?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Загадка Оливье

С этим салатом знакомы практически все. А воспоминания о нем наверняка непрерывно переплетаются с предвкушениями новогодних праздников. Считается, что этот салат изобрел шеф-повар московского ресторана Эрмитаж в середине 60-х годов 19-го века. Повара звали Люсьен Оливье. С тех пор салат и носит его имя.

Салат Оливье

Для меня, загадочным является тот факт, что в середине 60-х годов 19-го века во Франции уже известен так называемый "русский салат", который часто появляется на столах буржуазии. В нескольких книгах, соответствующей тематики, он присутствует.



При этом, его рецепт, мало отличается от вариантов прописанных как в дореволюционных, так и в более современных кулинарных книгах на русском языке.

Приведу краткую выжимку из французских книг (я их читал в английском переводе):

Порубите холодное филе дичи и смешайте его с аккуратными кубиками моркови, репы и аспарагуса. Добавьте отваренный зеленый горошек, немного тертого хрена, раковые шейки, каперсы, филе анчоуса и оливки без косточек. Перемешайте хорошо и добавьте немного икры, щепотку красного перца, мелко порезанного лука, черного перца, горчицы, масла и уксуса. По периметру блюда положите мелкие маринованные огурчики, кубики ланспика (желированный крепкий бульон). Вместо дичи можно взять курицу или телятину.*

The royal cookery book: Jules Gouffé 1869

*В разных книгах - незначительные вариации.

Только вот соуса-провансаль (майонеза) нет. Он появляется в рецептах с 1879 года. По-видимому, эта книга была первой -
A year's cookery, by Phillis Browne, by Sarah Sharp Hamer

В русской литературе, майонез появляется еще позже - в книге П.П.Александровой-Игнатьевой (1897-1909 годы).

Выходит, что основное достижение Люсьена Оливье было добавлении майонеза в уже широко известное на Западе блюдо известное под названием "русский салат"?

Затем и русские писательницы подключились.

Все национальные блюда изменяются до неузнаваемости в другой культуре, поэтому и возникает вопрос - что было изначальным. Винегрет, майонез, окрошка, крошево...?

Или я что-то не так понимаю.

Comments

( 16 — Leave a comment )
livejournal
Jan. 11th, 2014 04:21 am (UTC)
Загадка Оливье
User andreysst referenced to your post from Загадка Оливье saying: [...] Оригинал взят у в Загадка Оливье [...]
lekeshev
Jan. 11th, 2014 04:58 am (UTC)
Кошмар!
"Оливье" в студенческие годы. С портвейном... И с портвейном и "Оливье" в унитазе...
С тех пор не могу есть ни один салат с майонезом (даже селедку под шубой)- рвотный рефлекс.
koba777
Jan. 11th, 2014 05:07 am (UTC)
Очень интересно, что на Руси запросто оперировали и аспарагусом и каперсами не говоря уж о филе анчоуса. Судя по времени публикации рецептов, все это нашему народу принесла отмена крепостного права. Ну а майонез у нас ведь везде пихают, так что, ничего удивительного.
eryv
Jan. 11th, 2014 07:27 pm (UTC)
Русские дореволюционные книги по кулинарии это не совсем русская кулинария, как мне кажется. Скорее сословная - кухня буржуазии.

Насчет крепостного права - очень согласен!
bufetum
Jan. 11th, 2014 05:37 am (UTC)
Есть один френд, который может (и обещал) дать вразумительный ответ на этот вопрос. В ожидании его поста перед НГ притормозили выкладывать вариант Оливье, хотелось послушать сперва. Склонялись к тому, что "отец" этого салата блюдо "майонез" (не соус провансаль, который называют сейчас "майонез"), но не факт. Как и не винегрет впрочем.
(Deleted comment)
eryv
Jan. 11th, 2014 07:23 pm (UTC)
Согласно Далю, “Крошево – все, что крошат в пищу, всякая окрошка, мясо и овощи рубленные”

Как я понимаю, крошево в значении капусты, это региональный термин
vzhdanovpaintsp
Jan. 11th, 2014 08:34 am (UTC)
салат столичный
Вы знаете, в моей семье в детстве 60-е годы была большая красивая книга по кулинарии приблизительно 59 года, на праздники готовили по ней, салат ,пусть не точно этот, но другого и не было, назывался СТОЛИЧНЫЙ, так же и в меню ресторанов ещё в 80-х, название Оливье, по моим наблюдениям появилось в 90-е, сейчас под этими названиями выступают немного разные салаты.
prmarina
Jan. 11th, 2014 02:04 pm (UTC)
Конечно тут могут быть разные версии, аза давностью лет...

У меня вот такая идея возникла, прочитав пост. Может быть, салат называли русским во Франции из-за добавления в него икры? Как продукта, поставляемого из России? А затем он был привезен Оливье в Россию, усовершенствован, и сделал еще одну петлю. В него добавили майонез, и он вернулся назад в такой модификации? Т.е. русский салат мог называться так не по причине выдумки салата в России. Правда я когда-то давно читала, что Оливье придумал этот салат, покрошив подаваемое как ассорти блюда и заправив его
eryv
Jan. 11th, 2014 07:25 pm (UTC)
Вот прямо с языка у меня сняли:) Очень схожие у меня мысли про петлю
prmarina
Jan. 11th, 2014 09:24 pm (UTC)
Похожие мысли и идеи витают в воздухе. Трудно придумать что-то оригинальное. Развивая мысль - может быть салат назывался русским во Франции еще и потому, что был уже какой-то типа обычный для Франциии салат, а в него добавили "русский" компонент. повторяюсь, возможно икру
olgrig
Jan. 11th, 2014 10:30 pm (UTC)
русские горки
американские горки
как?:))))
eryv
Jan. 13th, 2014 11:51 pm (UTC)
Точно, что то из этой же серии, мне кажется:)
all_radio
Jan. 13th, 2014 06:50 am (UTC)
Со Старым Новым Годом ! :)
eryv
Jan. 13th, 2014 11:52 pm (UTC)
С Наступившим, да:)
Ирина Султанова
Jul. 22nd, 2017 05:53 pm (UTC)
Обожаю Оливье.И люблю в своём исполнении..А майонез- это,наверное,наркотик..Я как-то была в Италии месяц-так чуть не умерла без майонеза..Они в еде не используют..А еда-это мрак..МИф об итальянской кухне-это дело самих итальянцев,я подозреваю..Ну,ладно,пицца -не в счёт...
( 16 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com