?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Завтрак - 9

Пельняни.

Персы принесли лапшу в современный мир, но не за это мы их любим (с). Давайте также отставим в сторону плов (пилав) и обратим внимание на "фаршированную пасту". Тысячу лет назад иранцы называли ее "шеш-бараг" - "шеш" - варить; и "барак" - кусочек. Комбинация слов была литературной и странной для простых людей - варить ведь можно не только пасту. Поэтому, в народной этимологии, шешбараг быстро трансформировался в "шуш-барак" - ухо барашка.

Ученые cмогли проследить как это слово следовало вслед за расширением влияния персов (а затем и арабов) на север: душбара в Азербайджане, тушбера в Таджикистане, чучвара в Узбекистане и чочура у Уйгуров. Хотя уйгуры и китайцы жили рядом, но они так и не нашли общий кулинарный язык - вплоть до 17-го века "материковый" Китай не знал про цзяоцзы и прочие баацзы. По словам одного из специалистов по истории Китая, китайцы познакомились с мешочками из теста только в 17-18-ом веке: было два основных направления - из Сибири (Монголии), и на "паровых машинах западной цивилизации".

Шешбараг, если не обращать внимание на вариации названия, это полумесяц с начинкой из мяса, где рожки слеплены вместе. Такая характерная форма впоследствии получила в Тунисе название "шляпа турков", а в Италии - cappelletti. Русские познакомились с шешбараг-ом благодаря финно-угорским народам Приуралья и Западной Сибири, у которых персы скупали пушнину. Вплоть до 20-го века, да и сейчас, в глухих сибирских деревнях, эту "пасту" называли пельнянь. Пель - ухо, а нан - хлеб на фарси.

Итак, тосканские "пельмени" и сибирские "равиоли":

Рецепт из книги 15-го века: сделай тесто из пшеничной муки и воды, раскатай, положи мясо и залепив, вари в бульоне до готовности.

Завтрак - 9

Мука и вода. Фарш из нескольких видов мяса. Говяжий бульон.  Лавровый лист, луковица и черный перец (горошком).

Comments

( 45 — Leave a comment )
amigofriend
Jan. 22nd, 2013 01:43 am (UTC)
Тема завтраков рулит!
eryv
Jan. 22nd, 2013 03:41 am (UTC)
Что у вас!?
amigofriend
Jan. 22nd, 2013 03:42 am (UTC)
Ничего достойного бубликации. Завтрак часто вообще не ем, даже зная что most important meal of the day...
amigofriend
Jan. 22nd, 2013 03:49 am (UTC)
А, таки некоторые варианты могу обозначить:
http://amigofriend.livejournal.com/1148026.html

и ещё пашот (ну и опечаточка была!) в мисо супе, но там фото полетело давно с сервером.

Ну и такой фьюжн:
http://amigofriend.livejournal.com/773308.html

Edited at 2013-01-22 03:52 am (UTC)
moyugolok
Jan. 22nd, 2013 02:28 am (UTC)
А что, если и правда сварить пельняни не на ужин, а на завтрак! Это же круто:)
eryv
Jan. 22nd, 2013 04:44 am (UTC)
И на завтрак, и на ужин!
Холодно ведь же
krapiva81
Jan. 22nd, 2013 08:15 am (UTC)
..утром с похмелья - это круто!))
lena_catta
Jan. 22nd, 2013 03:12 am (UTC)
Вкусно!
eryv
Jan. 22nd, 2013 04:45 am (UTC)
И чтобы тепло было!
dalekonedevuska
Jan. 22nd, 2013 03:20 am (UTC)
С удмуртами вы конечно немного заблудились, они и в своей-то, уральской языковой группе, только пятые по численности, а основным населением Западной Сибири не могли быть по определению, а в " глухих сибирских деревнях" у нас что тогда, что сейчас говорят в основном по татарски... А пельмени, да, любят и едят на завтрак, в том числе, как и прочие суточные щи...
eryv
Jan. 22nd, 2013 03:40 am (UTC)
Надеюсь, что это не будет звучать странно, но я ждал комментарий именно от вас. Мы с вами познакомились при обсуждении лесных цветов, но с тех пор я чувствую что это было только начало.

Спасибо.
dalekonedevuska
Jan. 22nd, 2013 10:45 am (UTC)
Самые необычные пельмени я ела на Урале - из медвежатины с капустой, а в моем доме кроме десятка прошлых разновидностей , с прошлой зимы фавориты - из птичьего мяса с маринований тыквой, ну это мы заелись конечно , потому как пельмени - самая наша еда...
white_unicorn
Feb. 5th, 2013 05:43 pm (UTC)
А вот можно я у вас спрошу (с согласия владельца журнала): вам такая разновидность пельменей http://eryv.livejournal.com/175427.html?thread=4360259#t4360259 не попадалась?
mike1419
Jan. 22nd, 2013 06:12 am (UTC)
Вотяки - от названия реки "Вотка" там же "Воткинск". Посмотрите на карте и поправьте про Сибирь:)
eryv
Jan. 22nd, 2013 04:29 pm (UTC)
Да, что-то это я совсем не туда попал:)
Спасибо, поправил как сумел.
(Deleted comment)
eryv
Jan. 22nd, 2013 04:17 am (UTC)
О, наконец то созвучие случилось!
Пельменя сами делаете?
(Deleted comment)
eryv
Jan. 22nd, 2013 04:30 pm (UTC)
Да все "русские" магазины ими забиты. Но я уже лет как пять не покупал
(Deleted comment)
eryv
Jan. 22nd, 2013 11:10 pm (UTC)
Там есть полезные дела - вяленая рыба, селедка не плохая, бастурма...
5_1surround
Jan. 22nd, 2013 04:11 am (UTC)
Варились они в другом бульоне?
А это Bay Leaf или Laurus Nobilis?
eryv
Jan. 22nd, 2013 04:54 am (UTC)
Тут все как бы очень субъективно:) Я люблю бульон отдельный - готовится загодя, а потом опускаются пельмени.

Скорее всего это Bay Leaf
iskusitelnitza
Jan. 22nd, 2013 04:28 am (UTC)
А фарш какой внутри? Вернее из какого мяса? Я вот никак не могу оценить с бараниной. Со с свино-говяжьим привычнее.
eryv
Jan. 22nd, 2013 04:43 am (UTC)
Если говорить про сибирские, то там свинины никогда не было. Я даже и не знаю откуда этот миф пошел. Если богатые, то говядина (телятина) + зверь (изюбрь) + боровая птица (глухарь). Если простые, то одна говядина.
iskusitelnitza
Jan. 22nd, 2013 09:28 am (UTC)
Кстати да. Муж с Урала, говорит всегда с говядиной готовили, свинины не было в пельменях. И готовили их маленькими.
imgr
Jan. 22nd, 2013 04:37 am (UTC)
спасибо) очень интересно.
интересно, фамилия Чичваркин от этих же двух корней?
eryv
Jan. 22nd, 2013 04:49 am (UTC)
Долго думал. Сразу не догадался. Если поспрошать филологов, то наверное - да, Пельменьев
dosgatos
Jan. 22nd, 2013 05:34 am (UTC)
У израильских арабов это называется шиш-барак. Думаю, что не только у израильских
dalekonedevuska
Jan. 22nd, 2013 10:40 am (UTC)
У сибирских татар - шошпэрэ
eryv
Jan. 22nd, 2013 04:33 pm (UTC)
В Магрибе это блюдо полность исчезло, хотя говорят, что раньше было распространено. А как ваши арабы готовят шиш-барак? Так же как мы свои пельмени?
dosgatos
Feb. 6th, 2013 11:14 pm (UTC)
ой, я потеряля ваш комментарий и не ответила. скорее как вареники - начинку жарят предварительно
mike1419
Jan. 22nd, 2013 06:19 am (UTC)
Вотяки - от названия реки "Вотка" там же "Воткинск". Посмотрите на карте и поправьте про Сибирь:)
split_mini_ldg
Jan. 22nd, 2013 06:26 am (UTC)
Какой у Вас мощный завтрак)))
eryv
Jan. 22nd, 2013 04:39 pm (UTC)
Да ну, пяток пельменей это разве мощно. Вот ежели тазик:)
gwaihir_v
Jan. 22nd, 2013 06:44 am (UTC)
Русские и до пельняней неплохо жили. От татар пришли манты, кроме них были кундумы. Это только то, что точно существовало к началу XVII века. Наверняка и что-то другое было.
eryv
Jan. 22nd, 2013 04:38 pm (UTC)
Но мантам и кундюмам не выпало и десятой доли той популярности пельменей в современной жизни:) Кстати, а откуда идет слово кундюм?
gwaihir_v
Jan. 23rd, 2013 09:49 am (UTC)
Не знаю, я в этимологии не очень разбираюсь, а поиск по словарям ничего не дал.
Популярность пельменей - это уже 20 век, и в изрядной степени эта популярность обязана фабричным полуфабрикатам и общепиту. Ну и развитию бытовой техники, конечно. Без морозилки пельмени впрок не очень-то наделаешь, климат-то разный. Конечно, я говорю не о Сибири и Урале, где пельмени были своего рода традиционной заготовкой.
А до войны пельмени, колдуны и ушки были примерно равноправными принадлежностями к супу, и не более того.
kuharka
Jan. 22nd, 2013 11:21 am (UTC)
Вкусные пельмешки! Но на завтрак у нас точно не пойдут. Только, если на обед :) Очень сытно!
eryv
Jan. 22nd, 2013 06:16 pm (UTC)
Да, это от привычного распорядку зависит. У меня обычно плотный завтрак, обеда нет, и умеренный ужин.
scheint
Jan. 22nd, 2013 12:00 pm (UTC)
Это самый прекрасный рецепт изо всех виденных мною!
iz_za_pechki
Jan. 22nd, 2013 07:02 pm (UTC)
Спасибо за пост! Всегда сомневался в китайском происхождении русских пельменей. Ваша версия более убедительная, хотя я всё же склонен думать, что умение отваривать тесто с начинкой (как и запекать и жарить оное) относится к универсальным кулинарным "открытиям", чья история у каждого народа исконна. :)
eryv
Jan. 22nd, 2013 07:22 pm (UTC)
Благодарю.
Я также больше согласен с вашей точкой зрения, о некоей универсальности, тем более в похожих условиях существования. А "моя" версия просто пересказ мыслей знающих людей - http://books.google.com/books?id=EbHYAAAAMAAJ&q=Charles+Perry&dq=Charles+Perry&hl=en&sa=X&ei=EOb-UMu7HIfF0AGRhoHAAw&ved=0CEIQ6AEwBA

Очень интересная книга. Первый автор российского происхождения, второй знает 200 языков
iz_za_pechki
Jan. 23rd, 2013 02:06 am (UTC)
200 языков!!! Господи, я одного толком выучить не могу, а тут двести....
arbermar
Apr. 7th, 2013 05:20 am (UTC)
Я жила в Северном Казахстане, где было популярно блюдо под названием беш-бармак (или бес-бармак?). Составляющие те же - пельменное тесто и мясо. Но из мяса просто варился крепкий бульон, а из теста раскатывались тонкие пласты, которые прямо целиком отправлялись в кипящий бульон (обычно беш-бармак варился в огромной кастрюле). Затем на большое блюдо выкладывалось сваренное тесто, на него, поверх, куски вареного мяса и все это щедро поливалось запаренным в кипящем бульоне порезанным луком с огромным кол-вом черного перца.
Очень зимняя еда. Но у нас там и морозы были под 40.:)
eryv
Apr. 8th, 2013 07:24 pm (UTC)
Красивое описание! Спасибо.
Интересно где именно в Казахстане.
Я там службу проходил - окрестности города Державинск.
С любовью те места вспоминаю.
А какой там запах в степи стоит, по весне особенно!
arbermar
Apr. 8th, 2013 08:21 pm (UTC)
Да, чабрец и полынь.:)
Я жила в Кокчетаве. Никогда не слышала про Державинск.
Наверное, это было далеко от нас.
eryv
Apr. 8th, 2013 08:37 pm (UTC)
Посмотрел по карте - 300 километров от Державинска до Кокчетава.
А городок совсем маленький был, как я припоминаю тысяч 30 населения всего.
( 45 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com