?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Прошло семь месяцев

Как быстро время летит.
Напомню на чем мы остановились.
Я тогда, в начале осени, нарезал килограмм лука тонкими полукольцами. Добавил к нему "кошерной" соли - 90 граммов, и куркумы - столовую ложку с горкой.

Перемешал все это, чтобы лук слегка размяк, и уложил в герметично закрываемую банку. Банку поставил в теплое место. А потом, все эти долгие месяцы, с опаской ожидал последствия.



Тунисский лук

Тунисский лук

Должна была получиться некая основа для дальнейших кулинарных подвигов. Тунисцы затруднились мне описать трансформацию запахов, но говорили, что такой "ферментированный" лук очень ценится при изготовлении различных аджико-подобных смесей. На его основе также делаются различные виды сухих "паст" и кускус.

И вот пришла мне пора открыть заветную баночку. Внешний вид изменился мало. Даже лук, хотя и стал слегка прозрачным, но остался хрустящим.

Вкус? Вкус изменился довольно сильно. От запаха-вкуса сырого лука остались только небольшие намеки. Появился заметный кисло-сладкий вкус. Даже когда банку открывал, первая волна ароматов была с карамельными оттенками. Присутствует легкая горчинка - это возможно эффект турмерика. Что неожиданно - есть сильный хвойно-можжевеловый запах и вкус. В небольших количествах, вкус такого лука довольно гармоничный и вызывает много всяких приятных ассоциаций. Пока игрался, попробовал употреблять в салаты (там где обычно каперсы использую) - хорошо. Со стейком попробовал - хорошо. Порубил мелко с оливками и на хлеб горкой уложил - совсем хорошо. Буду продолжать играть:)

А пока, покажу самый популярный тунисский способ употребления.

На один объем лука (сам лук и его сок) понадобится полтора-два объема острой паприки и немного оливкового масла. Лучше если видов парики будет несколько - тогда более объемный аромат должен получиться (заодно можно регулировать остроту, добиваясь оптимальных для вашего вкуса величин).

DSC_0016

Из этих ингредиентов я замесил крутое "тесто". Лук предварительно слегка "разбил" в ступке. Из теста накатал небольшие колобочки - идея в том, чтобы они были как бы индивидуальными порциями. Т.е. один колобок употребляется для приготовления одного блюда.



DSC_0020



Колобки уложил плотно в подходящую емкость, которая теперь и стоит в холодильнике под крышкой. Согласно рекомендациям тунисцев, этот продукт - "арисса" - не следует хранить больше двух месяцев. Поэтому объемы заготовок следует заранее просчитывать.

DSC_0056

Спектр употребления крайне разнообразен - грубо говоря, во все блюда, где в том или ином качестве требуется острота-красный перец-лук-розмарин-... Не сомневаюсь, что и в наших привычных блюдах типа "гуляш" или "азу" арисса будет достойным дополнением.

Или вот так:

Поджаренный хлеб, сливочное масло, арисса, оливки.

DSC_0124

Оливковое масло, арисса, давленый чеснок, яйцо.

DSC_0071

Белая фасоль с отваром, арисса, сок лимона, "лапша" из зеленого перца, петрушка.

DSC_0143

Пока у нас не очень хорошая погода, чтобы сушить макароны, а вот ближе к лету, может и дойдут руки, чтобы показать как этот "тунисский лук" можно еще использовать.

Comments

( 67 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
skydante
Mar. 18th, 2014 03:12 am (UTC)
штука занимательная, хотелось бы больше применений!
eryv
Mar. 18th, 2014 02:29 pm (UTC)
Ну это по большому счету просто приправа-специя. Типа аджики-каперсов-хариссы-соевого соуса...
Т.е. понемного почти во всех не сладких блюдах можно использовать
(no subject) - skydante - Mar. 18th, 2014 05:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Mar. 18th, 2014 06:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - skydante - Mar. 18th, 2014 06:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Mar. 18th, 2014 06:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - skydante - Mar. 18th, 2014 06:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Mar. 18th, 2014 07:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - skydante - Mar. 19th, 2014 02:59 am (UTC) - Expand
evil_mimi
Mar. 18th, 2014 03:56 am (UTC)
это просто прекрасно!
но время летит...ужас
eryv
Mar. 18th, 2014 02:30 pm (UTC)
Время летит, гадость такая!
А ведь как вчера помню - был маленьким и хотел побыстрее взрослеть:(
(no subject) - evil_mimi - Mar. 18th, 2014 03:55 pm (UTC) - Expand
michletistka
Mar. 18th, 2014 03:59 am (UTC)
Ух ты! Поздравляю с успешным завершением эксперимента!
eryv
Mar. 18th, 2014 02:32 pm (UTC)
Спасибо.
Честно скажу - ожидал большего:)
Но все-равно не плохо
ataggonyi
Mar. 18th, 2014 04:27 am (UTC)
Ферментированый лук - очень интересно!
eryv
Mar. 18th, 2014 02:35 pm (UTC)
Скорее всего, термин "ферментирование" - не совсем верный. Врядли, при такой концентрации соли, какие то ферменты будут еще работать.
Как я понимаю - всякая изомеризация (изменение конформации) пахучих веществ происходит
(no subject) - ataggonyi - Mar. 18th, 2014 02:37 pm (UTC) - Expand
время - art_ima - Dec. 7th, 2014 11:36 am (UTC) - Expand
Re: время - eryv - Dec. 7th, 2014 01:31 pm (UTC) - Expand
Re: время - art_ima - Dec. 7th, 2014 03:10 pm (UTC) - Expand
ktotamm
Mar. 18th, 2014 05:05 am (UTC)
Хорошие игры!
С удовольствием попробовал бы на вкус.
Сам лук аппетитно выглядит, а шарики ариссы на маленькие апельсинки похожи )))
eryv
Mar. 18th, 2014 02:36 pm (UTC)
Суровые мужские:)
Спасибо!
magdacook
Mar. 18th, 2014 05:42 am (UTC)
какой замечательный рецепт лука и дальнейшее применение! мне кажется, я даже вкус представила)
а что значит "банку поставил в теплое место"? насколько теплое? и темное ли?
eryv
Mar. 18th, 2014 02:38 pm (UTC)
Спасибо!
Теплое место - над кухонной плитой. Я думаю, что там температура колебалась от 25 до 30. Не знаю насколько это важно, но я держал в темноте
deceptors
Mar. 18th, 2014 05:57 am (UTC)
"кошерность" соли обязательна?
eryv
Mar. 18th, 2014 02:49 pm (UTC)
Тунисцы говорят, что обязательно. Кошерность = отсуствие йода. Но я не пробовал экспериментировать
(no subject) - deceptors - Mar. 18th, 2014 07:00 pm (UTC) - Expand
ktaara
Mar. 18th, 2014 06:10 am (UTC)
Ух! Надо и мне баночку поставить... И еще лимонов заквасить, а то доедаем уже : ))
alla_kot
Mar. 18th, 2014 06:20 am (UTC)
а что с лимонами? в смысле, их есть гарниром или в блюда?
(no subject) - ktaara - Mar. 18th, 2014 06:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - alla_kot - Mar. 18th, 2014 02:37 pm (UTC) - Expand
alla_kot
Mar. 18th, 2014 06:19 am (UTC)
аааааааааааааааааа вспомнила! я же включилась в тот августовский эксперимент и первое время с интересом наблюдала за банкой и все тянуло открыть попробовать. потом как то со временем пришлось прибрать её подальше и забыла.
паприка. почему на фото две миски с красным? у меня нашлась острая паприка, правда не такая яркая и не похожая на пыль а скорее на нечто молотое. годится? Шарики должны постоять или массу после замеса уже можно намазывать? шарик с конфету или с горошину?
eryv
Mar. 18th, 2014 02:53 pm (UTC)
У меня одна паприка сильно уж острая, а вторая - сильно уж сладкая. Комбинируя их я добился подходящей мне остроты. Судя по описанию и ваша подойдет. Главное много не делайте - вдруг это не в вашем вкусе:)
У меня размер с конфету. Но размер зависит от остроты. Чем жгучее паприка, тем меньше размеры. Я так понимаю:)
alla_kot
Mar. 18th, 2014 06:22 am (UTC)
о паприке перечитала внимательней. прикуплю свежей
evgenyastasaid
Mar. 18th, 2014 06:24 am (UTC)
ой, посмотрев на шарики, я решила, что это нечто сладкое,шоколадное)
eryv
Mar. 18th, 2014 03:21 pm (UTC)
Это у меня задумка такая была:)
l_ape
Mar. 18th, 2014 10:33 am (UTC)
Эксперимент удался! Выглядит очень вкусно и остро!
eryv
Mar. 18th, 2014 03:23 pm (UTC)
Спасибо!
Остро действительно совсем не по-русски:)
bynu_7
Mar. 18th, 2014 10:44 am (UTC)
Как же интересно.Тоже попробую лук поставить на ферментацию.Еще бы терпения набраться на 6 месяцев.
eryv
Mar. 18th, 2014 03:37 pm (UTC)
Первые несколько недель я посматривал на банку.
А потом просто благополучно забыл:)
Недавно мне друзья в жж напомнили.
Меня Федором зовут
(no subject) - bynu_7 - Mar. 18th, 2014 04:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Mar. 18th, 2014 06:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bynu_7 - Mar. 19th, 2014 01:41 am (UTC) - Expand
gellada
Mar. 18th, 2014 12:26 pm (UTC)
Хочется попробовать, но боязно :)
Он и правда не портится?
eryv
Mar. 18th, 2014 03:44 pm (UTC)
Там столько соли и сильного антибиотика (куркума), что ничего плохого с луком не случится. Главное, чтобы вам конечный продукт понравился. А то я, к примеру, знаю людей которые оливки не любят, или каперсы
(no subject) - gellada - Mar. 18th, 2014 03:45 pm (UTC) - Expand
arigos
Mar. 18th, 2014 02:56 pm (UTC)
Вызывает уважение! Но я, честно говоря, не решилась бы попробовать...)))
eryv
Mar. 18th, 2014 03:46 pm (UTC)
Суровое такое, да. Мужское:)
Но если вам, к примеру всякие соленья средиземноморские нравятся - анчоусы-оливки-каперсы - то рискнуть можно.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 67 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com