?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Зачем протыкать яйца?

Известно, что знатоки советуют прежде чем отваривать "в крутую" яйца, протыкать их скорлупу со стороны тупого конца. А вот ясного объяснения этому шагу я так и не видел уже с полгода, наверное. Одни говорят, что вода попадает в отверстие и помогает отделить подскорлупную оболочку от собственно скорлупы. Другие утверждают, что благодаря отверстию, уменьшается воздушная камера, что делает яйцо более симметричным и красивым. Третьим кажется, что такая манипуляция не дает яйцам трескаться при отваривании. Все эти объяснения мне не совсем нравились, да и опыт подсказывал, что они не совсем точные.

Вот я и мучался, заодно и страдал. Пока наконец не раскопал все детали.

Фаршированные яйца (Deviled eggs)

Итак, внутреннее содержимое свежеснесенного яйца имеет низкий pH, т.е. оно слегка подкисленное. Кислота получается благодаря тому, что белок содержит довольно много растворенного углекислого газа (угольной кислоты). В кислых условиях, внутренняя мембрана яйца, состоящая из кератина, связана с "протеинами" белка. И эта связь только усиливается при нагреве. В результате, свежее яйцо, сваренное вкрутую, очень трудно очистить - я так прямо психую при этом, и даже негодую.

Поэтому, для варки яиц нужно брать слегка "полежалые" яйца. Обычно 5-7 дней достаточно, чтобы углекислый газ покинул яйцо через многочисленные поры во внешних оболочках.

Но это только в теории, которая и не всегда работает!

Оказывается, крупные производители яиц, сначала очищают их поверхность, а затем наносят тонкий слой минеральных масел - парафинов, наверное, всяких - и антибиотиков. С такой искусственной оболочкой кислотность яйца не изменяется месяцами - и варить такие яйца "вкрутую" становится полным мучением. Как я представляю, это касается доброй половины всех яиц в больших супермаркетах.

Что же делать? Тут на выручку и приходит протыкание скорлупы. При этом также значительно уменьшается герметичность внутренней мембраны. В результате, при медленном нагреве яйца, углекислый газ успевает выйти и связь между кератином и яичным белком значительно ослабевает - скорлупа практически одним движением снимается: если кто в деревне жил, так поди сразу припомнит подробности.

Итак, все просто.
Необходимость протыкание скорлупы является следствием промышленного производства яиц.
Наши бабушки так не делали!


Comments

( 80 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
tatiaz
Aug. 28th, 2013 05:49 pm (UTC)
А я одна знаю военную тайну, что для того, чтобы вареное яйцо хорошо очистилось, его перед варкой надо заливать очень горячей водой, а после охлаждать в очень холодной - никаких психов со скорлупой, и яйца во время варки не трескаются.
eryv
Aug. 28th, 2013 06:05 pm (UTC)
Да, коллега, интересная гипотеза!
У моих родителей похожая.
Но, согласно моим экспериментальным данным, она не дает полной уверенности в успехе:)
(no subject) - tatiaz - Aug. 28th, 2013 06:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kamrad54 - Aug. 28th, 2013 09:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Aug. 29th, 2013 07:17 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
eryv
Aug. 28th, 2013 06:03 pm (UTC)
Да у вас там хорошо, я смотрю. Я как встречаю ферму с курицами по двору бегающими, так сразу корзинку не маленькую скупаю:)
(Deleted comment)
tatiaz
Aug. 28th, 2013 05:52 pm (UTC)
Кстати, а как ему попку-то проколоть? Иголкой что ль? У меня сил не хватит. Не, ну мне просто интересно. Я не представляю себе технологию.
eryv
Aug. 28th, 2013 06:02 pm (UTC)
Я кончик ножа использую или зубочистку. Но и толстая иголка подойдет.
(no subject) - tatiaz - Aug. 28th, 2013 06:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kogepan08 - Aug. 28th, 2013 06:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Aug. 28th, 2013 06:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kogepan08 - Aug. 28th, 2013 08:02 pm (UTC) - Expand
bufetum
Aug. 28th, 2013 05:56 pm (UTC)
Вот! Бабушки так не делали! Потому и стараемся брать перепелиные от знакомого фермера.
tatiaz
Aug. 28th, 2013 06:06 pm (UTC)
А вот перепелиные чистить - натуральный псих. Мало того, что мелкие, так еще и весь белок на скорлупе.
(no subject) - bufetum - Aug. 28th, 2013 06:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tatiaz - Aug. 28th, 2013 06:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Aug. 28th, 2013 06:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - n_ikulya - Aug. 29th, 2013 06:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - tatiaz - Aug. 29th, 2013 08:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Aug. 28th, 2013 06:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Aug. 28th, 2013 06:19 pm (UTC) - Expand
fyodor_m
Aug. 28th, 2013 05:58 pm (UTC)
Harold McGree?
eryv
Aug. 28th, 2013 06:11 pm (UTC)
Нет, у него не читал. У некой Nadia Arumugam встретил обсуждение уменьшения кислотности, а остальное сам додумал:)
magdacook
Aug. 28th, 2013 06:06 pm (UTC)
свежее яйцо, сваренное вкрутую, очень трудно очистить
я как-то попробовала метод, вычитанный в книге Джулии Чайлд: залить водой, довести до кипения на сильном огне, снять с огня, под крышкой дать постоять ровно 17 минут, затем-в миску со льдом в течение 2х минут, затем снова в кипяток на 10 секунд, затем в холодную воду. чистятся после такой процедуры-исключительно, метод не подвел, но уж очень долгая вся эта пляска вокруг яиц)))
кстати, ДЧ пишет, что прокол нужен, просто чтобы не треснула скорлупа во время варки...
и да, я использую домашние яйца, свежими они тоже чистятся безупречно))
eryv
Aug. 28th, 2013 06:30 pm (UTC)
Re: свежее яйцо, сваренное вкрутую, очень трудно очистит
Да вы профессионал! ДЧ я только краткими налетами читал, поэтому с таким способом не знаком. Действительно, как то он усложнен:)
Хотя яйца "вкрутую" я варю довольно похоже - довести до кипения, снять с огня, постоять под крышкой 8-9 минут. Затем резко охладить.
n_ikulya
Aug. 28th, 2013 06:10 pm (UTC)
У меня свои куры и никаких проблем не наблюдается с чисткой яиц. А вот варятся они гораздо быстрее магазинных, а почему - я пока не выяснила для себя.
eryv
Aug. 28th, 2013 07:48 pm (UTC)
Интересный факт про скорость. Нужно будет попытаться провести исследование. Спасибо.
(no subject) - snickeringhound - Aug. 29th, 2013 05:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - n_ikulya - Aug. 29th, 2013 06:27 am (UTC) - Expand
raechka_sav
Aug. 28th, 2013 06:36 pm (UTC)
ээ..а просто семь минут после закипания варить - не помогает? и потом под холодную воду проточную?
*просто, если бы в ресторанах, кафе, столовых каждому яйцу прокалывать жопку - так это отдельного работника нужно ставить...
eryv
Aug. 28th, 2013 07:02 pm (UTC)
Я объясняю этот факт тем, что в общепите наверняка закупают яйца низшей ценовой категории - т.е. не прошедшие всех этих улучшений с "парафинизацией" скорлупы. Поэтому и такой проблемы не возникает. Могу ошибаться:)
(no subject) - raechka_sav - Aug. 28th, 2013 07:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - raechka_sav - Aug. 28th, 2013 07:17 pm (UTC) - Expand
ksl_aka_serg
Aug. 28th, 2013 06:38 pm (UTC)
Это неверное объяснение, а протыкать советовали ещё в догипермаркетовую эпоху.
Если яйцо сварить вкрутую, а потом, прямо с кипятка охладить водой из под крана в течении минуты хотя бы, оно всегда легко чистится.

Я слышал другое объяснение: протыкать скорлупу нужно для того, что бы во время варки воздух из воздушного мешочка при нагревании выдавился бы. Легко заметить, выходящие пузырьки из прокола. Этим мы убиваем сразу двух зайцев: 1) уменьшается давление внутри скорлупы во время варки, соответственно, уменьшается риск растрескивания яйца; 2) яйцо приобретает красивую овоидную форму тела Бернулли без дурацкой каверны с тупого конца, что важно при фаршировке яиц для особо праздничных столов.
eryv
Aug. 28th, 2013 06:50 pm (UTC)
>всегда легко чистится> - это очень спорное утверждение:)

Перед тем как написать свое объяснение я с месяц экспериментировал и с магазинными яйцами, и с фермерскими. Хотя может тут в штатах какие свои особенности есть.

По пункту 2 - при прокалывании скорлупы, повреждается только один слой внутренней мембраны (она двуслойная). Неповрежденная часть делает эту каверну даже более дурацкой - испытано много раз.
По пункту 1 - может быть. Как то я затрудняюсь сразу сказать. Но мне кажется, что форма яйца такова, что скорлупа без проблем выносит повышение давления. Главным параметром потрескивания мне кажется перепад температур
(no subject) - ksl_aka_serg - Aug. 28th, 2013 08:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - snickeringhound - Aug. 29th, 2013 05:51 am (UTC) - Expand
sergei_khariton
Aug. 28th, 2013 06:44 pm (UTC)
я всегда яйца бросаю в уже кипящую воду - как скорлупа как правило трескается, и чистится на 5 баллов
eryv
Aug. 28th, 2013 07:30 pm (UTC)
Не, ну трескаться это не совсем спортивно:)
Как я представляю, такой способ вполне можно русским назвать - на обобщенном западе предпочитают класть в холодную воду и медленно доводить до кипения
(no subject) - sergei_khariton - Aug. 28th, 2013 09:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kamrad54 - Aug. 28th, 2013 09:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sergei_khariton - Aug. 29th, 2013 06:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - kamrad54 - Aug. 29th, 2013 06:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - sergei_khariton - Aug. 29th, 2013 08:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - kamrad54 - Aug. 29th, 2013 08:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - sergei_khariton - Aug. 29th, 2013 08:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Aug. 31st, 2013 08:13 am (UTC) - Expand
livejournal
Aug. 28th, 2013 06:50 pm (UTC)
Зачем протыкать яйца?
User shaltay_boltay referenced to your post from Зачем протыкать яйца? saying: [...] Оригинал взят у в Зачем протыкать яйца? [...]
jioheved
Aug. 28th, 2013 06:56 pm (UTC)
Извините, а в солёной воде варить - это неспортивно?
eryv
Aug. 28th, 2013 07:16 pm (UTC)
Наиболее популярное объяснение соленой воды при варке, это предотвратить вытекание яйца, если оно треснуло. Поэтому это немного не про то. Хотя, да - я всегда воду подсаливаю (больше по привычке)
(no subject) - jioheved - Aug. 28th, 2013 08:02 pm (UTC) - Expand
livejournal
Aug. 28th, 2013 06:59 pm (UTC)
Зачем протыкать яйца?
User party_21ink referenced to your post from Зачем протыкать яйца? saying: [...] нал взят у в Зачем протыкать яйца? [...]
appeti
Aug. 28th, 2013 07:03 pm (UTC)
Для прокалывания яиц придумали специальные штуковины, у меня такая есть :) кто-то подарил.
Там пишут, чтобы скорлупа не трескалась и яйцо не вытекало.
Я не пользуюсь.

Сама покупаю яйца на рынке, хотя и с обычными абсолютно все также и без проблем.
Они должны быть комнатной температуры, в холодную воду в кастрюлю, закипели, крышкой накрыть, плиту выключить, 10 минут, под холодную воду - идеальный результат.


eryv
Aug. 28th, 2013 07:29 pm (UTC)
Значит современные технологии капиталлистического мира еще не добрались до ваших краев:)
(no subject) - appeti - Aug. 28th, 2013 07:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Aug. 28th, 2013 07:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Aug. 28th, 2013 07:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Aug. 28th, 2013 07:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Aug. 28th, 2013 08:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Aug. 28th, 2013 08:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Aug. 28th, 2013 08:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Sep. 5th, 2013 08:43 pm (UTC) - Expand
etela
Aug. 28th, 2013 07:23 pm (UTC)
Я знаю самый легкий способ - яйцеварка :) Всегда идеальные яйца. Кстати, перед варкой в яйцеварке их действительно надо проткнуть, с ней в комплекте идет мерный стакан с иголкой.
eryv
Aug. 28th, 2013 07:31 pm (UTC)
Привет!
Как же я рад вас видеть.
(no subject) - on - Aug. 28th, 2013 08:00 pm (UTC) - Expand
dimrych
Aug. 28th, 2013 08:14 pm (UTC)
там воздушная камера. если проткнуть, то вроде воздух успевает выйти, и не лопается
lasermaser
Aug. 28th, 2013 09:14 pm (UTC)
сварил яйцо - кинул в холодную воду
потом чисти без проблем

у вас че? никто такому не учил?

уровень пэаш, углекислый газ, парафины... протыкание яйца именно с тупого конца? бля, а если оно на боку неделю лежало?

и эти вопросы волнуют чувака уже с полгода, и он все ищет ответы, и вот наконец то нашел и с нами поделился....

пиздец

бля, и кто это тут, после прокола яйца для выпуска углекислоты с тупой стороны, удивляется, что куча чуваков читает журнал типа проститутки, зная что она никакая не проститутка, а пара вполне себе обычных мужиков?


пойду напишу книжку
я - желудок джо, сегодня переварил 200 грамм говядины
а я - мочевой пузырь Джо, сегодня накопил пол литра желчи до опорожнения

ааа... уже написали такую? бля
eryv
Aug. 28th, 2013 09:34 pm (UTC)
Может водичка холодная поможет?
(no subject) - lasermaser - Aug. 28th, 2013 09:59 pm (UTC) - Expand
premchik
Aug. 28th, 2013 09:32 pm (UTC)
А под холодную воду и сразу вынуть??? Мне помогает. Вот если в холодную воду погрузить и в ней оставить - если, например, хочется поскорей остудить, - то да, прилипает намертво, потом до самого желтка снимаешь эту скорлупу вместе с белком.
np9huk
Aug. 28th, 2013 11:08 pm (UTC)
Спасибо Вам за открытие тайны! Часто думала об этом, но пытливости не хватало разобраться.
hrizantema_8
Aug. 28th, 2013 11:58 pm (UTC)
Сибиряк, ты что не знал, что свежеснесенные яйцЫ трудно чистить? (упала в омарак!)
я знала это с детства аж..
Но сваренные надо залить холодной водой ( шок им сделать), остынут- покатать с нажимом по столу...и все прекрасно очистится...

ну лано...простительно...
подскажу- на свежевыжатом подсолнечном масле ты тоже ничего не нажаришь..
оно будет дико пенится и ты испсихуешься чище, чем с чисткой яйцОв..)))
Маслу тоже надо выстоятся...
nefis
Aug. 29th, 2013 12:41 am (UTC)
хм, первый раз слышу о необходимости протыкать. никогда так не делала и проблем с чисткой, собственно, не имела
sawely
Aug. 29th, 2013 06:56 am (UTC)
как раз "домашние" яйца намного труднее чистить.
eyno
Aug. 29th, 2013 12:01 pm (UTC)
Шикарный яйцесрач ) Напомнило про войну лиллипутов из-за того, с какой стороны правильнее разбивать яйцо. Класть в холодную воду и доводить до закипания - неприемлемо если хочешь сварить яйца в мешочек. Любое изменение условий - мощность горелки, количество воды - и промахиваешьсч. Класть в кипящую - половина яиц обязательно лопнет. Если протыкать - не лопаются никогда. Кстати, дед научил.
povarisha
Aug. 29th, 2013 09:48 pm (UTC)
Вот уж не знала... Век живи - век учись! Спасибо)))
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 80 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com