?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Напомню о чем шла речь в начале моего повествования:

В Магрибе распространена практика брать в семью приемную мать (бабушку). Это оставшиеся одинокими пожилые женщины, которые становятся полноправным членом семьи. Дети, выросшие рядом с ними, часто любят их больше чем родную мать и с ностальгией вспоминают рецепты блюд, которыми дада их баловала. В самих рецептах ничего необычного нет - обычная повседневность Магриба, когда приходится готовить из очень простых и самых доступных продуктов. Но вот вкус готовых блюд уже назвать простым никак не получается. Мудрость и опыт этих женщин производят совершенно поразительные результаты. Как раз ниже я и покажу один из примеров. Обычно европейцам с первого раза тунисские вкусы не очень нравятся - нужно хотя бы несколько раз попробовать, чтобы втянуться. Но вот тут результат однозначен - 100% жесткое привыкание с первой дозы!

Кускус с фенхелем в тунисском стиле:



Понадобилось полтора килограмма зелени фенхеля (иногда используют укроп),
500 граммов кускуса,
половина стакана хумуса (нут, турецкий горох), замоченного на ночь,
150 мл оливкового масла,
головка чеснока,
две среднего размера луковицы,
столовая ложка молотого кориандра,
чайная ложка молотого тмина,
столовая ложка сладкой паприки,
две столовых ложки томатной пасты,
столовая ложка хариссы (можно заменить на чайную ложку острого красного перца),
стакан квашенных острых перцев (можно взять маринованные перцы, или вообще обойтись сухими),
соль по вкусу (чайная ложка в моем случае).

DSC_0700

Удалил все жесткие части зелени фенхеля. Все что осталось порубил крупно - длина стебельков около 3 сантиметров. Охапку зелени переложил в кастрюлю где уже кипела вода (около половины стакана). Накрыл крышкой и оставил на пять минут. Обмякшую зелень переложил в верхний отдел кускусницы (пароварки). Налил в нижний отдел воды и поставил пароварку на огонь.

Пока закипала вода, подготовил кускус: высыпал его вместе с нутом в большую тарелку, добавил пять столовых ложек масла и растирая крупинки в ладонях, добился равномерного распределения масла. Повторил эту процедуру с пятью ложками воды. Влажную и рыхлую смесь заложил в верхнюю часть пароварки прямо на зелень кускуса и поставил ее на нижнюю часть с кипящей водой-соусом. Удостоверился в том, что пар нашел себе дорогу и оставил "кускус-ницу" на умеренном огне на 40 минут. Крышкой не закрывал.

DSC_0717

В это время, почистил и мелко нарезал лук. Пожарил его до прозрачности на умеренном огне  в оливковом масле; всыпал специи и чеснок, растертый с солью; перемешал, чтобы специи пропитались маслом и добавил томатную пасту, разведенную небольшим количеством воды. Увеличил огонь и помешивая подождал минут пять, пока большая часть воды не выкипит. Затем влил полтора стакана воды, добавил стручки перца и оставил побулькивать на небольшом огне. Этот соус будет готовиться около часа.

Пропаренный 40 минут кускус вернул в чашку вместе с фенхелем, вилкой раздробил комочки и тщательно перемешал, чтобы зелень равномерно распределилась по всему объему. Вернул кускус в пароварку и прибавил огонь, чтобы кипело бодро. Все будет готово через 30 минут.

Готовый кускус выложил на общее блюдо, добавил соус и перемешал. Кускус быстро впитает соус, но останется по прежнему очень рассыпчатым и легким.

Из общего блюда раскладывал индивидуальные порции.

DSC_0812

И поближе немного, в попытке показать структуру готового блюда. А вот запах довольно трудно передать - каждый раз поражаюсь, когда какофония различных ароматов сливается в гениальную симфонию народной кулинарии.



DSC_0809

Comments

( 59 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
golibus
Jun. 26th, 2013 05:11 am (UTC)
Браво! Всегда с интересом и наслаждением "проглатываю" Ваши чудесные посты.
eryv
Jun. 26th, 2013 04:16 pm (UTC)
Спасибо!
Очень приятно от вас слышать.
pratina
Jun. 26th, 2013 05:19 am (UTC)
- каждый раз поражаюсь
За подобной гениальностью блюда стоит история)))Тоже всегда поражаюсь.
talerka_ru
Jun. 26th, 2013 05:59 am (UTC)
тарелочка чудная
eryv
Jun. 26th, 2013 03:15 pm (UTC)
Ты как всегда издеваешься
(no subject) - talerka_ru - Jun. 28th, 2013 08:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 28th, 2013 08:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - talerka_ru - Jul. 1st, 2013 06:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jul. 1st, 2013 06:18 pm (UTC) - Expand
alla_kot
Jun. 26th, 2013 06:22 am (UTC)
Вид дразнящий.
Обратила внимание на фенхель. Серость я ботаническая. Ботва, так похожа на укроп! Похоже его то нам и продают в соседней лавочке выдавая за укроп. Мну мну в пальцах, а эфир не тот.
Укроп, традиционно крошила для приправы блюд в сыром виде. Мне всегда казалось, что сваренный, он лишний, неопрятный бесполезный. Но вижу, что ошибаюсь. Просто не надо жавдничать а положить его так, смело и побольше.
Спасибо за рецепт и картинки с красивой посудой
eryv
Jun. 26th, 2013 04:30 pm (UTC)
Да, укроп немного хуже как раз из-за того, что он форму держит плохо. Но на вкус вполне может с фенхелем поспорить!
ataggonyi
Jun. 26th, 2013 07:10 am (UTC)
Чото прям количество фенхеля аж смущает...
eryv
Jun. 26th, 2013 03:19 pm (UTC)
Восток, известное дело - сильные ароматы. В свое оправдание :) скажу, что "анисовый запах" зелени значительно смягчается. Остается только сладкий вкус
(no subject) - ataggonyi - Jun. 26th, 2013 03:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 26th, 2013 03:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Jun. 26th, 2013 03:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 26th, 2013 04:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Jun. 26th, 2013 04:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 26th, 2013 04:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Jun. 26th, 2013 04:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 26th, 2013 04:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Jun. 26th, 2013 04:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 26th, 2013 04:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Jun. 26th, 2013 04:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 26th, 2013 04:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Jun. 26th, 2013 04:46 pm (UTC) - Expand
ex_nani90
Jun. 26th, 2013 07:31 am (UTC)
Бабушка дорогая!!! тебе надо красным писать-"Осторожно" вызывает привыкание!")) Обалдеть , завтра сделаю, фенхель обожаю, мясо с фенхелем, в смысле соус, что получается, это что-то неземноге.Уверена это имеено так и с этим блюдом!)
Уважаемый, делайте побольше кулинарных постов!!! это шедеврально и тааак мне надо! очень!(причём и первые и вторые блюда и сладости и выпечка, ну короче, надо мне всё))
eryv
Jun. 26th, 2013 03:25 pm (UTC)
Спасибо большое!
Моя проблема в том, что я не могу просто рецепты писать. Обязательно нужно какую-нибудь историю (интригу) придумать. Да и со временем все время напряги. Но раз в одну-две недели буду стараться:)
(no subject) - ex_nani90 - Jun. 26th, 2013 04:40 pm (UTC) - Expand
rino1
Jun. 26th, 2013 08:30 am (UTC)
Браво, Фёдор!:)
Счастье читать вас и смотреть ваши снимки.
eryv
Jun. 26th, 2013 04:17 pm (UTC)
Благодарю!
bibulka
Jun. 26th, 2013 03:21 pm (UTC)
Спасибо!
Какой красивый рассыпчатый кускус! Никогда не видела зелень фенхеля в магазине. Толко клубни. А на улице дикий фенхель нарвать можно? Или это не то? Если да, то буду ждать зимы/весны. Сейчас уже все засохло.
ataggonyi
Jun. 26th, 2013 03:24 pm (UTC)
У вас что фенхель как крапива под каждым забором растет?
(no subject) - bibulka - Jun. 26th, 2013 03:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Jun. 26th, 2013 03:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bibulka - Jun. 26th, 2013 03:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 26th, 2013 03:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bibulka - Jun. 26th, 2013 03:39 pm (UTC) - Expand
yulyamalika
Jun. 26th, 2013 03:26 pm (UTC)
должно быть ужасно вкусно, надо будет попробовать. я даже и не сообразила, что кус-кус можно сделать с пряностями и травами. по-старинке с мясом и мясным бульоном делала. ну или с изюмом__)) теперь будет третий вариант
eryv
Jun. 26th, 2013 04:19 pm (UTC)
Кускус мне кажется одним из самых гениальных изобретений в мировой кулинарии. Если макароны, рис, или какая еще крупа все время будут доминировать, то кускус только элегантно подчеркивает своих соседей по блюду:)
bufetum
Jun. 26th, 2013 04:24 pm (UTC)
выглядит блюдо как всегда красочно. Очень и очень красиво. Фенхель не очень, но блюдо каково!)
eryv
Jun. 26th, 2013 04:27 pm (UTC)
Re: Фенхель не очень
Это вы его еще не распробовали.
Попробуйте просто с куски курицы, дольки лука и пластинки клубней фенхеля в духовке запечь. До легкой карамелизации. Втроем не оттащишь!
Re: Фенхель не очень - bufetum - Jun. 26th, 2013 04:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 26th, 2013 05:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Jun. 26th, 2013 07:39 pm (UTC) - Expand
tatiaz
Jun. 26th, 2013 07:10 pm (UTC)
А куда правильно ставить ударение в слове дада?
eryv
Jun. 26th, 2013 07:13 pm (UTC)
Как я понимаю, на второй слог - дадА
ilona_fanilla
Jun. 26th, 2013 07:56 pm (UTC)
Очень хорошее! И мне точно понравится - я люблю ближневосточную кухню очень. И традиция магрибская очень тронула, какая-то она очень человечная
eryv
Jun. 26th, 2013 09:52 pm (UTC)
Спасибо.
У кочевых народов (а традиции Магриба во многом идут от берберов-туарегов) свой особый кодекс выработался. Возможно что он в их условиях существования выжить помогал.
livejournal
Jun. 27th, 2013 01:52 pm (UTC)
Продолжение истории про дада
User oranta referenced to your post from Продолжение истории про дада saying: [...] Оригинал взят у в Продолжение истории про дада [...]
olga_phoenix
Jun. 27th, 2013 08:00 pm (UTC)
У нас столько зелени фенхеля не достать нигде, он без нее продается, только если самостоятельно выращивать, а я не уверена что вырастет :-/
eryv
Jun. 27th, 2013 10:29 pm (UTC)
Говорят, что его легко выращивать. Так, что он чуть ли не сорняком становится. Просто в Российских краях с ним не очень знакомы
olga_phoenix
Jun. 27th, 2013 08:01 pm (UTC)
И да, традиция такая, что нам бы поучиться ...эхх
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 59 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com