?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Мужское и быстрое - 2

Продолжаем разбираться с американской "этнографией".
В предыдущей заметке, применительно к домашнему приготовлению стейков на сковороде, было сказано следующее:


1) Самый удобный "мой" размер для широкораспространенных стейков - 4 сантиметра толщины.

Все что тоньше, требует чрезмерно большой температуры нагрева сковородки - чтобы образовалось требуемая поджаристая корочка, но температура внутри не поднялась до излишне больших температур. Это чревато срабатыванием противопожарных сигнализаций, да и на кухне можно в дыму заблудиться.

Все что толще, требует дополнительных усилий для достижения желаемой степени готовности - доводка стейка в духовке, отстойка на горячей тарелке (дополнительной сковородке) и тыды.

2) Жарить стейки удобнее всего на тяжелой чугунной сковородке. 10 килограммов металла разогревается на максимальном огне газовой плиты в течении 8-10 минут. Для жирных-мраморных стейков (обычно это зерновой откорм) удобнее использовать сковородку-гриль. Для стейков без жира (обычно это откорм на свободном выпасе) иногда удобнее использовать сковородку с гладкой поверхностью.

3) Стейки я солю непосредственно перед приготовлением, массирующими движениями втирая соль в поверхность мяса. Так же я обычно втираю черный перец. Желательно использовать не молотый, а давленый (крошеный) - обычная стеклянная бутылка с этим хорошо справляется. Стейки из говядины свободного выпаса я солю часов за 10 до приготовления и храню в холодильнике, но это случается редко - такие стейки довольно дороги в наших краях, хотя и вкуснее, как по мне.

4) Практически никогда я не смазываю стейки (или сковородку) каким-либо маслом. Причин тут несколько - ухудшается вкус, тепло дюже быстро передается внутрь стейка, горят-осыпаются используемые специи...

5) Чем более жирный стейк, тем сильнее я пытаюсь уйти от "rare" (50 градусов внутри куска) в сторону к "medium" (60 градусов внутри куска).

6) Переворачивать стейки я стараюсь как можно реже. Если стейк без кости, то жарю по одному разу с каждой стороны. Если есть кость, то жарю по два раза. Переворачивание делает нагрев мяса внутри стейка более однородным - мне же нравится когда есть больший градиент температур, поскольку это обогащает вкус.

Как то так, вкратце.

Теперь, примеры:

"Ти-бон" (T-bone, Porterhouse) - поясничная область позвоночника.

DSC_0210

Этот стейк славится тем, что у него две части, очень различающиеся по вкусу и структуре. Небольшая - очень нежная, но не такая ароматная. По фотографии видно, что они даже цветом отличаются - нежные, малоработавшие мышцы, имеют темный свет.

DSC_0230

Вес- 900 граммов. Толщина - чуть меньше 4 см.

Жарил по полторы минуты с каждой стороны. Затем процесс повторил. Недолго (секунд 40) прогрел жировую каемку с одного края - стейк просто придерживал щипцами.

DSC_0249

На горячую поверхность стейка выложил тонкие пластинки "голубого сыра" - сыра с плесенью. У меня был испанский valdeon, но и какой-нибудь камамбер вполне подойдет. Когда сыр подплавился, я его слегка размазал ножом.

Очень!



DSC_0281

И внутри не плохо. Крови на кости нет.
Medium Rare:



DSC_0323

Хотел я два стейка показать, но рассудил, что будет слишком много. В следующий раз покажу, если интересно кому будет.


Comments

( 66 — Leave a comment )
lapuchca
Apr. 3rd, 2014 03:09 am (UTC)
А на чем жарил? (гриль? чугунная сковорода?)
eryv
Apr. 3rd, 2014 12:42 pm (UTC)
Тяжелая чугунная сковородка-гриль (сковородка с решеткой на поверхности)
gellada
Apr. 3rd, 2014 03:34 am (UTC)
Ах! а я еще даже не завтракала :(((
eryv
Apr. 3rd, 2014 12:54 pm (UTC)
В последствия вращения Земли, нас разделяют часовые пояса:)
Простите!
appeti
Apr. 3rd, 2014 03:34 am (UTC)
Ну и почему же мужское то?:)
sova_aleksa
Apr. 3rd, 2014 07:33 am (UTC)
Вот ! Присоединяюсь, даже обидно, стейки - любимая моя еда !
(no subject) - eryv - Apr. 3rd, 2014 12:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sova_aleksa - Apr. 3rd, 2014 08:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Apr. 3rd, 2014 07:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Apr. 3rd, 2014 10:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Apr. 3rd, 2014 10:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - sova_aleksa - Apr. 3rd, 2014 08:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Apr. 3rd, 2014 08:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Apr. 3rd, 2014 12:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Apr. 3rd, 2014 01:15 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
eryv
Apr. 3rd, 2014 12:57 pm (UTC)
Такие стейки в районе 40-60 долларов за килограмм
(no subject) - vasja_iz_aa - Apr. 8th, 2014 06:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Apr. 8th, 2014 06:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vasja_iz_aa - Apr. 9th, 2014 01:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - vasja_iz_aa - Apr. 9th, 2014 02:17 am (UTC) - Expand
moyugolok
Apr. 3rd, 2014 04:36 am (UTC)
С трудом держу себя в руках, чтобы не побежать варить сосиску. Ибо стейков нету!
eryv
Apr. 3rd, 2014 12:58 pm (UTC)
Сосиска!
Сосиска - это еще более мужское и быстрое:)
Так что все правильно
(no subject) - moyugolok - Apr. 3rd, 2014 01:45 pm (UTC) - Expand
ecuko
Apr. 3rd, 2014 04:55 am (UTC)
Эх, а у нас тут (Москва) один "свободный выпас" и порода, конечно не "ангус или типа того" :)))
Зато диетичненько :))) и, когда наловчишься/разберёшься - вполне прилично :)

Хотя вот на встрече с Грегом сравнила канадский онглет и российский (от модного фермера, у которого все экологически чисто, а посему дорого). С учетом того, что я не понимаю дуристики типа "кебапи из мяса новозеландского ягненка" (или еще видела прекрасное "котлета из отбивной каре ягненка" производства той же Зеландии - уж что-что а замечательной баранины и нас полно, да и говядина не самая худшая в мире), в общем, вынуждена признать, что канадское мясо было на порядок лучше.</p>

А ваш стейк вовсе и не мужской)) я бы такой с радостью на ужин съела)

moyugolok
Apr. 3rd, 2014 01:47 pm (UTC)
Позвольте вас поддержать - у Грега онглет хоть куда! Такого нигде не попробуешь.
milady_winter
Apr. 3rd, 2014 05:41 am (UTC)
Очень интересно, очень!
Я старательно учусь готовить стейки, но в реале поучиться неукого, и сама я при этом их не особенно ем. Дегустатор дома осторожничает, и на medium rare не соглашается (в ресторанах, кстати, так и жрет), а well done, разумеется, это уже испорченное мясо

Фотография очень понятная.
eryv
Apr. 3rd, 2014 01:23 pm (UTC)
Рад быть полезным:)
warunik
Apr. 3rd, 2014 06:45 am (UTC)
ООооо...я какая то странная,неправильная девочка.За кусок мяса отдам любой торт:)

Edited at 2014-04-03 06:45 am (UTC)
bufetum
Apr. 3rd, 2014 07:55 am (UTC)
еще 5 минут назад, бегом за камбалой (Ирины-Мойуголок) бежать хотелось, теперь думаю, может к мяснику податься?)
eryv
Apr. 3rd, 2014 01:25 pm (UTC)
Я от ее рыбалки взатоскавал. Хороша природа у нас!
(no subject) - bufetum - Apr. 3rd, 2014 01:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Apr. 3rd, 2014 01:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Apr. 3rd, 2014 01:40 pm (UTC) - Expand
mamo4ka_w
Apr. 3rd, 2014 08:05 am (UTC)
закидайте меня тухлыми помидорами, но уж очень розово - точно жуётся?
eryv
Apr. 3rd, 2014 01:24 pm (UTC)
Это специальный сорт говядины - мясо довольно мягкое
segris
Apr. 3rd, 2014 08:13 am (UTC)
Это ужасно! Как это можно есть??!
Внутри сырое мясо - людоедство просто!
Тут котлету ешь и иной раз думаешь, что она недавно мычала , а тут просто сырая плоть!
Не понимаэ людей , которые могут это есть
bufetum
Apr. 3rd, 2014 01:38 pm (UTC)
Вот знаете , случайно на такой как у вас комментарий нарвешься и думаешь, как иные люди помычать любят на тему сырой плоти. Не понимаю..)
(no subject) - segris - Apr. 3rd, 2014 07:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Apr. 3rd, 2014 07:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - segris - Apr. 3rd, 2014 08:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Apr. 3rd, 2014 09:09 pm (UTC) - Expand
as_buka
Apr. 3rd, 2014 08:32 am (UTC)
Я могу это есть. Каждый день. По три раза. Вы мене тока это принесите...
eryv
Apr. 3rd, 2014 07:54 pm (UTC)
3 раза в день!
Айя-яйя-яй:)
Опасное дело для трепетных девичьих талий
(no subject) - as_buka - Apr. 3rd, 2014 07:56 pm (UTC) - Expand
Лидия
Apr. 3rd, 2014 08:37 am (UTC)
умерла от удовольствия вида этого мяса. Теперь буду страдать. Как же я его хочу.
segris
Apr. 3rd, 2014 07:29 pm (UTC)
В чём же дело ? Не умеете готовить?
(no subject) - Лидия - Apr. 4th, 2014 08:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - segris - Apr. 4th, 2014 02:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - Лидия - Apr. 4th, 2014 05:22 pm (UTC) - Expand
l_ape
Apr. 3rd, 2014 09:40 am (UTC)
Как вкусное, сразу мужское, где справедливость?))))
eryv
Apr. 3rd, 2014 07:55 pm (UTC)
Мир суров и беспощаден:)
daria_1
Apr. 3rd, 2014 04:33 pm (UTC)
Конечно интересно! Слюнки потекли)))
cyok3
Apr. 3rd, 2014 05:32 pm (UTC)
Спасибо. Обязательно покажите другие стейки. И еще можно Вас попросить показать вашу сковородку - с рекомендациями.
lapuchca
Apr. 3rd, 2014 07:33 pm (UTC)
И я б на сковороду посмотрела!
segris
Apr. 4th, 2014 06:29 pm (UTC)
Так- то оно так, но пристрастия разных народов в еде сильно различаются - от лягушек ( это я могла бы , в принципе, попробовать, но... не тянуло никогда.) , до тараканов - ни-за-что !!
Но вот сырое мясо и рыбу - нет!!
А я читала отзыв англичанина , возмущавшегося вкусами русских : "постоянно грызут семена , как попугаи!" и " Как можно есть рыбу , не прошедшую тепловой обработки ??" - это про селёдку.Неужели англичане не любят селёдки?- это же островное государство с древними рыбацкими традициями!
Да и , вообще, на вкус и на цвет... Но недожаренное мясо есть очень опасно!!! И рыбу тоже. Нет, я бы не рискнула.
Хотя я знаю , что в некоторых странах запросто пьют кровь свежезабитых животных. Мне неприятно даже это представить.
Владимир Левченко
Apr. 4th, 2014 07:38 pm (UTC)
Водочно!
eryv
Apr. 4th, 2014 07:47 pm (UTC)
Вотку к стейкам!?
Буду:)
Но не одобряю
ktotamm
Apr. 5th, 2014 03:18 am (UTC)
С сыром не пробовал, но думаю что это вкусно.
elk100
Apr. 5th, 2014 03:49 pm (UTC)
А почему вы живете в чужой стране? Ради еды? Ну это если судить по блогу.
Мясо как мясо, выращено каким образом?

По мне так лучше дичь. Изюбрь, косуля, лось.
tatiaz
Apr. 5th, 2014 04:01 pm (UTC)
С сыром? Интересно. Надо будет попробовать.
livejournal
Apr. 6th, 2014 10:37 am (UTC)
Мужское и быстрое - 2
User a_la_berdnik referenced to your post from Мужское и быстрое - 2 saying: [...] Оригинал взят у в Мужское и быстрое - 2 [...]
vasja_iz_aa
Apr. 8th, 2014 06:04 pm (UTC)
Т-боне я еще всегда прижариваю со стороны позвоночной кости, вертикально стоящий
eryv
Apr. 8th, 2014 06:07 pm (UTC)
Спасибо за деталь.
Чтобы крови не осталось?
(no subject) - vasja_iz_aa - Apr. 9th, 2014 01:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - vasja_iz_aa - Apr. 28th, 2014 05:35 am (UTC) - Expand
( 66 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com