?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Акнеф биль чорба

Или откуда идет техника приготовления "ризотто".

Про этот рецепт я уже несколько раз упоминал мимоходом, но теперь решил более подробно его проиллюстрировать. Я помню себя года четыре назад, когда впервые прочитал у одного из специалистов по истории кулинарии, что технику приготовления ризотто итальянцы позаимствовали в Магрибе. Автор (Candida Martinelli) не приводил никаких исторических рецептов и говорил об этом как о всем известном и обычном факте. Я был озадачен, это еще мягко говоря. Насколько я знаком с Магрибом, рис и раньше не пользовался там особой популярностью, а теперь так и вообще считается символом как бедности, так и просто плохого вкуса. И только давняя перебранка двух известных кулинарных писательниц заставила меня взглянуть на проблему с другой стороны. Если считать, что главное в рецептах методология, а не ингредиенты, то все оказывается на поверхности. Ведь если заменить рис на "пасту" - сухие и мелкие макаронные изделия из муки дюрум, то сразу находится множество рецептов один в один повторяющих итальянское ризотто. Самый древний из них я обнаружил в английском переводе арабской кулинарной книге 13-го века, написанной в эпоху Альмохадов - этот халифат простирался от Испании до современной Ливии.

Таковы были примерные границы халифата Альмохадов, берберской династии правителей Магриба правившей с 1121 по 1269 годы.

Альмохады

Итак, как делается "ризотированная паста" (с) в современном Тунисе.

Понадобится около килограмма баранины с косточками (я попросил мясника напилить мне шайбочек из голяшек),
небольшая морковь,
увесистый пучок розмарина,
несколько стручков острого перца,
пригоршня мелких луковиц (шалот вполне подойдет),
цедра одного лимона,
чайная ложка молотого черного перца,
щепотка шафрана,
несколько веточек петрушки
100 мл хорошего оливкового масла и чайная ложка соли.

Ну и наконец, полтора стакана мелкой "пасты". Классическим вариантом будет зерноподобная, которую в Тунисе называют чорба или птичьи язычки. Если такой пасты под рукой нет, то вполне можно использовать другие виды мелких паст (главное, чтобы они были сделаны из муки-дюрум).

Особо продвинутые кулинары также могут сделать чорбу самостоятельно.

Акнеф с чорбой (Aknef & Chorba)

Мясо я натер смесью оливкового масла и перца с небольшим количеством соли. От пленок и жира не очищал – считается, что так мясо будет вкуснее. Дно верхнего отсека пароварки обильно выложил розмарином. На розмарин уложил баранину. Довел воду в пароварке - пять стаканов - до кипения и затем уже поставил форму с мясом. Для баранины будет достаточно около 1 часа приготовления. За 10 минут до готовности, добавил к мясу очищенные луковички и острый перец.

Вот так это выглядит на промежуточном этапе:

Акнеф с чорбой (Aknef & Chorba)

Незадолго до окончания, несколько раз сбрызнул поверхность мяса соленой настойкой из шафрана и цедры (специи просто залил кипятком и дал постоять минут 10).

Акнеф с чорбой (Aknef & Chorba)

Итак, у меня получилось довольно необычное мясо – слегка плотное и одновременно сочное, красное внутри и поразительно ароматное. Рекомендую к повторению - использовать можно любое мясо, только длительность приготовления возможно будет варьировать.

А вот бульон, скопившийся в нижнем отсеке пароварки немного подкачал - он конечно ароматный, но слегка "жидковат". Поэтому тунисцы и поступают с ним следующим необычным способом:

На среднем огне поджарил пасту на сухой сковородке до появления кремового цвета. Вот начало обжарки:

Акнеф с чорбой (Aknef & Chorba)

А это уже конец:

Акнеф с чорбой (Aknef & Chorba)

К пасте добавил несколько столовых ложек оливкового масла и перемешал, чтобы каждое зернышко получило свою порцию. Затем вбросил в сковородку мелкие кубики моркови и на небольшом огне помешивал минут 5.

Теперь все готово для заключительного этапа. К пасте я понемного подливал горячий бульон из пароварки.

Акнеф с чорбой (Aknef & Chorba)

Огонь увеличил так, чтобы жидкость сразу вскипала. И помешивал, помешивал; и для того, чтобы избежать подгорания, и для того, чтобы испарение было быстрее. Интенсивное испарение воды, приводит как к концентрации ароматов и вкусов, так и к появлению характерной кремистой структуры блюда: каждое зернышко как бы обволакивается густым и насыщенным бульоном.

Теперь становится понятным, зачем паста обжаривалась предварительно. Обжарка не только дает приятный вкусовой оттенок, но и позволяет сохранить форму чорбы даже при длительной варке. На полтора стаканы пасты потребуется по крайней мере четыре стакана бульона (можно даже и больше взять, только вкуснее будет).

Примерно через 20 минут, бульон закончился, а чорба приготовилась.
Пришло время подавать: сначала на тарелку укладывается паста, затем кусочки мяса. Как гарнир будут луковички, острый перец и немного зелени петрушки.

Сложно? Мне так не кажется. Стоит повторить? Да просто обязательно:)

Акнеф с чорбой (Aknef & Chorba)

И оценить красоту вблизи. Зернышки один к одному и в тоже время вся масса как единое тягучее целое, что характерно для ризотто. Волна, наполненная упругими мешочками, лопающимися на зубах и отдающими свой интенсивный вкус.

Акнеф с чорбой (Aknef & Chorba)


Comments

( 60 — Leave a comment )
lilmar
Feb. 27th, 2013 04:28 am (UTC)
баранина просто покорила, при всей моей любви к розмарину, именно с бараниной я его не сочетала ни разу почему-то... недоразумение, которое необходимо исправить! :)
eryv
Feb. 27th, 2013 02:56 pm (UTC)
Способ с пароваркой особенно подходит к баранине. Попробуйте, точно не пожалеете.
vic_i_kedy
Feb. 27th, 2013 04:29 am (UTC)
Ой, на ночь на это смотреть - такое испытание силы воли... проголодалась мгновенно! :)
eryv
Feb. 27th, 2013 02:56 pm (UTC)
Как пережили эту ночь? :)
(no subject) - vic_i_kedy - Feb. 27th, 2013 02:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Feb. 27th, 2013 03:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Feb. 27th, 2013 03:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Feb. 27th, 2013 03:11 pm (UTC) - Expand
lena_catta
Feb. 27th, 2013 04:46 am (UTC)
Выглядит более чем заманчиво!
eryv
Feb. 27th, 2013 04:48 am (UTC)
A chevo eto vu ne spite!
Pokolenie buianit?
(no subject) - lena_catta - Feb. 27th, 2013 05:20 am (UTC) - Expand
krapiva81
Feb. 27th, 2013 05:37 am (UTC)
всегда была полностью уверена что чорба - это некая разновидность риса... и сетовала почему у нас её нет у нас в магазингах?.. где она вообще растет?
Везла из Туниса по 2-3 кг домой каждый раз)))
И в голову не могло прийти что это паста! Спасибо, открыли мне глаза))

Рецепт обязательно попробую!

Edited at 2013-02-27 05:38 am (UTC)
eryv
Feb. 27th, 2013 02:57 pm (UTC)
Вот точно, это то что нужно везти из Туниса:)
zveruska
Feb. 27th, 2013 05:42 am (UTC)
о, подобное блюдо знаю в армянской кухне, там тонкую вермишель сначала обжаривают до чуть золотистого цвета, а потом уже подливают воды. видимо, тех же корней блюдо
arpiarpi
Feb. 27th, 2013 12:32 pm (UTC)
Не только мелкую вермишель, а так же макароны разных калибров так готовим)))
(no subject) - zveruska - Feb. 27th, 2013 12:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Feb. 27th, 2013 02:59 pm (UTC) - Expand
iz_za_pechki
Feb. 27th, 2013 05:59 am (UTC)
У басков и поныне в ходу магрибская чорба, обозначаемая в меню итальянским ризотто. :)
eryv
Feb. 27th, 2013 03:00 pm (UTC)
Маркетинг. Если ризотто, так Италия. Если фритата - так Испания :)
(no subject) - iz_za_pechki - Feb. 27th, 2013 03:59 pm (UTC) - Expand
bufetum
Feb. 27th, 2013 06:32 am (UTC)
С этой пастой орзо (ризони) сплошная путаница. Одни говорят что эта паста была произведена в Израиле (по экономическим причинам, потому что не было крупы то ли риса, то ли ячменя), другие говорят, что это изобретение тунисское и называется мхамос, с другой стороны раз "паста", то Италия.. А поскольку это один из самых любимых вариантов у нас дома, хотелось бы знать - кому все же принадлежит изобретение на самом деле).
eryv
Feb. 27th, 2013 03:04 pm (UTC)
А истину уже и не определить наверное. Поэтому все зависит от точки зрения. Италоцентрической, тунисоцентрической, иудеоцентрической...:)
Если судить по письменным источникам, то первое упоминание свежей пасты (мука, яйца, вода) - это Персия 10-го века; первое упоминание сухой пасты - это Магриб-Андалузия 12-го века; первое упоминание мхаммоса - это Андалузия 13-го века (мхаммос = хумус, т.е. горошинка)
(no subject) - bufetum - Feb. 27th, 2013 04:06 pm (UTC) - Expand
evil_mimi
Feb. 27th, 2013 06:33 am (UTC)
обалденно!!!
eryv
Feb. 27th, 2013 03:12 pm (UTC)
Исторично!!! :)
ma_ma
Feb. 27th, 2013 07:12 am (UTC)
очень интересно было почитать.
Я похоже делаю "птитим". Паста в виде риса или круглешочков.
eryv
Feb. 27th, 2013 03:13 pm (UTC)
Спасибо! Рад слышать.
Да, мне знакомые говорили, что птитим готовят почти также.
dudukka
Feb. 27th, 2013 07:28 am (UTC)
руками такую пасту делать, это ж подвиг! Выглядит восхитительно!
eryv
Feb. 27th, 2013 03:05 pm (UTC)
Медитации и этнографии только для:)
frau_che
Feb. 27th, 2013 07:43 am (UTC)
Так вот как эту пасту можно готовить, Видела такую в магазине, но покрутив пачку положиа обратно, не могла придумать , что с ней делать.

Edited at 2013-02-27 07:46 am (UTC)
eryv
Feb. 27th, 2013 03:07 pm (UTC)
Ее также готовят по технологии кускуса - на пару.
Если заинтересует, то вот так примерно - http://eryv.livejournal.com/40862.html
(no subject) - frau_che - Feb. 27th, 2013 03:15 pm (UTC) - Expand
kleo1313
Feb. 27th, 2013 10:01 am (UTC)
Не рано ли розмарин был использован?) Считается, что травы закладывать правильно за 10 мин. до окончания приготовления, иначе, при раннем закладывании, они отдают рано свой аромат, после чего происходит обратный процесс - аромат нивелируется, вкус становится bitter - терпким, начинает горчить и пользы по окончанию процесса не остается совершенно..)))))) Эт мой вопрос;))))))
eryv
Feb. 27th, 2013 03:14 pm (UTC)
Возможно. Я никогда не экперементировал со временем закладки. Просто повторяю вслед за народными рецептами
(no subject) - kleo1313 - Feb. 27th, 2013 03:32 pm (UTC) - Expand
appeti
Feb. 27th, 2013 10:54 am (UTC)
"От пленок и жира не очищал – считается, что так мясо будет вкуснее"
Конечно вкуснее! Когда они развариваются до желеобразного состояния у нас за них основная драка и происходит:))) да и бульону консистенции это прибавляет нужной.
eryv
Feb. 27th, 2013 03:16 pm (UTC)
Тут наверное немножко другое. Ведь мясо готовится на пару, поэтому пленки и жир типа мешочка создают для мяса - так его вкус сильнее проявляется
(no subject) - appeti - Feb. 27th, 2013 03:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Feb. 27th, 2013 03:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Feb. 27th, 2013 03:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Feb. 27th, 2013 06:41 pm (UTC) - Expand
yulyamalika
Feb. 27th, 2013 01:17 pm (UTC)
о, спасибо за рецепт с тли-тли (так у нас эти макарошки называются) вот вечно они у меня разваривались, буду теперь обжаривать немножко, спасибо за хитрость.

мои стали по-немножку любить рис)))
eryv
Feb. 27th, 2013 03:17 pm (UTC)
Тли-тли! Вот ведь, две соседние страны, а такие разные названия. Спасибо за подробности!
(no subject) - yulyamalika - Feb. 27th, 2013 03:35 pm (UTC) - Expand
shebets
Feb. 27th, 2013 01:23 pm (UTC)
как интересно! и очень вкусное блюдо!
eryv
Feb. 27th, 2013 03:07 pm (UTC)
Спасибо милая девушка. Заходите чаще:)
(no subject) - shebets - Feb. 27th, 2013 04:04 pm (UTC) - Expand
dariya_16_05
Feb. 27th, 2013 01:58 pm (UTC)
теперь понятно, что с этими "risoni" делать)
eryv
Feb. 27th, 2013 06:43 pm (UTC)
Да, надо делать! :)
all_alive
Feb. 27th, 2013 02:14 pm (UTC)
Шикарное блюдо. ))
eryv
Feb. 27th, 2013 06:40 pm (UTC)
Ну не совсем чтобы очень. Простое и народное
(no subject) - all_alive - Feb. 27th, 2013 09:04 pm (UTC) - Expand
triviana
Feb. 27th, 2013 03:12 pm (UTC)
Итальянская паста тоже такой формы есть.
Жаль, у нас не продают.
eryv
Feb. 27th, 2013 06:45 pm (UTC)
Днепропетровск!
Бывал в ваших местах неоднократно.
В 1973-1978 годах.
Тогда точно "орзо" не продавали.
(no subject) - triviana - Feb. 27th, 2013 08:17 pm (UTC) - Expand
silvertreasure
Feb. 27th, 2013 03:28 pm (UTC)
Выглядит потрясающе, очень хочется приготовить, но катать чорба нет времени и сил. А хочется!) Питерцы, если вы видели где-то сей продукт в продаже - маякните, а? А то я уже готова из Туниса заказать)
eryv
Feb. 27th, 2013 03:37 pm (UTC)
Эта чорба практически аналог итальянской пасты называемой "орзо". Орзо чуть побольше, но вполне подойдет. Мне кажется, что в крупных российских городах ее должны продавать. Кроме того, можно наломать маленькими кусочками обычные спагетти (или какие другие подобные пасты)
(no subject) - silvertreasure - Feb. 27th, 2013 03:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Feb. 27th, 2013 06:39 pm (UTC) - Expand
golibus
Feb. 28th, 2013 03:39 am (UTC)
Безумно интересно пишите! Пока, можно сказать, лишь пробежался по статье, но сразу понял - это по мне. Сейчас, к сожалению, надо срочно бежать на работу, но я обязательно ознакомлюсь более подробно...
( 60 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com