?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Тем, кто любит яйца!

Положите в котел несколько жирных куриц, а еще лучше каплунов. Добавьте воды, черного перца, семян кориандра, репчатого лука, очищенного миндаля и кедровых орешков, бланшированных и очищенных каштанов, соли и оливкового масла. Поставьте котел на огонь и варите до тех пор, пока мясо не будет легко сниматься с костей. Затем на каждую птицу возьмите 30 куриных яиц! Так начинаются многие средневековые рецепты Магриба.

Далее, в цитируемом рецепте предлагается мясо и соус, в котором оно готовилось, смешать с яйцами, загустить хлебными крошками, добавить небольшие кусочки хорошего сыра и, переложив в тажин - посуду с плоским дном, запекать смесь в хлебной печи. До тех пор, пока не появится аппетитная коричневая корочка, и на поверхности блюда не начнут лопаться пузырьки жира.

И на этом с яйцами еще не покончено! Готовое блюдо следует украсить четвертинками сваренных "в крутую" яиц и подавать в сопровождении омлета, ароматизированного куриной печенью.

Примерно 40 процентов основных блюд в старых Магрибских книгах готовились с использованием яиц. Они были необходимы для загущения соусов; они пошировались на поверхности блюд напоминающих современные шакшуки; яйца использовались для приготовления мясных и рыбных тефтелек; в кляре из яиц и муки обжаривали рыбу и баклажаны...

Любовь магрибинцев к яйцам была очень необычным для тех времен, когда в Европе даже обычные сваренные "в вкрутую" яйца считались практически ядовитыми. Да и для восточного арабского мира использование яиц в кулинарии было своего рода экзотикой. В кулинарных книгах 13-го века, написанных на территории современной Сирии и Ирака, яйца упоминаются очень редко.

Конечно, к старинным кулинарным книгам нужно относиться с долей скептицизма. Большинство описанных в них рецептов готовилось для высших классов общества, да и часто по поводу особых торжественных случаев. Однако, если присмотреться внимательно, то можно обнаружить, что многие рецепты тех времен не только дожили до наших дней, но и стали своего рода визитными карточками тех стран, куда они попали. Хотя, мало кто знает про их магрибские корни.

На память сразу приходит испанская тортилья, итальянская фритата, английская "еврейская рыба" из забегаловок "Fish and chips", японская темпура...

Все-таки, как хорошо, что магрибские доктора ничего не знали про вред холестерола. Иначе современный кулинарный мир мог бы быть совсем другим:)

Однако, а при чем же здесь Тунис?

Итак, возьмем 150 граммов мякоти баранины в виде небольших кусочков, 100 граммов бараньих мозгов и 10 куриных яиц!

Дополнительно я взял средних размеров луковицу, клубень картофеля, жменю зеленой фасоли, около стакана сухих хлебных крошек, 4 столовых ложки оливкового масла, небольшой кусочек твертого сыра (манчего), полторы столовых ложки томатной пасты, чайную ложку хлопьев острого перца, чайную ложку куркумы и небольшой пучок тимьяна.

Тажин с бараниной (Tajine bil Alloush)

Картошку отварил в мундире, почистил и нарезал небольшими кубиками.
Сыр натер на крупной терке.
Мозги отварил в соленой воде в течении 10 минут и нарезал небольшими кубиками.
Фасоль нашинковал длинными столбиками.

Мясо обжарил на оливковом масле вместе с луком. Добавил специи и перемешал, чтобы они хорошо пропитались маслом. Томатную пасту развел в небольшом количестве воды и добавил к мясу. Увеличил огонь и дождался, пока большая часть жидкости выпарится. Затем влил еще воды, чтобы она только-только покрывала мясо, посолил, добавил тимьян и оставил тушиться на 30 минут. После приготовления, стебельки тимьяна удалил.

Смешал все ингредиенты (за исключением яиц) вместе и подогнал под желаемую соленость. Затем добавил яйца и осторожно, но тщательно вымесил.

Смесь уложил в форму для духовки, каковую поставил в духовку разогретую до 160 градусов. Примерно 40 минут хватит, но лучше, вслед за рекомендациями древних магрибинцев, следить за тем как жир будет выступать на поверхности. Как он запузырится, так значит все готово:

Тажин с бараниной (Tajine bil Alloush)

Этот тунисский тажин мне больше нравится при комнатной температуре.
Вот, из глубины веков:

Тажин с бараниной (Tajine bil Alloush)

Comments

( 35 — Leave a comment )
velikoe_nichto
Jun. 4th, 2013 03:41 am (UTC)
Вах-вах, какая вкуснотища должно быть! :) Жаль, что всё такое ЖЫЫЫЫрное и яйца опять же...эх, где взять столько здоровья? :)
eryv
Jun. 4th, 2013 07:49 pm (UTC)
И даже кусочек не возьмете:)
velikoe_nichto
Jun. 4th, 2013 07:59 pm (UTC)
Ещё как возьму, если вы предложите :)
eryv
Jun. 4th, 2013 08:00 pm (UTC)
Вот и правильно. А то я смотрю, что подкормиться вам немного нужно:)
velikoe_nichto
Jun. 4th, 2013 08:03 pm (UTC)
Дык, конечно, у меня в доме нет таких знатных поваров, как Вы, поэтому вот, приходится терять в весе :)
orphanka
Jun. 4th, 2013 04:07 am (UTC)
У меня от одного описания печень боязливо скукоживается. :)
eryv
Jun. 4th, 2013 08:01 pm (UTC)
Главное годы тренировок, и все получится:)
p_i_l_a_r
Jun. 4th, 2013 05:31 am (UTC)
Удивительно колоритно! :о)
eryv
Jun. 5th, 2013 04:27 pm (UTC)
Восток! Дело такое:)
alla_kot
Jun. 4th, 2013 06:23 am (UTC)
Посуда очень привлекательная. Захотелось в Тунис. Замечание о том что люди яйца когда то не ели, очень удивило.
eryv
Jun. 4th, 2013 03:35 pm (UTC)
Как писал один из популярных европейских авторов в 17-го века - "...ради бога, никогда не употребляйте в еду яйца сваренные вкрутую. Только жидкие яйца полезны для здоровья".

Самым любимым европейским рецептом был ныне уже почти подзабытый способ, когда яйца нагревали до температуры около 60 градусов. При этой температуре, структура яйца практически не меняется - и белок и желток остаются жидкими
alla_kot
Jun. 4th, 2013 06:38 pm (UTC)
Это то что в мешочек? А сальмонела?
eryv
Jun. 4th, 2013 06:46 pm (UTC)
Нет, то что мы зовем "в мешочке" получается при температурах порядка 65-70 градусов. А при 60 как раз и происходит пастеризация яиц - такое яйцо практически неотличимо от сырого. Поэтому при таком способе, сальмонеллы можно не опасаться.

Правда среди европейцев было также распространено потребление яиц в сыром виде. Особо ценным считалось только что снесенное - когда оно еще теплое:)
mar_amirchanyan
Jun. 4th, 2013 06:32 am (UTC)
Интересно-то как)
Спасибо!
eryv
Jun. 4th, 2013 03:35 pm (UTC)
Рад что угодил!
girafanya
Jun. 4th, 2013 12:49 pm (UTC)
Сколько инградиентов, и всё такое необычное, кроме яиц!
eryv
Jun. 4th, 2013 07:51 pm (UTC)
Re: всё такое необычное
Вы прямо меня смущаете:)
Хлебные крошки, картошка и лук..
bufetum
Jun. 4th, 2013 03:19 pm (UTC)
Очень красочно) Всё же это на омлет похоже или не?)
eryv
Jun. 4th, 2013 03:31 pm (UTC)
Спасибо.
Да, как то так - самое близкое по смыслу это омлет.
lilmar
Jun. 5th, 2013 01:39 pm (UTC)
прекрасно!
давно заметила, что фотографии мозгов меня дико привлекают - вот лежат они такие маленькие, такие мимимишные :)
eryv
Jun. 5th, 2013 04:28 pm (UTC)
Спасибо!
Насчет мозгов - да вы похоже не совсем обычная девушка:)
lilmar
Jun. 5th, 2013 04:32 pm (UTC)
вполне обычная - я мозги ни разу не пробовала и вообще как еду их не воспринимаю, отсюда и отношение такое :)))))))
eryv
Jun. 5th, 2013 04:35 pm (UTC)
Ну, этот пробел нужно восполнять. Это же одна из классик многих культур, включая русскую. Отварить быстро, в сухарях запанировать, да и обжарить до хрустящей корочки. А потом на гренку. Эх, что то давно я водки не кушал:)
lilmar
Jun. 5th, 2013 04:38 pm (UTC)
с водкой-то у нас все в порядке :)
а вот жирное я не очень - разве что сало... и понимаю, что классика, но заочно не мое ни разу.
alenenok72
Jun. 5th, 2013 03:15 pm (UTC)
Как аппетитно написано и выглядит!
eryv
Jun. 5th, 2013 04:28 pm (UTC)
Спасибо!
by_kemelena
Jun. 5th, 2013 06:32 pm (UTC)
ох, вот тут я под столом в полуголодном обмороке (муж домой уехал, а дите не дает времени на готовку в принципе). Обожаю вкусности с яйцами. Но у нас одна проблема - муж с восторгом всегда рассказывает (или уговаривает проглотить кусочек) всяческих потрошков, вгоняя меня этим в полуобморочное состояние... и про мозги рассказывал, но давать боится, вдруг и вправду грохнусь, я ж натура такая...в смысле, не ем потроха, а уж мозги тем более. А вот как в этом рецепте заменить этот основной ингредиент??
eryv
Jun. 5th, 2013 06:45 pm (UTC)
Просто взять в два раза больше мяса. Мозги здесь не главный ингредиент. Фасоль можно убрать, или заменить на что-нибудь другое - кабачок хороший вариант.
lgabriel
Jun. 6th, 2013 01:18 am (UTC)
Федор, сдавайте явки и пароли! Где купить мозги? Я их последний раз ела лет так 40 назад, наверно.
Я Вам уже говорила, что каждый Ваш пост - поэма? :))
eryv
Jun. 7th, 2013 05:34 pm (UTC)
Здравствуйте! Как я понимаю, мозги, и все прочие вкусности отпугивающие современный народ, можно купить в любом магазине "халяльного мяса!. Просто забиваете в гуголь halal meat rockville md и выскочит несколько вариантов. Я пользуюсь всегда вот этим:

Halal Meat Market
1331 Rockville Pike, Rockville, MD ‎
(301) 424-4444

Спасибо за добрые слова!
lgabriel
Jun. 8th, 2013 12:33 pm (UTC)
Ага, спасибо. Возле меня в 5 минутах езды есть халяльный магазинчик, надо будет у них спросить.
livejournal
Jun. 6th, 2013 08:14 am (UTC)
Тем, кто любит яйца!
User vlada_190569 referenced to your post from Тем, кто любит яйца! saying: [...] прямо 2 в 1. Уверена, что это очень вкусно. Спасибо автору! Оригинал взят у в Тем, кто любит яйца! [...]
livejournal
Nov. 19th, 2013 12:16 pm (UTC)
Թունիսյան խոհանոց / Тунисская кухня
User lilis55 referenced to your post from Թունիսյան խոհանոց / Тунисская кухня saying: [...] Тажин с бараниной [...]
livejournal
Apr. 30th, 2015 10:46 am (UTC)
Тунисская кухня
User lilis55 referenced to your post from Тунисская кухня saying: [...] Тажин с бараниной [...]
livejournal
May. 1st, 2015 03:41 pm (UTC)
Тунисская кухня
User lilis55 referenced to your post from Тунисская кухня saying: [...] Тажин с бараниной [...]
( 35 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com