?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про кулинарных рабов

Поскольку я пишу про кулинарию Туниса, то обойти своим вниманием такой известный феномен повседневной жизни тунисцев, как Дада, я просто не мог. И дело тут не столько в кулинарной значимости, сколько в том, что про этих женщин было много написано в современных популярных книгах. Для затравки разговора приведу несколько выдержек из широкоизвестных в западном мире книг (далее курсивом будет обозначен мой корявый перевод оригинальных цитат).

"Дада - это темнокожая женщина профессиональный повар, родом из пустынных областей Сахары. Дада работает в богатых домах высшего света. В течении столетий, дада использовались в качестве прислуги." Clifford A. Wright.

"Кулинария в Марокко является женским занятие, где мужчинам нет доступа на кухню. Величайшие повара, чье исскуство используется на свадебных торжествах и семейных праздниках, хранители древней кулинарной традиции - это смуглые женщины, называемые дада. Историю их появления в Марокко стесняются обсуждать, поскольку предками дада являются черные рабы, завезенные в Марокко из Судана." Claudia Roden.

"Руки дада, женщин с бронзовой кожей, хранят многие кулинарные тайны стран Магриба. Старая элита дада сейчас вымирает, поскольку их молодое поколение больше не хочет следовать стопами своих предков." Jessica B. Harris

Затем эти цитаты были растиражированы в многочисленных книгах о кулинарии Магриба.

Попытаемся разобраться, сколько из этого правда, а сколько миф.

1) Начнем с рабства.

Самое близкое по смыслу объяснение слова дада это старшая сестра (приемная мать, воспитательница). В Магрибских семьях положение женщин в семье всегда было очень высоким. Настолько, что западные исследователи часто называли их общество матриархальным. Каждая пожилая женщина пользовалась огромным уважением и являлась своего рода ресурсом мудрости, который следовало хранить и преумножать. Поэтому, если в силу каких то причин (вдовство, отсутствие мужа или семьи) женщина оставалась одна, то ей быстро приходило предложение жить в приемной семье. Это слегка напоминает ситуацию в дореволюционной России, когда одинокая женщина становилась приживалкой, но в ситуации с Магрибом была некая разница. Дада становилась полноправным членом семьи, без каких то особых обязанностей. Поэтому они занимались тем, к чему у них больше лежала душа. Одни брали в свои руки управление домом, вторые помогали готовить еду, третьи занимались воспитанием и образованием детей.

Приведу только одну цитату из записок английского исследователя Магриба 19-го века:

"Женщина принявшая титул дада никогда не считалась служанкой, а становилась частью семьи, оканчивая свои дни около выросших детей приемного дома. Уважение и любовь к ней часто бывало даже больше, чем к настоящей матери. Ее называли "Моя Дада" или "Емух д'ель Хеллиб" (молочная мать)." James Grey Jackson (1809 год)

DSC_0288

Конечно, рабство существовало в Магрибе 19-го века. Но для этого сушествовал особый термин - абт, а для служанок - кхдима.

Mother and Child

2) Откуда появилось утверждение про темнокожих дада?

Это связано с распространенным поверьем в Магрибе, что темнокожие люди обладают властью над миром духов. Вот что писал один из исследователей Туниса начала прошлого века: “темная пигментация выглядит в глазах магрибинцев эффективной защитой против джинов. Присутствие темнокожего в семье рассматривается как большая удача, как талисман, заставлющий джина отводить свои глаза. Эта власть над миром духов настолько сильная, что магрибинцы делают из дерева (глина, камня, бронзы) изображения темнокожих людей и вешают их на стены” M.G. Zawadowski

DSC_0725

Поэтому, существовал сильный стимул к приглашению в семью как можно более темнокожих женщин (возможно, что далекими предками этих женщин и были рабы, но доказательств этому мало). Таких дада в последствии приглашали и на всевозможные торжества, и особенно на бракосочетания, чтобы защитить молодоженов от сглаза. Конечно, им совсем не обязательно было там готовить. Достаточно было только присутствовать.

3) Утверждение о том, что дада были некоей кастой "хранительниц кулинарных традиций", объясняется очень легко. Все мы наверное помним про самые вкусные бабушкины пирожки; про щавелевый суп, вкус которого невозможно повторить; про шоколадку, пока отвернулся отец; про яйцо в мешочке с хрустящими гренками; про ласковые морщинистые руки. Т.е. все это память людей о тех кто о них заботился, кто разделял с ними увлечения и проказы, о людях среди которых прошло детство и юность.



DSC_0296

4) Осталось понять только, почему дада вымирают.

Больше всего дада в магрибских семьях было сразу после Второй Мировой Войны. Мужчины Алжира и Туниса освобождали Марсель и Тулон, штурмовали Штутгарт и Страсбург. Многие из них не вернулись домой, а их женщины остались одни. Вот и уходит потихоньку поколение этих вдов военного времени.

Итак, осталось только подытожить написанное: многое из написанного о дада в современной кулинарной литературе является мифом. Было бы интересно понять, откуда он идет.

Разобраться в этом довольно сложно, но, как я понял, начало всему этому было положено в 80-х годах прошлого века лекциями француженки марокканского происхождения Фатимы Хал (Fatéma Hal). Она владеет популярным в Париже рестораном марокканской кухни Mansouria, необычным тем, что в нем работают только женщины. Какое удивительное совпадение:) По видимому, для популяризации этого заведения и пришлось придумать легенду о том, что кулинария в Магрибе является исключительно женским занятием. А повары высочайшего класса принадлежат к элитному классу дада. Утверждение же о рабстве пришлось очень кстати для французского общества, страдающего чувством вины постколониального синдрома.

Comments

( 44 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
ard_riag
Jun. 20th, 2013 04:26 am (UTC)
Про дада слышал в связи с марокканской кухней. Там дада приглашают готовить на свадьбы и большие торжества.
eryv
Jun. 20th, 2013 10:27 pm (UTC)
Живы еще традиции!
evil_mimi
Jun. 20th, 2013 05:35 am (UTC)
как любопытно!
eryv
Jun. 20th, 2013 10:26 pm (UTC)
Тайны исчезающих цивилизаций:)
nineladi
Jun. 20th, 2013 05:40 am (UTC)
Спасибо. Весьма познавательно. ))) Вот проснулась и уже просветилась )))
eryv
Jun. 20th, 2013 10:20 pm (UTC)
Благодарю.
Другая культура - тайны цивилизации:)
pratina
Jun. 20th, 2013 05:58 am (UTC)
Жаль, когда умирают традиции. Современность им взамен придумала лишь фаст-фуд. В Италии есть похожее слово "тата", обозначающее женщину с похощими обязанностями.
eryv
Jun. 20th, 2013 10:17 pm (UTC)
Жизнь меняется, ничего не поделаешь. Хочется верить, что фаст-фуд (в плохом, промышленном значении) потихоньку станет исчезать.
(no subject) - pratina - Jun. 21st, 2013 07:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 21st, 2013 02:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 21st, 2013 03:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 23rd, 2013 01:26 pm (UTC) - Expand
evgenyastasaid
Jun. 20th, 2013 06:03 am (UTC)
интересный текст.не знаю, но хочется надеяться, что может сейчас такие женщины и не живут при доме, в котором готовят, но их приглашают на свадьбы и похороны, они такие грузные,румяные, веселые и все делают быстро и вкусно, по крайней мере у нас в Алжире есть такие.
eryv
Jun. 20th, 2013 10:25 pm (UTC)
Спасибо.
У меня есть три семьи знакомые в которых есть дада.
Поэтому живы пока традиции:)
(Deleted comment)
eryv
Jun. 20th, 2013 10:18 pm (UTC)
Пользуйтесь, на здоровье:)
arpiarpi
Jun. 20th, 2013 07:58 am (UTC)
Очень интересно. Спасибо!
eryv
Jun. 20th, 2013 10:26 pm (UTC)
Благодарю.
hrizantema_8
Jun. 20th, 2013 10:56 am (UTC)
Отличное исследование!
И основательница мифа хороша!
Кто бы мог подумать, что её легенда настолько приживется!
На что только не пойдешь, чтоб пропиарить свое детище..))

Я помогала доче писать исследовательскую работу про конфеты.
Нарвалась на инфо, как г-н Абрикосов когда-то изощрялся..:-))
Например ,размещал в газетах объявление, что такого -то числа во всех его магазинах покупателей будут обслуживать только продавщицы-блондинки!
Народ ого как велся!
Даже тем, кому не нужны были кондитерские изделия, от любопытства все равно заходили в магазины..
И поневоле что-то покупали!
Ловко, правда?
eryv
Jun. 20th, 2013 10:21 pm (UTC)
Маркетинг! Без него в мире капиталлистических акул не проживешь:)
ex_nani90
Jun. 20th, 2013 11:09 am (UTC)
Прекрасный пост, прочла с удовольствием.Не обращала внимание, поспрашиваю.Думала, что женщины, которых приглашают готовить на свадьбу просто лучше и быстрее всех готовят.Интересно.
eryv
Jun. 20th, 2013 02:39 pm (UTC)
Спасибо. А я все хочу спросить, но стесняюсь. Судя по вашему журналу вы как то связаны с восточным миром. Интересно, с какой страной?
(no subject) - ex_nani90 - Jun. 20th, 2013 05:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 20th, 2013 10:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ex_nani90 - Jun. 21st, 2013 02:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 21st, 2013 03:07 pm (UTC) - Expand
Clifford A. Wright :) - ex_nani90 - Jun. 21st, 2013 03:58 pm (UTC) - Expand
girafanya
Jun. 20th, 2013 12:30 pm (UTC)
Интересно про няню ДАДА. А в Бразлии БАБА, а я у нас НЯНЯ
eryv
Jun. 20th, 2013 10:14 pm (UTC)
Еще один знак того, что дада не были служанками. Типа мама-папа-баба-дада:)
(Deleted comment)
eryv
Jun. 20th, 2013 10:15 pm (UTC)
Рад, что понравилось.
Поспрашивайте при случае - интересно, ведь исчезают потихоньку традиции.
alla_kot
Jun. 20th, 2013 05:39 pm (UTC)
В общем, получился душевный рассказ. Пусть живут сказки и меньше будет вдов.
eryv
Jun. 20th, 2013 10:15 pm (UTC)
Точно, да будет так.
Спасибо.
mar_amirchanyan
Jun. 20th, 2013 06:33 pm (UTC)
Как интересно!
Спасибо!
eryv
Jun. 20th, 2013 10:27 pm (UTC)
Благодарю.
tatiaz
Jun. 20th, 2013 08:24 pm (UTC)
Благодарю за познавательный рассказ!
eryv
Jun. 20th, 2013 10:16 pm (UTC)
Спасибо!
puma_blanca
Jun. 21st, 2013 02:07 am (UTC)
Федор,

- почему Вы цитируете этого самого Клиффорда? Ведь выяснили же, насколько помню, что во многом он писал ерунду? Он что-то писал о тунисской кухне?

- Claudia Roden со своим Марокко здесь при чем? Из какой книги Вы взяли цитату?

P.S. Мне слово dada известно в ином контексте и в иной культуре :)


eryv
Jun. 21st, 2013 03:25 pm (UTC)
*во многом он писал ерунду?*

Вот так и рождаются мифы и легенды:)
Вы мне только однажды сказали, что Клиффорд по-видимому воспользовался чужим рецептом и не указал автора. А ведь может быть довольно простое объяснение - рецепты народные, точных авторов нет.

*Он что-то писал о тунисской кухне?*

Да, и Клиффорд и Роден много писали про тунисскую кухне. Рецепты Клиффорда мне кажутся более аутентичными. У Роден есть несколько рецептов которые делаются совсем не так, как она описала.

*Claudia Roden со своим Марокко здесь при чем?*

Потому что я привел записки этнографов 100-200 летней давности, которые говорят, что ни в Марокко, ни в Тунисе, не существовало такой профессии - дада. Была приемная мать - равноправный член семьи. На моих фотографиях как раз марокканские дада - которые совсем не профессиональные повара. Цитаты во всех ее книгах практически идентичные, хоть "The New Book of Middle Eastern Food" взять, хоть "Arabesque: A Taste of Morocco, Turkey, and Lebanon" открыть.

*P.S. Мне слово dada известно в ином контексте и в иной культуре :)*

Интересно будет узнать подробности!
(no subject) - puma_blanca - Jun. 23rd, 2013 01:21 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 44 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com