?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Бульфаф

Или шашлык из печени в сальнике. Наверное практически все слышали о этом способе готовить печень барашка на углях, многие пробовали, а некоторые даже пытались приготовить. Не смотря на всю кажущуюся простоту, приготовления такого шашлыка достаточно сложное занятие (по крайней мере, так было со мной). С первого наскока он может и не получиться. Нужно контролировать достаточно много параметров, чтобы печень в сальнике не "сварилась", чтобы сальник превратился в нежную "шкварку", чтобы печень сохранила свою сочность. И вот мне марокканцы, живущие в штатах, показали очень простой способ. И если уж начистоту, это была самая лучшая печень, которую я когда-либо пробовал.


Итак, считаем, что у нас есть свежая печень барашка и его сальник. Сальник необходимо немного подсушить в расправленном (даже немного растянутом виде). Примерно вот так:

DSC_0314

Печень очистить от ненужных пленок и целиком быстро обжарить на очень горячих углях - буквально по минуте-полторы с каждой стороны.

DSC_0398

Такую частично приготовленную печень порезать на кусочки размером со спичечный коробок (может даже немного меньше).

DSC_0401

А затем посолить и обвалять в специях. Марокканцы используют многокомпонентные смеси, но главными составляющими тут будут молотый кориандр, черный перец и мускатный орех.

DSC_0414

Сальник разодрать руками на полоски шириной около 5 сантиметров (или просто скатать рулетиком и ножом порезать).

DSC_0453

В эти полоски следует закатать кусочки печени, но так, чтобы получилась трубочка (т.е. сальник не обволакивает весь кусок печени, как в привычном нам варианте). Много оборотов делать не следует, два - это максимум.

DSC_0430

Готовые сверточки насаживаем на шампуры. Можно использовать как металлические, так и деревянные. Заключительный этап жарки следует производить на "тишайших" углях, при слабом жаре. Поэтому деревянные вполне подходят, их даже замачивать не нужно.

DSC_0441

DSC_0567

На слабом огне (как я могу измерить руками, меньше 100 градусов) держим шампуры до тех пор, пока жир не перестанет капать и сальник начнет ощутимо похрустывать.

Тем временем, подготавливаем хлеб и зеленый сладкий чай с мятой.

DSC_0581

DSC_0495

Укладываем шашлык в разрез хлеба и вытаскиваем шампуры. Наслаждаемся.

Мне рассказали, что этот способ жарки печени очень берберский. Если вдруг кто забыл, то берберы это коренные жители Магриба, жившие там до прихода арабов. И я вполне допускаю, что это так и есть, поскольку бульфаф хорошо известен в Марокко и Алжире. А вот в большей степени арабизированных (попавших под влияние арабской культуры) Тунисе и Ливии, про него мало кто слышал.


DSC_0587

Comments

( 73 — Leave a comment )
amigofriend
Oct. 31st, 2012 11:48 pm (UTC)
Красота!
eryv
Nov. 1st, 2012 12:02 am (UTC)
И вкуснота:)

Кстати, вы знакомы с правилами кашрута? Просто я слышал, что иудеи также предварительно печень обжигают на углях, и только потом дальше ее готовят. При этом известно, что до арабского пришествия, большая популяция берберов исповедовала иудаизм. Может это еще с тех времен рецепт?
(no subject) - amigofriend - Nov. 1st, 2012 12:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - fyodor_m - Nov. 1st, 2012 03:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Nov. 1st, 2012 02:23 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - eryv - Nov. 1st, 2012 03:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - fyodor_m - Nov. 1st, 2012 06:05 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - fyodor_m - Nov. 2nd, 2012 09:16 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Nov. 7th, 2012 11:36 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Nov. 8th, 2012 01:04 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Nov. 8th, 2012 10:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Nov. 1st, 2012 03:48 pm (UTC) - Expand
iz_za_pechki
Nov. 1st, 2012 01:57 am (UTC)
Я в сальнике готовлю баранью лопатку. Именно так "с хрустом". Но, вот, про предварительное подсушивание курдючной плёнки не знал. Спасибо за мудрый совет! Надо будет и печень попробовать "по-берберски". Чую вкуснятина выйдет! :)
eryv
Nov. 1st, 2012 02:24 pm (UTC)
Как я понимаю, подсушивание нужно только для приготовления печени. Да, мне очень понравилось.
(no subject) - iz_za_pechki - Nov. 2nd, 2012 02:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - iz_za_pechki - Nov. 2nd, 2012 03:00 am (UTC) - Expand
michletistka
Nov. 1st, 2012 03:02 am (UTC)
Какой интересный шашлычок! Надо будет по весне вспомнить!
eryv
Nov. 1st, 2012 02:21 pm (UTC)
Да, там в наших краях поди уже и снег идет.
(no subject) - michletistka - Nov. 1st, 2012 02:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Nov. 1st, 2012 02:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - michletistka - Nov. 1st, 2012 02:37 pm (UTC) - Expand
anzgar
Nov. 1st, 2012 03:09 am (UTC)
Ну, это прекрасно.
А подсушивание сальника на одежде, как на фотке - это серьёзно?! Или шутка?
eryv
Nov. 1st, 2012 02:22 pm (UTC)
У меня на глазах так делали многие, поэтому мне кажется, что вполне серьезно. Можно и просто развесить на веревке, но в это время года уже холодно достаточно
(no subject) - vasja_iz_aa - Nov. 18th, 2012 02:41 am (UTC) - Expand
iskusitelnitza
Nov. 1st, 2012 04:00 am (UTC)
Как же хочется попробовать такое! Переписала в тетрадь и сделала пометку. Обязательно приготовить в следующий дачный сезон:)
eryv
Nov. 1st, 2012 02:26 pm (UTC)
Надеюсь, что пригодится и понравится. А насчет тетрадки - это у меня одно из больных мест. Вроде бы собираешь-собираешь рецепты по сезону, а время приходит - ничего найти не можешь:)
(no subject) - iskusitelnitza - Nov. 1st, 2012 02:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Nov. 1st, 2012 02:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - iskusitelnitza - Nov. 1st, 2012 02:41 pm (UTC) - Expand
velikoe_nichto
Nov. 1st, 2012 04:25 am (UTC)
Ой, вкусно как! По крайней мере, на фотах именно так и видно :)
Спасибо за рецепт.
eryv
Nov. 1st, 2012 02:27 pm (UTC)
Это в основном репортажная такая заметка и этнографическая, но да - вкусно:)
Спасибо за добрые слова.
brahmanden
Nov. 1st, 2012 04:48 am (UTC)
Здорово. Спасибо за вести с полей;-). Непривычно сочетание с зеленым чаем с мятой, но попробовать стоит.....,
eryv
Nov. 1st, 2012 02:53 pm (UTC)
Нуу. Зеленый чай с мятой это же магрибская классика можно сказать. Обязательно стоит попробовать. Чай должен быть очень сладким, мяты много. А еще в кружки с горячим чаем подсыпают орешки пинии (да и кедровые вполне подойдут).
ataggonyi
Nov. 1st, 2012 06:37 am (UTC)
Вот это я понимаю пост - просто доступно и без "танцев с бубнами", а то как наааачнууут - да тут все сложно все нипадецки контороль над 10005000 параметров с гигрометром психрометром пирометром типлавозным термометром.

Спасибо Бро! жаль только лето кончилось(
ataggonyi
Nov. 1st, 2012 06:39 am (UTC)
А вот с чайника в барбекюшнице прикололся. никогда такого не видел
eryv
Nov. 1st, 2012 03:04 pm (UTC)
Да этих магрибинцев хлебом не корми, и печени не давай, дай только чаю поварить. Вот компания, приехали на дорогущих машинах и сидят соображают на троих -

DSC_0384
(no subject) - ataggonyi - Nov. 1st, 2012 03:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Nov. 1st, 2012 03:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Nov. 1st, 2012 03:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Nov. 1st, 2012 03:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Nov. 1st, 2012 04:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Nov. 1st, 2012 04:12 pm (UTC) - Expand
ma_ma
Nov. 1st, 2012 06:41 am (UTC)
Как интересно! Через пару недель планирую пикник с мангалом делать, попробую найти сальник.
eryv
Nov. 1st, 2012 03:50 pm (UTC)
Надеюсь что понравится!
dariya_16_05
Nov. 1st, 2012 07:30 am (UTC)
ух как аппетитно!
eryv
Nov. 1st, 2012 02:48 pm (UTC)
Есть такое:)
priya_ladushka
Nov. 1st, 2012 08:13 am (UTC)
столько золота на руках:)
люблю печень:)
eryv
Nov. 1st, 2012 02:39 pm (UTC)
Там еще походу и камней драгоценных навалом:)
yulyamalika
Nov. 1st, 2012 08:42 am (UTC)
у нас тоже шашлыки делаются с сальником. только мы просто кусочки чередовали, не заворачивая мясо или печень в него.

мускатный орех наверно очень интересен, как приправа к печени. надо будет попробовать как-нибудь
eryv
Nov. 1st, 2012 10:32 pm (UTC)
Еще один вариант - буду играть.
Мускатный орех он завсегда с печенкой сочетается. Хотя я бы ограничился только черным перцем.
shokoladka28
Nov. 1st, 2012 10:33 am (UTC)
Представляю, как это вкусно!!!))))
eryv
Nov. 1st, 2012 03:42 pm (UTC)
Очень!
Но еще больше приятна праздничная атмосфера.
appeti
Nov. 1st, 2012 11:43 am (UTC)
Я похожее блюдо дважды ела. Алтайцы нам готовили, в местечке Кош-агач, они примечательно тем, что там не только алтайцы, а еще и давнишние казахские поселения, кто от кого перенял, так и не знаю.
А еще в Ташкенте, там это выдавалось под легендой уйгурской кухни.
В обоих случаях печень сырую резали на кусочки, сальник также, и дальнейшее совпадает.
Интересно было бы еще специи сравнить!
eryv
Nov. 1st, 2012 02:47 pm (UTC)
Похоже, что вы по всему Союзу побывали.
Работа такая, или родители военные.

Когда печень сырая, это я и называю - привычным нам методом.
А здесь вся необычность, что печень готовят как бы дважды. При этом испортить ее очень трудно.
(no subject) - appeti - Nov. 1st, 2012 02:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Nov. 1st, 2012 03:02 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - appeti - Nov. 1st, 2012 03:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Nov. 1st, 2012 03:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Nov. 1st, 2012 03:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Nov. 1st, 2012 03:44 pm (UTC) - Expand
girafanya
Nov. 1st, 2012 01:04 pm (UTC)
Я в хорошем шоке! Столько нового и экзотичного! Сальник вижу впервые, да еще и на человеке висит, как шаль, просто восторг и спасибо за репортаж!
eryv
Nov. 1st, 2012 02:29 pm (UTC)
Оренбургский платок.
А я все время думал, что барашки и в ваших краях популярны.
Похоже что ошибался:)
Спасибо за поддержку.
annaarj
Nov. 1st, 2012 09:09 pm (UTC)
Это потрясающе вкусно! А еще просто на решетку и полить лимонный соком без соли-перца. И пробовали мы как раз в Ливии, на Адху.
eryv
Nov. 1st, 2012 10:33 pm (UTC)
Точно, ваш вариант я тоже видел на этой встрече.
А что такое "Адха"?
(no subject) - annaarj - Nov. 1st, 2012 11:07 pm (UTC) - Expand
anutaskorpik
Nov. 2nd, 2012 12:38 pm (UTC)
а как на счет куриной/индюшиной печени и свинного сальника? - мы на украине живем и такого добра у нас завались.
eryv
Nov. 2nd, 2012 02:09 pm (UTC)
Я никогда не пробовал, поэтому ничего с определенностью сказать не могу. А попытаться конечно можно
greg_butcher
Nov. 7th, 2012 11:38 pm (UTC)
Очень интересно насчет слабого преслабого огня. Надо будет попробовать.
Кстати, я варил нут как ты сказал. Вышел кисель, но никак не желе, хотя если потом этот кисель выпарить до 1/5, то может и застынет.
eryv
Nov. 8th, 2012 10:55 pm (UTC)
Я тут где то на днях прочитал, что и от самого гороха многое зависит (где рос, как зрел, какая разновидность...). У меня желируется. Конечно не как в холодце - послабее. Но если ложку воткнуть, то будет стоять
(no subject) - greg_butcher - Nov. 8th, 2012 11:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Nov. 9th, 2012 08:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 10th, 2012 12:27 am (UTC) - Expand
livejournal
Oct. 10th, 2014 02:26 pm (UTC)
Бульфаф
User fareedahcalama referenced to your post from Бульфаф saying: [...] Оригинал взят у в Бульфаф [...]
( 73 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com