?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Про кулинарных рабов

Поскольку я пишу про кулинарию Туниса, то обойти своим вниманием такой известный феномен повседневной жизни тунисцев, как Дада, я просто не мог. И дело тут не столько в кулинарной значимости, сколько в том, что про этих женщин было много написано в современных популярных книгах. Для затравки разговора приведу несколько выдержек из широкоизвестных в западном мире книг (далее курсивом будет обозначен мой корявый перевод оригинальных цитат).

"Дада - это темнокожая женщина профессиональный повар, родом из пустынных областей Сахары. Дада работает в богатых домах высшего света. В течении столетий, дада использовались в качестве прислуги." Clifford A. Wright.

"Кулинария в Марокко является женским занятие, где мужчинам нет доступа на кухню. Величайшие повара, чье исскуство используется на свадебных торжествах и семейных праздниках, хранители древней кулинарной традиции - это смуглые женщины, называемые дада. Историю их появления в Марокко стесняются обсуждать, поскольку предками дада являются черные рабы, завезенные в Марокко из Судана." Claudia Roden.

"Руки дада, женщин с бронзовой кожей, хранят многие кулинарные тайны стран Магриба. Старая элита дада сейчас вымирает, поскольку их молодое поколение больше не хочет следовать стопами своих предков." Jessica B. Harris

Затем эти цитаты были растиражированы в многочисленных книгах о кулинарии Магриба.

Попытаемся разобраться, сколько из этого правда, а сколько миф.

1) Начнем с рабства.

Самое близкое по смыслу объяснение слова дада это старшая сестра (приемная мать, воспитательница). В Магрибских семьях положение женщин в семье всегда было очень высоким. Настолько, что западные исследователи часто называли их общество матриархальным. Каждая пожилая женщина пользовалась огромным уважением и являлась своего рода ресурсом мудрости, который следовало хранить и преумножать. Поэтому, если в силу каких то причин (вдовство, отсутствие мужа или семьи) женщина оставалась одна, то ей быстро приходило предложение жить в приемной семье. Это слегка напоминает ситуацию в дореволюционной России, когда одинокая женщина становилась приживалкой, но в ситуации с Магрибом была некая разница. Дада становилась полноправным членом семьи, без каких то особых обязанностей. Поэтому они занимались тем, к чему у них больше лежала душа. Одни брали в свои руки управление домом, вторые помогали готовить еду, третьи занимались воспитанием и образованием детей.

Приведу только одну цитату из записок английского исследователя Магриба 19-го века:

"Женщина принявшая титул дада никогда не считалась служанкой, а становилась частью семьи, оканчивая свои дни около выросших детей приемного дома. Уважение и любовь к ней часто бывало даже больше, чем к настоящей матери. Ее называли "Моя Дада" или "Емух д'ель Хеллиб" (молочная мать)." James Grey Jackson (1809 год)

DSC_0288

Конечно, рабство существовало в Магрибе 19-го века. Но для этого сушествовал особый термин - абт, а для служанок - кхдима.

Mother and Child

2) Откуда появилось утверждение про темнокожих дада?

Это связано с распространенным поверьем в Магрибе, что темнокожие люди обладают властью над миром духов. Вот что писал один из исследователей Туниса начала прошлого века: “темная пигментация выглядит в глазах магрибинцев эффективной защитой против джинов. Присутствие темнокожего в семье рассматривается как большая удача, как талисман, заставлющий джина отводить свои глаза. Эта власть над миром духов настолько сильная, что магрибинцы делают из дерева (глина, камня, бронзы) изображения темнокожих людей и вешают их на стены” M.G. Zawadowski

DSC_0725

Поэтому, существовал сильный стимул к приглашению в семью как можно более темнокожих женщин (возможно, что далекими предками этих женщин и были рабы, но доказательств этому мало). Таких дада в последствии приглашали и на всевозможные торжества, и особенно на бракосочетания, чтобы защитить молодоженов от сглаза. Конечно, им совсем не обязательно было там готовить. Достаточно было только присутствовать.

3) Утверждение о том, что дада были некоей кастой "хранительниц кулинарных традиций", объясняется очень легко. Все мы наверное помним про самые вкусные бабушкины пирожки; про щавелевый суп, вкус которого невозможно повторить; про шоколадку, пока отвернулся отец; про яйцо в мешочке с хрустящими гренками; про ласковые морщинистые руки. Т.е. все это память людей о тех кто о них заботился, кто разделял с ними увлечения и проказы, о людях среди которых прошло детство и юность.



DSC_0296

4) Осталось понять только, почему дада вымирают.

Больше всего дада в магрибских семьях было сразу после Второй Мировой Войны. Мужчины Алжира и Туниса освобождали Марсель и Тулон, штурмовали Штутгарт и Страсбург. Многие из них не вернулись домой, а их женщины остались одни. Вот и уходит потихоньку поколение этих вдов военного времени.

Итак, осталось только подытожить написанное: многое из написанного о дада в современной кулинарной литературе является мифом. Было бы интересно понять, откуда он идет.

Разобраться в этом довольно сложно, но, как я понял, начало всему этому было положено в 80-х годах прошлого века лекциями француженки марокканского происхождения Фатимы Хал (Fatéma Hal). Она владеет популярным в Париже рестораном марокканской кухни Mansouria, необычным тем, что в нем работают только женщины. Какое удивительное совпадение:) По видимому, для популяризации этого заведения и пришлось придумать легенду о том, что кулинария в Магрибе является исключительно женским занятием. А повары высочайшего класса принадлежат к элитному классу дада. Утверждение же о рабстве пришлось очень кстати для французского общества, страдающего чувством вины постколониального синдрома.

Comments

( 44 — Leave a comment )
ard_riag
Jun. 20th, 2013 04:26 am (UTC)
Про дада слышал в связи с марокканской кухней. Там дада приглашают готовить на свадьбы и большие торжества.
eryv
Jun. 20th, 2013 10:27 pm (UTC)
Живы еще традиции!
evil_mimi
Jun. 20th, 2013 05:35 am (UTC)
как любопытно!
eryv
Jun. 20th, 2013 10:26 pm (UTC)
Тайны исчезающих цивилизаций:)
nineladi
Jun. 20th, 2013 05:40 am (UTC)
Спасибо. Весьма познавательно. ))) Вот проснулась и уже просветилась )))
eryv
Jun. 20th, 2013 10:20 pm (UTC)
Благодарю.
Другая культура - тайны цивилизации:)
pratina
Jun. 20th, 2013 05:58 am (UTC)
Жаль, когда умирают традиции. Современность им взамен придумала лишь фаст-фуд. В Италии есть похожее слово "тата", обозначающее женщину с похощими обязанностями.
eryv
Jun. 20th, 2013 10:17 pm (UTC)
Жизнь меняется, ничего не поделаешь. Хочется верить, что фаст-фуд (в плохом, промышленном значении) потихоньку станет исчезать.
pratina
Jun. 21st, 2013 07:41 am (UTC)
Мы будем на это надеяться, а пока получила недавно прекрасную лекцию а таджинах. Вот такое бы в массы, но я даже и не надеюсь(((
puma_blanca
Jun. 21st, 2013 02:10 am (UTC)
Часто говорят именно dada.
eryv
Jun. 21st, 2013 03:27 pm (UTC)
Ну я же вам говорил, что Магриб и Южная Италия это практически одна культура:)
puma_blanca
Jun. 23rd, 2013 01:26 pm (UTC)
Общее есть, но чтобы прям одна - не сказала бы.
На Юге Италии - и то несколько разных культур :)
evgenyastasaid
Jun. 20th, 2013 06:03 am (UTC)
интересный текст.не знаю, но хочется надеяться, что может сейчас такие женщины и не живут при доме, в котором готовят, но их приглашают на свадьбы и похороны, они такие грузные,румяные, веселые и все делают быстро и вкусно, по крайней мере у нас в Алжире есть такие.
eryv
Jun. 20th, 2013 10:25 pm (UTC)
Спасибо.
У меня есть три семьи знакомые в которых есть дада.
Поэтому живы пока традиции:)
(Deleted comment)
eryv
Jun. 20th, 2013 10:18 pm (UTC)
Пользуйтесь, на здоровье:)
arpiarpi
Jun. 20th, 2013 07:58 am (UTC)
Очень интересно. Спасибо!
eryv
Jun. 20th, 2013 10:26 pm (UTC)
Благодарю.
hrizantema_8
Jun. 20th, 2013 10:56 am (UTC)
Отличное исследование!
И основательница мифа хороша!
Кто бы мог подумать, что её легенда настолько приживется!
На что только не пойдешь, чтоб пропиарить свое детище..))

Я помогала доче писать исследовательскую работу про конфеты.
Нарвалась на инфо, как г-н Абрикосов когда-то изощрялся..:-))
Например ,размещал в газетах объявление, что такого -то числа во всех его магазинах покупателей будут обслуживать только продавщицы-блондинки!
Народ ого как велся!
Даже тем, кому не нужны были кондитерские изделия, от любопытства все равно заходили в магазины..
И поневоле что-то покупали!
Ловко, правда?
eryv
Jun. 20th, 2013 10:21 pm (UTC)
Маркетинг! Без него в мире капиталлистических акул не проживешь:)
ex_nani90
Jun. 20th, 2013 11:09 am (UTC)
Прекрасный пост, прочла с удовольствием.Не обращала внимание, поспрашиваю.Думала, что женщины, которых приглашают готовить на свадьбу просто лучше и быстрее всех готовят.Интересно.
eryv
Jun. 20th, 2013 02:39 pm (UTC)
Спасибо. А я все хочу спросить, но стесняюсь. Судя по вашему журналу вы как то связаны с восточным миром. Интересно, с какой страной?
ex_nani90
Jun. 20th, 2013 05:01 pm (UTC)
Вы правы, конечно. Обитаем совсем рядом с Уруваем)(еле сдержалась, чтобы не написать много), есть обстоятельства, по которым, не пишу о стране и семье.Коротко- после одного случая пообещала сама себе не делать больше этого.
Спросила, но увы, сегодня у всех кого спросила ничего путного -дельного не обнаружила. Почти 90% сказали, что dada это сестра мужа, причём все какие есть так зовутся, хоть пятиюрдные. Один сказал, что это повариха, которую брали в дом, она становилась семейным поваром и учила девочек всей семьи готовить.Но это не была член семьи, скорее, как репитор, н. француз в семье до революции.
eryv
Jun. 20th, 2013 10:13 pm (UTC)
Урувай какое то совсем новое слово (название) для меня, если не имелась в виду страна Латинской Америки. Я тоже не люблю много личного раскрывать. Да, как я понял, дада это часто родственница. Но бывают и из друзей семьи или совсем не знакомые. Про поварих я не слышал не разу. Среди моих знакомых есть три семьи с дада. Только одна из них родственница с мужской стороны. Все три вдовы с детьми. О детях приемная семья заботится как о своих (по крайней мере, так это выглядит). Спасибо за подробности!
ex_nani90
Jun. 21st, 2013 06:48 am (UTC)
Я тоже не люблю много личного раскрывать.
Тогда мы понимаем друг друга.А про новое слово- вот в этом и фишка), спрашивают"Ты откуда?", отвечаю- Уругвай и все понимающе качают головами ничего не зная об этой стране) Лучше быть терра-инкогнито, чем терра-ристка.
Как жаль, что вымирает эта взаимопомощь, по-моему, это огромная нравственная потеря. Это так по человечески выглядит и звучит.
ex_nani90
Jun. 21st, 2013 02:10 pm (UTC)
Bastila (sometimes transliterated as bisteeya) is a huge pigeon pie traditional in Fez, and found throughout Morocco. One Moroccan cookbook starts a recipe for bastila with the instruction that one must have a dada come to the house to prepare it. A dada is a black professional woman cook from Saharan and sub-Saharan Africa employed in bourgeois and aristocratic households in Morocco.
eryv
Jun. 21st, 2013 03:07 pm (UTC)
Clifford A. Wright :)

Вот как раз с этим я и пытался не соглашаться. Подобным утверждениям всего 40-50 лет. В этнографических записках 100-200 летней давности ничего похожего нет
ex_nani90
Jun. 21st, 2013 03:58 pm (UTC)
Clifford A. Wright :)
Он!))
Как уверенно пишет шельмец)), но какой то ветер на него дул)), в смысле слышал звон, но не знал откуда он).Может он не копал глубоко? его устроила история, которой 50 лет?
Очень бы хотелось услышать от вас новые данные по этому вопросу, как только они проявятся.А они точно проявятся, вот нечаянно вылез же Clifford A. Wright, хотя искала совсем другое, а именно -историю кунафе :)Мир всегда помогает ищущему, особенно с открытыми глазами, как у вас.

girafanya
Jun. 20th, 2013 12:30 pm (UTC)
Интересно про няню ДАДА. А в Бразлии БАБА, а я у нас НЯНЯ
eryv
Jun. 20th, 2013 10:14 pm (UTC)
Еще один знак того, что дада не были служанками. Типа мама-папа-баба-дада:)
(Deleted comment)
eryv
Jun. 20th, 2013 10:15 pm (UTC)
Рад, что понравилось.
Поспрашивайте при случае - интересно, ведь исчезают потихоньку традиции.
alla_kot
Jun. 20th, 2013 05:39 pm (UTC)
В общем, получился душевный рассказ. Пусть живут сказки и меньше будет вдов.
eryv
Jun. 20th, 2013 10:15 pm (UTC)
Точно, да будет так.
Спасибо.
mar_amirchanyan
Jun. 20th, 2013 06:33 pm (UTC)
Как интересно!
Спасибо!
eryv
Jun. 20th, 2013 10:27 pm (UTC)
Благодарю.
tatiaz
Jun. 20th, 2013 08:24 pm (UTC)
Благодарю за познавательный рассказ!
eryv
Jun. 20th, 2013 10:16 pm (UTC)
Спасибо!
puma_blanca
Jun. 21st, 2013 02:07 am (UTC)
Федор,

- почему Вы цитируете этого самого Клиффорда? Ведь выяснили же, насколько помню, что во многом он писал ерунду? Он что-то писал о тунисской кухне?

- Claudia Roden со своим Марокко здесь при чем? Из какой книги Вы взяли цитату?

P.S. Мне слово dada известно в ином контексте и в иной культуре :)


eryv
Jun. 21st, 2013 03:25 pm (UTC)
*во многом он писал ерунду?*

Вот так и рождаются мифы и легенды:)
Вы мне только однажды сказали, что Клиффорд по-видимому воспользовался чужим рецептом и не указал автора. А ведь может быть довольно простое объяснение - рецепты народные, точных авторов нет.

*Он что-то писал о тунисской кухне?*

Да, и Клиффорд и Роден много писали про тунисскую кухне. Рецепты Клиффорда мне кажутся более аутентичными. У Роден есть несколько рецептов которые делаются совсем не так, как она описала.

*Claudia Roden со своим Марокко здесь при чем?*

Потому что я привел записки этнографов 100-200 летней давности, которые говорят, что ни в Марокко, ни в Тунисе, не существовало такой профессии - дада. Была приемная мать - равноправный член семьи. На моих фотографиях как раз марокканские дада - которые совсем не профессиональные повара. Цитаты во всех ее книгах практически идентичные, хоть "The New Book of Middle Eastern Food" взять, хоть "Arabesque: A Taste of Morocco, Turkey, and Lebanon" открыть.

*P.S. Мне слово dada известно в ином контексте и в иной культуре :)*

Интересно будет узнать подробности!
puma_blanca
Jun. 23rd, 2013 01:21 pm (UTC)
"Вы мне только однажды сказали, что Клиффорд по-видимому воспользовался чужим рецептом и не указал автора. А ведь может быть довольно простое объяснение - рецепты народные, точных авторов нет".

Ну, народные рецепты пропорций не имеют типа 100 г того, 200 г сего. По итальянской кухне у него много и сочиненного им самим, и заимствованного у других авторов.

"Да, и Клиффорд и Роден много писали про тунисскую кухне".

А где именно он про нее писал? У меня есть несколько его книг.

"Цитаты во всех ее книгах практически идентичные, хоть "The New Book of Middle Eastern Food" взять, хоть "Arabesque: A Taste of Morocco, Turkey, and Lebanon" открыть".

Перечитаю :)

Dada - слышала в Болонье, не итальянское слово, диалектальное.
Наблюдала на улице прекрасную сцену. Женщина, в центре города, гуляла с шикарным котом, норвежским лесным, кот был серый с изумрудными глазами. Исключительной красоты! Носила она его на плече. Я не удержалась, отстала от друзей, подошла к ней и сказала: "Извините, какой же у Вас шикарный кот! Можно рассмотреть его поближе, и если разрешите, погладить?". Ну и породу спросила. Она засмеялась и ответила: "Можно! Но это не мой кот, я его dada". И кивнула в сторону синьора лет 85, который стоял и рассматривал витрину бутика метрах в трех от нас, это его кот. В ее обязанности входило только ухаживать за котом и носить его за синьором по улице, когда тот ходит гулять, чтобы, когда ему захочется, он мог бы кота погладить. Спрашивала у итальянцев, что такое dada - не знают. По контесту было - воспитательница, компаньонка, сиделка (?).


alenenok72
Jun. 23rd, 2013 07:17 am (UTC)
Как интересно!
livejournal
Jun. 27th, 2013 01:52 pm (UTC)
Продолжение истории про дада
User oranta referenced to your post from Продолжение истории про дада saying: [...] ню о чем шла речь в начале моего повествования [...]
(Anonymous)
Jun. 28th, 2013 08:59 am (UTC)
На иврите дода это тетя (ударение на первом слоге), причем именно в русском понимании слова, т.е. или сестра отца- матери, или... прсто так дети называют старших и пожилых женщин :)
eryv
Jun. 28th, 2013 02:11 pm (UTC)
Спасибо! Замечательное дополнение.
( 44 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com