?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Несколько дополнений

к предыдущему посту про пельмени. Страна у нас большая, поэтому наверняка существуют всякие вариации. В данном случае, я ориентируюсь на юг Восточной Сибири.

1) Воды для приготовления теста нужно брать как можно меньше. В грубом приближении, килограмм муки впитывает 500 мл воды. Я беру 430-440 мл. Вначале кажется, что тесто не замесится, однако, если оставить собранный комок на пару часов под влажным полотенцем (под пленкой), а потом еще раз попробовать вымесить, то все получается.

2) После второго замеса, тесто все еще очень эластичное - сочни раскатывать сложно. Поэтому тесту дают полежать еще несколько часов. По видимому, за это время клейковина ослабевает до оптимального уровня (надеюсь, что знатоки работы с тестом меня поправят).

3) В классическом варианте нет яиц. Однако, есть способ двухступенчатого приготовления пельменей - сначала отварить, а потом пожарить до хрустящей корочки на топленом (иногда сливочном) масле. В этом случае, я добавляю одно яйцо на 700 граммов муки.

4) Из готового теста вытягивают колбаски около двух сантиметров в диаметре, а потом нарезают их шайбочками с толщиной чуть меньше сантиметра. Шайбочку расплющивают пальцами, а потом раскатывают одним движением скалки. Вертеть сочни, или поворачивать скалку в нескольких направлениях, чтобы добиться формы круга не нужно. Готовый сочень - это вытянутый эллипс, которому уже сам лепщик придаст необходимую форму - просто слегка растянув. При коллективном приготовлении, один человек делающий сочни обслуживает 4-х лепщиков.



5) Размер пельменей примерно такой, что в обычную столовую ложку просится две штуки.

6) Пельмени чаще всего готовят в крепком говяжьем или зверином (изюбрь, косуля, лось) бульоне. В бульоне же и подают. В бульоне обязателен лавровый лист (иногда луковица). Могут делать и на воде, но пельмени опять же подают с водой, в которой они варились.

7) Пельмени не варят в привычном смысле. Достаточно, чтобы они всплыли - часто это происходит когда вода еще не закипела, после того как в кипящий бульон положили холодные пельмени. Точные времена зависят от соотношения объема бульона к массе пельменей, а так же от величины индивидуального пельменя. В моем случае, это обычно 3-4 минуты на умеренном огне газовой плиты.

8) Если в фарш добавляют свинину, то стараются выбирать наиболее постные куски. Основной жир должен быть говяжьим, а еще лучше - если есть возможность - утиным или гусиным.

9) Фарш не вымешивают долго и не отбивают. Он должен быть рыхлым. Насчет лука есть два варианта, со своими поклонниками. Или натереть на терке, или очень мелко покрошить. Я предпочитаю последний - его иногда еще называют "бурятским".

Если еще чего вспомню, то допишу позже. И все вашим дополнениям буду рад!

ЗЫ:
Морозят пельмени обязательно.
Мясо кабана дикой свиньи и медведя никогда не употребляют. Эти животные считаются очень "грязные". Медведя стреляют в основном для околомедицинских целей - жир и особенно желчный пузырь.
Кабанов стреляют недавно-понаехавшие.


Comments

( 48 — Leave a comment )
livejournal
Dec. 17th, 2013 03:21 pm (UTC)
Несколько дополнений
User doktor_lor referenced to your post from Несколько дополнений saying: [...] Оригинал взят у в Несколько дополнений [...]
ataggonyi
Dec. 17th, 2013 03:26 pm (UTC)
В одном журнале прочитал о тесте для сибирских пельменей замешаном только на яйцах - по моему 8 яиц на 500 гр муки.

Ваше мнение?
eryv
Dec. 17th, 2013 03:47 pm (UTC)
Считаю это очень необычным рецептом. Для меня, хороший пельмень даже и кусать не нужно - он сам взрывается во рту от небольшого сжатия. Пельмень должен быть нежным, сочным, рыхлым, легким. Уже если положить 1 яйцо на 700 грамм муки то все это теряется. Но я вполне могу представить, что кому то нравится и другая крайность - это же что-то типа равиолей получится:)
ataggonyi
Dec. 17th, 2013 04:17 pm (UTC)
Эээ не знаю. Я на яйцах только лапшу делаю. А у тебя - вишь аж даже клейковина чтоб не развивалась...
koloma9
Dec. 17th, 2013 07:10 pm (UTC)
немного не в тему но тесто на одних яйцах некоторые делают для хинкалей. получается тонкое эластичное тесто из которого не вытекает бульон
ataggonyi
Dec. 17th, 2013 07:15 pm (UTC)
ну почему же не в тему, даже если это будут не пельмени то близко к этому
koloma9
Dec. 17th, 2013 07:23 pm (UTC)
вроде в ход идут одни желтки
ataggonyi
Dec. 17th, 2013 07:33 pm (UTC)
Тогда не совсем понятно.А вообще стоит поэксперементировать
vlapandr
Dec. 17th, 2013 03:47 pm (UTC)
Спасибо, замётано:)
А замораживать нужно перед варкой?
eryv
Dec. 17th, 2013 04:12 pm (UTC)
Да, морозить обязательно. Я не описывал моменты которые общие у всех рецептов. Возможно, что это в том числе и способ бороться с возможными паразитами до которого коллективный разум додумался сам:)
bo_olgab
Dec. 17th, 2013 03:50 pm (UTC)
Мы не кладем лук. И практически не солим фарш.
eryv
Dec. 17th, 2013 04:14 pm (UTC)
Да, я читал у старого_сибиряка. И даже повторял несколько раз. Вкусно, но это же совсем не то:) Возможно, что вариант который я описал обусловлен близостью Бурятии-Монголии, где всякие лукообразные необходимый ингредиент подобных блюд.

Но хоть с бульоном иногда подаете?
bo_olgab
Dec. 17th, 2013 04:23 pm (UTC)
с бульоном, да, подаем
modest_kukan
Dec. 17th, 2013 04:55 pm (UTC)
А какая такая "классика" пельменей имеется в виду, стесняюсь спрсить? Кто в нашей многострадальной кулинарии успел-таки стать классиком пельменЕй? Может где на просторах необъятной "пельмени готовят в крепком говяжьем или зверином (изюбрь, косуля, лось) бульоне", а вот у нас в Нерезиновой что-то такого не припомню, особенно косуль и изюбров, у нас в бессчётном излишке только нелегальные чурки всех мастей без медицинских книжек.
eryv
Dec. 17th, 2013 05:00 pm (UTC)
Это все от невнимательности:)
Классический вариант "юга Восточной Сибири".
Понятно, что знание малопрактическое, но зато с этнографией
michletistka
Dec. 17th, 2013 05:07 pm (UTC)
Мы вот дома все гадаем - будем лепить пельмени на Новый год, не будем. Что-то пока морозов нет, налепишь, а в холодильник не влезут.
eryv
Dec. 17th, 2013 06:29 pm (UTC)
Не ожидал от Новосибирска такой незадачи:)
as_romanoff
Dec. 15th, 2016 01:49 am (UTC)
а морозильник прикупить никак?
eryv
Dec. 15th, 2016 02:18 am (UTC)
Так ведь в России кризис, санкции и последних ежей доедают
as_romanoff
Dec. 15th, 2016 06:04 am (UTC)
не читайте по утрам коммунистических газет,
никогда их не читайте!
modest_kukan
Dec. 17th, 2013 05:25 pm (UTC)
Ну, про этнографию мне понятно, хотя в самом недавнем прошлом прокатился практически по всему юго-востоку Сибири, про местные пельмени каких-либо необычных воспоминаний не могу сообщить. Строганина, омуль, грузди в сметане, купаты из медвежатиныи помню, про пельмени - нет, даже и не заказывал.
eryv
Dec. 17th, 2013 06:28 pm (UTC)
А я вот про строганину и купаты только в Москве первый раз услышал - году в 1996-м, наверное
modest_kukan
Dec. 17th, 2013 07:32 pm (UTC)
Да, Москва после падения царизма гастрономическими изысками могёт похвастаться только объедками со столов красных генсеков и подобной её новоявленной сволочи. А так, милости просим поесть в Нерезиновую шаурму, пиляф, бешбармак и суши с итальянской лапшой.
tatiaz
Dec. 17th, 2013 05:33 pm (UTC)
Спасибо! Взяла на заметку. Все-таки попробую когда-нибудь вариант без яиц, но очень он меня задалбывает - это хоть ногами меси. Как вагон разгрузил, после этих пельменей.
eryv
Dec. 17th, 2013 06:30 pm (UTC)
С таким тестом, как я понимаю, торопиться не нужно. Помесил, отдохнул с часок, опять помесил:)
Ну и всякие тестомески-хлебопечки помогают
tatiaz
Dec. 17th, 2013 06:53 pm (UTC)
Да про тестомески я уж смекнула, давно зуб точу на профессиональную какую-нибудь. Но дорогие зараза. Да и места под них пока нет. Тяну, в общем, с покупкой, как могу.
olchik_s
Dec. 17th, 2013 06:16 pm (UTC)
С детства признаю только один способ отваривания и поедания пельменей: пельмени отваривались с лавровым листом и половинкой луковицы.
Затем в тарелку: острая горчица, кусочек хорошего сливочного масла, уксус, сметана, черный молотый перец. Пельмени заливались водой, в которой варились.
Уксус можно заменить лимоном, и зеленый укроп очень в тему!
eryv
Dec. 17th, 2013 06:26 pm (UTC)
Да, очень все близко. За исключением уксуса и укропа
koloma9
Dec. 17th, 2013 07:13 pm (UTC)
в нашей семье только с уксусом вроде эта традиция красноярского края
bufetum
Dec. 17th, 2013 06:24 pm (UTC)
Спасибо. То , что нужно.
eryv
Dec. 17th, 2013 06:31 pm (UTC)
Да я думаю, что все знакомое в общих чертах. В основном я из-за раскатки сочней завел разговор, и про краткость отваривания
bufetum
Dec. 17th, 2013 07:29 pm (UTC)
Краткость отваривания очень заинтересовала (так делает наша знакомая , которая родом с Урала) и фарш, который не надо отбивать и вымешивать.
Кстати именно так , т.е колбаски-шайбочки, она и делает. И еще у нее есть, какая то уж совсем маленькая скалка, которой она шайбочку раскатывает, буквально указательными пальцами (такая маленькая скалка). Раскатывает, поворачивая "блинчик" всего один раз на 90 град.
Обязательно повторим Вашу версию с рыхлым фаршем и с кратким временем отваривания.
koloma9
Dec. 17th, 2013 07:12 pm (UTC)
Спасибо!
по рассказам отца в красноярском крае делали на всю зиму и хранили в бочке под окном по весне они стухали и не съеденные нижние ряды выбрасывались.

Знакомые удмурты любили добавлять в фарш капусту а другие русские с урала признавали только с добавлением вымоченных сухих грибов в фарш
eryv
Dec. 18th, 2013 05:44 pm (UTC)
Серьезно подходили:)
С капустой в пельменях я познакомился в Западной Сибири. Мне кажется, что это очень хорошее дополнение
lerka_amra
Dec. 17th, 2013 07:35 pm (UTC)
Да, всё так, как я с детства привыкла, только лук не добавляли вообще. И без бульона/воды тоже подавали, но всё равно обязательно спрашивали, налить ли.
lerka_amra
Dec. 17th, 2013 07:36 pm (UTC)
а тесто, раскатка, коллективная лепка, замораживание — всё прямо вызвало восторг.:)
eryv
Dec. 18th, 2013 05:42 pm (UTC)
Да, слышал про "без лука". Для меня это совсем необычно:)
luxs135
Dec. 17th, 2013 07:40 pm (UTC)
А какой фарш идеален для пельменей?
eryv
Dec. 17th, 2013 07:48 pm (UTC)
Самый распространенный в последние несколько десятков лет - говядина+свинина. Это такой ширпотребовский вариант.
Говядина+баранина - намного вкуснее.
Говядина+баранина+(гуси-утки) - самый оптимальный по соотшении цены-вкуса
Говядина+баранина+глухарь - самые вкусные, что мне довелось пробовать

Но это все наверное немного субъективно
luxs135
Dec. 17th, 2013 07:59 pm (UTC)
>> Говядина+баранина+(гуси-утки)
Выглядит крайне аппетитно. Сейчас у нас закончатся новогодние и рождественские прааздники и нераспроданные гусики (а так-же индейки) пойдут по большой скидке, и попробую.
пропорции делать 1-1-1? А лука и жира нужно добавлять и сколько?
eryv
Dec. 17th, 2013 08:04 pm (UTC)
Индейку я пробовал - мне не понравилось. И запашок какой то есть, и фарш твердеет.

Соотношение примерно 1-1-0.5
Я так думаю, что содержание жира около 15 процентов.
Лук - 30-50 процентов от массы мяса
luxs135
Dec. 17th, 2013 08:05 pm (UTC)
Спасибо, обязательно попробую.
massaraksh
Dec. 17th, 2013 07:55 pm (UTC)
С кабаном удивительно! Очень вкусное мясо ведь
eryv
Dec. 17th, 2013 08:00 pm (UTC)
Как я себе объясняю - это атавизм старых времен, в основном религиозной направленности
massaraksh
Dec. 17th, 2013 08:39 pm (UTC)
Наверное. Потому что других идей логичных я просто не вижу.
jingle_belle
Dec. 17th, 2013 08:29 pm (UTC)
не могу не спросить... чуть-чуть воды в фарш (грам 50 на кило мяса) никто не вливает?
для сочности, мне это вроде еще в детстве в память засело
eryv
Dec. 17th, 2013 08:42 pm (UTC)
Да, некоторые вливают. И довольно много - пока фарш принимает. Т.е. это вплоть до 300 мл воды на килограмм мяса. Но я не уверен, помогает ли это чему. По крайней мере, ничего плохого не произойдет :)
jingle_belle
Dec. 17th, 2013 09:49 pm (UTC)
если готовить с водой, то внутри тех пельменев, которые не порвутся при варке, будет бульончик ) что ценно, так как мы всегда варили только в воде (конечно, с лаврушкой и луком). а ели кто как любил, я всегда с водичкой.
( 48 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com