?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Каммуния

"There is something fascinating and moving about old historic recipes.
They are an intimate link with the past, revealing the sensuous quality,
the tastes and smells and feel of worlds gone by."        Claudia Roden.

Про древнюю историю этого рецепта я уже рассказывал несколько раз. Серия подобных рецептов впервые появилась в арабской кулинарной литературе около тысячи лет назад. Как следует из названия, каммуния - блюдо с большим содержанием каммун-а (кумина т.е. по-нашему). В этот раз покажу самый популярный вариант в современном Тунисе.

Готовить его можно как из говядины, так и из баранины. Вариант с бараниной наиболее простой, и мне нравится больше.

Понадобиться мякоть барашка граммов 200 (я с кусочка лопатки снял), сердце и небольшой ломоть печени - около 100 граммов. Большая луковица, несколько зубчиков чеснока, пучок петрушки, столовая с горкой ложка сладкой паприки, полторы столовых ложки молотого кумина, несколько столовых ложек оливкового масла и соль. Это количество ингредиентов оптимально для кастрюли (сковородки) стандартных размеров, диаметром 25 сантиметров.

Каммуния (Kammunia)

Мясо, сердце и печень порезал на мелкие кусочки (3 на 3 см) и быстро обжарил в оливковом масле на сильном огне до появления коричневой корочки. Добавил нарезанный лук и продолжал жарить до его прозрачности. Затем огонь убавил до минимума и вмешал специи и чеснок растертый с солью. Дождался пока специи пропитаются маслом и затем добавил горячей воды. Воды нужно столько, чтобы она едва покрывала все остальное содержимое кастрюли. Дождался кипения и закрыв крышкой оставил на 30 минут. И все!

Очень ароматное и блюдо получается. Соус-бульон хоть стаканами пей. Все на месте - сладковатость лука, пряность чеснока, шелковистость печени, упругость сердца и все это объединено главенствующим вкусом кумина.

В Магрибе подобные блюда принято есть с большим количеством хлеба. Поскольку это немного не в нашей современной традиции, то для желающих повторить подобное я посоветую добавить немного картофеля (артишоков, репы, баклажанов, сладкого перца..). Аутентичность с традиционностью от этого нисколько не пострадают.

Подают такую куммунию с большим количеством петрушки.

Каммуния (Kammunia)

Comments

( 34 — Leave a comment )
p_i_l_a_r
Feb. 12th, 2013 11:11 am (UTC)
Вкусно-то как! Хочу такое, но у нас баранина - редкое мясо, а ливер бараний с фонарями искать надо. :о\
eryv
Feb. 12th, 2013 03:12 pm (UTC)
Вкусно!
Можно и с говядиной делать. Только с небольшими модификациями - говядину нельзя сильно обжаривать в этом рецепте (мясо будет жестким), тушить затем нужно час и более, печень добавлять минут 5 до готовности
lasve
Feb. 12th, 2013 04:31 pm (UTC)
На самом деле, если брать кусок с коровьей "попы", вполне можно обжарить как раз быстро и на большом огне. Там мышца мягчайшая.
eryv
Feb. 12th, 2013 04:36 pm (UTC)
Да, примерно как то так, спасибо. Я хотел сказать, что баранина не пострадает от сильной обжарки, а вот с говядиной нужно быть настороже
triviana
Feb. 12th, 2013 04:44 pm (UTC)
Говяжье сердце вроде долго готовится.
appeti
Feb. 12th, 2013 11:16 am (UTC)
Очень в моем вкусе эта вещь. Осознала, что жутко голодная:)
eryv
Feb. 12th, 2013 03:13 pm (UTC)
Сейчас по вечерок сделаете что-нибудь душевное и зимнее.
appeti
Feb. 12th, 2013 03:16 pm (UTC)
Уже:)
У меня вкуснейший суп, но это на потом, должен переночевать. Рулька с капустой.
И почти доделаны блины:) Пеку.
eryv
Feb. 12th, 2013 03:20 pm (UTC)
Вах, хозяюшка!
appeti
Feb. 12th, 2013 03:51 pm (UTC)
Так я люблю ведь:) Видно же.
vlapandr
Feb. 12th, 2013 11:55 am (UTC)
Выглядит потрясающе! Должно быть, вкусно и полезно:)
eryv
Feb. 12th, 2013 03:10 pm (UTC)
Спасибо.
И самое главное - быстро:)
bufetum
Feb. 12th, 2013 12:15 pm (UTC)
Интересно что в переводе означает название.
Смотрится блюдо просто превосходно!)
eryv
Feb. 12th, 2013 03:06 pm (UTC)
Название идет от доминирующей специи - кумин. У арабов ее название - каммун. Окончание "ия" означает - "блюдо приготовленное с кумином". Соответственно блюдо где много лимонов - люмония, и т.д.
bufetum
Feb. 12th, 2013 03:28 pm (UTC)
Ну конечно! (сразу можно было сообразить, извините))
michletistka
Feb. 12th, 2013 12:24 pm (UTC)
Однако, надо будет завернуть в выходные на рынок за бараниной. (Правда печень я там ни разу не видела, но может плохо смотрела)
eryv
Feb. 12th, 2013 03:07 pm (UTC)
Всю эту требуху продавцы обычно продают по заказу, как я понимаю
michletistka
Feb. 17th, 2013 07:18 am (UTC)
Приготовила, как собиралась! вкусно! Хотела даже сфотографировать - фотоаппарат разрядился.
Субпродукты нашла без проблем, причем все очень свеженькое - воскресенье для мясных рядов очень неплохой день.
ecuko
Feb. 12th, 2013 12:43 pm (UTC)
Ух как...
Спасибо! Мы с сыном каждые вторник и четверг, после секции ужинаем у родителей (живут рядом, а пока ужинаем - пробку в сторону дома пережидаем) и я часто привожу с собой ужины ,чтобы маме не готовить. Обязательно попробую. Только выкладываться (желающим) это будет на картошку))))))))))))) Иначе папа и муж сестры не оценят))))))))))

О, или вот с репой вариант интересный. А еще, наверное с пастернаком или топинамбуром? Я их часто вместо картошки использую.

А сердце не жестковато? 30 минут... я правда, говяжье обычно варю, но не менее часа, иначе прожевать трудно.
И печень баранью найти трудно((( Я ее вообще не ела. Она не такая как говяжья или индюшкина?

Edited at 2013-02-12 12:43 pm (UTC)
eryv
Feb. 12th, 2013 03:09 pm (UTC)
Да, баранина намного нежнее говядины. Я поэтому и сказал, что с говядиной будет слегка сложнее. Говядину нельзя сильно обжаривать в этом рецепте (мясо будет жестким), тушить затем нужно час и более, печень добавлять минут 5 до готовности
lara_0128
Feb. 12th, 2013 01:19 pm (UTC)
Интересно! Традиционный британский рецепт пирога "Steak, kidney, ale and mushroom pie" содержит подобное сочетание продуктов - мясо и почки, но требует "bit of effort", а ваш рецепт так прост и "скор", за что и люблю ваши рецепты. Попробую приготовить непременно. Спасибо.
eryv
Feb. 12th, 2013 03:10 pm (UTC)
Благодарю.
Вам понравится, даже и не сомневайтесь
evil_mimi
Feb. 12th, 2013 04:29 pm (UTC)
что-то жутко вкусное!
eryv
Feb. 12th, 2013 04:37 pm (UTC)
Да шоб я так жил каждый вечер! :)
(Deleted comment)
eryv
Feb. 12th, 2013 08:41 pm (UTC)
Да, похоже не смотря на все усилия популяризировать тунисскую кулинарию мне не удастся:)
(Deleted comment)
eryv
Feb. 12th, 2013 09:35 pm (UTC)
Кстати, а вот вы сказали, и я вспомнил. В советские времена доводилось в разных общепитовских местах пробовать подобие плова, но с красным оттенком - судя по вкусу там как раз и была томатная паста. Честно скажу - мне нравилось. Может это и был белорусский вариант
all_alive
Feb. 13th, 2013 09:48 am (UTC)
Очень! Очень хорошо!
eryv
Feb. 13th, 2013 06:18 pm (UTC)
Благодарю, коллега
kvakina
Feb. 13th, 2013 03:20 pm (UTC)
Никогда не думала о том, чтобы перемолоть зиру. Обожаю эту приправу. Спасибо!
eryv
Feb. 13th, 2013 06:18 pm (UTC)
Кумин и зира хотя и очень схожи по запаху, но сильно различаются по интенсивности оного. Поэтому я в этом рецепте использовал полторы лстоловых ложки кумина, но если бы у меня была зира, то пришлось бы использовать раза в 3-4 меньше
udif76
Mar. 13th, 2013 08:26 am (UTC)
У нас это готовят с чесноком, а вот лук мелко рубят вместе с петрушкой и посыпают готовое блюдо уже в тарелках.
eryv
Mar. 15th, 2013 11:15 pm (UTC)
Попробовал.
С луком даже больше понравилось!
(Anonymous)
Jun. 23rd, 2013 08:38 pm (UTC)
Муж-тунисец давно просил), только рецепт не знал))). Приготовила по Вашему - оооочень понравилось). Ходит довольный как слон). Большое Вам спасибо, часто выручаете меня :)
eryv
Dec. 7th, 2013 11:22 pm (UTC)
Очень приятно! Даже тунисцу угодил:)
( 34 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com