?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Антигриппин

Или опять Харгма. Про этот традиционный тунисский суп я уже писал года два назад. В этот раз решил немного улучшить фотографии. Уж и не знаю, как это у меня удалось.

Самым важным ингредиентом этого супа является овечья голова. Самым лучшим вариантом считается, если кожа с головы не была удалена, а шерсть просто выжжена огнем. Похожим образом поступают когда "шмалят" поросят. Голову просто держат над огнем (или углями), а потом скоблят ножом. При некотором навыке эта процедура займет около 30 минут.

DSC_0281

Овечью голову можно заменить на ножки, в том числе и говяжьи. Поэтому я для себя харгму называю тунисским хашем.

Кроме головы понадобится так же полтора стакана белой фасоли, замоченной с вечера, несколько луковиц, две-три столовых ложки хариссы, пару ложек оливкового масла, соль и столовая ложка молотого черного перца.

Вот так выглядит готовый набор. Голову я постарался немного замаскировать. Петрушка понадобится при подаче готового блюда.

Харгма (Hargma)

В глубокую кастрюлю я налил масло, добавил две трети хариссы и прогрел на умеренном огне минуты две. Положил в кастрюлю разрубленную на три части голову (перед этим промыл ее еще раз и поскоблил тщательно, мозг вынул и сохранил в холодильнике для других целей), залил 4-мя литрами холодной воды, всыпал две трети фасоли и мелко порезанный лук. Довел воду до кипения, убавил огонь и оставил вариться на четыре часа. Бульон на этом этапе не солят. За тридцать минут до окончания, достал голову, снял мясо с костей и вернул его в кастрюлю вместе с оставшейся фасолью. Перед тем как выключить огонь, всыпал в получившийся суп черный перец.

Перед подачей харгмы на стол, я порубил петрушку, обильно посолил ее и полил лимонным соком. Этой смесью горячий суп подсаливается уже в тарелке – помните, я бульон не солил. Ну а хариссы кладут сколько вытерпеть можно, мне чайной ложки хватило.

В отличии от известных советских “хашей”, тунисский употребляется ближе к вечеру. Существует мнение, что он устраняет проблемы со сном - это и я заметил, небольшая тарелочка с ног валит очень быстро. Суп пригоден не только для холодной погоды, но и для жары: тунисцы считают, что такой суп увеличивает адаптабельность организма и даже рекомендуется врачами во время эпидемий гриппа. В добавок ко всему, он еще и просто очень вкусный.

Харгма (Hargma)

Comments

( 50 — Leave a comment )
lilmar
Mar. 5th, 2013 04:16 am (UTC)
такой наваристый, да еще и с бараниной - не суп, а мечта!
только голова, конечно, ругает немного :)
eryv
Mar. 5th, 2013 03:34 pm (UTC)
Главное в глаза не всматриваться:)
А так - просто наваристое мясо с костями
shipilevsky
Mar. 5th, 2013 04:17 am (UTC)
А мозг не вынимается? Он тоже идет в дело?
eryv
Mar. 5th, 2013 03:35 pm (UTC)
Да, это я пропустил впопыхах.
Мозг вынимается и используется в других целях.
Спасибо за поправку
(no subject) - shipilevsky - Mar. 5th, 2013 03:49 pm (UTC) - Expand
5_1surround
Mar. 5th, 2013 04:24 am (UTC)
красота какая. Я правильнo пoнял по тегам, что главный ингредиент - традиция? :-)
eryv
Mar. 5th, 2013 03:36 pm (UTC)
Я так "обтеживаю" очень традиционные и распространенные рецепты:)
all_alive
Mar. 5th, 2013 04:54 am (UTC)
Баранов то у нас тут хватает, а вот овечью голову в продаже не видал. ))))))
eryv
Mar. 5th, 2013 03:37 pm (UTC)
Их скорее всего нужно индивидуально заказывать. Как и у нас, впрочем. Или они под прилавком лежат, чтобы покупателей не распугивать:)
natakxa
Mar. 5th, 2013 05:47 am (UTC)
чудесный какой суп! увидев цвет на картинке сразу подумала о хариссе. у меня как раз тюбик хариссы в запасах припрятан :)
eryv
Mar. 5th, 2013 03:38 pm (UTC)
О!
Осталось обзавестись хотя бы ножками:)
golibus
Mar. 5th, 2013 05:48 am (UTC)
В Средней Азии, существует похожее блюдо, которое называется "Калля-поча" (тадж. "Голова-ножка"), то есть суп из бараньей головы и ножек.
eryv
Mar. 5th, 2013 03:39 pm (UTC)
Точно, весь Восток похожее делает. Интересно, что русские готовили из этих частей. Известно, что баранину любили еще с давних пор, а вот как использовали голову я и не встречал ни разу.
(no subject) - sewerin69 - Apr. 13th, 2013 01:19 pm (UTC) - Expand
nelly_z
Mar. 5th, 2013 06:35 am (UTC)
Федя! Но голова... страшно...:))
eryv
Mar. 5th, 2013 03:40 pm (UTC)
Главное в глаза не смотреть!
А так мясо да мясо, с косточками, прожилочками, коллагенчиком:)
marg_f
Mar. 5th, 2013 07:29 am (UTC)
Замечательно! Сама бы варить не стала, с головой не дружу.)))
Правда,если ее на ноги заменить...

Но твой готовый попробовала бы с превеликим удовольствием.
eryv
Mar. 5th, 2013 04:33 pm (UTC)
Ну, такое дело - этнографическое:)
Пока несколько раз близко не столкнешься, даже и смотреть страшно:)
Я вот себя оливки три года заставлял пробовать. Про сыр с плесенью даже и говорить не буду
susan_72
Mar. 5th, 2013 07:39 am (UTC)
какая же у вас красивая посуда!!!!
eryv
Mar. 5th, 2013 04:34 pm (UTC)
Восточный мир - яркий и взбалмошный:)
В ваших родных краях поди тоже красоты хватает
(no subject) - susan_72 - Mar. 6th, 2013 01:14 pm (UTC) - Expand
colette_rus
Mar. 5th, 2013 07:39 am (UTC)
Воплощенная мечта о гармонии:)
eryv
Mar. 5th, 2013 05:24 pm (UTC)
Здравствуйте!
Очень рад вас видеть опять.
Приятно слышать, что вам интересны мои заметки.
Я только про политику перестал писать совсем.
Сегодня вот Сталина хотел помянуть, а потом думаю - ругань опять начнется:(

До гармонии конечно немного не дотягивает - наверное нужно со специями хорошо быть знакомым, но душевно, да:)
(no subject) - colette_rus - Mar. 5th, 2013 05:44 pm (UTC) - Expand
frau_che
Mar. 5th, 2013 08:34 am (UTC)
Красивый и наваристый! точно антигриппин!)
Голова меня пугает....

Edited at 2013-03-05 08:35 am (UTC)
eryv
Mar. 5th, 2013 03:54 pm (UTC)
Главное на зубы не смотреть, и в глаза не всматриваться. А еще лучше мужа попросить:)
(no subject) - frau_che - Mar. 5th, 2013 03:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Mar. 5th, 2013 03:56 pm (UTC) - Expand
brahmanden
Mar. 5th, 2013 09:21 am (UTC)
Красочно. Ярко снято).На природе надо будет опробовать. Голову у нас достать не проблема, но для мяса можно будет еще мякоти положить).............,
eryv
Mar. 5th, 2013 03:45 pm (UTC)
Спасибо.
А с этой головой очень странное происходит. Вначале кажется, что одни кости, а потом когда соединительные ткани развариваются, оказывается что мяса тарелка большая. Поэтому я думаю, что и мякоть не понадобится
linda_anele
Mar. 5th, 2013 09:59 am (UTC)
ном-ном! я бы попробовала!
eryv
Mar. 5th, 2013 03:53 pm (UTC)
К удивлению, получается очень вкусно
p_i_l_a_r
Mar. 5th, 2013 11:52 am (UTC)
Как же это красиво! И вкусно!
eryv
Mar. 5th, 2013 04:39 pm (UTC)
Алый цвет хариссы свое дело делает:)
Спасибо
appeti
Mar. 6th, 2013 06:21 am (UTC)
Барана найти - не проблема, но вот где бы так опалить? Задумалась прямо...
А вот с ножками попробую повторить, тем более у нас тут зима вовсю вернулась.
eryv
Mar. 6th, 2013 09:40 pm (UTC)
У нас тут тоже снежная буря уже сутки. Но зато на работу можно не ходить - тут же если снег больше 10 см выпадает, то все гос конторы закрываются. Наделал сегодня от безделья всякого, даже хрену натер, периодически всхлипывая. Жалко темно для фотографирования.

Опаливать можно паяльной лампой, прямо на костер кидать, или просто на мангале, в том числе и "наколеночном" - типа пары кирпичей
(no subject) - appeti - Mar. 7th, 2013 04:53 am (UTC) - Expand
livejournal
Mar. 6th, 2013 08:51 am (UTC)
Антигриппозный суп
User nast124 referenced to your post from Антигриппозный суп saying: [...] Рецепт [...]
ktotamm
Mar. 6th, 2013 04:33 pm (UTC)
Рядом бойня, несколько раз пытался купить голову - не получилось. Говорят - выбрасываем... Все равно найду! Только зубы смущают. Щеткой чистить?
Фото очень аппетитные!
eryv
Mar. 6th, 2013 09:41 pm (UTC)
Да барашка же травку ест, это получше всяких зубочисток будет. У свиньи конечно нужно чистить, а то и выдергивать:)

Спасибо.
(no subject) - ktotamm - Mar. 7th, 2013 04:01 am (UTC) - Expand
koa_latam
Mar. 7th, 2013 10:56 pm (UTC)
Ох, и вкуснятина должна быть! Поищу в продаже целую голову, со шкурой. Здесь в одной местности есть типичное блюдо, в котором баранью голову запекают целиком, со шкурой, я еще не доехала до туда, чтобы попробовать..
eryv
Mar. 8th, 2013 11:49 pm (UTC)
Мужики должны оценить.
С Праздником!
kulimania
Mar. 8th, 2013 11:40 pm (UTC)
Очень красивые фото и аппетитный супчик!
eryv
Mar. 8th, 2013 11:48 pm (UTC)
С Праздником!
udif76
Mar. 13th, 2013 08:28 am (UTC)
Очень аппетитно!:)
tagela
Mar. 24th, 2013 09:44 pm (UTC)
шикарная тарелочка! Во всех отношениях---и содержимое тарелочки прекрасное, и сама тарелочка очень хороша))).
sova_aleksa
Jan. 20th, 2014 11:49 am (UTC)
А в голове много мяса ? А какое оно на вкус ?
eryv
Jan. 20th, 2014 05:30 pm (UTC)
Мяса довольно много. Мне по вкусу очень нравится, но некоторых отпугивает - там много соединительной ткани, которая быстро желируется.
(no subject) - sova_aleksa - Jan. 20th, 2014 08:49 pm (UTC) - Expand
( 50 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com