?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Тунисский борщ

В процессе общения с читателями, мне довольно часто приходится слышать о экзотичности тунисских блюд, о их сложности и трудности в воспроизведении. В первую очередь это, конечно, мои просчеты. Хотя я уже показал много рецептов, но на их сходстве друг с другом акценты слабо расставил. Как мне кажется, именно схожесть различных рецептов и определяет во многом характер национальных кухонь. Это как в нашем мире, практически все знают, что некий суп называется борщом, хотя вариаций его бесчисленное множество. В данной заметке, я постараюсь немного наверстать упущенное и описать такую обобщенную схему, которая позволит отличить тунисское (магрибское) блюдо от похожих вариантов других стран. А заодно, убедится, что никакой экзотики здесь нет, и 80 % всех ароматов и вкусов Магриба легко воспроизводимы на средней кухне.

1) Итак, начну с пряного соуса, для приготовления которого нужны специи: молотый кориандр, тмин, красный жгучий перец и сладкая паприка. Тунисцы также практически во все блюда добавляют хариссу. Но поскольку основным компонентами этой пряной пасты являются кориандр, тмин и жгучий перец, то без хариссы можно легко обойтись.

Затем, нам нужна томатная паста, лук, чеснок, помидоры и хорошее оливковое масло.

Окра с Мергезом (Gnawyia Bil merguez)

Пропорции примерно следующие: одна большая луковица, головка чеснока, столовая ложка кориандра, чайная ложка тмина, чайная ложка красного жгучего перца, столовая ложка сладкой паприки, столовая ложка томатной пасты, несколько помидоров и 50 мл оливкового масла.

Следует обжарить мелкие кубики лука до мягкости, а затем убавить огонь и вмешать специи с чесноком, растертым с солью. Помешивая дождаться пока специи пропитаются маслом, добавить томатную пасту, разведенную в небольшом количестве воды, и мелкопокрошенные помидоры. Затем, увеличить огонь и упарить-загустить смесь - минут 5-10. Влить 1-2 стакана кипятка (в зависимости от желаемой консистенции) и, накрыв крышкой, оставить на слабом огне побулькивать - минут 30 хватит. По ходу дела подсолить по вкусу. Готовый соус легко стоит в холодильнике около 2-х недель.

2) В соусе будет готовиться основной ингредиент. Названием этого ингредиента обычно и называют конечное блюдо. Например лобио (фасоль), джильбена (зеленый горошек) или, как в рассматриваемом примере, окра (гнавия).

Окра известна тем, что дает сильную "слизистость" при варке. Для того, чтобы ее уменьшить, окру предварительно слегка обжаривают.

3) Мясная составляющая также варьирует. Можно нафаршировать мясным фаршем артишоки, можно сделать кефту с начинкой, можно использовать говяжий язык или отрубы с большим содержанием соединительной ткани (голяшки).

В этот раз я выбрал мергез. Мергез это небольшие магрибские колбаски, которые в последнее время получили большое распространение и в Европе. Оказывается, что их можно делать и без оболочки.

На 300 граммов бараньего фарша понадобилось следующее: чайная ложка сухой мяты, чайная ложка молотого кориандра, несколько зубчиков чеснока, треть чайной ложки красного острого перца, щепотка тмина и соль по-вкусу. Фарш я тщательно вымесил, сформировал небольшие "дирижаблики" и быстро обжарил их на масле, оставшемся от обжарки окры.

4) И наконец, нужны небольшие аксессуары-украшения, чтобы еще сильнее подчеркнуть магрибский характер блюда. Самыми распространенными являются быстро обжаренные (припущенные) зеленые острые перцы, небольшие луковички и зелень (в основном петрушка).

Итак, у меня все готово, чтобы получить конечный результат - Гнавия Биль Мергез.

В кипящий соус опустил поджаренные колбаски, дождался повторного закипания и выложил окру, острый зеленый перец (мелкий - целиком, а крупный - кольцами) и почищенные луковички. Не перемешивал, поскольку овощи будут готовиться на пару. Закрыл крышкой и оставил на 10-15 минут на слабом огне.

Итого, весь процесс в один час умещается, если вокруг с камерой не бегать. Но результат! Чтобы описать все богатство его вкуса нужно поэтом быть; эх, жалко я не выучился:)

Вот такой он, "тунисский борщ". И правда ведь, что ничего сложного?

Окра с Мергезом (Gnawyia Bil merguez)

Comments

( 60 — Leave a comment )
shipilevsky
Apr. 10th, 2013 03:10 am (UTC)
Выглядит очень привлекательно. Надо пробовать!
eryv
Apr. 10th, 2013 01:33 pm (UTC)
Спасибо.
А вы наверное заметили, что основа этого, и многих других блюд, как раз и есть любимая вами матбуха. Правда в Тунисе это название не используют:)
(no subject) - shipilevsky - Apr. 10th, 2013 01:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Apr. 10th, 2013 01:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Apr. 10th, 2013 01:40 pm (UTC) - Expand
evil_mimi
Apr. 10th, 2013 03:14 am (UTC)
я вот совсем не скажу, что блюда сложны (за редким исключением) или как-то особо затейливы по ингредиентам..
даже наоборот - все древние кухни, как и языки, просты...а по-другому быть и не может.

очень вкусный "борщ"
eryv
Apr. 10th, 2013 01:35 pm (UTC)
Ну вы то многим можете фору дать по восточной кулинарии:)
Просто многие блюда выглядят достаточно непривычно - как в Тунисе, так обычно все ярко красное
origen_72
Apr. 10th, 2013 03:22 am (UTC)
Очень красиво! А можно не класть зеленый перец? Или чем-то заменять? А то у меня на него аллергия.
eryv
Apr. 10th, 2013 01:37 pm (UTC)
Благодарю.
По поводу перца - открываем нашу схему, пункт 4:)

4) И наконец, нужны небольшие аксессуары-украшения, чтобы еще сильнее подчеркнуть магрибский характер блюда. Самыми распространенными являются быстро обжаренные (припущенные) зеленые острые перцы, небольшие луковички и зелень (в основном петрушка).

Т.е. перец не совсем обязательный ингредиент. Можно добавить петрушки и усилить ее аромат с помощью лимонного сока
all_alive
Apr. 10th, 2013 03:45 am (UTC)
Осталось понять, что такое окра и чем ее заменить. ))
colette_rus
Apr. 10th, 2013 05:34 am (UTC)
Иначе она называется бамия:)
(no subject) - all_alive - Apr. 10th, 2013 06:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Apr. 10th, 2013 08:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - all_alive - Apr. 10th, 2013 12:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Apr. 10th, 2013 01:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - all_alive - Apr. 10th, 2013 01:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Apr. 10th, 2013 02:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - all_alive - Apr. 10th, 2013 03:12 pm (UTC) - Expand
lilmar
Apr. 10th, 2013 03:47 am (UTC)
:)
борщ!
но вкусно-то как выглядит!
eryv
Apr. 10th, 2013 05:59 pm (UTC)
Восток:)
Положено им яркие краски иметь
golibus
Apr. 10th, 2013 05:21 am (UTC)
Обожаю Ваши рецепты: и за качественные колоритные фотографии, и - главное - за доходчивую творческую подачу материала! Очень многое почерпнул для себя у Вас по части магрибской кухни, спасибо.
eryv
Apr. 10th, 2013 06:08 pm (UTC)
Благодарю!
А Восток, в широком смысле, мне кажется довольно схожим.
Наверняка с десяток практически одинаковых блюд можно найти как в Тунисе, так и в Узбекистане
(no subject) - lgabriel - Apr. 10th, 2013 11:46 pm (UTC) - Expand
colette_rus
Apr. 10th, 2013 05:34 am (UTC)
Чудесный:) То, что надо:)
eryv
Apr. 10th, 2013 05:59 pm (UTC)
Спасибо.
Надеюсь помогла моя систематизация:)
(no subject) - colette_rus - Apr. 11th, 2013 05:35 am (UTC) - Expand
krapiva81
Apr. 10th, 2013 05:55 am (UTC)
а что такое окра?
eryv
Apr. 10th, 2013 02:04 pm (UTC)
На самой первой картинке, зеленые стручки слева. Более употребительное название в русскоязычном мире - бамия.

Вот информация из вики - "Бами́я, или Окра, или Гомбо, или Дамские пальчики. Молодые стручки бамии употребляют в пищу. Стручки бамии нельзя долго хранить, они быстро становятся волокнистыми. По вкусу плоды бамии являют собой нечто среднее между баклажанами и спа́ржей, что делает её применение в кулинарии достаточно широким. Из плодов бамии готовят салаты и супы, кроме того, стручки сушат, замораживают и консервируют. Варёная или слегка обжаренная бамия, не требующая длительной тепловой обработки, может быть гарниром, а также заправкой для супов. Она хорошо сочетается с помидорами, чесноком, луком, имбирем, красным стручковым перцем и другими специями."
eyno
Apr. 10th, 2013 06:41 am (UTC)
Окра! Наконец-то я разобрался, что это такое и с чем ее едят. На работе девочка, армянка, угощала маринованой бамией, называя ее - "бумя". До этого я с таким продуктом не встречался. Из любопытства перелопатил интернет. Безрезультатно. А вот теперь - ура! Наконец разобрался.
eryv
Apr. 10th, 2013 02:06 pm (UTC)
Маринованная бамия это большое удовольствие! Надеюсь, что вам понравилось. А сами стручки часто продают в замороженном виде.
appeti
Apr. 10th, 2013 08:21 am (UTC)
Мне очень нравится!
Особенно за вариативность.
И выглядит роскошно!
eryv
Apr. 10th, 2013 06:02 pm (UTC)
Благодарю.
Систематизация вообще интересная вещь.
Хотя и сложная, наверное.
Про борщ мне так и не попалось хорошего определения - почему в одном случае зеленый борщ, а в другом - суп со щавелем:)
(no subject) - appeti - Apr. 11th, 2013 05:27 am (UTC) - Expand
p_i_l_a_r
Apr. 10th, 2013 09:17 am (UTC)
Потрясающе красиво и соблазнительно, хотя окра мне совершенно не нравится. :о)
eryv
Apr. 10th, 2013 06:02 pm (UTC)
Спасибо!
Если окру не любите, то баклажаны сюда просто просятся:)
(no subject) - p_i_l_a_r - Apr. 11th, 2013 01:25 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
eryv
Apr. 10th, 2013 02:07 pm (UTC)
*густо покраснев ушами* Спасибо! Если бамия вдруг не попадется, то самый близкий заменитель это баклажаны.
(Deleted comment)
magdacook
Apr. 10th, 2013 03:30 pm (UTC)
как же аппетитно выглядит!!!!!
eryv
Apr. 10th, 2013 06:05 pm (UTC)
Спасибо!
margeriten26
Apr. 10th, 2013 04:56 pm (UTC)
Потрясающе!
eryv
Apr. 10th, 2013 06:08 pm (UTC)
*вскраснел ушами* :)
(no subject) - margeriten26 - Apr. 11th, 2013 06:49 am (UTC) - Expand
kruchanna
Apr. 10th, 2013 09:00 pm (UTC)
Хехе, я свежую окру и без мяса с удовольствием поем, но в Киеве встретилась только сушеная пока.

Даже заморозки нет, это на Средиземноморщинах и в Тунисах ее полно.
Сделаю-ка я колбасок с баклажанами
oleg_a
Apr. 11th, 2013 08:14 am (UTC)
А какие напитки подают к этому борщу?
eryv
Apr. 18th, 2013 09:48 pm (UTC)
На первом месте по распространенности - зеленый чай с мятой и кедровыми орешками.
2 - вербеновый чай с мятой
3 - черный очень крепкий чай, который варится несколько часов
4 - различные спиртные настойки на фенхеле (анисе). Считаются, что они улучшают пищеварение.
5 - молодежь плотно подсела на различные газировки
kulimania
Apr. 15th, 2013 11:07 pm (UTC)
Очень аппетитно!А какая посуда,класс!
eryv
Apr. 18th, 2013 09:49 pm (UTC)
Восток. Иму положено цветастым быть:)
Спасибо.
mama_kata
Jul. 3rd, 2013 10:23 am (UTC)
Я сделала :)
Очень красиво получилось. Особенно мне понравился цвет бамии. Моя свекровь ее обычно варит в соусе из-за чего теряется вся яркость.
Разбалованный муж сказал: "Сэ трэ бон!"

Спасибо!
eryv
Feb. 8th, 2014 11:25 pm (UTC)
Здорово!
Большое спасибо что поделились впечатлением.
funpanda
Sep. 14th, 2015 05:42 am (UTC)
Федор, спасибо вам за такой чудесный рецепт - готовлю часто, правда русская душа все равно просит сметанки добавить ))
Созрел такой вопрос.
Вы пишите, что блюдо в Тунисе обычно называют по основному овощному ингредиенту:
" лобио (фасоль), джильбена (зеленый горошек) или, как в рассматриваемом примере, окра (гнавия)"
Т.е. именно ваще блюдо называется гнавия биль мергез.
А если я заменила гнавию (бамию) на баклажаны и спаржу (и кукурузу в початках добавила) - как видоизменится первое слово в названии блюда?
eryv
Sep. 24th, 2015 03:12 am (UTC)
Привет!
Простите за ответ запоздалый.
У меня извещения приходят на е-мэйл редко используемый.
Я в основном читаю мои недавние заметки.

Подобное блюдо с баклажанами называется "Бетенжан бил мергез"
С кукурузой - "аббуд ектаня бил мегрез"
Спаржу тунисцы используют редко - если используют, то будет "хальюм бил мергез"

Если же много всяких ингредиентов (как в вашем случае), то лучше использовать слово "тбиха". Самое близкое значение в нашем языке - рагу (или даже лечо).

Тунисцы мои просто обожают наши щи с борщом. Полностью их вкус - кисло сладкий, густой, без прозрачного бульона. Сметана, как и все молочное, вместе с мясом там полностью запрещено.
( 60 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com