?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Фаршированные яйца

Наверное каждый из нас пробовал это простое, хотя и довольно красивое блюдо. Более того, его различные вариации известны во многих странах. Ослепительная свежесть белка и яркая шапочка начинки с резко выраженным вкусом, все это можно встретить и на модных фуршетах и на семейных поседелках. В соединенных штатах начала прошлого века, фаршированные яйца были одной из самых популярных закусок. О них писали модные журналы, а домохозяйки делились новыми рецептами. Возможно, что благодаря жесткой сегрегацию черного и белого населения америки, такие яйца для американских негров являются напоминанием о временах рабства. Еще каких то несколько десятков лет назад, люди с черным цветом кожи не могли заходить в кафе и рестораны, и поэтому были вынуждены носить с собой свою еду - фаршированные яйца были любимым средством быстро утолить голод. С той поры, на любом празднике у них обязательно присуствует большой поднос с половинками яиц.

Однако история этого популярного блюда в западном мире довольно короткая. Еще в конце 17-го века один из европейских авторов писал: "...ради бога, никогда не употребляйте в еду яйца сваренные вкрутую. Только жидкие яйца полезны для здоровья".

Впервые рецепт фаршированных яиц появляется в Магрибских кулинарных книгах 13-го столетия. К примеру вот в этой книге написанной анонимным автором - http://italophiles.com/andalusian_cookbook.pdf. Вы поразитесь, как много там современных европейских рецептов.

В этом рецепте, яйца нужно отварить до готовности. Разрезать их по вдоль и вынуть желток. Желток растереть в ступке вместе с зеленым кориандром (кинзой), луком, специями, оливковым маслом и солью. Смесью заполнить чашечки белка.

Фаршированные яйца (Deviled eggs)

С тех давних пор, различные вариации фаршированных яиц продолжают делать в Магрибе. Вот один из популярных тунисских рецептов:

Для приготовления начинки, разотрите в ступке анчоусы и соленые оливки. Когда получится однородная паста, добавьте лимонного сока, оливкового масла, мелкопорезанного острого перца и каперсов. Взбейте смесь в однородную эмульсию и уложите ее в половинки яиц.

Фаршированные яйца (Deviled eggs)

После реконкисты и изгнания арабов с иудеями с Пиренейского полуострова, фаршированные яйца стали постепенно появляться и в остальной части Европы. Воможно, что благодаря переселению в те места иудеев-сефардов.

Забавно, что часто такие яйца назывались "русскими". Скорее всего потому, что для фарширования любили использовать ингредиенты с русским характером - квашенные огурцы, копченую рыбу, соленую икру, сметану и укроп.

В Германии "русскими яйцами" назывались фаршированные яйца на подложке из "русского салата".

Рецепт довольно простой, для тех кто знаком с "оливье":

Нужно отварить до готовности картофель, морковку, зеленый горошек и черешковый сельдерей. Порезать овощи мелкими кубиками, добавить репчатого лука и петрушки, сдобрить смесью сметаны и крупнозерновой горчицы.

Желток протереть через сито и смешать с заправкой (сметана+вурстерский соус+горчица+соль). Этой смесью нафаршировать яйца.

На блюдо уложить листья зеленого салата. Покрыть их кубиками овощей, сверху уложить две половинки яйца и украсить кусочками маринованных огурцов.


Фаршированные яйца (Deviled eggs)

Всякие небольшие полезные тонкости:

Чтобы сделать яйца более привлекательными, нужно за 10-20 часов до начала приготовления уложить их горизонтально. Тогда желток будет расположен ближе к центру яйца. С той же целью, при нагреве яиц будет полезным слегка их поворачивать ложкой. Если яйца очень свежие, то для облегчения их последующей очистки нужно проколоть скорлупу с тупого конца (иглой или острым ножом). Чтобы желток был однородным и без зеленой каемки, яйца следует залить холодной водой, быстро довести воду до кипения, а затем, убрав нагрев, оставить их остывать на 12 минут, после чего, быстро охладить в воде со льдом. Хотя и не в духе традиций, но некоторые знатоки, включая Джулию Чайлд, советуют разрезать яйца не вдоль, а поперек. Так, чтобы одна из половинок была меньше и представляла собой крышечку.

Но все-таки советские яйца мне кажутся самыми красивыми. Тут и без рецепта все ясно.

А какие у вас любимые начинки и фамильные секреты?


Фаршированные яйца (Deviled eggs)

Comments

( 76 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
evil_mimi
Apr. 23rd, 2013 03:53 am (UTC)
обожаю!
eryv
Apr. 23rd, 2013 03:25 pm (UTC)
И ностальгирую:)
lada_matushka
Apr. 23rd, 2013 03:59 am (UTC)
Интересно, спасибо!
Попробую уложить яйца на бочок за сутки до варки - получится, потом напишу.
eryv
Apr. 23rd, 2013 03:26 pm (UTC)
Затаив дыхание, жду результатов эксперимента:)
massaraksh
Apr. 23rd, 2013 04:02 am (UTC)
У меня любимая начинка (она же фамильная) проста как угол дома - много жареного (до состояния, когда он уже и еще не хрустит) лука, растертого с желтками + соль/перец. Сверху капелька домашнего майонеза, можно с чесноком.
Фаршировку из десятка яиц муж с дочкой сметают, я едва успеваю попробовать :)
eryv
Apr. 23rd, 2013 03:40 pm (UTC)
Немножко недопонял сочетание "когда он уже и еще не хрустит"? Как то мне представилось, что должно быть хорошо с хрустящим (золотисто-коричневым) луком. Спасибо, это нужно продегустировать!
(no subject) - massaraksh - Apr. 23rd, 2013 06:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Apr. 23rd, 2013 07:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh - Apr. 23rd, 2013 07:36 pm (UTC) - Expand
massaraksh
Apr. 23rd, 2013 04:03 am (UTC)
Да, и спасибо за совет про положить яйца, обязательно попробую.
karlotta_off
Apr. 23rd, 2013 04:08 am (UTC)
жаль что желток так безжалостно изгоняется - это моя самая любимая часть яйца.
eryv
Apr. 23rd, 2013 03:41 pm (UTC)
Не, в большинстве случаев желток остается в составе начинки. Просто он становится очень пряным и легким по консистенции.
shipilevsky
Apr. 23rd, 2013 04:20 am (UTC)
Я люблю с консервированным тунцом и брынзой. Еще желток, естественно, и перцу щедро.
eryv
Apr. 23rd, 2013 05:28 pm (UTC)
О, все есть в наличии. Спасибо, надо попробовать. Смесь в однородную пасту растереть, или лучше кусочками оставить?
(no subject) - shipilevsky - Apr. 23rd, 2013 05:28 pm (UTC) - Expand
lilmar
Apr. 23rd, 2013 05:03 am (UTC)
а мы иногда просто по-столовски едим - с плюхой покупного майонеза :)
eryv
Apr. 23rd, 2013 03:15 pm (UTC)
Это, кстати, был мой любимый перекус в студенческие годы! До сих пор иногда домой баночку приношу. Для взностальгировать:)
p_i_l_a_r
Apr. 23rd, 2013 05:03 am (UTC)
Любимый семейный рецепт фаршированных яиц с луком и петрушкой:
http://p-i-l-a-r.livejournal.com/44484.html
eryv
Apr. 23rd, 2013 02:59 pm (UTC)
Спасибо.
Интересный вариант!
iz_za_pechki
Apr. 23rd, 2013 05:43 am (UTC)
Печень трески с мягким сыром и сливками.
Отварная и протёртая красная икра со сметаной.
eryv
Apr. 23rd, 2013 03:00 pm (UTC)
С красной икрой очень интересно.
Т.е. нужно отварить простую соленую икру!?
(no subject) - iz_za_pechki - Apr. 23rd, 2013 04:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Apr. 23rd, 2013 04:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sousvide - Apr. 23rd, 2013 05:04 pm (UTC) - Expand
harrybo
Apr. 23rd, 2013 05:58 am (UTC)
У нас хрустящий жареный лук с растертыми желтками. С добавкой ядреной горчицы, соли и перца. И сверху розочка из домашнего майонеза.
eryv
Apr. 23rd, 2013 03:54 pm (UTC)
Да, похоже что вкусный вариант! Про хрустящий лук уже упоминали с любовью. Я такое не пробовал, но теперь обязательно. Спасибо.
appeti
Apr. 23rd, 2013 06:26 am (UTC)
Я не люблю вареные яйца совсем, разве что только не переваренные и маринованные потом.
eryv
Apr. 23rd, 2013 04:12 pm (UTC)
Знакомая ситуация. Я лет до 14 вареные яйца терпеть не мог:)
(no subject) - appeti - Apr. 23rd, 2013 06:33 pm (UTC) - Expand
talerka_ru
Apr. 23rd, 2013 06:45 am (UTC)
а что вы скажете про рецепты с цесаркой у них же, в магрибе?
eryv
Apr. 23rd, 2013 03:13 pm (UTC)
Традиционно это птица использовалась только в декоративных целей. Типа сильно уж забавная-дружелюбная-красивая, для того чтобы ее в пищу употреблять.

На столах птица стала появляться только последнее десятилетие (может 20-и летие). Самый распространенный рецепт это "мусли" - птица запеченая вместе с овощами. Идея в точности как у меня в предыдущем посте. Или вот интернетная вариация сделанная одним из тунисских шеф-поваров - http://www.foodandwine.com/recipes/tunisian-spice-roasted-chicken
dona_anna
Apr. 23rd, 2013 07:08 am (UTC)
интересно, что белок выглядит как рамка и придает виду блюда художественность:)
eryv
Apr. 23rd, 2013 05:28 pm (UTC)
Поэтому наверное и любят такие яйца. Красота еды - важная штука:)
dudukka
Apr. 23rd, 2013 07:13 am (UTC)
я из детства помню только с чесноком и майонезом. Хотя я яйца люблю, готова с чем угодно их съесть:)
eryv
Apr. 23rd, 2013 03:14 pm (UTC)
С чесноком, майонезом и тертым сыром. В моем детстве было так:)
margeriten26
Apr. 23rd, 2013 07:32 am (UTC)
Да, да, да. И в нашем доме эта закуска готовилась на праздничный стол в обязательном порядке. Желток с чесноком и майонезом.Желток с тунцом и майонезом (капельку), а посредине, на зелени, обязательно была пара- тройка "мухоморов" из яиц и помидорной шапочки.
eryv
Apr. 23rd, 2013 03:55 pm (UTC)
О! Еще одно забытое воспоминание детства - мухоморчики. Спасибо!
(no subject) - margeriten26 - Apr. 23rd, 2013 04:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lgabriel - Apr. 24th, 2013 12:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - margeriten26 - Apr. 24th, 2013 06:44 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 76 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com