?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Побоялся я его называть «перкельтом», т.к. у меня есть в друзьях настоящий знаток венгерской кухни – Оlala60. Отрицательно она относится к наивной кулинарии, но если вы вдруг захотите что-нибудь венгерское сотворить, то консультироваться теперь знаете где.

Самое главное, как я понял, это мясо найти с большим содержанием соединительных тканей. У меня было два приятных куска говядины, да еще я и хвостом захотел аромат углубить. Все это потянуло на 1,5 килограмма. Еще нужен килограмм репчатого лука, несколько помидор (вполне можно использовать консервированные), несколько острых перцев, животный жир с низкой температурой плавления (я взял утиный, часто используют просто свиное сало), треть головки чеснока, чайная ложка тмина, ну и молотая сладкая паприка (куда-же без нее, если мы венгерское блюдо пытаемся делать).



Мясо нарезал довольно крупными кусками (в два спичечных коробка) и быстро обжарил в несколько приемов до легкой коричневой корочки. В той-же сковородке на умеренном огне стал обжаривать лук. Как только он стал прозрачным, мягким и слегка пожелтел, я всыпал две столовых ложки паприки. Убавил огонь до минимума и помешивал секунд 40, до тех пор, пока паприка не пропиталась жиром.

            

Как меня учила Оlala60, венгры предпочитают правило «одной посуды», т.е. в котелке-казане-воке они сначала обжаривают лук, затем вместе с луком начинают обжаривать мясо, и уж потом к этой смеси добавляют паприку. Такой вариант достаточно сложно повторить в обычной кухне – нужен сильный жар и хорошая посуда. Поэтому и приходится применять последовательную обжарку. Насколько страдает от этого вкус я сказать не берусь. Соединил мясо вместе с луком в подходящей посудине, воткнул очищенные зубчики чеснока, поставил на слабый огонь и забыл на полтора часа.
По истечении этого времени, очистил помидоры от шкурки и мелко их порубил, нарезал острой паприки. Все это добавил к мясу, и еще столовую ложку паприки и чайную ложку тмина положил. Хорошо все перемешал и на 40 минут оставил на огне.

            

Подавал по-простому, с отваренной картошкой. Вкусно и очень ароматною. Кажется будет не плохо слегка увеличить дозу чеснока.
Апд: Поступили комментарии от специалистов. Оlala60 - "Все ингредиенты соблюдены. Про помидоры моя половина разворчалась бы. Помидоры - это, видимо, еще одна, цветовая, иллюзия венгерской кухни.
Перец запросто можно брать болгарский сладкий, он же - зеленая паприка в венгерском понимании, а остроту регулировать смесью сухой паприки в конце. Чеснок, тмин - непременно. Майоран венгры обожают в перкельте, но говядина может обойтись и без него. Вина плеснуть можно, при желании." Diabelek - Для перкельта я бы взял голяшки,обязательно еще добавил бы тмин и майоран.Меня учили,что сначала обжариваем лук,добавляем паприку и первую партию чеснока,чуть воды,а потом мясо - и все в одной посуде,без перекладок.Ну и тушил-бы часа три.



Comments

( 28 — Leave a comment )
koa_latam
Jul. 11th, 2009 01:22 am (UTC)
Мясо (и все остальное) жарится на животном жире?
Рецепт привлек своей легкостью в приготовлении, может даже завтра сделаю (если выйду в магазин купить мясо, а то только куры у меня сейчас в наличии):))
eryv
Jul. 11th, 2009 04:59 pm (UTC)
Считается, что лучше использовать животный жир, но я встречал рецепты где и на растительном масле готовили. Да, рецепт очень легкий, а результат красивый
eugena_klykova
Jul. 11th, 2009 04:44 am (UTC)
Выглядит очень аппетитно!
eryv
Jul. 11th, 2009 04:59 pm (UTC)
Спасибо:)
aqira_abri
Jul. 11th, 2009 05:31 am (UTC)
Какой хвост "мраморный" ,у нас так другие по виду...
eryv
Jul. 11th, 2009 05:09 pm (UTC)
Не знаю, хвосты все время такие - там-же сухожилий много. Может быть у вас лучше поверхность зачищают?
olsanka
Jul. 11th, 2009 06:33 am (UTC)
Да, в одном котле всегда вкуснее получается:) Исходный продукт просто загляденье:)
eryv
Jul. 11th, 2009 05:01 pm (UTC)
Спасибо. Было трудно сфотографировать - приятно, что вам понравилось
donna_sol
Jul. 11th, 2009 06:34 am (UTC)
а при таком раскладе насколько острым получается блюдо?
eryv
Jul. 11th, 2009 05:08 pm (UTC)
У меня получилось достаточно остро, но это зависит только от того какие перцы вы добавляете за 40 минут до конца готовки. Видел рецепты где просто болгарский сладкий перец добавляют. Т.е. острота это почти произвольная величина
ludasandy
Jul. 11th, 2009 05:58 pm (UTC)
Замечательный рецепт!
diabelek
Jul. 11th, 2009 08:00 pm (UTC)
Для перкельта я бы взял голяшки,обязательно еще добавил бы тмин и майоран.Меня учили,что сначала обжариваем лук,добавляем паприку и первую партию чеснока,чуть воды,а потом мясо - и все в одной посуде,без перекладок.Ну и тушил-бы часа три :-)))))
eryv
Jul. 12th, 2009 01:50 pm (UTC)
Тмин-то у меня был, а вот с майораном вышла незадача. Я знал, что его используют, но под рукой не оказалось. Спасибо:)
olala60
Jul. 12th, 2009 12:01 am (UTC)
Галушки надо было, эх! :)
Время тушения, скорее всего, от мяса зависит. Воду совсем не добавляли?
А чего, собственно, бояться обжарки мяса вместе с папричным луком? Сковорода легкая? Горелка недостаточно широкая?
Все ингредиенты соблюдены. Про помидоры моя половина разворчалась бы. Помидоры - это, видимо, еще одна, цветовая, иллюзия венгерской кухни.
Перец запросто можно брать болгарский сладкий, он же - зеленая паприка в венгерском понимании, а остроту регулировать смесью сухой паприки в конце. Чеснок, тмин - непременно. Майоран венгры обожают в перкельте, но говядина может обойтись и без него. Вина плеснуть можно, при желании.
Совсем не наивно получилось! Стильно :))
Этого блюда мне почта не доставила, пришлось самой искать. Теперь понятно, откуда ветер дует, я недоумевала, что случилось, вроде, ничего не писала, ни с кем не ссорилась и, наоборот. За пиар спасибо, ответственность поделим пополам!
eryv
Jul. 12th, 2009 01:54 pm (UTC)
Воды не добавлял, просто первые минут 15 держал на минимальном огне. А обжаривать мясо с луком я пытался несколько раз, но выходила не обжарка, а скорее тушение - мне как-то не очень понравилось. Да и по объему много не сделаешь. Про помидоры запомню - они на самом деле как-то не очень выражены у меня оказались. Спасибо
lena_catta
Jul. 12th, 2009 07:12 am (UTC)
Записала, в следующий раз приготовлю!
Спасибо!
eryv
Jul. 12th, 2009 01:57 pm (UTC)
Отметились у меня все-таки специалисты. Кроме тмина желательно еще добавить майоран. Помидоры наверное лучше не использовать. Можно плеснуть немного вина. Острый перец не обязательно - можно использовать обычный сладкий - типа болгарского, а остроту регулировать сухим перцем. Спасибо:)
lena_catta
Jul. 13th, 2009 02:15 am (UTC)
:)
За майораном ехать придется, но по виду оно того стоит! А про перец - хочу попробовать и так и так! И с острым и с болгарским. :)
(Deleted comment)
eryv
Jul. 13th, 2009 07:25 pm (UTC)
Re: Jedem das Seine
Привет Игорий. Не грусти. Я Русскую весну-лето-осень уже 8 лет не видел. Если-бы ты знал как я скучаю по нашим сибирским лесам и речка, хариусам и тайменям, рябчикам и косулям. И тоже не знаю когда это все опять увижу. Жизнь такая - одни дела и обязанности. А продуктов я экзотических не использую, все это легко и в Нск-е с Барнаулом можно найти:)
shabalrusht
Aug. 17th, 2009 01:54 am (UTC)
Перкельт у вас - классика. Что это вы в начале поста комплексовали - называть не называть? Называть! Настоящим его гордым тменем - Перкельт!
Спросить моно? Про чеснок за 1,5 часа до конца готовки? У меня много лет получалось так - положу чеснок, готовлю-варю-жарю-парю, полчаса-час-два чеснок у меня...пробую на вкус - нет чеснока. Потом догадался и люди мне объяснили, что чеснок - максимум две минуты температуру выдерживает, потом запах-вкус его исчезает. Неужели у вас он по-жругому ведет? Спасибо.
eryv
Aug. 17th, 2009 02:16 am (UTC)
Спасибо:) Чеснок в зубчиках это не специя, а одно из составляющих. Его нужно находить и пробовать - после продолжительного тушения-нагревания у него совсем другой вкус - сладковатый (как и с луком можно карамелизацией назвать процесс). А вот в борщ - да, минуты хватит
parvuss
Oct. 7th, 2009 05:33 pm (UTC)
а что за отруб вы использовали? подойдет ли грудинка(brisket по местному)
eryv
Oct. 7th, 2009 06:49 pm (UTC)
Я "плаваю" в названиях. Была какая-то мыщца из задней ноги. Грудинка слегка не лучший выбор, но я думаю ее вполне можно использовать
parvuss
Oct. 7th, 2009 07:08 pm (UTC)
может тогда chuck?(это помоему плечо)
http://www.edinformatics.com/culinaryarts/food_encyclopedia/Beef_cuts.png
читаю ваш рецепт тажина. а какое мясо туда, если говядина? и обязательно ли сыр? или спросить там?
eryv
Oct. 7th, 2009 07:19 pm (UTC)
Я с перкельтом не очень знаком, но согласно диабелеку, joska и другим.., самые лучшие варианты это - chank, round, tail
В тажин подойдет любое, только без жира - он структуру портит. Я делал его и с бараниной - понравилось. Я подозреваю, что сыр там необязателен, но во всех книжках, которые у меня есть, рецепты только с сыром
ex_nani90
Dec. 22nd, 2009 01:04 pm (UTC)
Наконец-то...:)))
Конечно, я "ходила" по ссылкам, но мне больше информации дал ваш пост с комментариями специалистов!
Потом меня пообещали "свести" с поваром венгром и я ждала- ждала- чуть ли не три года, но обошлось- вышло быстрее...
он категорически не согласен- ни с чем :))), говорит, что есть два похожих блюда- porkolt и tohahy и ещё разновидность венгерского гуляша с зелёным перцем.
Считает, что изначального- т е правильного рецепта porkolt нет, поскольку это блюдо деревенское, в его деревне в него клали лечо и он удивлён отрицанию помидор в блюде.
Подливы должно быть много, посколько именно она являлась насыщающей частью, хотя в ресторанах так не принято и даже оговаривается её малое количество. Она должна быть густой.
Голяшки для блюда допустимы, но это нововведение.
Перец должен быть обязательно зелёным, а вот паприку надо класть двух видов- ярко-красную и желтую.
Никогда не слышала о жёлтой паприке...



eryv
Dec. 23rd, 2009 06:13 pm (UTC)
Спасибо за уточнения. Буду просвящаться насчет tohahy. Трудно аутентичности без носителей добиваться:) Желтую паприку я видел у венгров, но ни разу с ней не игрался
ex_nani90
Dec. 23rd, 2009 06:33 pm (UTC)
Всё верно:)
Она правда жёлтая? из каких перцев- мне в ответ на этот вопрос хмурились и махали руками...
( 28 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com