?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Заканчиваю квасить

И на последок, покажу еще несколько возможных вариантов консервирования с помощью кисломолочных бактерий.

В Магрибе для этих целей используют не только лимоны. Многие овощи также получаются вкусными.

Как обычно, нужен рассол - 80-120 граммов "кошерной" соли на 1 литр фильтрованной воды и 1-2 столовых ложки сахара (Я предпочитаю использовать как можно меньше соли. Тунисцы предпочитают верхние границы - возможно, что это обусловлено адаптацией их тел к условиям жаркого климата).



1) "Острые перцы целиком + фенхель или укроп + несколько ломтиков лимона", заливаются холодным рассолом и стоят в теплом месте около 6 недель. Затем, хранятся в холодильнике. Рядом лимоны, про которые я рассказывал в предыдущей заметке. Брожение начнется примерно на третьей неделе. Первоначальная концентрация соли слишком велика для продуктивного роста бактерий.

DSC_0523

2) Редиска (+ ломтики лимона) будет готова примерно через 10 дней. Я рассолом ее залил за три дня до того, как сделал фотографии. Видно, что рассол помутнел, т.е. бактерии начали свою живительную работу. Красный "цвет" редиски быстро вымывается в окружающую жидкость.

DSC_0733

Ломтики репы и небольшие "столбики" морковки будут готовы через 3-4 недели. На фотографии видны пузырьки - это следствие активности бактерий: сразу видно, что все по плану идет.

DSC_0728

Указанные мною времена могут варьировать, поскольку зависят от температуры и начальных условий. Поэтому, если вдруг кто захочет повторить, нужно пробовать на вкус. Должна появиться заметная хмельная кислинка.

Вот такое получается "торши" в итоге.

DSC_0924

И немного поближе:

DSC_0929

DSC_0933

При подаче, тунисцы любят добавить к торши немного хариссы (острой паприки), смешанной с оливковым маслом.

DSC_0935



DSC_0972

Comments

( 54 — Leave a comment )
gellada
Aug. 1st, 2013 03:25 am (UTC)
Раньше не интересовалась, но сейчас не выдердала и пошла смотреть, нет ли у вас специального кулинатрного сайта, и очень удивилась, что нет :)
eryv
Aug. 1st, 2013 07:52 pm (UTC)
Тут на жж-то времени не хватает:)
orphanka
Aug. 1st, 2013 04:16 am (UTC)
У меня Ваш пост в ленте выпал рядом с этим
http://vintage-ads.livejournal.com/4604565.html
Два мира - два шапиро, практически.

(ушла квасить чеснок)
eryv
Aug. 1st, 2013 05:09 pm (UTC)
Вах, какие интересные журналы вы читаете!
Знаете рецепт чеснока? У нас в Сибири его делали ведрами, а я так и не разузнал рецепт.
(no subject) - orphanka - Aug. 1st, 2013 06:06 pm (UTC) - Expand
forest1333
Aug. 1st, 2013 04:21 am (UTC)
Я сначала заголовок не так понял))
eryv
Aug. 1st, 2013 05:14 pm (UTC)
И это тоже пора заканчивать:)
biira
Aug. 1st, 2013 04:36 am (UTC)
И редиску тоже? Вот это да
eryv
Aug. 1st, 2013 05:49 pm (UTC)
Редиска мне понравилась больше всего. Практически за неделю готова. Главное не передержать, а то хрусткость теряется:)
ard_riag
Aug. 1st, 2013 05:10 am (UTC)
Какая красота! Шикарные рецепты, сказочное многоцветие! Видимо, "торши" - от турецкого "туршу" - мариновать, квасить, ведь Оттоманская империя включала и Магриб. Хотя не факт, в турецком довольно много арабских заимствований...
eryv
Aug. 1st, 2013 05:34 pm (UTC)
Благодарю!
Насколько я понимаю, слово торши идет из персидского. Правда персы и восточный арабский мир предпочитают консервировать с добавлением уксуса. Консервирование молочнокислыми бактериями скорее всего и правда турецкое
dudukka
Aug. 1st, 2013 06:06 am (UTC)
Красиво! Редиску консервированную первый раз вижу.
А перец прокалывать не надо? Там же воздух внутри.
eryv
Aug. 1st, 2013 05:51 pm (UTC)
Насчет перца я тоже сомневался. Но мне мои учителя говорят - не бойся, все получится. И действительно.
Возможно, что если перцы наколоть (надрезать), то они быстрее сготовятся
ardoctor
Aug. 1st, 2013 06:09 am (UTC)
Прошу позволения полностью присоединиться к посто ard riag. Как делается эта острая харисса, пожалуйста?
eryv
Aug. 1st, 2013 07:53 pm (UTC)
Харисса: грубо говоря, это вяленый острый перец+кориандр+тмин (пропорции примерно 5-3-1) +оливковое масло
alely
Aug. 1st, 2013 06:49 am (UTC)
Красота!
офф. это только у нас слово квасить имеет 2 значения?)
eryv
Aug. 1st, 2013 05:39 pm (UTC)
Спасибо.
Я плохо знаю сленг других языков, поэтому не смогу точно ответить. Скорее и у "других" есть какие-нибудь смешные названия:)
golibus
Aug. 1st, 2013 07:56 am (UTC)
Замечательное ассорти! Очень красиво смотрится. Правда, пробовать не доводилось... :-)
eryv
Aug. 1st, 2013 06:16 pm (UTC)
Я ожидал, что у вас есть похожее. Только не молочнокислое брожение используется, а всякие жидкости с уксусом и травами. Говорят, что все идет от персов.
(no subject) - golibus - Aug. 2nd, 2013 02:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Aug. 2nd, 2013 02:59 am (UTC) - Expand
syn_snow
Aug. 1st, 2013 08:51 am (UTC)
Такое разнообразие)
alexkolos
Aug. 1st, 2013 09:10 am (UTC)
Всё очень красиво и аппетитно!+)
Предлагаю дружить журналами!+)
mama_kata
Aug. 1st, 2013 11:30 am (UTC)
Очень живописно :)
Эх! Я этот рецепт искала с месяц назад, хотела к началу Рамадана успеть.
В Египте еще делают цветную капусту, в Марокко наверняка тоже. И оливки конечно.
eryv
Aug. 1st, 2013 05:59 pm (UTC)
Спасибо!
Есть похожие, но быстрые рецепты, когда овощи заливаются уксусным рассолом. Вот к примеру - http://eryv.livejournal.com/88720.html
Будет готово уже через день-два
girafanya
Aug. 1st, 2013 11:35 am (UTC)
Ну как красиво, я подумываю такое делать, только вопрос. 120 грамм соли - это пол стакана примерно? Нет у меня весов.
Можно ли так сделать ЛАЙМЫ? Лимоны тут бывают, но нечасто.
И еще, такое надо квасить исключительно в стекле? У меня нет банок, но могу купить стеклянные как бы коробки с пластиковыми крышками?
eryv
Aug. 1st, 2013 05:03 pm (UTC)
Это около пяти столовых ложек.
Лаймы я не делал, но читал мнение специалистов, что с ними не получится. Они чернеют и появляется неприятный вкус.
В круглых банках я делаю только для фотографирования. На самом деле, емкости обычно побольше - есть и стеклянные квадратные с пластиковыми крышками, но больше всего я люблю всякие эмалированные емкости:)
(no subject) - girafanya - Aug. 1st, 2013 05:06 pm (UTC) - Expand
alenenok72
Aug. 1st, 2013 01:36 pm (UTC)
Ах...
Какая красота.. Попробовать что ли?
А можно глупый вопрос? Что значит кошерная соль?
eryv
Aug. 1st, 2013 05:06 pm (UTC)
Спасибо.
Грубо говоря, это крупнозернистая и неиодированная соль.
(no subject) - alenenok72 - Aug. 1st, 2013 05:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Aug. 1st, 2013 06:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alenenok72 - Aug. 11th, 2013 11:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - lgabriel - Aug. 2nd, 2013 01:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Aug. 2nd, 2013 06:49 pm (UTC) - Expand
all_alive
Aug. 1st, 2013 02:21 pm (UTC)
Фото слюну вышибают, чуть не захлебнулся. Прочитанный текст добавил эффекта.
eryv
Aug. 1st, 2013 05:52 pm (UTC)
Да, как то к моей неожиданности получилось фотогенично. Особливо редиска:)
i_s_sama
Aug. 1st, 2013 07:17 pm (UTC)
Да,редиска очень красивая.Нужно сделать и попробовать какая на вкус.
lara_0128
Aug. 1st, 2013 11:35 pm (UTC)
Как красиво! И вкусно наверное...
eryv
Aug. 2nd, 2013 06:48 pm (UTC)
Конечно, не высокая кулинария, но мне нравится:)
p_i_l_a_r
Aug. 2nd, 2013 12:08 am (UTC)
Редиска получилась самой красивой. :о)
eryv
Aug. 2nd, 2013 06:47 pm (UTC)
Точно. Я ее когда разрезал в первый раз аж ахнул:)
lgabriel
Aug. 2nd, 2013 01:53 am (UTC)
Вы эту всю красоту как-то обрабатываете термически прежде чем? Бабушка когда-то пикули делала, приваривала всякие там морковку и цветную капусту. Турша, которая в Болгарии, тоже с привариванием идет - во всяком случае, у меня в книге именно такие рекомендации.
eryv
Aug. 2nd, 2013 06:47 pm (UTC)
Нет, холодные овощи и холодный рассол. С привариванием-припеканием это наверное какие то быстрые способы
(no subject) - lgabriel - Aug. 6th, 2013 12:53 am (UTC) - Expand
rodeland
Aug. 2nd, 2013 03:24 am (UTC)
"И на последок, покажу еще несколько возможных вариантов консервирования с помощью кисломолочных бактерий." - и откуда же, интересно, берутся здесь кисло-молочные бактерии? Разве что из "кошерной" соли. А я-то было подумала, что все маринуется в кефире или сметане, или другом каком молочном продукте, где, собственно, и обитают те самые молочные бактерии...
eryv
Aug. 2nd, 2013 03:38 am (UTC)
Как я подозреваю, вы удивитесь - весь хороший хлеб сделан на основе воды, зерна и молочнокислых бактерий
И без молока:)
bibulka
Aug. 2nd, 2013 05:25 pm (UTC)
Спасибо. Очень красиво. Капли хариссы неотразимы!
eryv
Aug. 2nd, 2013 06:48 pm (UTC)
Благодарю!
bufetum
Aug. 2nd, 2013 07:11 pm (UTC)
Красиво вышло. Редис удивил, но его нет теперь. Свеклу будем квасить - что есть )
eryv
Aug. 2nd, 2013 07:32 pm (UTC)
О! Свекла!
Как раз сейчас наслаждаюсь квасом:
Свеклу и сельдерей (черешки) порубить мелко. Залить фильтрованной водой в соотношении 1 к пяти. Добавить сахара (одна столовая ложка на литр) и соли (половина чайной ложки). Оставить в теплом месте на 5-7 дней. Профильтровать в бутылки с хорошо закупоривающимися крышками (из под шампанского, из под кока-колы). Поставить в холодильник и через сутки можно спотреблять.

Тоже самое, но на капусте или салате
(no subject) - bufetum - Aug. 2nd, 2013 07:34 pm (UTC) - Expand
livejournal
Aug. 19th, 2013 05:59 pm (UTC)
Заканчиваю квасить
User parapsicholog referenced to your post from Заканчиваю квасить saying: [...] Оригинал взят у в Заканчиваю квасить [...]
livejournal
Aug. 19th, 2013 06:15 pm (UTC)
Заканчиваю квасить
User ace1962 referenced to your post from Заканчиваю квасить saying: [...] нал взят у в Заканчиваю квасить [...]
( 54 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com