно приготовился. В противном случае, его следует подержать на пару еще минут 5.

Вот такая красота получается - рассыпчатая и ароматная. Бедность и скудность здесь не очень заметна:)


Rice of Djerba (Rouz jerbi)

Подобный рис делают с курицей - http://eryv.livejournal.com/96673.html,
и с печенью - надеюсь показать в будущем.

Comments

( 63 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
livejournal
Oct. 25th, 2012 01:38 am (UTC)
Неожиданные ответы.
User ivanna_1 referenced to your post from Неожиданные ответы. saying: [...] ( в мировом масштабе:) арабов. Сегодня я получила ответ: http://eryv.livejournal.com/158752.html [...]
eryv
Oct. 25th, 2012 02:43 pm (UTC)
Re: Неожиданные ответы.
О как!
Мировой масштаб:)
ivanna_1
Oct. 25th, 2012 01:39 am (UTC)
Спасибо, очень интересно. Красивое блюдо получается:)
Отдельное спасибо за культурно-исторический экскурс - как раз вчера пыталась узнать, почему ливанцы не едят кус-кус:)
eryv
Oct. 25th, 2012 02:10 pm (UTC)
Рад, что пригодился. Как я понимаю, у ливанцев тоже есть свой кускус, но он очень необычный - большой и плотный. Больше напоминает мелкую "пасту". А зовут они его что-то типа "магребея". Из этого названия историки делают вывод, что в Ливан эта паста пришла из Магриба.
mentalika
Oct. 25th, 2012 02:01 am (UTC)
Восторг.
Мне надо где-то хариссу раздобыть и познакомиться с ней.
eryv
Oct. 25th, 2012 02:11 pm (UTC)
Хариссу достаточно легко найти в штатах - по крайней мере в наших краях она есть во всех "типа средиземноморских" магазинах. Правда довольно неважного качества. Но для попробовать сойдет
livejournal
Oct. 25th, 2012 02:06 am (UTC)
shopping list
User mentalika referenced to your post from shopping list saying: [...] harissa http://eryv.livejournal.com/158752.html?mode=reply#add_comment [...]
vic_i_kedy
Oct. 25th, 2012 02:08 am (UTC)
Немедленно отдай сюда! :)
eryv
Oct. 25th, 2012 02:12 pm (UTC)
Опоздали:(
(Deleted comment)
massaraksh10
Oct. 25th, 2012 07:42 am (UTC)
Нет, не напоминает :). Ни много, ни немного.
(no subject) - eryv - Oct. 25th, 2012 02:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Oct. 25th, 2012 02:15 pm (UTC) - Expand
mentalika
Oct. 25th, 2012 02:25 am (UTC)
Напоминает jambalaya?
Тихо, культурно, вежливо уползла из каментов.
massaraksh10
Oct. 25th, 2012 07:41 am (UTC)
Нет, не напоминает :). Ни много, ни немного.
Извините, я случайно сначала Вам ответила, а не человеку "сверху" :)

Edited at 2012-10-25 07:43 am (UTC)
(no subject) - mentalika - Oct. 25th, 2012 10:13 am (UTC) - Expand
moyugolok
Oct. 25th, 2012 02:26 am (UTC)
Очень интересно. И блюдо вкусное!
eryv
Oct. 25th, 2012 02:18 pm (UTC)
Спасибо.
uvarova
Oct. 25th, 2012 02:31 am (UTC)
А я с рисом не очень дружу, буду учиться.
eryv
Oct. 25th, 2012 02:22 pm (UTC)
Ну на моих заметках наверное сложно научиться:)
Это скорее к этнографии относится, чем к кулинарии
paola5
Oct. 25th, 2012 02:34 am (UTC)
все-таки не поняла чем кускус лучше риса...
eryv
Oct. 25th, 2012 02:23 pm (UTC)
По большому счету ничем. Просто вот такие культурные особенности восточного и западного мусульманского мира. Ну и конечно есть личные предпочтения. Мне например больше нравится кускус
(no subject) - paola5 - Oct. 26th, 2012 03:36 am (UTC) - Expand
mentalika
Oct. 25th, 2012 03:58 am (UTC)
Федор, тмин - caraway or cumin?
dosgatos
Oct. 25th, 2012 05:03 am (UTC)
Caraway. Cumin - это зира
(no subject) - mentalika - Oct. 25th, 2012 06:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Oct. 25th, 2012 09:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - mentalika - Oct. 25th, 2012 10:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Oct. 25th, 2012 02:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mentalika - Oct. 25th, 2012 05:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Oct. 26th, 2012 07:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mentalika - Oct. 26th, 2012 07:52 pm (UTC) - Expand
dosgatos
Oct. 25th, 2012 05:05 am (UTC)
Очень интересно, я даже не знала, что в Тунисе популярны морепродукты.
А про Тору говорят "свиток", а не "список" :)
eryv
Oct. 25th, 2012 02:41 pm (UTC)
Да я даже думаю, что не просто популярны, а очень популярны. Про свиток и список я все время путаю:)
Спасибо.
zveruska
Oct. 25th, 2012 05:31 am (UTC)
хорошо-то как. интересно - с печенью еще дождаться.

а рис больше кускуса люблю почему-то)
eryv
Oct. 25th, 2012 02:25 pm (UTC)
Если сделаю с печенью, то вы поразитесь как это будет напоминать "бахш". А ведь казалось бы - тысячи километров
bufetum
Oct. 25th, 2012 07:30 am (UTC)
Действительно красота и ни намека на скудость).
eryv
Oct. 25th, 2012 02:28 pm (UTC)
*шепотом* Насчет красоты - я стараюсь немного приукрашать тунисские блюда. Даже не то чтобы приукрашать, а делать у них немного "западный", европейский вид
(no subject) - bufetum - Oct. 25th, 2012 02:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Oct. 25th, 2012 02:53 pm (UTC) - Expand
massaraksh10
Oct. 25th, 2012 07:36 am (UTC)
Ох, ёлки...
А тыкву на этой неделе никак не приготовить? Пока восточных рецептов вообще не подали... а, один суп.
eryv
Oct. 25th, 2012 02:30 pm (UTC)
К сожалению никак. Я урывками выкраиваю время, чтобы опубликовать рецепты, фотографии для которых я уже несколько месяцев назад делал. Полный забой на работе:(
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 63 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com