?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Пора заканчивать

Мне с разговорами об американских стейках.

На предпоследок хочу остановиться на так часто обсуждаемом "выдерживании" мяса. У названия этого процесса есть несколько синонимов - созревание, старение, dryaging.

Грубо говоря, в ткани мяса есть различные ферменты, которые постепенно "рвут" крупные молекулы белков и гидролизуют жиры. Благодаря такому саморазрушению, мясо становится мягче и его аромат слегка изменяется. Этот феномен знаком даже тем, кто никогда с мясом дела не имел: если огурцы солить и не положить листиков всяких, которые остановят работу подобных ферментов, то огурцы потеряют свою хрусткость. Так вот с мясом все наоборот.

Ферменты лучше работают при температурах выше комнатной, но одновременно такие условия благоприятны для размножения опасных бактерий. Поэтому еще лет 15 назад в штатах часто использовали для созревания мяса различные камеры с ультрафиолетовым излучением, которое эффективно убивает клетки бактерий и грибков. И созревание происходило там за 2-3 дня. Однако, ультрафиолетовое излучение опасно для клеток человека, поскольку оно может повреждать нашу ДНК. Мясниками в штатах обычно работают мексиканцы, для которых английский язык труден для понимания, и уж тем более все техники безопасности на этом языке написанные. Для того, чтобы защитить кожу и глаза иммигрантов, правительство штатов запретило промышленное использование ультрафиолета.

Теперь, мясо "созревают" при температурах порядка + 4 градусов, при определенной влажности и с соблюдением условий стерильности.

Месяц-два и оно будет готово.

DSC_0560

Четыре с половиной сантиметра "рибая" - как мы уже обсуждали, это самая "легкая" в работе толщина.

DSC_0561

Пока разогревается сковородка можно поговорить об изменении вкуса и структуры - о нем так часто говорят в рекламах дорогих магазинов и ресторанов. Сразу скажу, что я возможно субъективен и все мои рецепторы устали от сигарет и алкоголя.

Запах созревшего мяса значительно смягчается. Исчезает этот характерный молочный запах говядины. Появляются оттенки молодого сыра. Вкус сырого мяса слегка напоминает телятину смешанную с небольшим количеством молодой баранины. Эта комбинация знакома магрибинцам, поэтому они выдержанное мясо любят. Для остальных - может быть небольшой шок!

Структура: сырое мясо можно резать ложкой.

Все это довольно необычно. Я однажды дома привечал у себя компанию людей из Южной Америки и угощал их такими стейками. В ошеломленных глазах читался большой вопрос - что это такое? Пока один мужик, пронзительного вида, из Сан-Сальвадора, не вынул вежливо кусочек изо рта, и не спросил напрямик - WTF is that? (шо за херня, если по нашему)

Но для тех кто склонен к экспериментам, будет очень интересно.

Теперь - детали:
Я люблю такое мясо приготовленное "rare-blue rare". Т.е. с температурой внутри меньше 50 градусов. И при этом, с хорошо выраженной хрустящей и ароматной корочкой на поджаренной поверхности.

Это легко осуществить, если взять стейк прямо из холодильника (для всех других степеней готовности стейка, мясо предварительно согревают до комнатной температуры).

Потом все просто: разогретая до максимума тяжелая сковородка. Даже лучше, если она будет с плоской поверхностью - не "гриль". Мясо натереть солью и крошками черного перца.

По полторы минуты с каждой стороны и по минуте по кромкам:



DSC_0607

Хорошо видно, как стейк из выдержанного мяса оседает под собственной тяжестью - настолько там мягкие ткани.

Добавка-гарнир в азиатском стиле: огурцы и острый перец кубиками, лук-шалот, растертый чеснок, кинза, острый красный перец, сок лайма, масло кунжута-сезама.

Comments

( 69 — Leave a comment )
velikoe_nichto
Apr. 9th, 2014 03:12 am (UTC)
А почему пора заканчивать? Я, например, готова слушать Вас, Фёдор, до бесконечности :)
eryv
Apr. 9th, 2014 03:15 am (UTC)
Обманываете!
А сами бороду не готовы стричь:(
(no subject) - velikoe_nichto - Apr. 9th, 2014 03:28 am (UTC) - Expand
amigofriend
Apr. 9th, 2014 03:16 am (UTC)
Клёва всё.

Я не то что против сковороды, она тоже хорошо, но грилем Вы типа брезгуете в этом плане?
eryv
Apr. 9th, 2014 03:20 am (UTC)
Гриль намного лучше, но я в городе живу:)
(no subject) - amigofriend - Apr. 9th, 2014 03:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Apr. 9th, 2014 03:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - ecuko - Apr. 9th, 2014 04:49 am (UTC) - Expand
mad_crab
Apr. 9th, 2014 03:22 am (UTC)
Я за Grass fed, а жирное, откормленное зерном да в хлеву ещё и выдерживать- оно действительно становится слишком на мой вкус мягкое.
eryv
Apr. 9th, 2014 03:42 am (UTC)
Вы правы.
Но я даже и не знаю, кто говядину свободного выпаса покупает - для 90 процентов американцев это будет дорого
(no subject) - ecuko - Apr. 9th, 2014 04:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Apr. 9th, 2014 08:38 am (UTC) - Expand
moyugolok
Apr. 9th, 2014 03:28 am (UTC)
Я кажется никогда не видела в продаже такое мясо. Да и не ела.
Разве что онглет от Гриши мясника, но тот онглет не лежал два месяца.
eryv
Apr. 9th, 2014 03:54 am (UTC)
Я не думаю, что такое мясо стоит рекламы на него потраченной.
Возможно только если нам будет лет под 90-о
Там даже пожевать нечего:)
tango_culinar
Apr. 9th, 2014 03:33 am (UTC)
B Аргентине любят этот молочно-травяной запах мяса, к такой, как ты описываешь, выдержке никто не стремится.
Cопровождение в азиатском стиле очень по душе!
eryv
Apr. 9th, 2014 03:39 am (UTC)
Re:любят
Вот!
Вот про это я и хотел сказать:)
Не нужные распальцовки с этим мясом, я считаю.
Спасибо что подтвердили
(no subject) - ecuko - Apr. 9th, 2014 04:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - tango_culinar - Apr. 9th, 2014 11:33 am (UTC) - Expand
oleg_a
Apr. 9th, 2014 03:42 am (UTC)
Слюну вышибает!
eryv
Apr. 9th, 2014 04:03 am (UTC)
Цвет вдохновенный, а вот вкус какой то плоский, как по мне
(no subject) - oleg_a - Apr. 9th, 2014 04:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Apr. 9th, 2014 04:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - oleg_a - Apr. 9th, 2014 04:14 am (UTC) - Expand
lapuchca
Apr. 9th, 2014 03:57 am (UTC)
Да признаться я этой высокой вкусовой симфонии на тему выдержки не догнала. Имхо странное ощущение, которое ни в коем случае не стоит тех денег которые за него хотят.

Но тут надо сказать я в плане говядины большой извращенец, я люблю тонкие стейки, как правило из брюшины (flank steak), наверное самое то когда medium или medium-rare. Я его на ночь натираю специями и просто оставляю вне холодильника---днем можно жарить.
eryv
Apr. 9th, 2014 04:06 am (UTC)
Я вот тоже думаю - не стоит.
Только если мясо было изначально очень жестким.
gellada
Apr. 9th, 2014 03:58 am (UTC)
О! как долго!
eryv
Apr. 9th, 2014 04:07 am (UTC)
*пожимая покатыми плечами*
американцы:)
ecuko
Apr. 9th, 2014 04:56 am (UTC)
Вообще удивительно: мясо же жирное и мягкое. Это не наши рибаи... Хотя и наши вполне себе! Ну в отсутствие других легкодоступных...
И зачем такое мясо выдерживать? Точно ли имеет смысл?

А на фото стейк бесподобный. Мой творог на завтрак, на контрасте, стал еще унылее =(
eryv
Apr. 9th, 2014 02:37 pm (UTC)
Мне кажется, что смысла в этом мало.
Но спрос в наших краях есть на такое мясо - вот и делают.
lomov_andrey
Apr. 9th, 2014 05:11 am (UTC)
Красивый стейк, на него просто смотреть можно)
eryv
Apr. 9th, 2014 02:37 pm (UTC)
:)
deceptors
Apr. 9th, 2014 05:26 am (UTC)
Вопрос, какой прикол в полусыром мясе, пусть даже частично ферментированном(если я правильно понял)?

Одно время работал мясником, при рынке была лаборатория, насмотрелся разного. Я понимаю, что в штатах с контролем качества лучше и возможно гораздо, но все же.
eryv
Apr. 9th, 2014 02:39 pm (UTC)
Существует большая популяция людей, которым такое мясо нравится.
А раз есть спрос, то и предложение тут же на рынке возникает.
А с другой стороны - возможно, что люди сильно поддаются на рекламу:)
(no subject) - deceptors - Apr. 9th, 2014 06:35 pm (UTC) - Expand
hroft_clone3
Apr. 9th, 2014 05:41 am (UTC)
Я дольше суток не держал ни разу в крепком маринаде мяса, да и то в холодильнике, уж слишком оно размягчается через сутки :)
bandit_ka
Apr. 9th, 2014 07:33 am (UTC)
Выглядит очень красиво... но, интересно, мне, как канибалу, понравился бы вкус?
.... люблю вкус мяса ))))
eryv
Apr. 9th, 2014 02:40 pm (UTC)

Спасибо:)
Лично мне обычное мясо нравится больше.
"выдержанное" просто интересно своей необычностью
priya_ladushka
Apr. 9th, 2014 11:22 am (UTC)
Господи! В следующей жизни хочу быть Вашей женой!!!
eryv
Apr. 9th, 2014 05:55 pm (UTC)
Стремительно вскраснел ушами:)
luxs135
Apr. 9th, 2014 01:21 pm (UTC)
Очень интересное мясо. Я люблю выдержанное мясо жарить, но в основном беру 3-4 недели выдержки. Иногда дома еще 3-4 недельки выдерживаю - вообще пластилин получается.
А вот под ультрафиолетом держать - надо попробовать, все равно лампочка без дела валяется.
А вообще, хороший стейк это радость, а на фотке хороший стейк!
arigos
Apr. 9th, 2014 02:08 pm (UTC)
Неслабый такой кусочек)))
nes_ka
Apr. 9th, 2014 02:56 pm (UTC)
Боже, какое мясо! Можно я задам вопрос дилетанта? Муж постоянно приносит дорогое мясо для стейков, а я.... я похоже просто порчу мясо. У меня есть тяжелая "ребристая" сковорода, пытаюсь делать стейки на ней,потому что вроде она правильная ,но выходит не то, что ожидали. Разогреваю хорошенько. Если жарю без масла, дымит и горит мясо, сразу образуется горелая черная корка.... если смазываю предварительно сковороду маслом ( я использую оливковое рафинированное для жарки), то горит масло, дымит еще страшнее! Мясо не пригорает, но 3-5 минут не хватает для прожарки ( мы хотим получить обычно медиум) .... Я не пробовала жарить на обычной сковородеб вроде бы хочется получить эти гриль-полоски на стейке... Дело в сковородке? Если нет, то в чем? Где и что я делаю неправильно?
eryv
Apr. 9th, 2014 06:04 pm (UTC)
Как то немного трудно мне ответить.

Я жарю без масла и на максимальном нагреве.
Дымит страшно, но мне кажется, что так и должно быть.
Дольше 3 минут на одной стороне я никогда не жарю.
Чтобы добиться медиум для толстого стейка нужно его чаще переворачивать - например каждые 30-60 секунд. Тогда время обжарки можно увеличить без опасности подгорания.
Если и это не помогает, то обжаренные стейк следует переложить минут на 5-10 на другую сковородку (разогретую до температуры, что мужская рука может выдержать секунд 30). Можно так же положить стейк "отдохнуть" в теплую духовку. Обычную сковородку лучше использовать для приготовления полусырых стейков.
(no subject) - nes_ka - Apr. 9th, 2014 07:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ktaara - Apr. 11th, 2014 01:23 pm (UTC) - Expand
greg_butcher
Apr. 9th, 2014 05:08 pm (UTC)
>
Хорошо видно, как стейк из выдержанного мяса оседает под собственной тяжестью - настолько там мягкие ткани.
>


Мама, роди меня обратно)))
Федор, спасибо насмешил!
eryv
Apr. 9th, 2014 05:26 pm (UTC)
А если аргументированно попытаться?
(no subject) - greg_butcher - Apr. 9th, 2014 05:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Apr. 9th, 2014 05:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Apr. 9th, 2014 05:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Apr. 9th, 2014 05:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Apr. 9th, 2014 06:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Apr. 9th, 2014 06:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Apr. 9th, 2014 06:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Apr. 9th, 2014 06:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Apr. 9th, 2014 06:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Apr. 9th, 2014 06:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Apr. 9th, 2014 06:36 pm (UTC) - Expand
sesame_seeds
Apr. 9th, 2014 06:54 pm (UTC)
шикарно
ox_studio
Apr. 11th, 2014 01:19 pm (UTC)
Это просто роскошно. вот таааакущеее спасибо!!!
ktaara
Apr. 11th, 2014 01:19 pm (UTC)
Нее, о стейках blue rare я готова слушать бесконечно!!! : ))
nikolay_suslov
Apr. 12th, 2014 07:36 am (UTC)
За Любовь и Мясо!
Добрый день! Как паразитолог могу сказать только одно: давно не ем "мясо с кровью" - в нём могу сохраниться живыми яйца гельминтов.
В том числе очень опасных: свиного или бычьего цепня, эхиннокока...
Такое бывает, конечно, редко, но - бываетЪ:((
С уважением, Ваш друг Не Брежнев.
vasja_iz_aa
Apr. 14th, 2014 04:01 am (UTC)
Re: За Любовь и Мясо!
какое отношение к поеданию сырой мышечной ткани травоядных животных имеет заражение человека эхинококком?
Re: За Любовь и Мясо! - nikolay_suslov - Apr. 14th, 2014 09:44 am (UTC) - Expand
Re: За Любовь и Мясо! - vasja_iz_aa - Apr. 14th, 2014 03:55 pm (UTC) - Expand
Re: За Любовь и Мясо! - nikolay_suslov - Apr. 14th, 2014 08:19 pm (UTC) - Expand
vasja_iz_aa
Apr. 14th, 2014 03:56 am (UTC)
при сухом выдерживании идет еще один процесс -- вода из мяса испаряется. много, процентов так 20%
eryv
Apr. 17th, 2014 10:00 pm (UTC)
Возможно, что так и есть. Про это часто пишут.
Хотя, мне это кажется немного сомнительным - на поверхности выдерживаемых кусков образуется очень плотная корка. Жир, в ней содержащийся, должен эффективно предотвращать испарение влаги. Поэтому возможно, что эти 20 процентов как раз и приходятся на поверхностный слой - который в последующем срезается и выбрасывается
natalikka
Apr. 25th, 2014 05:31 pm (UTC)
Такая мраморность у мяса...
( 69 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com