?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про тунисский хлеб

Совсем немного расскажу. А то меня периодически спрашивают про него, хотя знаю я на самом деле мало.

Все разнообразие хлеба в Тунисе можно довольно просто систематизировать по способу его приготовления. Исторически так сложилось, что тунисцы практически не пекут дома "классический" хлеб. В условиях жаркого климата, держать в индивидуальном хозяйстве мощную печь, необходимую для подового или формового хлеба, довольно хлопотно. Поэтому в стране очень развита сеть небольших хлебопекарен, где и выпекают разновидности хлеба, которые я отнесу к первому способу. Этот хлеб обычно дрожжевой или на заквасках, а самый популярный - скорее всего багет.

Второй тип хлеба пекут в табун-ах. Эти компактные и широкораспространенные печи известны с давних пор. У нас в Средней Азии их называют тандур (тандир, тонур). Табун это просто большой кувшин с широким горлышком, в котором сначала разводят огонь и разогревают до высокой температуры, а затем, быстро протерев от копоти и сбрызнув водой, прилепляют к раскаленным стенкам изделия для выпечки. Самыми распространенными являются различные лепешки толщиной несколько сантиметров и до полуметра в диаметре, с общим названием агрум. Табуны есть практически в каждом частном доме.

Среди жителей городов популярны два оставшихся вида хлеба. Первый, под названием кесра, готовится на простой сковороде-тажине. Он может быть как дрожжевой, так и пресный. Обычно в него вмешивается много оливкового масла и различных специй, а самые простые варианты напоминают наши блины и оладьи. А вот второй меня особенно заинтересовал, поскольку я не встречал ничего подобного в других культурах. В Магрибе распространен особый вид тажинов с неоднородной поверхностью - типа как сковородки гриль, только ребрышки намного чаще. Эти ребрышки-пупырышки изолируют большую часть поверхности теста от чрезмерного нагрева, что предотвращает преждевременное обугливание. Чаще всего, такие сковородки используются для приготовления пресного (бездрожжевого) хлеба.

Пресный хлеб в Магрибе имеет особое значение. Это хлеб жертвенности, добросердечия и гостеприимства. Такой хлеб первое, чем угощают уставшего путника или гостя в доме. Поневоле вспоминается символизм гостии, облатки, мацы и прочих опресноков.

Покажу один из вариантов этого хлеба, под названием мтабга (в русскоязычной среде его иногда называют берберской пиццей). Специальный тажин я так и не сумел привезти из Туниса, поэтому буду использовать обычную сковородку-гриль. Это, кстати, уже и в Тунисе вполне традиционным становится.

Для теста понадобилось два стакана обычной муки, два стакана семолины (мелкой крупки из пшеницы-дюрум), примерно полтора стакана воды и чайная ложка соли.

Хлеб будет с начинкой, для которой понадобилось 600 граммов репчатого лука, две столовых ложки томатной пасты, две столовых ложки хариссы, несколько умеренно острых зеленых перцев, столовая ложка молотого кориандра, чайная ложка молотого тмина, зелень петрушки, чайная ложка сахара, несколько зубчиков чеснока, треть стакана оливкового масла и соль по-вкусу.

Часто вместо оливкового масла, особенно на юге страны, используют курдючный жир.


Mtabga (Мтабга)

Начать лучше с приготовления начинки. Я сначала пожарил до мягкости лук на оливковом масле, потом убавил огонь и вмешал специи, хариссу и давленный чеснок. Перемешал, чтобы специи хорошо пропитались маслом, и добавил томатную пасту разведенную в небольшом количестве воды. Увеличил огонь и дождался пока большая часть жидкости испарится (минут пять ушло). Затем добавил стакан кипятка, соль и сахар, и оставил начинку готовиться на небольшом огне. Минут 30 будет достаточно. За пять минут до окончания, всыпал в сковородку мелкие кубики зеленого перца, а в самом конце добавил зелень петрушки.

Готовый густой и ароматный соус снял с огня и оставил остывать (для скорости, использовал воду со льдом).

Тем временем замесил густое тесто, которое нужно хорошо вымесить - минут 10-15, если руками.

Тесто разделил на шарики размером с тенисный мячик. Тесто нужно раскатать, или растянуть руками, в тонкие блины, толщиной 3-4 мм.

Mtabga (Мтабга)

Mtabga (Мтабга)

Затем, на половинку блина выкладывается тонкий слой начинки и закрывается оставшимся свободным тестом. Края слепляются подушечками пальцев.

Mtabga (Мтабга)

Mtabga (Мтабга)

Mtabga (Мтабга)

Подготовленный полумесяц я выкладывал на сухую сковородку, разогретую почти до максимума (газовая плита). Хлеб печется на одной стороне в течении 90 секунд, затем переворачивается на другую сторону. Через 90 секунд весь процесс повторяется сначала.

1 -
Mtabga (Мтабга)
2 -
Mtabga (Мтабга)
4 -
Mtabga (Мтабга)

Секунды мною обозначенные довольно приблизительные. Нужно стремиться к тому, чтобы пузырьки обрызующиеся на поверхности мтагма слегка подгорали и лопались. Ниже показано к чему нужно стремиться. В этом случае, тесто расслаивается наподобие того, как происходит при выпечке питы. Вплоть до 6-и слоев я насчитывал.

Mtabga (Мтабга)

Mtabga (Мтабга)

Вот и все. Из указанного количества ингредиентов получится примерно 5 таких тарелок.

Mtabga (Мтабга)

А так этот хлеб выглядит на разломе. Вкусный такой завтрак получается, одним хлебцом дело как правило не ограничивается.

Mtabga (Мтабга)

Comments

( 77 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
moyugolok
Mar. 22nd, 2013 02:48 am (UTC)
Ой, и правда, как вкусно!
eryv
Mar. 22nd, 2013 06:10 pm (UTC)
Только непривычным к такой остроте, нужно модернизировать начинку:)
(no subject) - moyugolok - Mar. 22nd, 2013 06:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Mar. 22nd, 2013 06:13 pm (UTC) - Expand
alenenok72
Mar. 22nd, 2013 02:59 am (UTC)
Так аппетитно!!!
eryv
Mar. 22nd, 2013 05:59 pm (UTC)
Остро только, привычка нужна:)
lena_catta
Mar. 22nd, 2013 03:08 am (UTC)
надо сделать! выглядит уж очень аппетитно!
eryv
Mar. 22nd, 2013 05:51 pm (UTC)
Только с начинкой нужно что-то модифицировать.
С таким количеством специя вам может и не понравиться
olga_phoenix
Mar. 22nd, 2013 03:19 am (UTC)
Ужасно захотелось поле такого описания и картинок :)
eryv
Mar. 22nd, 2013 05:50 pm (UTC)
Надо делать.
Или вот к примеру кутабы :)
(no subject) - olga_phoenix - Mar. 28th, 2013 02:20 pm (UTC) - Expand
evil_mimi
Mar. 22nd, 2013 03:35 am (UTC)
с таким интересом прочитала...и вкусно - необыкновенно
eryv
Mar. 22nd, 2013 05:49 pm (UTC)
Спасибо.
И за вдохновение тоже:)
golibus
Mar. 22nd, 2013 03:49 am (UTC)
Всё подробно и обстоятельно расписано. А главное - познавательно!
eryv
Mar. 22nd, 2013 05:48 pm (UTC)
Спасибо.
Как мне кажется в Средней Азии примерно тоже самое.
nineladi
Mar. 22nd, 2013 06:53 am (UTC)
Я очень люблю лепешки! Сделаю, думаю эта начинка вообще бесподобна! Мужу уж точно придется по душе )
eryv
Mar. 22nd, 2013 04:52 pm (UTC)
"Термоядерно" только немножко.
Есть и более привычные начинки:
тунец+зеленый перец+оливковое масло
морковная икра с печеным чесноком+оливковое масло
aselirosus
Mar. 22nd, 2013 06:55 am (UTC)
Самса и есть самса.
eryv
Mar. 22nd, 2013 02:40 pm (UTC)
Самса есть в Тунисе, но выглядит она совсем по другому. И есть только сладкие варианты
massaraksh
Mar. 22nd, 2013 07:21 am (UTC)
Красота!

Бай зе вей, отчитываюсь, делала котлетки из цветной капусты с соусом. Бомба, спасибо! Правда, соус я доедала еще две недели в одиночестве, мои отказались играть в драконов (повезло мне, я считаю)!
eryv
Mar. 22nd, 2013 02:38 pm (UTC)
Круть! Популяризовывается тунисская кулинария понемногу. Скоро совместными усилиями догонит итальянскую:)
Спасибо!
(no subject) - massaraksh - Mar. 22nd, 2013 02:44 pm (UTC) - Expand
lilmar
Mar. 22nd, 2013 07:38 am (UTC)
вот это прям очень-очень класная штука по описанию!
eryv
Mar. 22nd, 2013 05:49 pm (UTC)
Не высокая кухня, конечно:)
Но иногда побаловаться стоит
frau_che
Mar. 22nd, 2013 07:41 am (UTC)
Очень вкусный хлеб, скорее даже пирожки.
eryv
Mar. 22nd, 2013 02:50 pm (UTC)
Кутабы говорят мои комментаторы. При чем практически один в один:)
m_o_l_g_a
Mar. 22nd, 2013 11:49 am (UTC)
Очень интересная статья! Отличный хлеб!
eryv
Mar. 22nd, 2013 04:50 pm (UTC)
Спасибо!
Находит иногда, жалко что редко:)
girafanya
Mar. 22nd, 2013 12:10 pm (UTC)
Очень люблю простое всё хлебное. Начинка луковая, фактически, и тесто замечательное! Воды-то сколько на 4 стакана, фактически муки, стакан? Семолина тут есть, но она столько стоит, я просто из муки делаю лепёшки, зовуще, завтра что-то придумаю подобное на завтрак :)
eryv
Mar. 22nd, 2013 02:49 pm (UTC)
На четыре стакана муки (с семолиной) нужно полтора стакана воды (примерно). Семолина больше воды впитывает (как мне кажется). Поэтому если делать на простой муке, то воды потребуется меньше. Я бы начал с одного стакана
irenka2501
Mar. 22nd, 2013 12:12 pm (UTC)
о, прям кутабы:)
eryv
Mar. 22nd, 2013 02:46 pm (UTC)
Точно, посмотрел рецепты - практически один в один
(no subject) - irenka2501 - Mar. 22nd, 2013 04:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Mar. 22nd, 2013 05:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - irenka2501 - Mar. 22nd, 2013 08:58 pm (UTC) - Expand
all_alive
Mar. 22nd, 2013 01:09 pm (UTC)
А семолину это манкой заменить можно? Или вовсе без нее обойтись?
eryv
Mar. 22nd, 2013 02:47 pm (UTC)
Да вот выше сказали, что это почти один в один "наши" кутабы. Поэтому наверняка можно обойтись и без семолины с манкой
(no subject) - all_alive - Mar. 22nd, 2013 02:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Mar. 22nd, 2013 02:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - all_alive - Mar. 22nd, 2013 03:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Mar. 22nd, 2013 04:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - all_alive - Mar. 22nd, 2013 05:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Mar. 22nd, 2013 05:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - all_alive - Mar. 22nd, 2013 05:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Mar. 22nd, 2013 05:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natalikka - Mar. 22nd, 2013 05:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Mar. 22nd, 2013 05:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natalikka - Mar. 22nd, 2013 05:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Mar. 22nd, 2013 05:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - all_alive - Mar. 24th, 2013 02:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Mar. 28th, 2013 03:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - all_alive - Mar. 28th, 2013 04:12 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 77 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com