?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Шэхшуха

Это еще один из рецептов Тунисской кухни, объясняющий мою любовь к ней.

То что мы называем национальной кулинарией часто не вмещает даже 20-и процентов того, что в это понятие должно вкладываться. Проблема, как мне кажется, в том что кулинария это не наука. Там нет непрерывного развития. Много лет тому назад, какой-нибудь человек решает написать книгу. Отбирает рецепты с которыми он встретился. Книга становится популярной, а человек - классиком. Все последующие авторы просто боятся выйти за рамки обозначенные классиком.

Вот и с шЭхшухой случилось похожее: насколько я знаю литературу по теме, еще никто ее не описал - все повторяют унылый заученный набор. Кускус, макуда, шакшука, тажин...

А между тем, это один из классических рецептов на территориях между Алжиром и Тунисом. Там, в горах Атласа, берберы жили раньше. И название рецепта вроде бы из берберского языка идет.
Итак, мне нужно приготовить хлеб-лепешки. Для них я взял 400 граммов обычной муки (unbleached all-purpose) и 400 граммов семолины (мелкой крупки из пшеницы дюрум), 550 мл воды, чайную ложку соли и половину чайной ложки пекарского порошка (разрыхлителя теста). Замесил тесто и вымешивал его руками минут десять - до мягкости и гладкости. Тесто должно получиться довольно поддатливое, но к рукам еще не прилипающее - типа как для пирожков русских. Тесто собрал в шар и прикрыв плёнкой отправил в холодильник на сутки.

На следующий день стал готовить "соус" - марка.
Для приготовления соуса понадобились специи: молотый кориандр, тмин, красный жгучий перец и сладкая паприка.

Затем, мне нужна томатная паста, лук, чеснок, помидоры и хорошее оливковое масло.

Пропорции примерно следующие: одна большая луковица, головка чеснока, столовая ложка кориандра, чайная ложка тмина, чайная ложка красного жгучего перца, столовая ложка сладкой паприки, столовая ложка томатной пасты, несколько помидоров и 50-100 мл оливкового масла.


Это весь набор ингредиентов для шехшухи:

Chakhchoukha

Я обжарил мелкие крошки лука до мягкости, убавил огонь и вмешал специи и чеснок, растертый с солью. Помешивая дождался пока специи пропитаются маслом, добавил томатную пасту, разведенную в небольшом количестве воды, и мелкопокрошенные помидоры. Увеличил огонь и упарил-загустил-слегка поджарил смесь - минут 10. Влил 1 стакан кипятка и оставил на слабом огне побулькивать - минут 30. По ходу дела, подсолил по-вкусу.

Затем положил кусочки баранины на косточках.

Можно использовать говядину или птицу какую. Только время приготовления и набор ингредиентов в соусе будет отличаться. Говядину нужно будет готовить раза в три дольше, а курица не очень сочетается с томатной пастой.

Пока готовился соус, из всей массы теста я наделал небольших шариков. Размеры шариков варьируют от величины используемой сковородки. Для моей "тефлоновой" посудины с диаметром 30 сантиметров, я делал шарики величиной с половину куриного яйцо. Руки при этом нужно смочить оливковым маслом.

Chakhchoukha

Шарики теста легко "раскрываются" на поверхности смазанной маслом плавными круговыми движениями руки.

Chakhchoukha

И растягиваются до толщины в половину миллиметра.
Почти прозрачные они получаются:

Chakhchoukha

Полученный блин кладется на умеренно разогретую сковородку и поджаривается до нежно-коричневых "подпалин". Вот, только перевернул:

Chakhchoukha

На перевернутый блин сразу же кладется следующий блин:

Chakhchoukha

Затем уже переворачиваются два блина. А сверху, на обжаренную поверхность, кладется новый:

Chakhchoukha

Здесь я попытался показать как это происходит. Каждый последующий блин обжаривается только с одной стороны, а вся стопка блинов каждый раз лежит на сковороде:

Chakhchoukha

В конце концов, получается вот такая стопка. Там примерно 20-30 слоев:

Chakhchoukha

Пока я готовил "хлеб", соус с мясом поспел. Тогда я сверху выложил шайбочки кабачков и умеренно острые перцы. Перцы нужно наколоть ножом и всыпать в разрез немного соли. Все это будет готовиться минут 5 на пару - в жидкость не погружается. Перцы и кабачки это только небольшой выбор из возможного. Используют так же картошку-артишоки-зеленую фасоль-репку...

Хлеб разодрал руками на узкие полоски в посуду подходящую. Сверху уложил мясо и овощи. Сдобрил ароматным соусом и подавал.

Вкусно! Дюрум и помидоры как будто созданы друг для друга.

Только я так и не понял - это паста или хлеб?


Chakhchoukha

Posts from This Journal by “Тунис” Tag

  • Печеные перцы

    В предверии сезона, напомню несколько простых блюд/салатов с использованием печеных перцев. Перцы выкладываются прямо на горячие угли и…

  • В предверии праздников

    Напомню хороший и простой рецепт популярный на севере Туниса. Понадобятся следующие ингредиенты: 2 стакана обычной белой муки (all-purpose…

  • Сезон Айвы

    Говорят в Москве. Поэтому кратко напомню соответствующий этому времени тунисский рецепт. Называется он марка хлю, что в приблизительном переводе…

  • Булгур с бараниной

    В Магрибе (и в частности в Тунисе) практически не делают супы и соусы в привычном нам понимании. Существует традиция, что даже те блюда, которые по…

  • Соседка заходила

    Не маленькую такую кастрюльку принесла. Кускус с тыквой и восьминогом. Беда с этими тунисцами. А ведь только мечтал чтобы лишний вес за…

  • Пирог с сыром

    Назову его тунисским, хотя, насколько я понимаю, это не совсем типичная магрибская кулинария. По крайней мере, мне такое не встречалось в книгах…

Comments

( 42 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
evil_mimi
Feb. 6th, 2015 04:37 am (UTC)
Это потрясающе! Трудоемко (на первый взгляд), но результат, определенно, того стоит!
eryv
Feb. 6th, 2015 04:45 am (UTC)
Да не умею я писать по-простому, или разучился:)
Как мне кажется, так проще домашней "пасты" будет.
(no subject) - evil_mimi - Feb. 6th, 2015 12:25 pm (UTC) - Expand
obskurant
Feb. 6th, 2015 06:34 am (UTC)
А "блины" точно пропекаются?
eryv
Feb. 6th, 2015 02:34 pm (UTC)
Да они же тонкие.
Готовы уже после обжарки с одной стороны.
А потом еще в стопке горячей минут 30 доходят.
Сама метода мне нравится - после первой обжарки блин слегка сухой, а потом в стопке на пару размягчается;
(no subject) - obskurant - Feb. 6th, 2015 05:02 pm (UTC) - Expand
livejournal
Feb. 6th, 2015 06:56 am (UTC)
Шэхшуха
User fareedahcalama referenced to your post from Шэхшуха saying: [...] Оригинал взят у в Шэхшуха [...]
adderley
Feb. 6th, 2015 06:58 am (UTC)
Семолина это манка?
eryv
Feb. 6th, 2015 02:34 pm (UTC)
Почти манка.
Манка из пшеницы-дюрум.
shipilevsky
Feb. 6th, 2015 07:08 am (UTC)
Клааасс!
Кстати, я на Шри-Ланке наблюдал дядьку пекущего блины-лепешки.
Вот точно так же, складывая каждую следующую поверх растущей стопки и переворачивая.

Edited at 2015-02-06 07:09 am (UTC)
eryv
Feb. 6th, 2015 02:40 pm (UTC)
Здорово. Не только Магриб.
По видимому так любые быстро высыхающие "блины" делают.
Наши то русские блины долго мягкими остаются, а из семолины высыхают за час
livejournal
Feb. 6th, 2015 09:45 am (UTC)
Шэхшуха
User dio64 referenced to your post from Шэхшуха saying: [...] Оригинал взят у в Шэхшуха [...]
livejournal
Feb. 6th, 2015 10:01 am (UTC)
Шэхшуха
User parker_111 referenced to your post from Шэхшуха saying: [...] Оригинал взят у в Шэхшуха [...]
pratina
Feb. 6th, 2015 12:26 pm (UTC)
представляю, как это вкусно и ароматно.очень интересный пассаж с хлебом под основное блюдо))))
eryv
Feb. 6th, 2015 02:42 pm (UTC)
Спасибо.
Как я представляю по смыслу это уже получается "паста" а не хлеб.
Паста из поджаренного хлеба
(no subject) - pratina - Feb. 6th, 2015 02:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Feb. 6th, 2015 02:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pratina - Feb. 6th, 2015 02:54 pm (UTC) - Expand
yulyamalika
Feb. 6th, 2015 01:08 pm (UTC)
у меня свекровь эту вкуснотищу делает по особым случаям, очень люблю. а еще из этого же теста делают мэхджубы с начинкой.
eryv
Feb. 6th, 2015 02:48 pm (UTC)
Да вы просто хранитель сакральных знаний!
Записывать все нужно.
А про мехджубы я не слышал - возможно это сугубо Алжирское?
(no subject) - yulyamalika - Feb. 6th, 2015 09:56 pm (UTC) - Expand
michletistka
Feb. 6th, 2015 01:57 pm (UTC)
Выглядит заманчиво. Надо будет на 23 февраля "мальчикам" заморочиться!

Edited at 2015-02-06 01:57 pm (UTC)
eryv
Feb. 6th, 2015 02:50 pm (UTC)
Не, на праздник то лучше не делать.
Вдруг не оценят - я себе не прощу:)
А просто так, при случае, когда погода плохая будет..
(no subject) - michletistka - Feb. 6th, 2015 03:18 pm (UTC) - Expand
l_ape
Feb. 6th, 2015 01:59 pm (UTC)
Здорово! Лепешки тонюсенькие - шикарные! Представляю, как это вкусно!
eryv
Feb. 6th, 2015 02:52 pm (UTC)
Спасибо.
Я раньше боялся как то тонкое тесто тянуть - а оказывается ничего сложного.
Не высокая кухня конечно, но довольно радостная:)
(no subject) - l_ape - Feb. 6th, 2015 02:53 pm (UTC) - Expand
i_delyagin
Feb. 6th, 2015 04:32 pm (UTC)
Красиво!
bibulka
Feb. 6th, 2015 07:02 pm (UTC)
Красиво!
Наши соседи из Марокко пекут похожие блины. Тоже стопкой, пропекая с одной стороны. Они их пекут после пасхи и назаюывают муфлетами.
eryv
Feb. 11th, 2015 05:02 pm (UTC)
Спасибо, постараюсь запомнить
udif76
Feb. 7th, 2015 03:19 pm (UTC)

Все тааак красиво!  Не сомневаюсь, что божественно вкусно!

alexkostabrava
Feb. 9th, 2015 08:27 am (UTC)
Красиво однако).
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 42 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com