?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про артишоки

   Их популярность в наши дни привела к забавному феномену. Кулинарные писатели стараются найти корни народной любви к этим съедобным бутонам в давней истории. Солидные книги полны утверждений, что еще “древние римляне и греки наслаждались изысканным вкусом артишоков”. Действительность выглядит не настолько драматической.
   Согласно обобщенному мнению ученых (это и лингвисты, и ботаники, и молекулярные биологи, и историки..), западный мир познакомился с артишоками совсем недавно. Недавно - по историческим меркам, конечно. В Италии они появились в конце 15-го века, в Англии в конце 16-го века, а в американских штатах только в 19-м веке.
   Настоящей родиной артишоков является арабо-берберский Магриб. В каком месте и когда именно, люди, проживающие в этом регионе, смогли в результате селекции превратить колючий чертополох - кардун, который и есть предок артишока, в современное растение, выяснить теперь трудно. В любом случае, это произошло  между 9-м и 12-м столетиями на территориях принадлежавших арабской династии Аглабидов - это современный Тунис и Сицилия. Поэтому вполне предсказуемо, что жители Туниса накопили за это время много рецептов с артишоками.

Вот, к примеру:

Понадобилось 8 больших артишоков (globe, romaneschi, сastel, blanc d'oran),
300 граммов постной баранины,
100 граммов репчатого лука,
увесистый пучок петрушки,
немного сухого "багетного" хлеба,
штук 15-20 зеленых соленых оливок,
столовая ложка каперсов,
куриной яйцо,
лимон,
щепотка шафрана

DSC_0468

Тех кто впервые сталкивается с артишоками часто пугает тот факт, что они нуждаются в тщательной очистке. На самом деле, ничего сложного в этом нет. Для данного блюда понадобится только цветоложе, которое обычно называют "сердечко" или "донышко". Это самая мясистая часть артишока. Для того чтобы ее найти, нужно удалить внешний слой зеленых лепестков – чашелистиков.

В процессе очистки артишоки нужно часто протирать лимоном, чтобы их белая мякоть не темнела. Очищенные артишоки хранятся в воде с лимонным соком.

Небольшое замечание: при очистке артишоков не выбрасывайте чашелистики. Все белые части на них съедобны. Их можно как всухомятку выкусывать, так и обмакивать предварительно в масло или айоли.

make a gif

Я удалял-удалял лепестки, но остановился как только увидел, что они стали нежного белого цвета. Затем срезал ножом верхнюю часть, а “мохнатую” серединку удалил с помощью чайной ложки.

Т.е. на донышке нужно оставит небольшую корону из остатков лепестков.

animated gif maker

DSC_0478

Получится чашечка, достаточно глубокая для того чтобы заполнить ее начинкой.

Для начинки я слегка охладил баранину и порезал-порубил ее на небольшие кусочки. Очень мелко порезал лук, оливки и петрушку. Смешал все вместе с каперсами и крошками сухого хлеба. Добавил треть взбитого яйца.

Из необычного - яйцо здесь нужно не для того, чтобы скрепить начинку. Оно является очень важным ароматизатором готового блюда.

Готовым фаршем наполнил шапочки артишоков.
Вот так они выглядят:

DSC_0484

Шапочки уложил в форму для духовку подходящую. В форму также положил немного лука, шафран и несколько долек лимона, тщательно очищенного от кожуры. Сбрызнул все обильно оливковым маслом и залил водой на сантиметр толщины.

DSC_0501

Поставил на 40 минут в духовку разогретую до 180 градусов. Закрывать ничем не нужно.

Вот такая картина открылась, как время прошло.

DSC_0503

Готовые артишоки я обильно смочил ароматным бульоном и подавал в сопровождении простенького зеленого салата.
И тут я внезапно понял: рестораны - они только для ленивых:)

DSC_0529

Comments

( 41 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
evil_mimi
May. 7th, 2014 03:31 am (UTC)
когда я в Израиле жила, нам регулярно подавали артишоки..интересно, но не настолько, чтобы за адские деньги покупать их тут...
Красота у Вас, Федор, получилась!
eryv
May. 7th, 2014 12:53 pm (UTC)
Я вот как раз вчера наткнулся на пост московской девушки, где она говорит, что по цене яблок их продавали. Может от сезона зависит?
У нас тут в штатах месяц назад были в три раза дороже чем теперь
(no subject) - evil_mimi - May. 7th, 2014 01:15 pm (UTC) - Expand
alexkostabrava
May. 7th, 2014 04:55 am (UTC)
Я учился в начале 90-х, нам рассказывали и про артишоки, и про каперсы, и про топинамбур, но мы их конечно в глаза не видели. Народную любовь к артишокам я ощутил, когда услышал известную частушку).
С гифками хорошо придумал.

Edited at 2014-05-07 04:56 am (UTC)
eryv
May. 7th, 2014 12:51 pm (UTC)
С артишоками и каперсами я тоже лет 10 назад только познакомился:)
А вот с топинамбуром проблем в Западной Сибири не было - это же типа сорняка.
Что про частушку никак не могу вспомнить:)
(no subject) - maiorova - Mar. 15th, 2017 03:13 am (UTC) - Expand
snopova
May. 7th, 2014 05:57 am (UTC)
Красота получилась! как раз недавно обсуждали, а что вообще с ними делают.
eryv
May. 7th, 2014 12:45 pm (UTC)
Спасибо.
С ними много чего можно делать, но для наших вкусов не сразу подходит. Нужно время:)
achernitsky
May. 7th, 2014 06:20 am (UTC)
Я пробовал донышки - ИМХО, капустная кочерыжка вареная. Это мне так с овощем не повезло?

А вот обгрызать основания чашелистиков с хорошим соусом - это да, приятное занятие.
eryv
May. 7th, 2014 12:33 pm (UTC)
Мне кажется, что нужно по крайней мере несколько лет, чтобы артишоки начали нравиться. Мои знакомые магрибинцы просто счастьем светятся когда их сезон приходит, а я только года через 3-4 их начал любить. Пытался привить тунисцам любовь к нашей икре-селедке-соленой рыбе, но потерпел сокрушительное поражение. А вот квашенная капуста у них пошла - наверное ихнее торши слегка напоминает.
koba777
May. 7th, 2014 06:40 am (UTC)
Когда нет под рукой кабачков?)))
riviera76
May. 7th, 2014 07:26 am (UTC)
Вкусненько!!! У нас сегодня как раз базарчик перед домом, пойти что ли прикупить артишоков. Я последний раз просто со свежими бобами притушила. На фото вашем, фаршированные просто красота!!! Пойду на базарчик, уговорили....
(no subject) - eryv - May. 7th, 2014 12:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - May. 7th, 2014 12:35 pm (UTC) - Expand
dosgatos
May. 7th, 2014 08:59 am (UTC)
С ресторанами - все чаще прихожу к этому выводу :) вкусно получилось!
eryv
May. 7th, 2014 12:43 pm (UTC)
Спасибо!
Тазик пельменей я бы с большим удовольствием осилил, но и это было неплохо:)
marmara_calypso
May. 7th, 2014 10:26 am (UTC)
В Турции артишоки продают уже очищенными, так что заморачиваться не приходится). Самый распространенный турецкий рецепт - холодное блюдо из артишоков с наполнителем из зеленого горошка или бобов. Мне нравится, т.к. хорошо сохраняется оригинальный вкус артишока, который я очень люблю).
eryv
May. 7th, 2014 12:39 pm (UTC)
Точно, видел я фотографии турецких базарчиков - емкости с водой, где плавают белоснежные чашечки. Нужно попробовать с зеленым горошком. Если у вас есть под рукой ссылка правильная, то напишите, как время будет.
(no subject) - marmara_calypso - May. 7th, 2014 12:44 pm (UTC) - Expand
yulyamalika
May. 7th, 2014 10:27 am (UTC)
вот это красота. у меня терпения не хватает на эти артишоки, я их в пропаренном виде с маслом и лимоном употребляю. отличный обед получается, сытно
eryv
May. 7th, 2014 12:36 pm (UTC)
Спасибо!
А в пропаренном виде наверное один из самых вкусных вариантов - заодно и чистый вкус артишока можно поймать
(no subject) - t_n_13 - May. 7th, 2014 01:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yulyamalika - May. 7th, 2014 08:29 pm (UTC) - Expand
i_delyagin
May. 7th, 2014 10:34 am (UTC)
Не сомневаюсь, вкусная жирнилка.
lily_rocha
May. 7th, 2014 01:44 pm (UTC)
Никогда не пробовала артишоки. У нас в супермаркетах они лежат на полках какие-то очень унылые, даже не соблазняют на покупку.
У Вас выглядят очень аппетитно!
riviera76
May. 7th, 2014 02:59 pm (UTC)
Федор я исправилась! Выложила фото и рецепт. Он прост, как все натуральное....
eryv
May. 8th, 2014 01:13 pm (UTC)
Спасибо!
Выглядит замечательно.
livejournal
May. 7th, 2014 06:53 pm (UTC)
Про артишоки
User a_la_berdnik referenced to your post from Про артишоки saying: [...] Оригинал взят у в Про артишоки [...]
h_e_l_g_a_a
May. 7th, 2014 09:12 pm (UTC)
очень аппетитно выглядит) но я у нас видела только консервированые артишоки
eryv
May. 8th, 2014 01:14 pm (UTC)
Пора опять путешествовать по арабским странам:)
(no subject) - h_e_l_g_a_a - May. 8th, 2014 01:17 pm (UTC) - Expand
lapochka99
May. 8th, 2014 12:02 am (UTC)
Как аппетитно выглядит! Я не люблю артишоки и по этой причине никогда их не готовила, но мне всё время кажется, что я просто не пробовала хорошо приготовленных артишоков. Может, и решусь по этому рецепту приготовить. А принципиально резать мясо ножом или можно всё же перекрутить на мясорубке?
eryv
May. 8th, 2014 01:10 pm (UTC)
Спасибо!
К артишокам нужно слегка привыкнуть. По первому времени они всегда не очень:)
А начинать советуют с очень простых рецептов - приготовить в пароварке целиком (минут 30-40, в зависимости от размеров). А потом тихонько разбирать листики, макать их в смесь оливкового масла и лимонного сока и обсасывать нежные места.

А этот рецепт можно делать и с прокрученным на мясорубке фарше. Только тогда не нужно яйцо. Нафаршированные артишоки перевернуть мясом вниз и слегка обжарить на сковородке, а потом уже и готовить, но не в духовке (будет сухо), а на сковородке под крышкой.
alla_kot
May. 8th, 2014 04:03 pm (UTC)
Ресторан, это для того, что бы каждый мог блеснуть собой.
С вами всё легко и быстро и красиво
Спасибо
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 41 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com