?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Исправляюсь

То что обычно подразумевают под магрибской кухней - великолепные тажины, бараньи рульки, долма, кюфта и много мяса - в жизни практически не существует. В начале этого тысячелетия потребление мяса в Марокко было около 7 килограммов на человека, а в Тунисе около 16. Да и то, его потребление в основном приходится на месяц Рамадана. Легко сравнить с Россией, где что-то около 70 килограммов насчитывают. Вот из этого нужно и исходить, если пытаться писать про кухню Магриба. В книгах же обычно перекос возникает, обусловленный запросами "западного" общества. Похоже и я не совсем избежал этого.

Вот, исправляюсь немного!

Сегодня будет хлалем биль худар, что в переводе с тунисского означает - макаронные изделия с овощами. Типа супа густого должно получиться.

Итак, мне понадобилось следующее:

Несколько помидоров,
головка чеснока,
пара черешков сельдерея,
небольшой turnip,
несколько сладких морковок,
небольшая луковица,
половина столбика лука-порея,
половина стакана сухих фава-бобов (бобы нужно замочить на ночь, а потом снять с них верхнюю шкурку),
столовая ложка сладкой паприки,
столовая ложка хариссы (или смесь молотых кориандра, острого перца и тмина в соотношении 5:3:1),
столовая ложка томатной пасты,
соль по вкусу.

И еще понадобится половина стакана пасты-хлалем. Ее можно самому сделать, привести из Туниса, или заменить на обычные мелкие виды итальянских паст. Да и наши всякие суповые макарошки неплохо сыграют.

Если кому будет интересно, то здесь показано, как сделать такую пасту дома - http://eryv.livejournal.com/40602.html


DSC_0599

Как обычно, сначала приготовил базовый соус. Тонкие полукольца лука бережно поджарил на оливковом масле в кастрюле с толстым дном. Сначала лук станет прозрачным, а потом слегка кремового цвета. Огонь нужен средний и помешивать часто - минут через 10 необходимая сладкость появится.

Затем вмешал хариссу, паприку и растертый чеснок (половина головки). Подождал секунд сорок, пока специи пропитывались маслом, отдавая ему свой аромат, и добавил томатную пасту разведеную в небольшом количестве воды. Еще минут 15 помешивал, чтобы вода испарилась и содержимое кастрюли начало слегка поджариваться.

В готовый соус влил полтора литра кипятка и всыпал бобы. Подсолил.

Все последующие ингредиенты добавлял в таком порядке, чтобы они сохранили свою форму, но полностью приготовились. Отсчет идет от начала кипения:

Через 20 минут добавил кубики турнепса и моркови.
Через 30 минут - кубики сельдерея.
Через 35 минут - пасту-хлалем
Через 40 минут - кубики помидоров, тонкие кружки порея и прозрачные пластинки оставшегося чеснока.

Выправил на соль и выключил огонь на 43-й минуте.

Классика Магриба, да и наверное не только его. Как я понимаю, подобные штуки по всему Средиземноморью популярны. Надеюсь и верю, что в эту тему зайдут знатоки итальянской кулинарии и найдут чего сказать еще.

Практически все ингредиенты можно варьировать, только соус оставлять. Взять, к примеру, баклажаны-кабачки, фасоль-чечевицу, сладкий перец - совсем не плохо выйдет. И хотя мяса здесь нет, но все-равно душевная штука такая получается. Как раз для зимних вечеров и усталости после работы. Оптимизирует и настраивает не хуже 150 граммов с устатку.

Рекомендую всем своим трепетным сердцем!

DSC_0646

Comments

( 27 — Leave a comment )
deceptors
Jan. 9th, 2014 10:48 am (UTC)
Похоже на наше рагу, только с макаронами внутри как я понял. У нас макароны были бы гарниром, а к ним пошло бы рагу.
ilona_fanilla
Jan. 9th, 2014 10:59 am (UTC)
Ярко, красочно и аппетитно. То, что нужно для серых будней! С летними овощами, наверное, вообще здорово, но и с зимними неплохо будет, уверена!
eryv
Jan. 9th, 2014 05:36 pm (UTC)
Благодарю:)
prmarina
Jan. 9th, 2014 11:32 am (UTC)
а у меня как раз обед - эх, вместо бутеров бы такого супчика!
sagittaire59
Jan. 9th, 2014 05:31 pm (UTC)
Ярко, красочно и аппетитно
У нас магрибская кухня представлена довольно широко. Пробовала как-то похожий суп - это очень вкусно :)
Спасибо за рецепт, захотелось приготовить )
eryv
Jan. 9th, 2014 05:35 pm (UTC)
Re: Ярко, красочно и аппетитно
Пришлось заглянуть в профайл. И точно, Франция.

Спасибо:)
livejournal
Jan. 9th, 2014 06:04 pm (UTC)
Исправляюсь
User la_luno referenced to your post from Исправляюсь saying: [...] Originally posted by at Исправляюсь [...]
maximus101
Jan. 9th, 2014 07:01 pm (UTC)
Эх, аппетитно у вас все как выглядит))
Я такую вещь помню вкушал раньше, вернее, скорее, жрал в Каире))
Кошари называется - макароны, бобы, и томатная паста из жестяной банки заместо все помидоров и прочих овощей. Пол доллара порция стоит на улице, иногда меньше. Кошари - еда всех каирских бомжей (и таких как я, к ним примкнувших), можно сказать, символ египетского пролетариата:))
eryv
Jan. 9th, 2014 08:20 pm (UTC)
Спасибо!
Кошари - как то подозрительно звучит.
То ли дела в Италии - минестроне:)
maximus101
Jan. 9th, 2014 08:59 pm (UTC)
>>Кошари - как то подозрительно звучит.

а выглядит еще более подозрительно)Кошари надо обязательно вкушать из металлических мисок, как помню, такие, как у собак или кошек)))) Еще столы все должны быть металлические, как в морге и такой же кафель на стенах грязный. Эх, жалко фото не найду)
Вы настоящий волшебник - пробудили во мне чрезвычайно острые воспоминания) Опять захотелось в Египет, эх)
office_krill
Jan. 9th, 2014 08:00 pm (UTC)
Жалко нельзя просто лайкнуть-облизнуться :) звучит вкусно, надо будет попробовать рецепт
eryv
Jan. 9th, 2014 08:20 pm (UTC)
Надо!
koloma9
Jan. 9th, 2014 09:41 pm (UTC)
В 1913 году в армию Российской империи поступали новобранцы ни разу не евшие мяса.

Вологодское масло потому что в северных губерниях не было крепостного права,а значит были коровы и молоко.

Система крепостного права позволяла выращивать зерно но не позволяла держать много коров. Поэтому например помещичьих стад (ов) коров нет в в русской классической литературе.

Русская водка это и еще и эффективный способов избавиться от излишков зерна которое девать не куда (нет скотины которая его может съесть).

Молоховец это как сословная кухня а не русская.

Это если что мои любимые факты о русской национальной кухне. Так что щи да каша пища наша. Щи не обязательно с мясом))
koloma9
Jan. 9th, 2014 09:42 pm (UTC)
и только теперь разобрался в тысячелетиях)))
Все равно ужасно какими мы стали мясоедами)))
eryv
Jan. 9th, 2014 09:47 pm (UTC)
А, а то я понять не мог что ответить:)

А почему в крепостной системе нет места коровам?

Кстати, по различным оценкам, вологодское масло составляло всего несколько процентов от производимого в стране. Как я понимаю, его в советское время просто канонизировали.
koloma9
Jan. 10th, 2014 05:25 pm (UTC)
Вроде это объясняется уровнем организации.
Молочное животноводство это как космическая промышленность в сельском хозяйстве))).
Рабское хозяйство не эффективно.
Кстати история советской молочной индустрии тоже сплошные проблемы. Каждый третий журнал науки и жизнь в 60-80 о новом коровнике новой породе и новом способе решения.
По факту коров в россии как не было так и нет. Хотя сейчас вроде опять новый виток. Однако на севере России крепостного права не было и было много коров отсюда масло.
koloma9
Jan. 10th, 2014 05:42 pm (UTC)
За молочной коровой нужен хороший уход круглый год, что не заставишь делать не заинтересованного человека, нужен запас кормов фактически 8 месяцев, нужна работа с молоком, его нужно собирать и хранить опять же или перерабатывать.
Вобщем все сложно.
Кстати кризис крепостного права это все Мертвые души гоголя и его Коробочка в частности все производят одно и тоже отсюда это фактически нельзя продать.
Кстати сыров в Росии тоже нет. Пошехонский советская марка а Костромской в 1880 появился. Вот такую цитату выискал ............К 1866 г. в Европейской части России насчитывалось уже 72 помещичьих сыроварни. В основном на них вырабатывали сыры для употребления в самом хозяйстве........

Это наверно тема для отдельного большого поста история коровы и ее продуктов в росии и нац кухня.

koloma9
Jan. 10th, 2014 05:48 pm (UTC)
Вологодское масло брэнд возникший уже после отмены крепостного права но на уже существовавшей до этого молочной базе.
Корова это еще и корма а в центре россии все традиционно было под зерном опять же последствия крепостного права.
bufetum
Jan. 9th, 2014 10:03 pm (UTC)
Очень аппетитно выглядит) После праздничных излишеств (а они все же случились к сожалению) самое то что надо) Красивый суп)
eryv
Jan. 9th, 2014 10:41 pm (UTC)
Спасибо.
Как там нашествие адептов толеранства:)
Отбились?
bufetum
Jan. 10th, 2014 07:06 am (UTC)
Легко!)
(Anonymous)
Jan. 10th, 2014 09:59 am (UTC)
А у меня вопрос относительно фава-бобов.
Может у меня они какие-то уже пересушенные, но проблематично было их очистить после замачивания. Есть ли какие-то секреты с этими бобами?

Уж зело вкусные они, пакет стоит на полке, а как представлю мучения со шкуркой, половник сразу опускается...
eryv
Jan. 11th, 2014 12:39 am (UTC)
У меня это тоже иногда случается. По видимому были плохие условия хранения. Как можно с этим бороться я не знаю:(
alny
Jan. 11th, 2014 03:16 pm (UTC)
Подскажите, пожалуйста, растертый чеснок - имеется в виду раздавленый лезвием ножа/в давилке, или как?
eryv
Jan. 11th, 2014 03:34 pm (UTC)
Самый традиционный вариант - в ступке растолочь до "кашицы".
Но я обычно просто тупой стороной ножа давлю - режущими движениями
vladivica
Jan. 11th, 2014 06:45 pm (UTC)
Отличный рецепт, спасибо! Мне пришлось немного отступить от рецепта, но все равно получился отличный суп!
eryv
Jan. 11th, 2014 07:17 pm (UTC)
Здорово!
Рад слышать.
Спасибо что поделились впечатлением
( 27 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com