?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Кускус с фенхелем

Что такое Магриб? Первый президент независимого Туниса сделал простое определение. Где-то в центре Ливии проходит линия соединяющая север и юг. К востоку от этой линии основной пищевой составляющей является рис, а на запад уже начинается страна кускуса - Магриб. Хабиб Бургиба был не совсем оригинален, так как на арабском языке за кускусом закрепилось простое название – пища, т.е. наиболее естественное и распространенное блюдо во всех проявлениях жизни магрибцев. История кускуса довольно богатая, т.к. первые его описания появляются в литературе Магриба около тысячи лет назад. С появлением новых продуктов, особенно завезенных из Нового Света, возникли многочисленные вариации, но стиль приготовления кускуса остался неизменен, конечно если не брать в расчет такие фаст-фудовские вариации, как «французский кускус» и «израйльский кускус». Покажу рецепт, который тунисята считают одним из базовых и простейших.

Как минимальный набор, нужен кускус и такое-же по массе количество фенхеля - луковицы и зеленая часть (можно заменить на укроп). Я взял по 800 граммов каждого и около стакана рубленной петрушки. Еще понадобилась хорошая щепоть шафрана, но здесь возможны вариации в зависимости от качества этой пряности, оливковое масло и несколько жгучих перцев.



В чашку с кускусом добавил четыре столовых ложки масла и, растирая крупинки в ладонях, добился равномерного распределения масла по всему обьему. Повторил эту процедуру с водой. Использовал две трети стакана. Затем смешал кускус с порубленными зелеными побегами фенхеля и петрушки. Смесь заложил в верхнюю часть пароварки и поставил ее на нижнюю часть с кипящей водой. Удостоверился в том, что пар нашел себе дорогу и оставил "кускусницу" на умеренном огне на 40 минут. Крышкой не закрывал.



Ничего страшного не будет, если отверстия пароварки раза в два больше, чем сами зернышки «пасты», но если отверстия уж сильно большие, то нужно подстелить один слой марли. Пропаренный кускус вернул в чашку, осторожно вилкой раздробил комочки и еще немножко масла добавил. Вернул кускус в пароварку, а в воду добавил порезанные на крупные дольки луковицы фенхеля, проколотые ножом жгучие перцы и шафран. На этом этапе нужно оставить минимальное количество воды, чтобы она едва прикрывала фенхель. Через 30 минут кипения, все будет готово.

Осталось только разобраться с солью, т.к. иногда она уже входит в состав кускуса, а иногда нет. Поэтому, при необходимости, получившийся золотистый бульон нужно подсолить. Кускус выложил в большое блюдо, влил стакан бульона и вилкой размешал-разрыхлил, а затем украсил дольками фенхеля. Как дополнительные ароматизаторы, можно использовать крепкие мясные или рыбные бульоны и топленое масло. Тунисята предпочитают масло выдержанное при нулевых температурах в течении длительного времени (по крайней мере год), но это не каждый европеец одобрит.

Очень освежающее и легкое блюдо, особенно популярное в Тунисе осенью. А мне безумно нравится его ярко-золотистый цвет.


Всевидящее Око

Comments

( 53 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
mur_mur_koshka
Sep. 1st, 2009 07:55 pm (UTC)
а кус-кус вкусный? (понимаю, что глупый вопрос). На что по вкусу похож? На пшено?
eryv
Sep. 1st, 2009 08:17 pm (UTC)
Совсем не глупый вопрос. Мне всегда интересно читать описание вкусов - правда у самого плохо получается. А кускус пахнет "макаронными изделиями", но у него замечательная особенность - впитывать запахи-соусы-бульоны. Поэтому в данном рецепте будет аромат фенхеля+шафран+острота перца. Итальянцы для этих целей пытаются например делать поверхность макарон шероховатой, а здесь все получается само-собой. Кроме того кускус очень рассыпчатый - воздушный, что девушки особенно любят. Поэтому, наверное, и во Франции кускус такую популярность приобрел:)
(no subject) - mur_mur_koshka - Sep. 1st, 2009 09:02 pm (UTC) - Expand
luft_7
Sep. 1st, 2009 07:55 pm (UTC)
эх... как я люблю кус-кус, но стоит он в Москве ощутимо, честно говоря. На одну себя всякий раз не напонакупаешься) равно как и булгур
eryv
Sep. 1st, 2009 08:19 pm (UTC)
Да, кускус приятен. Странное у вас там ценообразование - в штатах цены на кускус-булгур даже меньше чем на гречку:)
(no subject) - luft_7 - Sep. 1st, 2009 08:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - voto_decisivo - Feb. 19th, 2011 08:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - luft_7 - Sep. 1st, 2009 08:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - masha_sh - Sep. 25th, 2009 08:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - luft_7 - Sep. 25th, 2009 08:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - masha_sh - Sep. 25th, 2009 08:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Sep. 25th, 2009 08:38 pm (UTC) - Expand
biira
Sep. 1st, 2009 08:17 pm (UTC)
интересно, только пароварки такой нету. 800 грамм - это на какую толпу народа получается?
eryv
Sep. 1st, 2009 08:21 pm (UTC)
Использовать можно любую пароварку. Если дырочки большие, то можно прикрыть их одним слоем марли. А кускус при приготовлении мало меняется в объеме, поэтому 800 гр это примерно на 4-х человек
(no subject) - biira - Sep. 1st, 2009 08:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Sep. 1st, 2009 08:35 pm (UTC) - Expand
irenka2501
Sep. 1st, 2009 08:18 pm (UTC)
ох, как чудненько
давно кус-кус не ели, надо Ваш вариант сделать
eryv
Sep. 1st, 2009 08:21 pm (UTC)
Спасибо, буду рад если понравится:)
iva_vinny
Sep. 1st, 2009 08:38 pm (UTC)
А что такое кус кус? Тут где-то читала, что его катают из манки в шарики....
а что это на самом деле?
Может то, что в сирии называют "смит"? Крупная манка?
eryv
Sep. 1st, 2009 08:47 pm (UTC)
Я сам никогда не готовил и в детали не влезал. Представляю только примерный процесс. Здесь он описан, если интересно - http://monailana.livejournal.com/90403.html
(Deleted comment)
eryv
Sep. 1st, 2009 10:03 pm (UTC)
Для марокканцев это не настолько сакральное блюдо, как для тунисцев. А тунисская кухня не столь популяризована. Поэтому вполне возможно, что в ресторанах кускус и не найти. Хотя и странно это - даже в Москве есть. В любом случае они должны дома его готовить - без него никак:) Кулинария конечно хобби
elena_fialka
Sep. 1st, 2009 09:48 pm (UTC)
Очень замечательный и вкусный рецепт!Красивые фото!:))))
eryv
Sep. 1st, 2009 10:04 pm (UTC)
Спасибо Фиалка! А как там у вас с кускусом. Популярен?
donna_sol
Sep. 2nd, 2009 04:31 am (UTC)
Кус-кус у меня есть. Надо бы теперь фенхелем разжиться. ))
eryv
Sep. 2nd, 2009 04:12 pm (UTC)
Можно начать просто с укропа:) Кроме петрушки можно добавить еще и кориандр. Перец можно заменить кумином. Бульон можно дополнительно ароматизировать семенами фенхеля или тмина. Вариаций много - главное общая идея:)
(no subject) - donna_sol - Sep. 2nd, 2009 05:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Sep. 2nd, 2009 10:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - donna_sol - Sep. 3rd, 2009 04:19 am (UTC) - Expand
ranja
Sep. 2nd, 2009 06:00 am (UTC)
Интересно разделение Туниса на кускус-ланд и рис-ланд :))

Я где-то читала, что Францию делят на северную и южную - там, где начинают жарить на сливочном масле вместо оливкового масла, начинается север :))
eryv
Sep. 2nd, 2009 04:34 pm (UTC)
Спасибо:) Да, сколько в мире всяких забавных деталюшек! И почему я на путешественника не выучился:(
evil_mimi
Sep. 2nd, 2009 08:18 am (UTC)
а я люблю кускус только с обязательным добавлением цитрусовой нотки...без разницы: апельсин, лимон, грейпфрут...мне не нравится его чистый "мучной" привкус

очень красивое блюдо у вас получилось
eryv
Sep. 2nd, 2009 04:19 pm (UTC)
Спасибо:) А цитрусовые нотки это уже марокканская классика, как я думаю. Они часто всякие фруктовые ароматы используют. Вот, если будет интересно, один из вариантов - http://eryv.livejournal.com/1172.html
За аутентичность не поручусь, но в английской литературе этот рецепт зовут марокканским
(no subject) - evil_mimi - Sep. 2nd, 2009 04:27 pm (UTC) - Expand
katena_r
Sep. 2nd, 2009 09:38 am (UTC)
как раз стоит упаковка - не знала, что с ним сделать)))
eryv
Sep. 2nd, 2009 04:24 pm (UTC)
Будет приятно, если рецепт понравится:)
larry_ratt
Sep. 2nd, 2009 10:57 am (UTC)
Мда, без пароварки ловить нечего. А в мою нынешнюю кухню ничего нового уже не купишь - будем ждать до лучших времен.
Я как-то кус-кус в пакетиках покупала, варила - явно не то...
eryv
Sep. 2nd, 2009 04:26 pm (UTC)
Обидно:( Ну да и ладно, сколько всего еще нового можно найти:)
olsanka
Sep. 2nd, 2009 04:10 pm (UTC)
Спасибо за "базу", но у нас кускус только быстрого приготовления. Говорят, что тот, который нужно варить, гораздо вкуснее.
eryv
Sep. 2nd, 2009 04:32 pm (UTC)
По вкусу они различаются мало, ну или у меня рецепторы не тренированные. Самое главное - тот который на пару очень воздушно-рассыпчатый, а зернышки плотные. "Французский кускус" любит слипаться, мягкий на ощупь - и как-то тяжеловат в процессе потребления:) Но я забыл сказать, что в этом рецепте (когда много зелени) можно использовать булгур и дробленый или давленый ячмень. Только процесс подготовки крупы слегка отличается - сначала нужно замочить с небольшим количеством воды минут на 30, затем сдобрить маслом, и уж тогда закладывать в пароварку
(no subject) - olsanka - Sep. 2nd, 2009 04:54 pm (UTC) - Expand
golova
Sep. 2nd, 2009 08:54 pm (UTC)
Нужно будет попробовать сделать по этому рецепту...
а то я сегодня просто и банально сварил бургуль в воде :)
eryv
Sep. 2nd, 2009 11:29 pm (UTC)
Успехов:)
koa_latam
Sep. 3rd, 2009 12:53 am (UTC)
Выглядит очень соблазнительно:)
Кус-кус я у нас так и не нашла... (ни булгур)
eryv
Sep. 3rd, 2009 02:13 pm (UTC)
Жалко:( Похоже мне нужно как-то пытаться переходить на менее экзотические компоненты:)
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 53 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com