?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Больше нет жареных лебедей?

Про это блюдо упоминают все, кто писал про историю Российской Империи.

История Государства Российскаго, Николай Михайлович Карамзин

Выше отрывок из Карамзина. Подобное находится у классиков русской литературы и в воспоминаниях иностранцев. Как вот в следующих заметках В.Ключевского.

Picture1

Жители современных российских городов про лебедей знают мало - только то, что это красивая и грациозная птица.

DSC_0837

Кто-то вспомнит про Толстого с Князем Серебряным. И только редкие знают вкус лебедя - довольно неприятный. Некоторые его даже тошнотворным зовут. Как же так случилось, что еще несколько столетий назад лебедь был украшением столов русской знати, а теперь эту птицу даже азартные охотники не стреляют?

Пойдем от простого примера.

Есть такая рыба - луфарь. Она практически по всей Земле живет в средних широтах - Одесса-Триполи-Истамбул-Касабланка-Вашингтон... Рыба нежная, вкусная, хищная.

Но есть пару времена года, когда на этого луфаря и смотреть неохота. Обычно этот хищник охотится на анчоусов (Anchoa mitchilli). А вот несколько месяцев в году, в океане собираются огромные стаи всяких селедко-образных рыб. На восточном побережье Северной Америки это "менхаден" (Brevoortia tyrannus) - юркая и серебристая рыбка. Вот за ними луфарь и гоняется. Свежий менхаден пахнет как довольно пожилой рыбий жир. Тот кто питается менхаденом пахнет уже просто как фабрика по производству рыбьего жира.

Маленьких я еще в руки беру, а вот средних размеров сразу в ящик со льдом кидаю - они своими зубами легко мяса кусок могут выкусить.

DSC_1119

Что-же делать в этой ситуации?
Если немного подумать, то проблем нет.

Нужно снять филе:

DSC_1161

DSC_1151

А филе нужно положить в эмульсию жира и воды. Жир будет "растворять" в себе плохие запахи из рыбы, а вода будет уносить эти запахи. Самый доступный всем вариант это обычное гомогенизированное молоко - при гомогенизации молочный жир разбивается на небольшие "пузырики", которые и будут очень эффективно бороться с излишками селедочного запаха. Молоко следует немного подсолить. Цельное молоко работает значительно хуже.

Филе рыбы лежит там часов 12-16. После этого, его легко можно заморозить для будущего. А можно обсыпать с одной стороны смесью острой паприки, кумина, сухого чеснока и черного перца.

DSC_1321

Потом обжарить со стороны кожи минуты три на почти сухой сковородке. И секунд 40 с другой стороны. И подавать с хрустящим горошком, на пару приготовленным.

DSC_1362

Этот способ хорошо работает для любой сильно пахнущей океанической рыбы!
Для зайца-беляка, пока снега нет.
Для белки.
Для кабарги и медведя мужеского полу.


Итак, где-же тут место для лебедей?

1)
Большую часть своей жизни они предпочитают жить в тундре. Там где нет (не было) людей. В своей естественной обители лебеди едят всякие водоросли-ряску-тину. Цивилизация - это поля и новые растения. К примеру, из моего опыта, лебеди любят всякое ферментированное - ботву, гнилой картофель, усталый кукуруз, дохлую рыбу и капусту... Едят, а потом пахнут.

Вполне возможно, что в старой России лебеди были вкусными просто потому, что не соприкасались с людьми, с их огородами и полями...

2)
Цельное молоко не может улучшить вкус луфаря.
Вполне возможно, что все эти наши революции заставили людей забыть рецепты правильных жидкостей-маринадов для лебедя.

3)
Лебеди были просто украшениями. Возможно, что все рассказы про них на царских столах были записками людей далеких от кулинарии.

Picture2

Comments

( 36 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
evil_mimi
Sep. 30th, 2014 03:39 am (UTC)
Читаешь и диву даешься, сколько же во имя эстетики было загублено красоты
eryv
Sep. 30th, 2014 03:46 am (UTC)
Это мы еще не начинали про женские шляпки разговаривать
mad_crab
Sep. 30th, 2014 03:41 am (UTC)
Ну, вообще-то был ещё и запрет на охоту
На всех лебедей.

В СССР и позже.

Не считая поверий, что убийство лебедя- к большому несчастью.
eryv
Sep. 30th, 2014 03:44 am (UTC)
Re: Ну, вообще-то был ещё и запрет на охоту
Мнго чего было.
У нас в Забайкалье лебедей не стреляли потому что у них любовь на всю жизнь.
И они плачут как дети
appeti
Sep. 30th, 2014 03:44 am (UTC)
Для сильно пахнущей океанической рыбы всегда работает прием - снять кожу.
eryv
Sep. 30th, 2014 03:47 am (UTC)
Помогает, но мне кажется что не всегда
(no subject) - appeti - Sep. 30th, 2014 03:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - mad_crab - Sep. 30th, 2014 04:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Sep. 30th, 2014 04:35 am (UTC) - Expand
konveer_durakov
Sep. 30th, 2014 04:01 am (UTC)
может лебеди были
чисто церемониальным блюдом? типа, положено есть лебедей и ели лебедей. ела же западная средневековая аристократия ворон. типа, не быдло какое то, ворон едим, отличаемся.
eryv
Sep. 30th, 2014 04:06 am (UTC)
Re: может лебеди были
Мне нравится эта гипотеза:)
schwarzetod
Sep. 30th, 2014 05:07 am (UTC)
в Суздале задавал этот вопрос в русском ресторане, отвечали - мало их осталось, и если одного забить, то его пара тоже жить не будет
sonniy_ool
Sep. 30th, 2014 05:24 am (UTC)
Начали с лебедей, закончили килькой какой то.
eryv
Sep. 30th, 2014 05:03 pm (UTC)
Мне кажется, что вы просто не внимательно прочитали
(no subject) - sonniy_ool - Oct. 1st, 2014 01:16 am (UTC) - Expand
ktaara
Sep. 30th, 2014 05:46 am (UTC)
Насчет питания - кстати да, я слышала от знакомой, у нее отец где-то на севере России в деревне живет. Даже не в деревне, там уже никого нет, места глухие. Так вот, однажды лебедь пролетал мимо и как-то убился, вроде об антенну. Мужику птичку было жалко, но не бросать же мясо - он из него котлет накрутил : )) Говорил - нормально, но жестко.
А еще слышала версию, что лебедями раньше других птиц называли, типа гусей, но очень красивых. Правда, куда эта порода потом пропала, не уточняют : ))
eryv
Sep. 30th, 2014 03:43 pm (UTC)
Про "типа гусей" интересная версия. Не слышал про такую. Вполне возможно, что на русском севере что-то такое водилось. А потом просто люди истребили
cambria_1919
Sep. 30th, 2014 06:00 am (UTC)
Готовить любую дичь - особое искусство.Как будто дикая утка, питающаяся рыбой, лучше пахнет, чем лебедь.
eryv
Sep. 30th, 2014 03:45 pm (UTC)
Рыбоедящие утки это отдельная жуткая история:)
Но я по детству помню, что и их как то вкусно готовили.
Теперь поди только по глухим деревням знание сохранилось
(no subject) - cambria_1919 - Sep. 30th, 2014 03:58 pm (UTC) - Expand
fotovivo
Sep. 30th, 2014 06:47 am (UTC)
Интересно, а и впрямь ведь в сказках лебеди на пирах, думала просто их беречь стали, перестали есть.
Homo Virus
Sep. 30th, 2014 06:53 am (UTC)
Лебедь на вкус дерьмо редкостное.
plymph
Sep. 30th, 2014 08:41 am (UTC)
потому что лебедь в Красной книге?
eryv
Sep. 30th, 2014 03:46 pm (UTC)
Как я понимаю, лебедей уже в 19-м веке перестали в пищу употреблять
mad_mortigen
Sep. 30th, 2014 09:34 am (UTC)
как версия - брали обычного домашнего гуся и обвешивали снятым с лебедя перьевым убранством
eryv
Sep. 30th, 2014 03:46 pm (UTC)
И я к этой версии больше всего склоняюсь
ikarevitch
Sep. 30th, 2014 10:35 am (UTC)
нафига 12-часовые танцы с бубнами? не на необитаемом же острове живём, всегда есть замена вонючей рыбке или живности.
eryv
Oct. 9th, 2014 10:55 pm (UTC)
Ну вот на рыбалке ты наловил к примеру килограммов 20. А что же делать дальше. Выбросить у меня, да и у многих, руки не поднимутся
natazama
Sep. 30th, 2014 12:11 pm (UTC)
Лебеди невкусные. Но это была ритуальная пища,лебеди везли по небу повозку с солнцем, по представлениям древних славян.
kuharka
Sep. 30th, 2014 12:34 pm (UTC)
А может лебедя фаршировали другим мясом? :)
eryv
Sep. 30th, 2014 03:05 pm (UTC)
Я вот к этой версии и сам склоняюсь больше всего
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 36 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com