?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Квасим!?

С полгода назад, мне в комментариях у друзей попалось удивительное мнение. Люди обсуждали затухание активности кулинарной жизни в жж и один из активных участников китчен_нах-а и изикукс-а высказал такую крамольную, для меня вещь: так ведь мы уже все знаем, поэтому и обсуждать нечего - скучно:)

Как так, хотел я было возмутиться. Но потом передумал и решил, прежде всего, найти наглядный и простой пример: да вот, хотя бы, и соленые лимоны. Сколько про них уже написано, и картинки красивые, и слова правильные: соленые лимоны необходимый элемент Магрибской кухни, без которого просто невозможно передать всю ее красоту. Однако, ни одного действительного традиционного рецепта Магриба мне так и не встретилось. Люди обычно следуют логике простого рецепта опубликованного лет 40 назад. Рецепт этот был растиражирован во многих книгах о кулинарии Средиземноморья, но является ошибочным. Конечно, я не берусь утверждать, что он плохой - просто так в Магрибе никто лимоны не солит.



Напомню о чем идет речь. Утверждается, что самые спелые лимоны нужно хорошо помыть, а затем надрезать повдоль на четвертинки - не до конца, так чтобы они держались вместе у основания. В надрезы нужно засыпать много соли и очень плотно уложить лимоны в банки. Через несколько дней лимоны обмякнут и их следует еще сильнее утрамбовать, чтобы они оказались полностью покрыты соленым лимонным соком. Если лимонного сока недостаточно, то его следует добавить. Через месяц соленые лимоны будут готовы к употреблению.

В чем тут проблема? Да очень просто: то что делают в Магрибе, лучше называть не соленые лимоны, а квашеные. Консервация этих плодов и развитие особого аромата происходит в результате молочнокислого брожения. Молочно-кислые бактерии не могут расти в присутствии больших концентраций соли, а тем более в кислой среде состоящей из чистого лимонного сока. Соответственно, вкус таких лимонов не совсем магрибский:)

Короче, я все выяснил. Поговорил с алжирскими и тунисскими бабушками. Обсудил с марокканскими мужиками - ихние бабушки мне на пути не попались. Оказывается, традиционный рецепт даже проще делать!

1) Лимоны нужны слегка недозрелые. В кожуре этих лимонов выше содержание ароматических веществ - терпенов. Они и будут отвечать за вкус конечного продукта.

2) У лимонов нужно вырезать небольшую и жесткую часть в том месте, где они прикрепляются к дереву.

Preserved Lemon (Квашеные лимоны)

Preserved Lemon (Квашеные лимоны)

Место выреза наколоть два раза ножом. Наколы перпендикулярны друг другу.

Preserved Lemon (Квашеные лимоны)

Preserved Lemon (Квашеные лимоны)

3) Подготовленные лимоны нужно уложить свободно в емкость, где будет происходить соление-квашение. Удобно, если у этой емкости есть герметически закрывающаяся крышка. Затем лимоны заливаются довольно слабым рассолом - 80-120 граммов "кошерной" соли (без йода) на 1 литр фильтрованной воды, плюс 1-2 столовых ложки сахара.

Preserved Lemon (Квашеные лимоны)

По идее, этого уже достаточно, однако процесс брожения значитально ускоряется, если к лимонам добавить веточки фенхеля или укропа, листочки оливкового дерева или зеленые перцы. Дело в том, что лимоны моются очень тщательно, а такая стерильность приводит к тому, что первоначальная концентрация "правильных" бактерий оказывается низкой.



Preserved Lemon (Квашеные лимоны)



Еще один способ ускорить брожение, это всыпать в наколы на лимоне немного сахара и вдавить его внутрь пальцем.

Preserved Lemon (Квашеные лимоны)

4) Теперь, лимоны накрываются блюдцем (чтобы они были все-время погружены в рассол) и емкость закрывается крышкой. Только не плотно, а то может разорвать газами. Лимоны стоят несколько недель в теплом месте. В моем случае, полный аромат развивается через 7-8 недель.

5) Со свежими лимонами никаких трудностей нет, а вот с магазинными иногда возникает плесень на поверхности. Плесень это неопасная - при солении огурцов она же возникает. Ее можно просто марлечкой убрать или промакнуть салфеткой. Мне нравится другой способ - раз в несколько дней, крышку следует закрутить герметично и потрясти емкость с лимонами. Соленая вода убьет возможные грибки. Еще один способ, правда я не знаю, насколько он действенный (недостаточно статистики) - в моем случае поверхность не плесневеет, если стеклянная емкость с лимонами стоит на солнце. Готовые лимоны без проблем хранятся месяцами в холодильнике.

Поговорим, про аромат. Резкий лимонный запах идет от небольшой молекулы терпена, называемой "лимонен". Молекула эта довольно нестабильна, и ее конформация, структура меняется в зависимости от условий. Изменение структуры, в результате брожения, приводит к совершенно новому запаху. Если неопытному человеку, с завязанными глазами, дать понюхать (попробовать на вкус) магрибский соленый лимон, то он наверняка не сможет определить, что это такое. Лимонный запах полностью исчезает, и появляется сложный аромат в котором главными оттенками будут запах бергамота, можжевельника, черного перца, кардамона. Сочетание очень необычное, но безумно восхитительное:)

Поэтому, когда лимоны будут готовы, несколько штук съедается сразу. И можно даже без хлеба.

Preserved Lemon (Квашеные лимоны)

Вот так готовые лимоны выглядят.

Preserved Lemon (Квашеные лимоны)

Они становятся мягкими с ощутимо прозрачной кожицей. В ярком желтом цвете кожуры появляются пастельные тона.

Preserved Lemon (Квашеные лимоны)

В рецептах используют как мякоть, так и цедру. У них получается немного разный вкус - цедра вызывает забавное и приятное покалывание языка. Как у русских ядреных огурцов, если кто знает.

Рассол так же можно использовать в рецептах, но я предпочитаю делать из него напитки на основе кефиров-йогуртов. Просто смешиваю по-вкусу - отличный напиток получается, в жару, особенно.

И в заключении самый простой тунисский рецепт:

Полоски сладкого печеного перца, кожица соленого лимона, каперсы, оливковое масло. Красота, и утром ничего больше не нужно!

Preserved Lemon (Квашеные лимоны)


Comments

( 98 — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
moyugolok
Jul. 29th, 2013 01:47 am (UTC)
Вы меня вдохновили, а то я тут и правда заскучала. Никогда не пробовала квашеные лимоны! так интересно.
eryv
Jul. 29th, 2013 02:14 am (UTC)
Re: заскучала
С помидорами, теплицами, щуками и Баней?
Усомлюсь!
Re: заскучала - moyugolok - Jul. 29th, 2013 02:16 am (UTC) - Expand
Re: заскучала - eryv - Jul. 29th, 2013 02:22 am (UTC) - Expand
Re: заскучала - moyugolok - Jul. 29th, 2013 02:29 am (UTC) - Expand
Re: заскучала - eryv - Jul. 29th, 2013 02:59 am (UTC) - Expand
pandafromisland
Jul. 29th, 2013 02:02 am (UTC)
а фоток завтраков больше не будет?
eryv
Jul. 29th, 2013 02:10 am (UTC)
Ну вот, ведь специально акцент поставил на последней фотографии!

Завтрак:)
(no subject) - pandafromisland - Jul. 29th, 2013 02:45 am (UTC) - Expand
obskurant
Jul. 29th, 2013 02:27 am (UTC)
120 г соли на литр воды - это очень много. Это 10-12 столовых ложек. Рапа - 50 г соли на литр.
Видимо, опечатка - 12 г на литр или 2 ст.л.
eryv
Jul. 29th, 2013 02:53 am (UTC)
Много-мало, это всё относительно. 120 г соли - это 5-6 столовых ложек, треть стакана.

В рецептах, с которыми я не согласен, дело выглядит так:





(no subject) - obskurant - Jul. 29th, 2013 03:05 am (UTC) - Expand
Re: 36 г/л - eryv - Jul. 29th, 2013 03:13 am (UTC) - Expand
Re: 36 г/л - obskurant - Jul. 29th, 2013 03:20 am (UTC) - Expand
Re: 36 г/л - eryv - Jul. 29th, 2013 04:12 am (UTC) - Expand
Re: 36 г/л - modest_kukan - Jul. 29th, 2013 06:07 am (UTC) - Expand
gellada
Jul. 29th, 2013 03:51 am (UTC)
Как это все увлекательно!
Кстати, никогда не задымывалась над недозрелостью лимонов :)
eryv
Jul. 30th, 2013 06:04 pm (UTC)
Этнографируем потихоньку:)
shipilevsky
Jul. 29th, 2013 04:38 am (UTC)
Спасибо!
Вот я так и думал, что они, скорее, квашенные, чем соленые.
И теперь это окончательно подтвердилось.
eryv
Jul. 29th, 2013 02:49 pm (UTC)
Писал текст и про вас думал:)
Там настолько новый и богатый аромат получается, что описать его компоненты может только человек хорошо знакомый со специями!
(no subject) - shipilevsky - Jul. 29th, 2013 02:56 pm (UTC) - Expand
ktotamm
Jul. 29th, 2013 04:43 am (UTC)
Обязательно попробую! Как только абхазские лимоны пойдут, так и сделаю.
Фото очень аппетитные.
eryv
Jul. 29th, 2013 04:04 pm (UTC)
Уверен, что не пожалеете.
Тем более это практически то, что делали в русской кухне на протяжении нескольких сотен лет.
livejournal
Jul. 29th, 2013 04:52 am (UTC)
Квасим!?
User n_alila_n referenced to your post from Квасим!? saying: [...] Оригинал взят у в Квасим!? [...]
massaraksh
Jul. 29th, 2013 05:00 am (UTC)
красота!
переберусь домой - поставлю в список "обязательно сделать" :)

отличная CRKTшечка. меня постоянно окружающие уверяют, что а) складням не место на кухне или б) готовить с помощью складней совершенно невозможно! - в зависимости от приоритетов выступающих, есть найфоманы, а есть кулинары :)
eryv
Jul. 29th, 2013 02:44 pm (UTC)
Re: отличная CRKTшечка
А это не вы, случайно, удивлялись, что только 10% женского:)
Re: отличная CRKTшечка - massaraksh - Jul. 29th, 2013 03:19 pm (UTC) - Expand
Re: отличная CRKTшечка - white_unicorn - Aug. 4th, 2013 06:55 pm (UTC) - Expand
Re: отличная CRKTшечка - massaraksh - Aug. 4th, 2013 07:00 pm (UTC) - Expand
Re: отличная CRKTшечка - white_unicorn - Aug. 5th, 2013 12:20 am (UTC) - Expand
Re: отличная CRKTшечка - massaraksh - Aug. 5th, 2013 03:51 am (UTC) - Expand
garrpina
Jul. 29th, 2013 05:27 am (UTC)
хороши для беременных жен арабского Магриба.
eryv
Jul. 29th, 2013 02:45 pm (UTC)
Слышал про такое, но самому проверить пока не довелось:)
puma_blanca
Jul. 29th, 2013 05:36 am (UTC)
Федор, очень интересно!

Удивляюсь тем, кто считает, что "так ведь мы уже все знаем, поэтому и обсуждать нечего". По Сократу, это первая ступень познания :) Я сейчас на второй - за что ни возьмись, вопросы возникают :)
eryv
Jul. 29th, 2013 06:02 pm (UTC)
Вот да, как то так. Я смотрю что писал еще года два назад - мамочки, ну что за ерунда:)
(no subject) - puma_blanca - Jul. 30th, 2013 08:52 pm (UTC) - Expand
alenenok72
Jul. 29th, 2013 05:53 am (UTC)
Вот не уверена, что такое мне понравится, но Вы так вкусно описали, что очень хочется попробовать.
eryv
Jul. 29th, 2013 06:06 pm (UTC)
У меня есть ощущение, что вкус у таких лимонов "универсальный" - т.е. буквально всем нравится:)
(no subject) - alenenok72 - Aug. 6th, 2013 03:23 pm (UTC) - Expand
ard_riag
Jul. 29th, 2013 06:10 am (UTC)
О, Columbia River Knives and Tools, зачетно!))
Спасибо за рецепты, а то мы лимоны по-старинке, неправильно квасим. С перчиком и фенхелем хорошо будет!
eryv
Jul. 29th, 2013 02:45 pm (UTC)
Кстати, я когда фотографии делал, как раз вас и вспоминал:)
modest_kukan
Jul. 29th, 2013 06:13 am (UTC)
Да, сколько ж в сети идиотских из пальца высосаных рецептов солёных лимонов, за сколько лет наконец-то вразумительный расклад с самой точной характеристикой продукта - квашеные. Не было печали, придётя изучать московский рынок недозрелых лимонов.
eryv
Jul. 29th, 2013 05:52 pm (UTC)
А я же тут, в связи с непридуманными историями, пытаюсь погружаться в историю русской кухни. Так возникает довольно сильное ощущение, что нужно говорить не русская, а русско-татарская. Лимоны опять же.

Вот к примеру левашники - известная русская сладость. Такое чувство, что слово составлено из двух слов.
Праславянское - лити (разливать), и татарское - аш (ош) (еда). Т.е. некий плоский продукт:)
(no subject) - modest_kukan - Jul. 29th, 2013 07:21 pm (UTC) - Expand
nineladi
Jul. 29th, 2013 06:31 am (UTC)
Вот ни разу не солила лимоны. Все время как-то откладывала. А теперь точно сделаю по вашему рецепту. Спасибо.
eryv
Jul. 30th, 2013 06:05 pm (UTC)
Главное, если плесень вдруг появится, то не бояться ее!
bibulka
Jul. 29th, 2013 06:32 am (UTC)
Спасибо за то, что не пожалели времени на проверку рецепта с бабушками и мужиками. Про листочки оливкового дерева интересно. А их тоже надо мыть? Когда появятся свежие лимоны(и фенхель), попробую их заквасить.
eryv
Jul. 29th, 2013 03:52 pm (UTC)
Типа все добавки нужно только сполоснуть, без особого старания.
(no subject) - bibulka - Jul. 29th, 2013 05:40 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 98 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com