?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про ботвинью - III

Ботвинья - это квас или суп?

Я больше склоняюсь к первому. Распространённые современные варианты, основанные на дореволюционной литературе, в которых распаренная и измельченная ботва просто заливается готовым хлебным квасом, возможно также традиционны, но не являются классическими. Я так подозреваю, что это просто некий быстрый, возможно трактирный способ.

Вот несколько цитат в подтверждении моей точки зрения:

Как об оригинальных кушаньях (крестьян Симбирской губернии) следует упомянуть об кулаге и ботвиньи. Для приготовления ботвиньи весной собирают самые молодые нежные листья конскаго (“коновьяго”) щавеля, иногда прибавляют к нему и обыкновенный щавель, или кислицу; листья хорошо распариваются в жаркой печи в горшке с кипяченой водой, протираются сквозь решето, причем твердые волокна остаются на решете и отбрасываются, а протёртая масса кладётся в корчагу с квасной гущей, подбитой ржаной мукой. Корчага несколько времени стоит в теплом месте, чтобы содержимое ея закисло, а затем ставится в погреб. Едят ботвинью с разными прибавлениями, у кого что найдется: картофелем, огурцами, луком, хреном, просто с хлебом и крайне редко с бешанкой или сухими лещами. Соловки. П. Ф. Федоров, 1889 год.

Т.е. по смыслу этого отрывка, ботвинья - продукт брожения отваренной и измельчёной ботвы.

Из царской грамоты 1693 года: “Ведомо учинилось: в городах, приписанных к приказу новгородской чети, в недавнее время взяты на откуп квас, сусло, брага, ботвинья...и другие мелкие промыслы, которыми в городах живут...” История России с древнейших времен. Соловьёв С.М., 1875 год.

Т.е. здесь идет перечисление хмельных продуктов брожения и ботвинья является одним из таких продуктов.

У Даля правда не очень понятно: "ботвинья - холодная похлебка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов..." Т.е. двояко можно толковать - “похлебка на квасу сделанному из отварной ботвы” или “похлебка на квасу с добавкой отварной ботвы”. Толковый словарь живаго великорусскаго языка. Владимир Иванович Даль. 1880 год.

Итак, как же делается этот широко известный русский суп, который на западе, и во Франции в частности, считали одним из бриллиантов в короне российской кулинарии? Очень просто, как по мне.

Взял я килограмм ботвы. Процентов 60 шпината, процентов 20 свекольной ботвы, процентов 10 листьев мангольда и оставшееся - листья капусты-кале. Шпинат-свеклу-мангольд можно брать в любых пропорциях, а капустой злоупотреблять не нужно. Желательно, чтобы ботва была молодая, но и с пожилой получится не плохо. У зелени нужно удалить черешки и толстые прожилки - просто между сжатыми пальцами протянуть.

DSC_0996

Ботву залил литром кипятка и поставил кастрюлю в духовку разогретую до 100 градусов на 1 час. Затем охладил, протер зелень через сито и соединил с отваром. Вполне возможно воспользоваться “блендером” или мясорубкой.

Вот такой красоты два литра получается, с консистенцией теста для блинов, даже еще гуще:

DSC_1031

"Труден путь до парка. На углу древнего, еще Петровского Потешного земляного бруствера торчит дежурный дядька, беспалый пан Пневский, придирчивый служака и вечный доносчик. Он не спускает своих бесцветных, оловянных, но точных солдатских глаз с той единственной дорожки, по которой можно ускользнуть: прорыв бруствера, затем кувырком с горы, рядом с зимним катком, потом еще шагов тридцать — сорок по открытому месту до пруда, а там уже вдоль зеленого, густого, как ботвинья, пруда растут непроницаемой стеной корявые, дуплистые столетние ивы! Там незаметно." Гранатовый браслет. Александр Иванович Куприн.

DSC_1056

Затем в эту смесь нужно добавить грамм 300 кислого кваса вместе с осевшей гущей. Я использую самый простой - сухарный. Чайную ложку соли и столовую ложку сахара, для пущей бодрости.

DSC_1010

Ёмкость с будущей ботвиньей я ставлю в теплое место на двое-трое суток, после чего, храню её в холодильнике.

DSC_1058

Какие то совершенно не объяснимые процессы в это время происходят. Травяной и слегка парфюмерный запах зелени трансформируется в какой то новый и приятный вкус. С одной стороны сразу становится понятным, что это некий вид кваса - шипучая резкость с кислотой присутствует, а с другой стороны совершенно нет дрожжевого-бражного привкуса. Зелёный свет слегка буреет. Чем меньше была кислотность добавляемого в начале кваса, тем сильнее проявится бурый свет, но на вкусе это не сказывается.

"Море к берегу вдруг изменилось: из синяго обратилось в коричнево-зеленоватое, как ботвинья. Это от морских растений, от капусты, трав, животных и т.п." Фрегат Паллада, Иван Александрович Гончаров.

Я люблю такую ботвинью на завтрак спотреблять. Кружку побольше да кусок хлеба с крутым яйцом. Красота!

Но можно пойти и классическими путями. Главное леща вяленого найти:)

DSC_1110

С леща я снял кожу, а потом разобрал вяленую мякоть на небольшие кусочки. Нарубил зеленого лука с укропом. Поцокал крутое яйцо и кусочки льда достал из морозилки. Посмотрел на всю эту красоту и просто сразу жизнь возлюбил!

DSC_1120

Сел обстоятельно, и ну давай подливать да подкладывать. Поэтому сразу говорю, что лучше не килограмм ботвы брать, а все пять. Чтобы никто не ушел обиженным!

DSC_1125

Comments

( 29 — Leave a comment )
shipilevsky
Sep. 10th, 2014 04:28 am (UTC)
Клааасс!
Даже захотелось такого же.)
eryv
Sep. 10th, 2014 01:33 pm (UTC)
Если есть большие холодные помещения, как я понимаю у вас нет с этим проблем, то нужно сразу литров 50 в начале лета готовить.
shipilevsky
Sep. 11th, 2014 03:58 am (UTC)
Да есть как раз проблема.
Я же живу в квартире, а в квартире какие холодные помещения?
appeti
Sep. 10th, 2014 04:30 am (UTC)
Занятное наблюдение! И вполне логично все укладывается: от названия продукта к названию блюда с этим продуктом - довольно частая трансформация.

А мне в этом блюде непременно щавель всегда был нужен, прямо просился по вкусу, интуитивно!
Правда я ничего не сквашивала когда готовила, а тут понятно, что кислоты иной будет достаточно.
eryv
Sep. 10th, 2014 01:35 pm (UTC)
Да, как то так.
Пол лета я над этим думал.
Просто отваренная ботва казалась слегка нелогичным - тогда бы просто окрошкой звали бы.
appeti
Sep. 10th, 2014 01:43 pm (UTC)
Когда-нибудь, я тоже стану с удовольствием думать так долго про такое! Пока обстоятельства, ну совсем не дают.. ситуации вокруг - только держись, на поворотах:)
Мне доводы Ваши очень понятны и логичны, по-моему, все так и есть.
kag0r
Sep. 10th, 2014 05:08 am (UTC)
В Украине в старину готовили натЫну - молодая лобода и крапива на кукурузной муке.
http://dic.academic.ru/dic.nsf/vasmer/43909/натина
eryv
Sep. 10th, 2014 01:36 pm (UTC)
Да, по смыслу выглядит практически один в один.
Спасибо.
man_from_36
Sep. 10th, 2014 05:24 am (UTC)
а вот у меня с ботвиньей не сложилось никак ( ботва-ботвой ))) по мне окрошка и холодник вкуснее
eryv
Sep. 10th, 2014 01:38 pm (UTC)
Я видел по какому вы рецепту пытались делать.
Вот и мне он не кажется очень логичным.
Здесь же получается своеобразный густой квас.
man_from_36
Sep. 11th, 2014 05:49 am (UTC)
Я с ботвиньей с тех пор завязал )))
obskurant
Sep. 10th, 2014 05:44 am (UTC)
Силос же!
eryv
Sep. 10th, 2014 01:38 pm (UTC)
Пускай будет силос.
Но вкусный:)
obskurant
Sep. 10th, 2014 02:36 pm (UTC)
Несомненно!
deceptors
Sep. 10th, 2014 06:28 am (UTC)
Затем в эту смесь нужно добавить грамм 300 кислого кваса вместе с осевшей гущей. Я использую самый простой - сухарный. Чайную ложку соли и столовую ложку сахара, для пущей бодрости.

Рецептик кваса в студию!!!-))
eryv
Sep. 10th, 2014 01:40 pm (UTC)
Настой сухарей из ржаного хлеба+стакан сахара на три литра настоя+квасное сусло. 2-3 дня в тепле, пока сладость почти полностью не исчезнет
deceptors
Sep. 12th, 2014 05:41 pm (UTC)
Сколько сухарей? Что за квасное сусло?
deceptors
Sep. 14th, 2014 12:38 pm (UTC)
Раз, раз, на связи?
eryv
Sep. 15th, 2014 05:52 pm (UTC)
Привет.
Извиняюсь за задержку.
На 3 литра примерно 3-4 сухаря из больших ломтей обычных буханок.
Т.е. хлеба граммов 300-400, а сухарей конечно по массе будет намного меньше.
Хлеб превращаю в сухари в духовке про температуре 150-200 градусов - чтобы он слегка подгорел.
Сусло (это некий концентрированный настой из смеси хлебных продуктов, включая солод) покупаю в магазине. Судя по интернетным описаниям его легко делать самому, но я никогда не пробовал.
Если под рукой нет сусла, то можно и без него обойтись.
В сусло разведенное водой согласно инструкции добавляю квасной гущи - от старого кваса. Опять же можно добавлять и свежие дрожжи (чайная ложка сухих), просто первый квас будет излишне припахивать дрожжами. А вот вторая партия, и последующие, получится как надо.

Слов много, но ничего сложного. Грубо говоря - приготовил квас, дал отстояться на холоду, светлую фракцию по бутылкам разлил (для пущей газировочности), а к осадку добавил новый хлебный настой
deceptors
Sep. 16th, 2014 05:07 pm (UTC)
Ага, понял, осталось разобраться с суслом, солод сухой есть. Пойду порою-)
jingle_belle
Sep. 10th, 2014 10:04 am (UTC)
какая высокая поэзия )))
eryv
Sep. 10th, 2014 01:41 pm (UTC)
Обычная жизнь крестьян центральной России:)
(no subject) - odinwarrior - Sep. 10th, 2014 03:36 pm (UTC) - Expand
eryv
Sep. 21st, 2014 12:13 am (UTC)
Да, это вкусно!
izklivlenda
Sep. 10th, 2014 07:58 pm (UTC)
Hello!
Hello, I came accross your journal through another friend today and can't stop reading it. Just love it, especially attitude of happiness and love.

Thank you for doing it!
eryv
Sep. 21st, 2014 12:14 am (UTC)
Re: Hello!
Привет!
Спасибо за добрые слова
ktaara
Sep. 11th, 2014 01:20 pm (UTC)
Очень интересно, о ботвинье не знала ничего, кроме названия : ))
eryv
Sep. 21st, 2014 12:19 am (UTC)
Ботвинью из стихов и из мультика -



делали точно также: пропарить ботву-мелко изрубить-остудить-переложить в чан с доброй закваской.

Потом и поросята растут хорошие и розовенькие:)
iz_za_pechki
Jun. 9th, 2015 05:48 am (UTC)
Ботвинья - это квас или суп?
Вкусный пост!
Хотя вопрос, по моему скромному мнению, несколько кособоко поставлен, ибо пытается померить прошлое картиной мира настоящего.
"Квасу" более тысячи лет, а понятию "суп" в русском языке от силы триста. Последний в 18 веке был позаимствован для обозначения определённого типа иноземных жидких кушаний. Затем, и поныне, стал всеохватным термином, фактически, для всех разновидностей жидких блюд.
С точки зрения современной кулинарной классификации ботвинья вполне суп. Русский же человек эпохи Домостроя мир членил иначе, и не только про "суп" не слыхивал, но и, вообще, подобного всеобъемлющего понятия в языке не имел. Борщ, щи, похлёбка, ботвинья имели столь же узкий, кулинарно конкретный вкусовой смысл, сколь и тюря, зварец, губница, ковда, тяпушка и прочее, прочее, прочее.
Кулинарные абстракции, как и абстракции вообще, изобретение книжников и бюрократов Нового (и последующего) времени. Народная же поварня оных почти не знала и всякое слово для неё имело свой особый вкус. Например ботвы, как в ботвинье. :)

P.S.
Уж простите встрял в разговор со своим занудством. Просто соскучился о былом лясоточении.
( 29 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com