?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Несколько дополнений

к предыдущему посту про пельмени. Страна у нас большая, поэтому наверняка существуют всякие вариации. В данном случае, я ориентируюсь на юг Восточной Сибири.

1) Воды для приготовления теста нужно брать как можно меньше. В грубом приближении, килограмм муки впитывает 500 мл воды. Я беру 430-440 мл. Вначале кажется, что тесто не замесится, однако, если оставить собранный комок на пару часов под влажным полотенцем (под пленкой), а потом еще раз попробовать вымесить, то все получается.

2) После второго замеса, тесто все еще очень эластичное - сочни раскатывать сложно. Поэтому тесту дают полежать еще несколько часов. По видимому, за это время клейковина ослабевает до оптимального уровня (надеюсь, что знатоки работы с тестом меня поправят).

3) В классическом варианте нет яиц. Однако, есть способ двухступенчатого приготовления пельменей - сначала отварить, а потом пожарить до хрустящей корочки на топленом (иногда сливочном) масле. В этом случае, я добавляю одно яйцо на 700 граммов муки.

4) Из готового теста вытягивают колбаски около двух сантиметров в диаметре, а потом нарезают их шайбочками с толщиной чуть меньше сантиметра. Шайбочку расплющивают пальцами, а потом раскатывают одним движением скалки. Вертеть сочни, или поворачивать скалку в нескольких направлениях, чтобы добиться формы круга не нужно. Готовый сочень - это вытянутый эллипс, которому уже сам лепщик придаст необходимую форму - просто слегка растянув. При коллективном приготовлении, один человек делающий сочни обслуживает 4-х лепщиков.



5) Размер пельменей примерно такой, что в обычную столовую ложку просится две штуки.

6) Пельмени чаще всего готовят в крепком говяжьем или зверином (изюбрь, косуля, лось) бульоне. В бульоне же и подают. В бульоне обязателен лавровый лист (иногда луковица). Могут делать и на воде, но пельмени опять же подают с водой, в которой они варились.

7) Пельмени не варят в привычном смысле. Достаточно, чтобы они всплыли - часто это происходит когда вода еще не закипела, после того как в кипящий бульон положили холодные пельмени. Точные времена зависят от соотношения объема бульона к массе пельменей, а так же от величины индивидуального пельменя. В моем случае, это обычно 3-4 минуты на умеренном огне газовой плиты.

8) Если в фарш добавляют свинину, то стараются выбирать наиболее постные куски. Основной жир должен быть говяжьим, а еще лучше - если есть возможность - утиным или гусиным.

9) Фарш не вымешивают долго и не отбивают. Он должен быть рыхлым. Насчет лука есть два варианта, со своими поклонниками. Или натереть на терке, или очень мелко покрошить. Я предпочитаю последний - его иногда еще называют "бурятским".

Если еще чего вспомню, то допишу позже. И все вашим дополнениям буду рад!

ЗЫ:
Морозят пельмени обязательно.
Мясо кабана дикой свиньи и медведя никогда не употребляют. Эти животные считаются очень "грязные". Медведя стреляют в основном для околомедицинских целей - жир и особенно желчный пузырь.
Кабанов стреляют недавно-понаехавшие.


Comments

( 48 — Leave a comment )
livejournal
Dec. 17th, 2013 03:21 pm (UTC)
Несколько дополнений
User doktor_lor referenced to your post from Несколько дополнений saying: [...] Оригинал взят у в Несколько дополнений [...]
ataggonyi
Dec. 17th, 2013 03:26 pm (UTC)
В одном журнале прочитал о тесте для сибирских пельменей замешаном только на яйцах - по моему 8 яиц на 500 гр муки.

Ваше мнение?
eryv
Dec. 17th, 2013 03:47 pm (UTC)
Считаю это очень необычным рецептом. Для меня, хороший пельмень даже и кусать не нужно - он сам взрывается во рту от небольшого сжатия. Пельмень должен быть нежным, сочным, рыхлым, легким. Уже если положить 1 яйцо на 700 грамм муки то все это теряется. Но я вполне могу представить, что кому то нравится и другая крайность - это же что-то типа равиолей получится:)
(no subject) - ataggonyi - Dec. 17th, 2013 04:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - koloma9 - Dec. 17th, 2013 07:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Dec. 17th, 2013 07:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - koloma9 - Dec. 17th, 2013 07:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Dec. 17th, 2013 07:33 pm (UTC) - Expand
vlapandr
Dec. 17th, 2013 03:47 pm (UTC)
Спасибо, замётано:)
А замораживать нужно перед варкой?
eryv
Dec. 17th, 2013 04:12 pm (UTC)
Да, морозить обязательно. Я не описывал моменты которые общие у всех рецептов. Возможно, что это в том числе и способ бороться с возможными паразитами до которого коллективный разум додумался сам:)
bo_olgab
Dec. 17th, 2013 03:50 pm (UTC)
Мы не кладем лук. И практически не солим фарш.
eryv
Dec. 17th, 2013 04:14 pm (UTC)
Да, я читал у старого_сибиряка. И даже повторял несколько раз. Вкусно, но это же совсем не то:) Возможно, что вариант который я описал обусловлен близостью Бурятии-Монголии, где всякие лукообразные необходимый ингредиент подобных блюд.

Но хоть с бульоном иногда подаете?
(no subject) - bo_olgab - Dec. 17th, 2013 04:23 pm (UTC) - Expand
modest_kukan
Dec. 17th, 2013 04:55 pm (UTC)
А какая такая "классика" пельменей имеется в виду, стесняюсь спрсить? Кто в нашей многострадальной кулинарии успел-таки стать классиком пельменЕй? Может где на просторах необъятной "пельмени готовят в крепком говяжьем или зверином (изюбрь, косуля, лось) бульоне", а вот у нас в Нерезиновой что-то такого не припомню, особенно косуль и изюбров, у нас в бессчётном излишке только нелегальные чурки всех мастей без медицинских книжек.
eryv
Dec. 17th, 2013 05:00 pm (UTC)
Это все от невнимательности:)
Классический вариант "юга Восточной Сибири".
Понятно, что знание малопрактическое, но зато с этнографией
michletistka
Dec. 17th, 2013 05:07 pm (UTC)
Мы вот дома все гадаем - будем лепить пельмени на Новый год, не будем. Что-то пока морозов нет, налепишь, а в холодильник не влезут.
eryv
Dec. 17th, 2013 06:29 pm (UTC)
Не ожидал от Новосибирска такой незадачи:)
(no subject) - as_romanoff - Dec. 15th, 2016 01:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Dec. 15th, 2016 02:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - as_romanoff - Dec. 15th, 2016 06:04 am (UTC) - Expand
modest_kukan
Dec. 17th, 2013 05:25 pm (UTC)
Ну, про этнографию мне понятно, хотя в самом недавнем прошлом прокатился практически по всему юго-востоку Сибири, про местные пельмени каких-либо необычных воспоминаний не могу сообщить. Строганина, омуль, грузди в сметане, купаты из медвежатиныи помню, про пельмени - нет, даже и не заказывал.
eryv
Dec. 17th, 2013 06:28 pm (UTC)
А я вот про строганину и купаты только в Москве первый раз услышал - году в 1996-м, наверное
(no subject) - modest_kukan - Dec. 17th, 2013 07:32 pm (UTC) - Expand
tatiaz
Dec. 17th, 2013 05:33 pm (UTC)
Спасибо! Взяла на заметку. Все-таки попробую когда-нибудь вариант без яиц, но очень он меня задалбывает - это хоть ногами меси. Как вагон разгрузил, после этих пельменей.
eryv
Dec. 17th, 2013 06:30 pm (UTC)
С таким тестом, как я понимаю, торопиться не нужно. Помесил, отдохнул с часок, опять помесил:)
Ну и всякие тестомески-хлебопечки помогают
(no subject) - tatiaz - Dec. 17th, 2013 06:53 pm (UTC) - Expand
olchik_s
Dec. 17th, 2013 06:16 pm (UTC)
С детства признаю только один способ отваривания и поедания пельменей: пельмени отваривались с лавровым листом и половинкой луковицы.
Затем в тарелку: острая горчица, кусочек хорошего сливочного масла, уксус, сметана, черный молотый перец. Пельмени заливались водой, в которой варились.
Уксус можно заменить лимоном, и зеленый укроп очень в тему!
eryv
Dec. 17th, 2013 06:26 pm (UTC)
Да, очень все близко. За исключением уксуса и укропа
(no subject) - koloma9 - Dec. 17th, 2013 07:13 pm (UTC) - Expand
bufetum
Dec. 17th, 2013 06:24 pm (UTC)
Спасибо. То , что нужно.
eryv
Dec. 17th, 2013 06:31 pm (UTC)
Да я думаю, что все знакомое в общих чертах. В основном я из-за раскатки сочней завел разговор, и про краткость отваривания
(no subject) - bufetum - Dec. 17th, 2013 07:29 pm (UTC) - Expand
koloma9
Dec. 17th, 2013 07:12 pm (UTC)
Спасибо!
по рассказам отца в красноярском крае делали на всю зиму и хранили в бочке под окном по весне они стухали и не съеденные нижние ряды выбрасывались.

Знакомые удмурты любили добавлять в фарш капусту а другие русские с урала признавали только с добавлением вымоченных сухих грибов в фарш
eryv
Dec. 18th, 2013 05:44 pm (UTC)
Серьезно подходили:)
С капустой в пельменях я познакомился в Западной Сибири. Мне кажется, что это очень хорошее дополнение
lerka_amra
Dec. 17th, 2013 07:35 pm (UTC)
Да, всё так, как я с детства привыкла, только лук не добавляли вообще. И без бульона/воды тоже подавали, но всё равно обязательно спрашивали, налить ли.
lerka_amra
Dec. 17th, 2013 07:36 pm (UTC)
а тесто, раскатка, коллективная лепка, замораживание — всё прямо вызвало восторг.:)
(no subject) - eryv - Dec. 18th, 2013 05:42 pm (UTC) - Expand
luxs135
Dec. 17th, 2013 07:40 pm (UTC)
А какой фарш идеален для пельменей?
eryv
Dec. 17th, 2013 07:48 pm (UTC)
Самый распространенный в последние несколько десятков лет - говядина+свинина. Это такой ширпотребовский вариант.
Говядина+баранина - намного вкуснее.
Говядина+баранина+(гуси-утки) - самый оптимальный по соотшении цены-вкуса
Говядина+баранина+глухарь - самые вкусные, что мне довелось пробовать

Но это все наверное немного субъективно
(no subject) - luxs135 - Dec. 17th, 2013 07:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Dec. 17th, 2013 08:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - luxs135 - Dec. 17th, 2013 08:05 pm (UTC) - Expand
massaraksh
Dec. 17th, 2013 07:55 pm (UTC)
С кабаном удивительно! Очень вкусное мясо ведь
eryv
Dec. 17th, 2013 08:00 pm (UTC)
Как я себе объясняю - это атавизм старых времен, в основном религиозной направленности
(no subject) - massaraksh - Dec. 17th, 2013 08:39 pm (UTC) - Expand
jingle_belle
Dec. 17th, 2013 08:29 pm (UTC)
не могу не спросить... чуть-чуть воды в фарш (грам 50 на кило мяса) никто не вливает?
для сочности, мне это вроде еще в детстве в память засело
eryv
Dec. 17th, 2013 08:42 pm (UTC)
Да, некоторые вливают. И довольно много - пока фарш принимает. Т.е. это вплоть до 300 мл воды на килограмм мяса. Но я не уверен, помогает ли это чему. По крайней мере, ничего плохого не произойдет :)
(no subject) - jingle_belle - Dec. 17th, 2013 09:49 pm (UTC) - Expand
( 48 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com