?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Берберы – II (Акнеф, Aknef)

Проследить за историей берберов намного проще, чем попытаться отыскать их аутентичные рецепты-продукты. Даже генетика популяций, хотя и говорит о том, что берберы практически не смешивались с теми, с кем им приходилось жить рядом, все равно мало помогает. Сильно уж много различных культур они впитали и преломили в себе. Это и пряности нового света, и сладкие ароматы арабского востока, и казарменная простота порты. Единственное, что упоминают с некоей долей уверенности, это тажин (марокканский-алжирский), кускус, дрожжевой хлеб, вино, оливковое масло с различными ароматизаторами (мед, цитрусовые, травы) и, наконец, очень необычный способ готовить мясо. Я уже слегка упоминал эту странную особенность берберов – считается, что они никогда не жарят мясо. И этим, похоже, отличаются от всех остальных народов.

Нужна баранина, самый оптимальный вариант это голяшки, и много розмарина. Все остальное, что я буду использовать, это только на ваш выбор. Как дополнение к такому мясу обычно используют турнепс, что вполне заменяется картофелем, кабачками, тыквой, артишоками. Нужна пароварка, любая – не обязательно кускусница.



Голяшки натер смесью оливкового масла, резанного чеснока (почти головка) и давленного душистого перца (чайная ложка с горкой). От пленок и жира не очищал – считается, что так мясо будет вкуснее. Не шпиговал, но засунул вдоль кости по веточке розмарина и несколько пластиков чеснока. Дно верхнего отсека пароварки обильно выложил розмарином. Его нужно действительно много, раза в два больше чем я для фотографии взял. На розмарин уложил голяшки. Довел воду в пароварке до кипения, забросил туда морковку и небольшую почищенную луковицу, и затем уже поставил форму с мясом.



Через 1 час добавил к мясу ломтики турнепса, а еще через 15 минут выключил огонь, и несколько раз смочил поверхность мяса получившимся ароматным бульоном. Каждый раз давал мясу постоять минут 5. Так и подавал, только смочил турнепс настойкой шафрана – маленькая щепотка на полстакана бульона.

Показан самый минималистический вариант. Конечно и простенький салат здесь будет кстати. Мясо получается очень необычным по структуре – слегка плотным и одновременно сочным, красным внутри, и поразительно ароматным. Кроме баранины, такой способ используют для приготовления дичи. Особенно мелкие птицы хорошо получаются. Бульон используют для приготовления простеньких похлебок. Например, с жареным ячменем (перловкой) и тмином.


Всевидящее Око

Comments

( 53 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
lopito
Sep. 11th, 2009 10:10 pm (UTC)
у вас такие рецепты ,ну просто замечательные, просто и очень апетитно выглядят:))
eryv
Sep. 11th, 2009 10:41 pm (UTC)
Спасибо:)
snorkelstein
Sep. 11th, 2009 10:29 pm (UTC)
А как они в пустыне пароварку используют? Или в оригинале тот же тажин?
eryv
Sep. 11th, 2009 10:44 pm (UTC)
Не знаю про Алжир с Марокко, но в Тунисе берберы живут на севере - с лесами, горами и речками. Есть небольшая популяция туарегов в Сахаре, но берберы не принимают их за своих. Поэтому про пустыню вы зря:) А используют кускусницы.
(no subject) - snorkelstein - Sep. 12th, 2009 12:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Sep. 12th, 2009 12:29 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - eryv - Sep. 12th, 2009 12:30 pm (UTC) - Expand
ulitza
Sep. 11th, 2009 11:32 pm (UTC)
господи... как я бы счас сожрала эту ногу...
eryv
Sep. 11th, 2009 11:38 pm (UTC)
Йэх, сочувствую. Простите:)
jeeves_cat
Sep. 12th, 2009 12:12 am (UTC)
Тоже зашла написать, что очень аппетитно. Супер:)
eryv
Sep. 12th, 2009 12:30 pm (UTC)
Рад что понравилось, заходите чаще:)
lena_catta
Sep. 12th, 2009 03:59 am (UTC)
Аппетитно! Очень!
eryv
Sep. 12th, 2009 12:32 pm (UTC)
А я наоборот думал, что через чур простенько. Нужно было хоть соус простенький соорудить. Спасибо:)
(no subject) - talerka_ru - Sep. 12th, 2009 05:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Sep. 12th, 2009 06:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lena_catta - Sep. 13th, 2009 04:38 pm (UTC) - Expand
serafimovna
Sep. 12th, 2009 04:37 am (UTC)
Очень-очень! А главное - не сложно.
eryv
Sep. 12th, 2009 12:34 pm (UTC)
Ну мой вариант совсем упрощенный. Лучше конечно дополнить все это соусом-зеленью-салатом. Спасибо
biira
Sep. 12th, 2009 05:08 am (UTC)
интересный способ.
забавно, что в основном пароварка как-то упоминается чаще всего в связи с какими-нибудь ограничениями в питании и ущемлениями, но такие варианты никак ущемлением не кажутся
eryv
Sep. 12th, 2009 12:37 pm (UTC)
На самом деле, специалисты пишут, что берберы очень экономно подходят к приготовлению пищи. Я думал сначала на этом акцент сделать, но, как и вы, никаких ущемлений-экономий не нашел. Наверное нужно лучше их культуру знать
eugena_klykova
Sep. 12th, 2009 05:27 am (UTC)
Какая ногааааа! Супер, пошла клянчить у мужа пароварку...
eryv
Sep. 12th, 2009 12:37 pm (UTC)
:)) Успехов
laperla_foto
Sep. 12th, 2009 05:31 am (UTC)
Очень интересно!:)
eryv
Sep. 12th, 2009 12:38 pm (UTC)
Спасибо. Мне приятно, что вы оценили:)
(Deleted comment)
eryv
Sep. 12th, 2009 12:40 pm (UTC)
:) Такая баранина слегка отличается от вареной - она более плотная и ароматная. Больше походит на запеченную.
donna_sol
Sep. 12th, 2009 05:53 am (UTC)
вот никогда не пробовала баранину, приготовленную на парУ.
надо пробовать! ))
eryv
Sep. 12th, 2009 12:42 pm (UTC)
Этот способ почти универсальный. Хорошо подходит под маленькую дичь - куропатки-рябчики. Я пробовал также с цыплятами и бараньими сердцами. Каждый раз результат нравился
ex_nani90
Sep. 12th, 2009 07:52 am (UTC)
Умница! всё правильно сделали, прямо душа радуется как тонко Вы всё чувствуете, розмарина надо много, а плёнки счищать- ни-ни , ни за что, они не чувствуется, а нужного аромата не будет- это точно, согласна.
А какой соус? у нас едят с чесночным.
eryv
Sep. 12th, 2009 12:46 pm (UTC)
Продолжайте, продолжайте. Не останавливайтесь только :)) Как хорошо вы пишите - расту прямо в своих глазах. Как подобие соуса обычно используют бульон+ячмень или "птичьи язычки". Обычно с шафраном. Что-нибудь чесночное к такому мясу подходит запросто, я считаю:)
nagmaa
Sep. 12th, 2009 08:55 am (UTC)
Да, баранина получилась очень аппетитная и ароматная наверно...
eryv
Sep. 12th, 2009 12:48 pm (UTC)
Я тоже так считаю:) С таким простым способом трудно ошибку сделать. Спасибо
sadofff
Sep. 12th, 2009 02:14 pm (UTC)
класс!
eryv
Sep. 12th, 2009 03:36 pm (UTC)
Спасибо
koa_latam
Sep. 12th, 2009 03:21 pm (UTC)
Розмарин должен быть свежим? или сухой тоже подойдет?
А ты в электрической пароварке делаешь или на газе?
Эх, срочно надо приобретать пароварку...
eryv
Sep. 12th, 2009 03:37 pm (UTC)
С сухим никогда не пробовал, но подозреваю что и он подойдет. Только его много нужно. Готовил и на газе и на электричестве. Спасибо:)
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 53 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com