?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

По моему мнению, в России редко употребляли в пищу мясо свиней еще каких-то 100 лет назад. А по глухим таежным селам Сибири, эта традиция до сих пор жива. Я уже несколько раз встречал документальные свидетельства этому в путевых записках иностранцев. Вот еще одно попалось на глаза: англичанин путешествовал в Европейской части России в 1814-м году.

Заодно, будет трогательное описание русского характера.

"На их рынках можно увидеть поражающее воображение количество птицы. Компанию домашним курицам, уткам, гусям, индейкам составляет дичь. Все многобразие дикой птицы трудно описать. Самыми заметными являются различные кулики и бекасы, глухари нескольких видов (по-видимому автор говорит про глухарей-тетеревов-рябчиков-куропаток). Подобные птицы до сих пор встречаются и в Европе, но оперение русских разновидностей намного богаче и красивее. Вальдшнеп считается в России самым деликатесом.

Говядина и баранина реже встречается на столах. Быки обычно черного цвета. Овцы небольших размеров, но с красивой формой; они совсем не походят на европейских “бесформенных оленей”. У них небольшой аккуратный хвост, короткая шерсть, и развитая массивная грудь. Свиньи очень редки, хотя ветчина, которую мне довелось попробовать, превосходило по качеству все, что я встречал в других странах.

Очень много лошадей, которые поразительно выносливы и послушны, но выглядят нелепо на взгляд британца – небольшое округлое тело, сильно изогнутая шея и большая голова. Я думаю, что самая яркая особенность русского характера, это их удивительно нежное обращение с этими животными. Только в России, с лошадями обращаются со всей любовью, которую они несомненно заслужили. Никто не будет спорить с тем, что нет другой такой страны как Британия, где так много сил тратится на выведение новых пород лошадей. Однако, как это ни прискорбно, британцы также держат и первенство в самом бесчеловечном отношении к ним. Русские же знают, как не использовать ни плетки, ни уздечки, ни шпоры! Только тихие музыкальные звуки, заставляют их лошадей исполнять приказы хозяина. Хозяин тут даже не совсем удачное слово, поскольку животное инстинктивно чувствует, что человек его друг. И каждый раз старается приласкаться к нему, а не убегает в ужасе."

Как я объясняю сам себе, нынешняя популярность свинины пришла в Россию вместе с переселенцами из Польши и Малороссии.

Comments

( 30 — Leave a comment )
livejournal
Nov. 8th, 2013 04:51 am (UTC)
Свинина в России (история)
User bufetum referenced to your post from Свинина в России (история) saying: [...] Оригинал взят у в Свинина в России (история) [...]
moyugolok
Nov. 8th, 2013 05:12 am (UTC)
Зато Сокольнический мясокомбинат отлично разбирается в свинине!
http://shabalrusht.livejournal.com/293617.html
eryv
Nov. 8th, 2013 05:14 am (UTC)
Мы с Савелием часто выступаем синхронно
begemotik64
Nov. 8th, 2013 05:17 am (UTC)
То есть, кавардак ветчинный и прочие заготовки из свинины в 16 веке - это типа не считается? А что не только сами ели, но и на экспорт поставляли в 16-17 веках - это тоже не в счёт? В приложение к Домострою давно заглядывал? А провиантское обеспечение флота при Петре изучал?
eryv
Nov. 8th, 2013 05:26 am (UTC)
О, Бегемотик!
Здравствуйте:)
Конечно же я знаю всю литературу по обсуждаемому вопросу.
Остается только понять, каковы были проценты свинины и баранины.
Из нашей литературы это выяснить трудно - свинина упоминается, но нет никаких сопоставлений с другим мясом.
А вот если почитать иностранцев, то все становится очевидным
begemotik64
Nov. 8th, 2013 05:45 am (UTC)
О, ну иностранцы - они, конеШно, лучше наших знали, кто что ест. Естественно, свиньи - не бараны, травку жрать не обучены. Однако ж на баранах свет клином не сошёлся.
Вот флотские нормы 18 века, и это только для нижних чинов:
44.19 КБ
А это вот поставки свинины для нужд Балтфлота только от одного подрядчика
47.62 КБ
Так, для затравки.
Могу подкинуть правила содержания и откорма свиней в начале 19 века в Саратовской губернии.
Закупочные и экспортные цены на свинину в 17 веке интересуют? А то у меня есть. У меня много чего есть, ежели покопаться.
eryv
Nov. 8th, 2013 06:11 pm (UTC)
Про российскую армию - известно, что она снабжалась не очень хорошо. Возможно, что поэтому в ваших цитатах упоминаются довольно большие проценты свинины.

А вот небольшая статистика по снабжению городов в 1850-х годах: “по уровню потребления , Петербург обгоняет все города Европы (особенно если исключить из отчетов армию, которую кормят явно недостаточно). Город потребляет одного быка на 4 жителя, не учитывая коров и телят. Тонну селедки на 8 жителей. Свиней и овец потребляется намного меньше.
Окружение российской столицы производит очень мало продуктов, поэтому Петербург собирает дань с огромных просторов всей страны.”

Поэтому, ваши ссылки ниже, так же не отвечают на вопрос: сколько говядины-баранины-свинины крестьянин оставлял себе, а сколько был вынужден отдавать (продавать) городу

begemotik64
Nov. 8th, 2013 10:22 pm (UTC)
Безусловно. Но свинья поросится минимум раз в год, давая 6-14 поросят за раз. У овец в количественном отношении приплода существенно меньше, ещё меньше у коровы. Вес свинячьи дети набирают лучше своих соседей по скотному двору. Как следствие, больше шанс урвать-таки для собственного котла кусочек свинины, чем говядины или баранины.
eryv
Nov. 8th, 2013 10:26 pm (UTC)
Я вот как раз в этом направлении думал. Ведь возможно, что у крестьян основным мясом была баранина, поскольку ее было трудно продать (или ее не брали в зачет оброка). Может, как и сегодня, баранина "пахла" для городских
begemotik64
Nov. 8th, 2013 10:36 pm (UTC)
И это тоже только предположение, как и моё. Правда, да не истина. Гадать можно до второго пришествия. Относительно достоверные данные есть только по Оренбургскому краю - там указано не только что содержали, но и что сами ели. Остальное всё - косвенное.
begemotik64
Nov. 8th, 2013 06:03 am (UTC)
А вот здесь можно сравнить количество свиней и овец у крестьян, это из описей 1699г.
http://books.google.ru/books?id=vkcEAAAAYAAJ&pg=PA311&dq=%D1%81%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D1%8C%D0%B8&hl=ru&sa=X&ei=QHx8UpmKGeeu4ATLo4GgDg&ved=0CFwQ6AEwCA#v=onepage&q=%D1%81%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D1%8C%D0%B8&f=false
Сколько у свиньи бывает поросят и сколько ягнят у овцы, надеюсь, напоминать не нужно?
a_serga
Nov. 8th, 2013 07:14 am (UTC)
Спасибо, интересно) А нельзя поподробней - источник текста, кто автор?
priya_ladushka
Nov. 8th, 2013 07:21 am (UTC)
согласна, в Украине ( Малороссии) всегда была популярна свинина. У меня есть книга рецептов казацкой кухни,которую составили историки, увлечённые вопросом ( то-есть с душой и сердцем к делу подошли),так вот там много мяса и в основном свинина.
(Deleted comment)
iz_za_pechki
Nov. 8th, 2013 09:31 am (UTC)
По моим подсчетам, в Домострое число упоминаний баранины-говядины-свинины, примерно, одинаковое количество. По ощущениям в общем массиве более поздних источников упоминания этих виды мяса тоже сбалансированы. Хотя в зависимости от местности могут выделяться иногда говядина, иногда баранина, иногда свинина.
Следует так же учитывать и то, что свинина чаще употреблялась в виде холодных блюд, а говядина горячих. В частности, упоминания использования свинины в щах единичны, при том, что последние были самым распространенным блюдом на столе основной массы населения.
При обращении к иностранным источников нужно держать в уме, что авторы сосредотачивают свое внимание главным образом на тех продуктах, которые являются основными в их собственных странах, а так же на диковинных специалитетах. Доверять их оценкам можно и нужно, но с оглядкой на другие источники, дабы нивелировать личные и местечковые пристрастия.
Думаю, Вы правы в том, что в Малороссии свинина в целом занимала более значимое место в диете, чем в Ц.России, но сказать, что оная употреблялась русскими редко всё же нельзя, на мой взгляд.
begemotik64
Nov. 8th, 2013 04:10 pm (UTC)
Не думаю, что свинина чаще употреблялась именно в виде холодных блюд. Помимо ветчины существовала ещё солонина. А она, как известно, прекрасно подходит для супов, да и для кашиц сгодится.
Кроме того, в период после опороса часть поросят съедали молочными, в жареном, точнее, в печёном виде. На это есть указания в этнографических материалах. Честно говоря, я поленилась давать ссылки на все отчёты по губерниям, которые мне попались. Но общий смысл совпадает с тем, что Вы написали. Свиней держали почти повсеместно, в некоторых губерниях беднейшим считался крестьянин, у которого была всего одна свинья.
Что вовсе не отменяет того факта, что в Малороссии и Польше свиней было куда больше, равно как и существования групп населения, не державших свиней в силу религиозных убеждений. Ну и климат, конечно, тоже нужно учитывать. Хотя мне попалась информация про содержание так называемой китайской породы свиней в Иркутской губернии.
И это я ещё не упомянула всякие косвенные доказательства распространения свиней в России типа законодательных актов, всевозможных сборов, доходов от продажи свиной щетины на экспорт и прочего разного.
iz_za_pechki
Nov. 8th, 2013 05:01 pm (UTC)
Вы правы, конечно же. На солонине делали и супы и каши. Тем не менее, если взять, к примеру, роспись кушаний боярина Морозова, то нельзя не обратить внимание, что солонина упомянута средь оных только в трёх блюдах: окрашиванная, под зваром, на подачи. Все три, как думается, холодные. (Всего свиных блюд упомянуто 9, говяжьих - 23, бараньих - 24).
Безусловно, и Вы, и я сам, можем привести уйму других примеров. Русь - страна безбрежная, в том числе и в части вкусовых привычек. Обобщения тут даже, если и могут быть правдивыми, но никогда истинными.
begemotik64
Nov. 8th, 2013 05:49 pm (UTC)
Источников очень мало, к сожалению.
И да, правда, но не истина
iz_za_pechki
Nov. 9th, 2013 08:14 am (UTC)
Ох, спасибо! Про такую чудесную песню и фильм напомнили. Как же давно это было...
begemotik64
Nov. 9th, 2013 08:56 am (UTC)
Уникальный фильм, на все времена.
sewerin69
Nov. 8th, 2013 12:06 pm (UTC)
У Д.К. Зеленина в его "Восточнославянской этнографии" есть доводы в пользу вашей теории, в частности, указания на то, что для отдельных групп северных русских (части поморов, устюжан, различных групп староверов) в старину свинина действительно относилась к запретным продуктам питания.
eryv
Nov. 8th, 2013 09:38 pm (UTC)
Спасибо. Натыкался на него несколько раз в сети. Нужно будет внимательнее присмотреться
sewerin69
Nov. 9th, 2013 02:03 pm (UTC)
Почитайте, он одним из зубров славянской этнографии почитается. Особенно на Западе.
val000
Nov. 8th, 2013 05:20 pm (UTC)
Так Сибирь до Ивана Грозного была под монголами. Популярность свинины на Украине объясняют частыми набегами крымских татар. Свиней они не угоняли, а обходили стороной.

Цитата англичанина очень интересная, но перевод "сортов лошадей" наверно не верный - "пород лошадей".
eryv
Nov. 8th, 2013 05:58 pm (UTC)
Спасибо за поправку:)
pratina
Feb. 15th, 2014 03:49 pm (UTC)
Наткнулась на этот пост случайно. Думаю, что ты прав в своих доказательствах, что свинина была не очень распространена в питании россиян. Для содержания свиньи нужны или хорошие выпасы с подножным кормом, или излишки зерновых. Беглый взгляд на растительность Средней полосы не дает уверенности, что дубовые рощи окружали каждую деревню, а урожайности зерновых в Центральной России хватало только-только для хлебных нужд. Поэтому держать свиней могли лишь зажиточные крестьяне. И они не располагали достаточным фуражом, иначе бы в Центральной России были бы хоть какие-то зачатки мясного скотоводства.
Я не очень хорошо знакома с русской кухней, но не думаю, что она изобилует большой гаммой рецептов с использованием мяса, а это тоже может служить косвенным доказательством очень скромного потребления мяса на душу населения. По крайней мере, в сельской местности. Потребление среди горожан всегда будет несколько выше, благодаря более высокому уровню их жизни.
eryv
Feb. 16th, 2014 08:02 pm (UTC)
Ай-я-яй!
Вы значит не читаете меня на постоянной основе?
Укоризна значит вам всяческая:)

А по теме:

Я уже полгода пытаюсь доказать, что русские не ели свинину по религиозным (библейским) причинам. Свинину употребляли только в голодные годы. Конечно, речь не идет про города - где все время существовали проблемы со снабжением. Там волей-неволей приходилось есть "грязное" мясо.

Эти традиции до сих пор живы в среде староверов, которые как раз и законсервировали культуру России 18-го века, среди северных русских - которые избежали влияния Украины-Польши-Германии, и среди населения Восточной Сибири.

По поводу "скромного потребления":
Существует обширная европейская литература, авторы которой описывали свой шок от того, как много русские крестьяне едят мяса. По их мнению, потребление мяса у крестьян было на порядок больше чем в Европе (Франция-Германия) и что больше всего их шокировало - даже больше чем у среднего городского класса.
pratina
Feb. 16th, 2014 08:10 pm (UTC)
Спорить не буду, т.е. не читала источников. Могу лишь косвенно сравнивать с культурой потребления мяса в Италии.
Про староверов могу привести немного странную "свинскую" подробность. В Семеновском районе( где производят знаменитую красную хохлому) в крестьянских домах не было туалетов. Ходили к свиньям...
( 30 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com