?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Буррито?

Напомню то, что я уже писал:
Все разнообразие хлеба в Тунисе можно довольно просто систематизировать по способу его приготовления. Исторически так сложилось, что тунисцы практически не пекут дома "классический" хлеб. В условиях жаркого климата, держать в индивидуальном хозяйстве мощную печь, необходимую для подового или формового хлеба, довольно хлопотно. Поэтому в стране очень развита сеть небольших хлебопекарен, где и выпекают разновидности хлеба, которые я отнесу к первому способу. Этот хлеб обычно дрожжевой или на заквасках, а самый популярный - скорее всего багет.

Второй тип хлеба пекут в табун-ах. Эти компактные и широкораспространенные печи известны с давних пор. У нас в Средней Азии их называют тандур (тандир, тонур). Табун это просто большой кувшин с широким горлышком, в котором сначала разводят огонь и разогревают до высокой температуры, а затем, быстро протерев от копоти и сбрызнув водой, прилепляют к раскаленным стенкам изделия для выпечки. Самыми распространенными являются различные лепешки толщиной несколько сантиметров и до полуметра в диаметре, с общим названием агрум. Табуны есть практически в каждом частном доме.

Среди жителей городов популярны два оставшихся вида хлеба. Первый, под названием кесра, готовится на простой сковороде-тажине. Он может быть как дрожжевой, так и пресный. Обычно в него вмешивается много оливкового масла и различных специй, а самые простые варианты напоминают наши блины и оладьи. А вот второй меня особенно заинтересовал, поскольку я не встречал ничего подобного в других культурах. В Магрибе распространен особый вид тажинов с неоднородной поверхностью - типа как сковородки гриль, только ребрышки немного чаще. Эти ребрышки-пупырышки изолируют большую часть поверхности теста от чрезмерного нагрева, что предотвращает преждевременное обугливание. Чаще всего, такие сковородки используются для приготовления пресного (бездрожжевого) хлеба.

Пресный хлеб в Магрибе имеет особое значение. Это хлеб жертвенности, добросердечия и гостеприимства. Такой хлеб первое, чем угощают уставшего путника или гостя в доме. Поневоле вспоминается символизм гостии, облатки, мацы и прочих опресноков. И поскольку он довольно простой, его часто готовят к завтраку.

Покажу один из вариантов этого хлеба, под названием хграиб. Использовать буду обычную сковородку-гриль. Это и в Тунисе вполне традиционным считается.

Хграиб это обобщенное название хлеба, приготовляемого из слоеного теста. В зависимости от способа формовки и от того как добиваются слоёности, хграибу дают собственные (индивидуальные) имена. Вот как сегодня - будет хграиб под названием млеу.

Чтобы не пачкать руки по пустякам, я сразу взял для теста 1 килограмм семолины (мелкой крупки из пшеницы дюрум), 1 килограмм обычной муки (unbleached all-purpose), 1300 мл воды, чайную ложку соли и половину чайной ложки пекарского порошка (разрыхлителя теста).

Еще понадобилось половина стакана оливкового масла и 150 граммов сливочного масла (не для теста, а для приготовления хлеба).

DSC_0736

Замесил тесто и вымешивал его руками минут десять - до мягкости и гладкости. Тесто должно получиться довольно поддатливое, но к рукам еще не прилипающее. Тесто собрал в шар и прикрыв плёнкой отправил в холодильник на сутки (это обязательный момент).

Из всей массы теста нужно наделать небольших шариков. Размеры шариков могут варьировать в зависимости от ваших предпочтений и величины используемой сковородки. Для моей квадратной сковороды с длиной сторон примерно 20 сантиметров, я делал шарики величиной с большое куриное яйцо. Руки нужно смочить оливковым маслом, а затем выдавливать шарики как небольшие пузыри (и это обязательный момент), каковую процедуру я и попытался проиллюстрировать ниже:

DSC_0746

DSC_0747

DSC_0780

Затем нужно смочить маслом рабочую поверхность и руками растянуть шарики в большую лепешку.

DSC_0866

Толщина лепешки около одного миллиметра.

На растянутую лепешку-блин нужно налить около одной столовой ложки растопленного сливочного масла:

DSC_0909

А затем сложить лепешку в виде конверта:

DSC_0920

DSC_0922

DSC_0928

DSC_0937

DSC_0941

DSC_0949

Иногда, внутрь конверта кладут всякие пряные начинки - ту же "икру" из острых перцев запеченых на углях. Иногда делают конверт в конверте:

DSC_0978

Но эти все усложнения и не очень нужны, поскольку и так получится очень хорошо.

Готовый конвертик опять нужно растянуть пальцами по размеру сковородки:

DSC_1014

После этого, все готово для выпечки.

Сковородку-гриль я разогрел на газовой плите (огонь чуть выше среднего). Выпекал по 5 минут с каждой стороны. Вот такие пузыри должны вздуваться, что означает все идет хорошо:

DSC_1225

А это с другой стороны:

DSC_0463

Из указанного количества продуктов получится примерно четыре вот таких стопки:

DSC_0467

Хрустящая корочка покрывает очень слоеное содержимое. Скорее всего, хлеб получается довольно калорийный, но в тоже время легкий. По вкусу и текстуре напоминает круассаны, хотя делается раз в пять легче и быстрее.

Для классического тунисского завтрака с млеу достаточно поставить на стол мед или джем.

DSC_1118

Но так теперь завтракают только пожилые люди.

Молодежь делает некое подобие буррито. Поверхность хлеба смазывают кислой сметаной (лябне) или майонезом. Сверху покрывают кусочками оливок-соленых лимонов-квашеных острых перцев-крутых яиц-запеченых на углях сладких перцев. И зеленью:

DSC_0495

А затем сворачивают трубочку:

DSC_0515

DSC_0536

Начинка конечно же может быть любой. Я показал одну из популярных и не дорогих.

Кладешь пару таких млеу в рюкзак и весь день про еду можно даже и не думать:

DSC_0560

Comments

( 43 — Leave a comment )
gellada
Aug. 17th, 2014 04:42 am (UTC)
Мммм, как интересно! а что можно использовать вместо семолины? у нас я пока ее не видела в продаже.
eryv
Aug. 17th, 2014 01:00 pm (UTC)
Без семолины не пробовал делать, но скорее всего можно и без нее обойтись. У меня там в комментах говорят, что и в Средней Азии что-то похожее делают - наверняка без семолины.
bynu_7
Aug. 17th, 2014 05:27 am (UTC)
Спасибо!
eryv
Aug. 17th, 2014 01:01 pm (UTC)
И вам спасибо!
lilmar
Aug. 17th, 2014 05:40 am (UTC)
симпатично! вообще люблю всякие лепешки
eryv
Aug. 17th, 2014 01:17 pm (UTC)
Спасибо.
Тандуром бы обзавестись! Но сначала дача нужна:)
rozik1965
Aug. 17th, 2014 05:51 am (UTC)
Однако, практически йеменскй малауах, и почти индийская паратха. Всемирно-восточный заговор? :)
eryv
Aug. 17th, 2014 01:03 pm (UTC)
*Роза! Как я рад вас видеть!*
Йеменская штука и по названию слегка походит - может что-то однокоренное.
Мои комментаторы говорят, что и в Туркмении что-то похожее делают
rozik1965
Aug. 17th, 2014 04:57 pm (UTC)
Взаимно! Надо выложить малауах в унисон вашим лепешкам. Все руки не доходят дописать :)
koshka_s_lojkoy
Aug. 17th, 2014 05:58 am (UTC)
Попробую повторить. Выглядит офигительно вкусно.
eryv
Aug. 17th, 2014 01:19 pm (UTC)
Спасибо!
Самое главное, как я понял, это то что с опытом они делаются очень легко - буквально за полчаса утром
amrisa
Aug. 17th, 2014 06:16 am (UTC)
Это наш израильский малавах! Попробую сделать сама, спасибо.
eryv
Aug. 17th, 2014 01:20 pm (UTC)
О! Малавах - и даже по звучанию на млею походит. А если какая то расшифровка этого слова?
amrisa
Aug. 17th, 2014 01:33 pm (UTC)
Насколько я знаю, просто название блюда, которое привезли к нам йеменские евреи. Очень у нас популярно.
mariareznor
Aug. 17th, 2014 07:04 am (UTC)
Очень круто! Забираю к себе, хочется попробовать напихать между слоями картофельного пюре или сулугуни.
eryv
Aug. 17th, 2014 01:22 pm (UTC)
Картофельное пюре+острый красный перец+молотый кориандр+зелень кориандра (кинза)+оливковое масло. И будет полностью как в Тунисе:)
mariareznor
Aug. 17th, 2014 01:25 pm (UTC)
Уху. Попробую)
(Deleted comment)
eryv
Aug. 17th, 2014 01:23 pm (UTC)
Такой вот криворукий фотограф:(
Удалил, чтобы не пугать
irenka2501
Aug. 17th, 2014 08:54 am (UTC)
еще между слоями мелкие шкварки из курдюка могут быть
ну, в Туркмении так любят :)
eryv
Aug. 17th, 2014 01:29 pm (UTC)
Как много похожего у Магриба-Израиля-Ближнего Востока-Средней Азии.
Как там у вас во Франции с курдюками? У нас это такая редкость!
irenka2501
Aug. 17th, 2014 02:13 pm (UTC)
не видела
может, у арабов есть, но я туда не ходила
girafanya
Aug. 17th, 2014 10:40 am (UTC)
супер интресно!
eryv
Aug. 17th, 2014 01:30 pm (UTC)
Привет Анюта!
ktaara
Aug. 17th, 2014 10:44 am (UTC)
Просто и здорово!!
Если еще удастся пополнить запасы семолины, можно будет попробовать : )
eryv
Aug. 17th, 2014 01:51 pm (UTC)
Да, семолина в хозяйстве никогда не помешает!
oehme
Aug. 17th, 2014 11:28 am (UTC)
Здорово! подобное как-то лепила. Вкусновато, но жирновато
eryv
Aug. 17th, 2014 01:51 pm (UTC)
Re: жирновато
Вот за это мы круассаны и любим:)
Спасибо
h_e_l_g_a_a
Aug. 17th, 2014 01:03 pm (UTC)
бесподобно
eryv
Aug. 17th, 2014 01:37 pm (UTC)
Вы меня краснеете ушами:)
h_e_l_g_a_a
Aug. 17th, 2014 02:39 pm (UTC)
:)
(Anonymous)
Aug. 17th, 2014 06:23 pm (UTC)
Большое спасибо за Ваш журнал, часто бываю тут гостем. Хотела уточнить, тесто замешивается с указанным в рецепте маслом или оно потом идет на смазывание лепешки?
eryv
Aug. 18th, 2014 10:07 pm (UTC)
Спасибо за добрые слова.
Тесто замешивается без масла, но затем лепёшки растягиваются руками смоченными маслом (на поверхности смоченной маслом).
Этого масла и достаточно для обжарки лепёшек
fraurepka
Aug. 17th, 2014 10:02 pm (UTC)
Очень аппетитно и вызывает желание повторить.С удовольствием забираю в избранное:)
eryv
Aug. 18th, 2014 10:08 pm (UTC)
Спасибо!
livejournal
Aug. 19th, 2014 08:31 pm (UTC)
Буррито?
User njama58 referenced to your post from Буррито? saying: [...] Оригинал взят у в Буррито? [...]
alenenok72
Aug. 20th, 2014 02:49 pm (UTC)
Эх, как аппетитно!
karathupe
Aug. 20th, 2014 05:43 pm (UTC)
У меня тетя шеф-повар одного из элитных ресторанов. То, какие она делает буррито, я просто таю! И даже не пробую готовить их сама, так как понимаю, что даже близко не приготовлю, как она)))
Екатерина Бурвикова
Aug. 25th, 2014 11:04 am (UTC)
Прочитала ваш отличный пост и конечно же сделаю тоже!Спасибо! Вообще популярен он, в одноклассниках и вконтакте уже его читала после))
alex_barbov
Sep. 14th, 2014 06:40 pm (UTC)
Хорошие фотографии. Отличный рецепт. Знакомое размытие рук при съемке работы с тестом )))))
livejournal
Dec. 3rd, 2014 08:48 am (UTC)
Состыковалось. Средиземноморцы так или иначе.
User stellkind referenced to your post from Состыковалось. Средиземноморцы так или иначе. saying: [...] Originally posted by at Буррито? [...]
repa16
Mar. 5th, 2015 04:31 pm (UTC)
Такой красивый и толковый пост, спасибо! А если на даче на обычной чугунной сковородке поджарить, получится по-вашему? или даже не пробовать? у меня на даче печка на улице и много сковородок чугунных, но не гриль.
eryv
Mar. 5th, 2015 05:29 pm (UTC)
Благодарю!

Получится.
Только немного с температурами и с временами нужно будет поиграть.
Это же как обычно - первый блин комом.
( 43 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com