?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Засахаренные фрукты

В западном мире известны под именами candied fruits (glace fruits). Цукаты (succade) это немного не то. Название "канди" идет из арабского языка и обозначает "сироп". Поэтому, даже неискушенным кулинарам сразу становится примерно понятна метода приготовления таких фруктов - они долгое время выдерживаются в сиропе. Выдерживаются до тех пор, пока жидкость содержащаяся в плодах не замещается на насыщенный сироп. После этого фрукты можно хранить длительное время без потери качества, внешнего вида и вкуса.

С засахаренными фруктами, Европа знакомилась на двух направлениях: Андалузия-Франция и Сицилия-Италия. Это те области, которые в 9-13 веках контролировались арабоязычным миром. В арабской литературе тех лет выделяли две разновидности "канди" - одна это сладость и еда, а вторая служила маскировкой для лекарств, которые отличались плохим вкусом - типа современных облаток у таблеток-пилюль. Европейцы изначально заинтересовались вторым вариантом, поэтому у них врачи, в том числе и известный Нострадамус, много писали о целебных свойствах "канди". Постепенно, медицинское значение ушло в прошлое и теперь кулинарию Франции и Южной Италию просто невозможно представить без этих красочных и вкусных сладостей.

Рецепты приготовления таких фруктов бывают довольно сложными и трудоемкими, а я покажу один из простых тунисских вариантов с использованием небольших груш и лимонов.

На полтора килограмма груш понадобится 6 лимонов, 1 килограмм сахара, несколько "палочек" корицы и 500 мл воды.

DSC_0359

Груши тонким ножом очистил от кожицы. Два лимона нарезал толстыми кружками. С оставшихся лимонов снял цедру и выжал лимонный сок. Груши, кружки лимонов и цедру поместил в холодную воду и на умеренном огне довел до кипения. Кипяток слил, а все оставшееся быстро охладил.

Сахар растворил в 500 мл воды, добавил корицу и сок лимонов, довел воду до кипения.

Подготовленные груши и лимон с цедрой поместил в стеклянную банку выдерживающую резкие перепады температур и залил горячим сиропом. Остатки сиропа сохранил в кастрюле.

Candied fruit (Засахаренные фрукты)

На следующий день, сироп из банки перелил к остаткам сиропа в кастрюле и довел смесь до кипения. Дал покипеть минут пять и опять залил груши.

Эта процедура повторялась практически каждый день на протяжении двух недель:) За это время, вследствии испарения воды, количество сиропа уменьшилось процентов на 30, а его цвет стал насыщенно коричневым с багровыми оттенками. Т.е. каждый раз груши заливались все более концентрированным сиропом.

Раз в несколько дней, я разрезал ножом одну из груш, чтобы увидеть как идет засахаривание. Там где оно случилось, мякоть плода принимает мармеладоподобную структуру - прозрачную, слегка опалесцирующую.

По достижении желаемого результата, сироп слил (его можно употреблять для засахаривания следующей порции фруктов), а фрукты переложил на сетку, чтобы они подсохли и покрылись тонким и блестящим слоем. Подсушивать нужно до такого состояния, когда палец уже практически не прилипает к поверхности фруктов.

Candied fruit (Засахаренные фрукты)

Чтобы сделать фрукты красивее и получить практически зеркальную поверхность, фрукты можно опять опустить в сироп, а затем снова подсушить.

Готовые фрукты уложил одним слоем на поднос. Поднос закрывается крышкой. В таком виде засахаренные фрукты хранятся несколько месяцев.

Candied fruit (Засахаренные фрукты)

Но на самом деле, если готовить в указанных количествах, они заканчиваются намного быстрее. Насыщенное ароматами яркая смесь кислого и сладкого хороша к "острым" сырам, используется как составная часть и как украшение различных десертов.

Да и с мясом очень сочетается, каковую классику тунисской кухни я и покажу в следующий раз.



Candied fruit (Засахаренные фрукты)

Comments

( 39 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
golibus
Apr. 30th, 2013 05:16 am (UTC)
Тут вам и шербет, тут и - рахат-лукум... :-)
eryv
Apr. 30th, 2013 01:53 pm (UTC)
Зейнаб, Кхадижа и Гюльчатай:)
michletistka
Apr. 30th, 2013 05:23 am (UTC)
Да... У меня бы в процессе производства продукт досрочно закончился! :)
eryv
Apr. 30th, 2013 02:01 pm (UTC)
Тогда нужно брать 3 килограмма!
У меня тоже по дороге половина исчезла. Дегустация - это ведь святое дело для кулинаров:)
dudukka
Apr. 30th, 2013 06:43 am (UTC)
какая
красота! груши такие не видела ни разу, если летом найду мелкие, по-экспериментирую.
eryv
Apr. 30th, 2013 01:55 pm (UTC)
Re: какая
Спасибо.
А засахаривать можно практически все - лимоны-мандарины-острые перцы-репу-клубнику-сливу-яблоки-ананасы. Только времена выдерживания будут немного отличаться
margeriten26
Apr. 30th, 2013 07:36 am (UTC)
Шикарно. Спасибо за доступный рецепт и информацию.
eryv
Apr. 30th, 2013 01:59 pm (UTC)
Благодарю. Рад что вам понравилось.
olga_phoenix
Apr. 30th, 2013 08:40 am (UTC)
Шикарно! Но мне бы выдержки не хватило, раньше бы все съела )))
eryv
Apr. 30th, 2013 01:56 pm (UTC)
Ну у меня тоже половина урожая по дороге исчезла:)
Я вам в сообщество заметку послал, но что-то долго уже ничего не слышно. Может сбой какой произошел?
(no subject) - olga_phoenix - Apr. 30th, 2013 04:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Apr. 30th, 2013 09:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olga_phoenix - Apr. 30th, 2013 10:16 pm (UTC) - Expand
anna_gogo
Apr. 30th, 2013 08:55 am (UTC)
Как красиво они выглядят после всех манипуляций.
eryv
Apr. 30th, 2013 01:59 pm (UTC)
А вот если их еще подкрасить умеючи:)
habuba
Apr. 30th, 2013 02:48 pm (UTC)
Класс!
Скажите, если каждый раз количество сиропа уменьшается, то получается, что со временем не все груши покрываются сиропом... Или я чего-то не понимаю?
Сиропа заранее готовить больше?

Хочу, чтобы сразу получилось)))
eryv
Apr. 30th, 2013 02:57 pm (UTC)
Спасибо.
Да, сироп готовится с излишком. Каждый раз у вас есть две емкости - одна с грушами залитыми сиропом, а вторая - кастрюля с излишками сиропа.

Для ускорения процесса, можно не только выпаривать воду, а каждый день подсыпать немного сахара в нагреваемый сироп.

Надеюсь, что примерно понятно.
sewerin69
Apr. 30th, 2013 03:57 pm (UTC)
/Да и с мясом очень сочетается, каковую классику тунисской кухни я и покажу в следующий раз./
Ждем, ждем продолжения банкета.
В русской кухне, вернее, в северорусской, нечто схожее тоже не редкость: вспомните, как прекрасно брусничное варенье со многими мясными блюдами, особенно дичиной. А клюквенный соус, перед которым меркнут все китайские кисло-сладкие соусы...

eryv
Apr. 30th, 2013 09:57 pm (UTC)
А вот если взять шкуру тайменя. Сварить из нее крепкий бульон. Затем шкуру порезать на ромбики. На каждый ромбик положить штук несколько брусничин. И потихоньку залить бульоном. Как превратится в холодец, такая безумно вкусная штука получается! Забайкальская:)
(no subject) - sewerin69 - May. 1st, 2013 04:23 pm (UTC) - Expand
p_i_l_a_r
Apr. 30th, 2013 11:11 pm (UTC)
Какая красота! :о)
Недавно по французам смотрели кулинарную передачу - они так мандарины в сиропе делали.
eryv
May. 1st, 2013 04:56 pm (UTC)
Спасибо.
Да, засахаривать можно все что угодно.
Я вот все хочу с перцами красными маленькими попробовать - но что-то пока не продают
i_delyagin
May. 1st, 2013 12:16 pm (UTC)
Завидую. Алчу
eryv
May. 1st, 2013 04:56 pm (UTC)
Надо сделать:)
hrizantema_8
May. 1st, 2013 10:46 pm (UTC)
как для меня актуально.
Спасбо тебе!

1. Дочь пишет исследовательскую работу по теме "История конфеты"-черновое название.Прослеживается интересная тенденция к переименованию темы типа "Сладости как лечебное снадобье"
2. Обжираюсь сладким..((
На все темы о сладостях лечу,как пчела на мед..
Конфеты и шоколад муж покупает уже на двоих-мне и дочери..
Такая тяга к сладостям у меня была лишь когда-то в детстве..
3. "Долгострой" рецепта не пугает..
Осилила закваску,осилила торуньские пряники,которые выпекаются после длительной выдержки теста..
Мое тесто "ходило" больше четырех месяцев...
Боязно было,но я выдержала характер..и не раскаялась!
Пора браться за засахаренные фрукты..
удивилась в списке у тебя репке...
интересно, старая годится или лучше подождать урожай свеженькой?
eryv
May. 2nd, 2013 07:58 pm (UTC)
Я думаю, что все-таки со свежей как-то предпочтительней. Но я сам не делал пока - только на рассказы тунисцев опираюсь. Репа у них особая - которую в западном мире turnip зовут. Походит на наш турнепс, только размером с большую редиску.
(no subject) - hrizantema_8 - May. 2nd, 2013 08:40 pm (UTC) - Expand
syn_snow
May. 2nd, 2013 07:04 pm (UTC)
Потрясающе) Обязательно сделаю)
eryv
May. 2nd, 2013 07:59 pm (UTC)
Надеюсь, что не разочаруетесь!
nialdag
May. 8th, 2013 11:21 am (UTC)
Добрый день! Спасибо Вам за такое подробное описание этой великолепной
сладости. Можно будет всё лето и осень экспериментировать по мере появления фруктов.
Только я была уверена, что слово " канд "(قند)- сахар родом из иранских языков. На азербайджанском мы употребляем и канд ( qənd ) и шекер (şəkər).
eryv
May. 9th, 2013 02:25 pm (UTC)
Здравствуйте!
Спасибо за добрые слова.
Скорее всего, вы правы насчет иранского языка.
Арабская культура во многом опиралась на фундамент персидской.
(no subject) - eryv - May. 9th, 2013 02:26 pm (UTC) - Expand
nialdag
May. 9th, 2013 04:18 pm (UTC)
Спасибо! И Вас с праздником!
tatiaz
May. 22nd, 2013 02:02 pm (UTC)
Здравствуйте! Спасибо за рецепт. Делаю. Подскажите, пожалуйста, сохнуть они примерно сколько должны? День-два-неделю? А то у меня что-то уж больно мягкие получились, прям разваливаются. Видимо, слишком спелые груши взяла.
eryv
May. 22nd, 2013 07:04 pm (UTC)
Здравствуйте! Действительно, звучит так, как будто груши были довольно спелые и большие. Я думаю, что теперь мало что можно исправить. Подсушивание здесь нужно только для того, чтобы образовался верхний-плотный-блестящий-защитный слой из сиропа. Сами фрукты практически не сохнут. Я подсушиваю несколько дней - скажем три-четыре.

Надеюсь, что сам вкус не очень пострадал? Будет типа варенья.
(no subject) - tatiaz - May. 22nd, 2013 08:24 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 39 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com