?

Log in

Previous Entry | Next Entry

И им сочувствующим.
Ханука же подходит! Пора вспоминать истоки.

Еще в Мишне Торе— первом кодексе еврейских законов, написанном в Египте около тысячи лет назад, было указано как готовить шаббатные блюда. Трудность в их приготовлении связана с религиозным запретом на разжигании огня в Субботу. А вот горячее блюдо просто обязательно иметь на столе  - “тот кто не ест горячую пищу в Субботу, скорее всего еретик!”. И как тут быть?

Автор, обсуждая эту проблему, рекомендует простое решение – в Пятницу, “заройте горшок с едой в горячие угли”. Поэтому даже не очень знакомые с иудейством, знают как готовить шаббатные (суботние) блюда: кастрюля ставится в разогретую печь, где и томится до следующего дня, ожидая возвращение хозяев с утренней молитвы.

В России такое блюдо известно под именем Чолнт, но этимология этого названия не совсем понятна. Есть разные гипотезы, но их истинность до сих пор предмет споров. А вот с Магрибом все ясно. Существует блюдо под названием Медфуна, что в переводе с арабского как раз и обозначает – “зарытый в...”. В Испании и Марокко у этого блюда слегка мрачное название – Дафина (похороненный в...).

Вот тунисский вариант этого блюда я и покажу сегодня. В угли конечно ничего зарывать не буду, обойдусь приспособами обычной квартиры:)

Понадобилось чуть меньше килограмма говяжьего хвоста, разобранного по сочленениям позвонков; 300 граммов говяжьего фарша; стакан белой фасоли; килограмм шпината; небольшая луковица; головка чеснока; большой пучок кинзы; две столовых ложки хариссы (можно заменить на острую паприку и молотый кориандр); столовая ложка сладкой копченой паприки, столовая ложка семян тмина, стакан оливкового масла и чайная ложка соли.

В богатом варианте, будет традиционнее использовать бараний фарш и говяжьи ноги, обожженые на огне.

T’fina, Dafina, Medfouna

Лук мелко порубил, половину чеснока растер в ступке, добавил фарш и ложку хариссы, подсолил и хорошо вымесил. Еще я в эту смесь люблю добавлять немного мяты (или свежей, или сухой). Из фарша сформировал небольшие колобки, около 3-4-х сантиметров в диаметре.

T’fina, Dafina, Medfouna

Колобки обжарил в оливковом масле на огне выше среднего. Обжарка длится около 20 минут.

Процесс в начале:

T’fina, Dafina, Medfouna

Ближе к завершению:

T’fina, Dafina, Medfouna

Колобки вынул из масла и занялся шпинатом.
Промыл его и перебрал. Удалил жесткие стебли. Переложил всю зелень в кастрюлю, где кипело немного воды. Периодически встряхивая, дождался пока зелень обмякнет. Быстро остудил ледяной водой и мелко порубил.

Масло, в котором готовились колобки, слил в кастрюлю с массивным дном. Там и будет готовиться медфуна. Нагрел масло, положил в кастрюлю зелень шпината и дождался момента, когда большая часть воды испарилась, а зелень начала слегка поджариваться и приобретать темный цвет.

T’fina, Dafina, Medfouna

Добавил к зелени копченой паприки, остаток хариссы и семена тмина, растертые заскорузлыми пальцами. Тщательно перемешал, чтобы специи пропитались маслом. Затем положил говяжий хвост, влил в кастрюлю два литра холодной воды, колобочки и рубленую зелень кинзы, всыпал фасоль и довел до кипения. Затем кастрюлю поставил на рассекатель и, уменьшив огонь до минимума, готовил 8 часов. Говорят, что даже вкуснее будет если дольше.

При отсуствии опыта еженедельных упражнений, лучше конечно проверять иногда, как идет процесс.

Стремиться следует к тому, что вся зелень практически "расплавится" в ароматном бульоне. В итоге, это даст шелковистый и густой соус. Мясо с хвоста будет таким мягким, что начнет спадать с кости. Колобочки практически не изменят свой вид, но внутри у них окажется очень сочная и пряная начинка.

А все вместе будет очень! Очень необычно и вкусно. Видать при такой долгой готовке какие то еще не описанные наукой реакции происходят:)

Если не следовать галахическим законам, то мясо (хвост) можно слегка подмариновать в специях, а затем обжарить вместе со шпинатом. Белую фасоль - замочить. Кинзу добавить минут за 5 до готовности блюда. Готовить два часа на умеренном огне, помешивая - чтобы не подгорело. Хотя вкус будет уже не такой насыщенный.



T’fina, Dafina, Medfouna

Comments

( 75 — Leave a comment )
alla_kot
Nov. 26th, 2013 04:52 pm (UTC)
ммм.
не сочувствую, а хвост узнала. купила для студня, варить буду

Edited at 2013-11-26 04:53 pm (UTC)
ataggonyi
Nov. 26th, 2013 04:53 pm (UTC)
ммм
Челюсть свело?
Бывает бывает)))
Re: ммм - alla_kot - Nov. 26th, 2013 04:57 pm (UTC) - Expand
Re: ммм - ataggonyi - Nov. 26th, 2013 05:00 pm (UTC) - Expand
Re: ммм - bufetum - Nov. 26th, 2013 07:54 pm (UTC) - Expand
Re: ммм - ataggonyi - Nov. 26th, 2013 07:55 pm (UTC) - Expand
Re: почему - eryv - Nov. 26th, 2013 08:00 pm (UTC) - Expand
Re: почему - bufetum - Nov. 26th, 2013 08:05 pm (UTC) - Expand
Re: ммм - alla_kot - Nov. 28th, 2013 10:56 am (UTC) - Expand
Re: ммм - ataggonyi - Nov. 28th, 2013 05:59 pm (UTC) - Expand
Re: ммм - alla_kot - Nov. 28th, 2013 06:09 pm (UTC) - Expand
Re: ммм - ataggonyi - Nov. 28th, 2013 06:26 pm (UTC) - Expand
Re: ммм - alla_kot - Nov. 28th, 2013 07:32 pm (UTC) - Expand
Re: ммм - eryv - Nov. 26th, 2013 05:09 pm (UTC) - Expand
Re: ммм - ataggonyi - Nov. 26th, 2013 05:15 pm (UTC) - Expand
Re: ммм - eryv - Nov. 26th, 2013 05:18 pm (UTC) - Expand
Re: ммм - ataggonyi - Nov. 26th, 2013 05:20 pm (UTC) - Expand
Re: ммм - bufetum - Nov. 26th, 2013 08:01 pm (UTC) - Expand
Re: ммм - eryv - Nov. 26th, 2013 08:05 pm (UTC) - Expand
Re: ммм - bufetum - Nov. 26th, 2013 08:09 pm (UTC) - Expand
Re: ммм - vic_i_kedy - Nov. 26th, 2013 11:58 pm (UTC) - Expand
Re: ммм - bufetum - Nov. 27th, 2013 07:53 am (UTC) - Expand
Re: ммм - (Anonymous) - Nov. 27th, 2013 04:08 pm (UTC) - Expand
Re: ммм - vic_i_kedy - Nov. 26th, 2013 10:28 pm (UTC) - Expand
Re: оригинале с источником - eryv - Nov. 26th, 2013 10:45 pm (UTC) - Expand
Re: оригинале с источником - eryv - Nov. 26th, 2013 11:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Nov. 26th, 2013 05:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alla_kot - Nov. 28th, 2013 11:46 am (UTC) - Expand
ataggonyi
Nov. 26th, 2013 04:53 pm (UTC)
Шикарный хвост! а у нас одни огрызки(((
eryv
Nov. 26th, 2013 05:10 pm (UTC)
Огрызки я предусмотрительно не стал фотографировать
(no subject) - ataggonyi - Nov. 26th, 2013 05:11 pm (UTC) - Expand
evil_mimi
Nov. 26th, 2013 05:41 pm (UTC)
мне такое не по силам, видимо, я неправильная еврейка, я - иудейка-лентяйка
eryv
Nov. 26th, 2013 07:48 pm (UTC)
А вот если например яйца в медленноварку положить часов на 10, то тоже вполне в духе традиций получится:)
(no subject) - evil_mimi - Nov. 27th, 2013 03:27 am (UTC) - Expand
ktotamm
Nov. 26th, 2013 06:07 pm (UTC)
Вот все что люблю, хоть и не еврей )))
arpiarpi
Nov. 26th, 2013 06:09 pm (UTC)
О Боже,представляю как вкусно!!!
eryv
Nov. 26th, 2013 07:25 pm (UTC)
Особенно когда по истечении 8 часов крышку приоткрываешь. Мысли путаются из-за всех этих ароматов:)
massaraksh
Nov. 26th, 2013 06:10 pm (UTC)
красота! испробую на досуге!
lilmar
Nov. 26th, 2013 06:36 pm (UTC)
хвост - то хорошо! только шпинат немного жалко :)
eryv
Nov. 26th, 2013 06:46 pm (UTC)
Да у них там этого шпинату просто завались. Как сорняк растет. Вот они его суют куда попало:)

По идее, можно использовать мангольд и молодую ботву свеклы. Я думаю, что и щавель сюда отлично подойдет
(no subject) - lilmar - Nov. 26th, 2013 06:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 26th, 2013 07:52 pm (UTC) - Expand
bufetum
Nov. 26th, 2013 07:53 pm (UTC)
Ваше исполнение рецептов красиво до невозможности )
eryv
Nov. 26th, 2013 08:01 pm (UTC)
Благодарю, вскраснев ушами:)
(no subject) - bufetum - Nov. 26th, 2013 08:03 pm (UTC) - Expand
kavolekat
Nov. 27th, 2013 01:49 am (UTC)
Какая прелесть! Определенно, надо попробовать.
eryv
Nov. 27th, 2013 04:43 pm (UTC)
Долго, но оно того стоит. Хотя бы раз в год
bibulka
Nov. 27th, 2013 07:32 am (UTC)
Растер заскорузлыми пальцами
Как же вы смачно пишете! А колобки - это почти ханукальные пончики. Спасибо.
eryv
Nov. 27th, 2013 04:45 pm (UTC)
Re: Растер заскорузлыми пальцами
Спасибо. Хорошо похвалили:)
l_ape
Nov. 27th, 2013 10:28 am (UTC)
Федор, у вас не только вкусно, но и всегда с познавательными интересными историями;) Читаю с удовольствием.
eryv
Nov. 27th, 2013 04:48 pm (UTC)
Спасибо большое! С историями оно как-то интересней выходит:)
reflecsplint
Nov. 27th, 2013 01:57 pm (UTC)
а я его впервые попробовал в закарпатье, в городке Хуст

называли его "човлэнт", там была крупа, мясо, овощи, обязательная для закарпатской кухни паприка

запомнилось имя местного управляющего банком, куда мы приехали налаживать ПО - Тиберий Теодорович Миллер..
eryv
Nov. 27th, 2013 04:49 pm (UTC)
Тиберий!
Очень старообрядческое имя.
koa_latam
Nov. 27th, 2013 06:42 pm (UTC)
Обожаю хвост!:)
eryv
Nov. 27th, 2013 10:37 pm (UTC)
Надо делать! Хотя бы простой бульончик:)
racheltorgo
Nov. 27th, 2013 10:17 pm (UTC)
Интересно. Хотя необычно для тунисских евреев называть это блюдо дафиной. Мясо со шпинатом и с фасолью это пкайла/бкайла, правда шпинат заранее тушат до безобразного черного цвета и только потом закладывают мясо. Туда же кладут асбан - сосиски из мяса со шпинатом и куклай - похоже на тефтельки из манки.

В наше время для поддержания блюда горячим до субботнего обеда используют электрическую плату, включаемую с вечера или кастрюлю слоукук.

"Если не следовать галахическим законам, то мясо (хвост) можно слегка подмариновать в специях, а затем обжарить вместе со шпинатом."

А в чем проблема маринования в специях?
eryv
Nov. 27th, 2013 10:37 pm (UTC)
Как я понимаю, в Тунисе не "дафина", а "медфуна". Это название употребляют если тушат всякие необычные части - хвосты-ноги-кости. Если брать просто мясо, то тогда будет пкайла (и еще какое то название, которое я забыл в настоящий момент - производное от шпината). Но вполне возможно, что я немного заблуждаюсь.

"Если не следовать законам" - я пытался объяснить, как похожее блюдо можно сделать быстрее - за два часа.

Edited at 2013-11-27 10:38 pm (UTC)
(no subject) - racheltorgo - Nov. 28th, 2013 09:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Dec. 3rd, 2013 07:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - racheltorgo - Dec. 3rd, 2013 08:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Nov. 27th, 2013 10:41 pm (UTC) - Expand
158advocate
Nov. 28th, 2013 09:53 am (UTC)
супер.
shabalrusht
Dec. 13th, 2013 02:44 am (UTC)
Спасибо! Вариантов чолнта (дафина, хамин)- сколько общин, столько рецептов. Приготовленный вами вариант вполне укладывается и соответствует законам кашрута.
Собственно:
"Еще в Мишне Торе— первом кодексе еврейских законов, написанном в Египте около тысячи лет назад, было указано как готовить шаббатные блюда."
Мишна (Мишна Тора)- устная Тора была дана Моисею на горе Синай вместе с письменной и много веков передавалась от учителя к ученику устно.
Первый Иерусалимский Талмуд был создан 0-200 гг. н.э., Вавилонский Талмуд 400-500 гг. н.э. - в них впервые были записаны положения Мишна Тора. Так что, извините - не в Египте и не 1000 лет назад.
А Галаха - кодекс иудейского права, к законам кашрута имеющего очень опосредованное отношение.
eryv
Dec. 13th, 2013 05:50 am (UTC)
Re: Мишна Тора была дана Моисею
Это все забавно от вас слышать:)

Мишна тора - это совсем не устные списки. Это была попытка расшифровать книгу, знание которой было потеряно. Как раз из Египта все и пошло. И да - это было 800-1000 лет назад. Попытку сделал бербер, принявший иудейство в Испании.

Галаха появилась в тоже время. Это просто искаженное произношение - Аллах.

"Мишна тора на синае" это такая современная сказка, возникшая лет 60 назад, когда Советский Союз создавал новое государство.


Если у вас какие сомнения есть, то можно поискать, что такое - ерув. Ну и для самообразования тоже:)



livejournal
Apr. 9th, 2014 04:56 am (UTC)
Товарищам евреям, иудеям
User sonia_k referenced to your post from Товарищам евреям, иудеям saying: [...] Оригинал взят у в Товарищам евреям, иудеям [...]
livejournal
May. 26th, 2014 10:13 am (UTC)
Товарищам евреям, иудеям
User blue_pyramid referenced to your post from Товарищам евреям, иудеям saying: [...] нал взят у в Товарищам евреям, иудеям [...]
abdulvaliev
Nov. 17th, 2015 04:02 am (UTC)
Какая же вкуснятина получилась!
Правда хвосты говяжьи не нашлись, поменял на поясничную часть позвоночника барашка где ребра кончились
Голяшки - бараньи. Колобков накатал из смеси говяжьего и бараньего мяса
Все обжарил по быстрому и в мультиварку на 7 часов
Тмин с детства ненавидел, видать это сказался дефицит когда у нас в продаже был только колбасный сыр с тмином :)
А тут когда стал прогревать смесь перец+кориандр+тмин все изменилось
А с горячей лепешкой так вообще песня получилась, это такое удовольствие было вымакивать потрясающую жижу

abdulvaliev
Dec. 8th, 2015 08:42 am (UTC)
нашел одну из версий этимологии "ЧОЛНТ"
http://www.lechaim.ru/ARHIV/214/menu.htm
Лингвисты  считают, что слово «чолнт» (в другом произношении «чолент», «шулнт») пришло в идиш в раннем Средневековье из старофранцузского языка; редуцированное сhaud lent означает «медленное тепло».
....
В современном иврите блюдо известно как «хамин» (буквально: «горячий»), оно родственно тому, что по-русски называют словом «жаркое».
(no subject) - eryv - Dec. 15th, 2015 11:08 pm (UTC) - Expand
( 75 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com