?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Это будет последняя из серии заметок про необычный способ приготовления риса. В предыдущих частях мы выяснили, что тунисский остров Джерба является одним из самых древних мест где непрерывно жила большая популяция иудеев. По оценкам историков ей около 2500 лет. Существует несколько рецептов традиционных именно для этого небольшого острова, но самым известным, и получившим заслуженную любовь тунисцев, следует назвать "рис из Джербы". Это рис, с большим содержанием различной зелени, который готовится в пароварке. Сегодня будет самая традиционная версия - с печенью барашка.


Блюдо это многокомпонентное, поэтому я не буду следовать своему правилу и выкладывать фотографию ингредиентов, а просто ограничусь их перечислением (удобно все мерять в стаканах и ложках).

DSC_0241

Итак, понадобится
2 стакана длиннозерного риса (типа басмати),
8 стаканов резаного мангольда (листовая свекла),
2 стакана петрушки,
1 стакан кинзы,
2 стакана репчатого лука,
1 стакан мелкопорезанной печени барашка (печень предварительно обжигают на углях),
1 стакан мелкопорезанной баранины,
1 стакан нута (горох следует замочить на ночь),
2 головки чеснока,
2 столовых ложки хариссы (можно заменить на красный перец+кориандр+тмин в соотношении 5-3-1),
3 столовых ложки томатной пасты,
2 столовых ложки молотого кориандра,
1 столовая ложка сухой мяты,
0.5 стакана оливкового масла,
1 столовая ложка соли.

Когда вся эта смесь перемешается, она будет выглядеть примерно так - много зелени и редкие вкрапления рисинок:

DSC_0256

В домашних условиях для обжига печени удобно воспользоваться газовой плитой. Пространство вокруг конфорки следует покрыть фольгой, а нарезанную ломтиками печень насадить на "веер" металлических шампуров. На каждую сторону достаточно 2-3 минуты. Легкая обугленность только приветствуется.

DSC_0153

Подготовленную печень я дополнительно очистил от пленок и протоков и затем нашинковал мелко.

Подготовленную смесь уложил в рабочий отдел пароварки, где уже кипела вода. Выкладывал постепенно, нужно чтобы пар каждый раз находил себе дорогу.

Время приготовления определяется готовностью гороха. Иногда 30 минут достаточно, а иногда и около часа приходится держать. Рис готовится под закрытой крышкой, но за пять минут до окончания ее нужно убрать. В процессе, желательно один раз осторожно перемешать верхний слой - чтобы все однородно приготовилось.

Убедившись в готовности гороха, переложил рис в большое блюдо, немного сбрызнул его бульоном скопившимся на дне пароварки, и уже затем раскладывал по порционным тарелкам.
Rice of Djerba (Rouz jerbi) 1


Я почти уверен, что у всех, кто интересуется кулинарией Востока при ознакомлении с этим блюдом возникнет только одна ассоциация - "да ведь это же бахш". Бахш, рис с большим содержанием зелени, является традиционным и оригинальным рецептом бухарских евреев. Оригинальным, поскольку у таджиков и узбеков (соседей евреев по региону) ничего подобного не обнаружено. Бахш является ритуальной едой и, как следствие, позволяет жестко разграничить иудеев и окружающий их мир. Поэтому, если носители религии действительно скитались после разрушения Первого Храма, то для собственной идентификации они должны были следовать и своим кулинарным традициям. Следовательно и в Бухаре и в Джербе должно найтись некое "ископаемое", восходящее к временам Навуходоносора, блюдо; даже если Узбекистан и Тунис разделены тысячами километров. Часто говорят, что у евреев нет своих собственных рецептов, есть только заимствования от окружающих их народов, адаптированные к условиям кашрута. Позволю несогласится и предположить, что "рис из Джербы", и его ближайший родственник - бахш, как раз и являются таким оригинальным "ископаемым".

Опубликованные ранее варианты "риса из Джербы":
http://eryv.livejournal.com/96673.html - С курицей
http://eryv.livejournal.com/158752.html - С морепродуктами

Comments

( 95 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
sedov_05
Nov. 20th, 2012 02:00 am (UTC)
что то я нереально голодный
livejournal
Nov. 20th, 2012 02:01 am (UTC)
Про "рис из Джербы", кашрут и бахш
User sedov_05 referenced to your post from Про "рис из Джербы", кашрут и бахш saying: [...] Оригинал взят у в Про "рис из Джербы", кашрут и бахш [...]
vic_i_kedy
Nov. 20th, 2012 02:26 am (UTC)
Не могу определиться, что приводит меня в больший восторг - the visual presentation или поэтичность изложения...
eryv
Nov. 20th, 2012 04:33 pm (UTC)
*вымнельстите*
Спасибо за поддержку!
Качеством своих изложений я всегда недоволен
velikoe_nichto
Nov. 20th, 2012 02:27 am (UTC)
Ай-яй-яй! Ну низзя же так над зрителями издевацца! (убежала за салфетками, слюни вытирать, простите)
eryv
Nov. 20th, 2012 08:38 pm (UTC)
*пошаркивая ножкой*
Прошу прощения и приношу извинения:)
(no subject) - velikoe_nichto - Nov. 20th, 2012 08:40 pm (UTC) - Expand
shabalrusht
Nov. 20th, 2012 02:35 am (UTC)
Я думаю, что дело происходило так - бахш родом из Вавилона и к 7-8 век н.э. уже вполне себе существовал, как блюдо еврейской и не только кухни. После арабского исламского завоевания Средней Азии ислам двинулся на Запад и в достаточно короткий срок достиг Магриба. Вместе с мусульманами или вскоре за ними шли евреи, принеся с собой и бахш. Часть еврейской общины Вавилона (чуть позже - Персии) ушла североосточнее - в район Ферганы. Вот так и оказался бахш в разных частях света.

А есть ли возможность узнать, как евреи Туниса называли это блюдо? И как его называют житли Джербы?
В Израиле ни разу не столкнулся с "тунисцами" - только с "марокканцами", возможно по той же причине, что российских, грузинских, бухарских евреев в Израиле часто называют "русскими". И кулинарная книга у меня "марокканская" - надо внимательно порыться, имеется ли у марокканских евреев аналогичное блюдо.

Спасибо огромное!
to_be_friends
Nov. 20th, 2012 10:12 am (UTC)
> После арабского исламского завоевания Средней Азии ислам двинулся на Запад и в достаточно короткий срок достиг Магриба. Вместе с мусульманами или вскоре за ними шли евреи

Евреи в Маррокко появились еще во времена Первого Храма более 2500 лет тому назад. Ислам начал возникать 1400 лет тому назад через 540 лет после разрушения Второго Храма.

(no subject) - shabalrusht - Nov. 20th, 2012 10:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Nov. 20th, 2012 10:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Nov. 20th, 2012 10:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Nov. 20th, 2012 11:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Nov. 20th, 2012 11:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Nov. 20th, 2012 11:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Nov. 20th, 2012 11:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Nov. 20th, 2012 12:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Nov. 20th, 2012 12:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Nov. 20th, 2012 03:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Nov. 20th, 2012 03:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Nov. 20th, 2012 06:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Nov. 21st, 2012 07:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Nov. 21st, 2012 03:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Nov. 21st, 2012 03:34 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
eryv
Nov. 20th, 2012 03:28 pm (UTC)
Самый простой вариант это halal store - просто делаете поиск по вашей местности. К примеру в окрестностях Вашингтона их десятки. Другой вариант - он лучше по качеству, но более хлопотный - это различные фермы. Удобный поиск таких ферм на сайте - http://www.eatwild.com/
(Deleted comment)
(no subject) - eryv - Nov. 20th, 2012 04:26 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - vic_i_kedy - Nov. 20th, 2012 04:26 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - vic_i_kedy - Nov. 20th, 2012 04:47 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - vic_i_kedy - Nov. 20th, 2012 06:28 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
donna_sol
Nov. 20th, 2012 05:50 am (UTC)
как же это вкусно!
eryv
Nov. 20th, 2012 04:15 pm (UTC)
Душисто и рассыпчато:) А главное очень просто - порубил, смешал, приготовил.
koba777
Nov. 20th, 2012 06:28 am (UTC)
Много не понятных ингридиентов( в смысле вкусовых качеств), например листья свеклы. Хорошо бы некоторые разьяснения, что\как и какой эффект дает вкусовой. Почему так много кориандра? Я обычно его пару щепоток кидаю и уже сильно чувствуется, хотя 2 стакана риса это не мало. Сочетание нута с рисом тоже кажется странным по вкусу, как оно, а?)
В общем, блюдо заинтересовало, но вопросов больше)
to_be_friends
Nov. 20th, 2012 10:17 am (UTC)
:))
> Почему так много кориандра?

Восток - дело тонкое, но не в области кориандра. Как-раз наткнулся на это вчера.
Re: :)) - koba777 - Nov. 20th, 2012 11:11 am (UTC) - Expand
Re: :)) - to_be_friends - Nov. 20th, 2012 12:20 pm (UTC) - Expand
Re: :)) - koba777 - Nov. 20th, 2012 12:22 pm (UTC) - Expand
Re: :)) - vic_i_kedy - Nov. 20th, 2012 04:28 pm (UTC) - Expand
Re: :)) - to_be_friends - Nov. 20th, 2012 05:51 pm (UTC) - Expand
Re: :)) - vic_i_kedy - Nov. 20th, 2012 06:05 pm (UTC) - Expand
Re: :)) - to_be_friends - Nov. 21st, 2012 06:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - ksl_aka_serg - Nov. 20th, 2012 12:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - koba777 - Nov. 20th, 2012 12:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Nov. 20th, 2012 03:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - koba777 - Nov. 20th, 2012 04:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Nov. 21st, 2012 07:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Nov. 21st, 2012 03:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - schwarzwaldmaid - Nov. 20th, 2012 05:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - koba777 - Nov. 20th, 2012 06:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Nov. 20th, 2012 03:42 pm (UTC) - Expand
senart_artdeco
Nov. 20th, 2012 08:12 am (UTC)
Захотелось попробовать)))
eryv
Nov. 20th, 2012 04:15 pm (UTC)
Надо делать!
snezhkin
Nov. 20th, 2012 08:18 am (UTC)
Марокко: serra, kouclas - for dafina/adafina
colette31
Nov. 20th, 2012 08:34 am (UTC)
Я зеленый бахш очень люблю:)
eryv
Nov. 20th, 2012 05:03 pm (UTC)
Да, у него очень странное, но приятное сочетание легкости и вкуса. Классические пловы я наверное уже лет 6 как не готовил, чего не скажешь о
bufetum
Nov. 20th, 2012 09:21 am (UTC)
Действительно очень похоже на бахш.
yulyamalika
Nov. 20th, 2012 10:38 am (UTC)
о, как раз баранина завалялась, после Аида) надо ее извести.
моя свекровь была в восторге от риса с морепродуктами.
eryv
Nov. 20th, 2012 06:45 pm (UTC)
Рад слышать про свекровь!
Уверен, что с бараниной понравится еще больше.
Главное не жалеть зелени
to_be_friends
Nov. 20th, 2012 10:42 am (UTC)
> у таджиков и узбеков (соседей евреев по региону) ничего подобного не обнаружено.

А чего "подобного"? Что здесь особенного, что надо искать у местного населения и чего у него не нашлось?
shokoladka28
Nov. 20th, 2012 10:49 am (UTC)
Шикарный рис, прям не могу оторвать взгляд))) Ну и тарелочка такая же у меня есть, ток расцветка другая, купленная в Тунисе, обожаю)))
eryv
Nov. 20th, 2012 04:24 pm (UTC)
Спасибо.
Ох, у меня этих талерочек уже двухметровая стопка. Никак не могу остановится:) Каждый раз новый узор завораживает
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 95 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com