?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Двоюродные

Один из самых главных мусульманских праздников называется - (А)Ид аль-Адха. В дословном переводе - праздник жертвоприношения. На территориях попавших под влияние Османской Империи этот праздник называют "Курбан-Байрам". Праздник этот отмечается в честь окончания Хаджа (паломничества в Мекку). В жертву в основном приносят барашка. Тушу жертвенного животного нужно раздать бедным, нуждающимся, занятым, больным. Себе в основном оставляют внутренности, голову и ножки. На праздничный стол готовят Асбен.

Песах (Пейсах) один из главных иудейских праздников в память об исходе из Египта. Праздник этот длится 7 дней, а начинается с корбан Песаха - жертвоприношения барашка. У магрибских иудеев - сефардов центральным блюдом на праздничном столе является Осбен.

Желудок травоядных животных состоит из нескольких специализированных отделов, форма которых наверняка еще с давних пор подтолкнула человека к идее использовать их как готовую оболочку для фарширования. Блюда основанные на этой идее известны во многих странах и культурах. Упомяну самые известные - шотландский хаггис, гоголевскую няню и турецкий шырдан (долмаси).

В Тунисе и близлежащих странах подобное блюдо называют А(О)сбен.

Как сам желудок чистится я рассказывать не буду в подробностях, поскольку сомневаюсь что кто-то из читающих мои заметки захочет два часа потратить. Грубо говоря - очистить от содержимого, промыть в проточной воде с мылом, посолить-поскрести-посолить-поскрести...

jeludok

А вот на фарше остановлюсь подробнее:

200 граммов жирной баранины (желательно добавить немного почек и сердце), 400 граммов бараньей печени, 400 граммов мангольда, 150-200 граммов петрушки (желательно добавить немного кинзы), пару луковиц мелко покрошить, половина стакана "турецкого гороха" (перед приготовлением, его нужно замочить на несколько часов), половина стакана булгура (или риса), столовая ложка хариссы (вместо неё можно взять столовую ложку острого красного перца и чайную ложку семян тмина), столовая ложка молотого кориандра и 2 столовых ложки сухой мяты, половину чайной ложки молотой гвоздики, оливковое масло и соль.

DSC_0911

Асбен готовится в бульоне-соусе. Для его приготовления понадобится две столовых ложки томатной пасты, столовая ложка сладкой паприки, несколько зубчиков чеснока и луковица. Асбен часто сопровождается кускусом или другими тунисскими “пастами”. Я использовал кускус.

Мясо с печенью, и мангольд с луком и петрушкой порезал очень мелко. Размер кусочков мяса чуть меньше 1 см. Смешал все вместе с горохом, булгуром и специями, посолил и добавил немного масла. Тщательно вымесил.

Небольшие части желудка уже готовы чтобы в них положить начинку:

Сетка:

DSC_0921

Сычуг (с помощью содержимого этой детали делают большинство сыров):

Untitled

Это самая прекрасная деталь, называемая преддверием рубца:

DSC_0943

Большую и грубую часть желудка часто продают в магазинах и на рынках под названием рубец.

Рубец нужно разделить на 6 частей. Раскроить следует так, чтобы в последующем легко можно было сшить мешочки. Мешочки шьют обычными нитками - внутренняя (пупырчатая) сторона желудка снаружи.

Затем мешочки выворачивают так чтобы пупырышки оказались внутри, тщательно заполняют фаршем и завязывают (или зашивают) герметично. Нужно стараться, чтобы начинка была плотно “утрамбована” – тогда после приготовления она не будет рассыпаться. Размером с мужской кулак получаются шарики.


Однако, самый правильный способ будет следующим:

На ладонь кладется кусок рубца, сверху смесь для фарширования, все накрывается сальником, туго сворачивается в шар и обтягивается бараньими кишками:

DSC_0922

Согласно The Oxford Companion to Food, книге написанной Alan Davidson, этот вариант знали еще в Римской Империи. Но, как я думаю, маэстро слегка приукрашивает историю - никаких подробных книг с тех времен конечно же не сохранилось.

Или нитками:

DSC_0925

Здесь я попытался показать все возможные варианты:

DSC_0919

С одного барашка получается штук 20 таких шариков. Часть из них можно без всякой потери качества заморозить.

Для бульона я неторопясь обжарил до прозрачности лук и зубчики чеснока на оливковом масле, добавил специи с томатной пастой и помешивал до тех пор, пока масло полностью не смешалось с ними. Затем добавил около двух литров холодной воды, посолил и положил фаршированные шарики. Готовится асбен 2 часа. За 20 минут до готовности, в бульон с асбеном добавил порезанные крупными кусками овощи – можно использовать картошку, турнепс, болгарский перец, кабачки, зеленый горох.. Пока варились овощи, приготовил кус-кус.

И небольшие модификации рецепта: бараний желудок заменяют на куриную кожу (тогда используют куриную печень-мясо), большие листья мангольда или бараний сальник. Вместо мангольда можно использовать смесь щавеля и шпината.

Для иудейской версии данного рецепта печень нужно предварительно обжечь на огне, а зелень промыть трижды в воде.

DSC_0153

Затем все просто: сначала положил кускус, добавил изрядное количество горячего бульона – он сразу впитался, и выложил асбен.

Очень вкусно! Я бы даже сказал, что это один из лучших тунисских рецептов.

DSC_0969

DSC_0963

Posts from This Journal by “мангольд” Tag

  • Про ботвинью - III

    Ботвинья - это квас или суп? Я больше склоняюсь к первому. Распространённые современные варианты, основанные на дореволюционной литературе, в…

  • Тбиха биль булгур

    Это густой суп с большим содержанием разных овощей и бобов. Именно такие супы приводят в пример историки, когда говорят, что мексиканская кулинария…

  • Про восьминога

    Это удивительное животное морских глубин пользуется популярностью у гурманов многих стран. Основная проблема, с которой сталкиваются повара в…

  • Нет, это не фалафель

    Хотя и немного походит. Это его близкий родственник - тунисская шеп(б)тия: очень вкусные "котлетки" с большим содержанием зелени. Их…

  • Про "рис из Джербы", кашрут и бахш

    Это будет последняя из серии заметок про необычный способ приготовления риса. В предыдущих частях мы выяснили, что тунисский остров Джерба является…

  • Рис из Джербы

    Что такое Магриб? Первый президент независимого Туниса Хабиб Бургиба сделал простое определение. Где-то в центре Ливии, по землям племени Каддафи, в…

Comments

( 26 — Leave a comment )
(Deleted comment)
skydante
Oct. 15th, 2015 05:20 am (UTC)
шикарный коммент! Взоржал
kolia54
Oct. 15th, 2015 05:41 am (UTC)
Спасибо, хотя и не ждал такой реакции. :)
skydante
Oct. 15th, 2015 05:46 am (UTC)
а я всегда ржу когда кто-либо ерунду пишет. Турецкий горох - это и есть нут.
kolia54
Oct. 15th, 2015 05:54 am (UTC)
Я это тоже знаю. Просто сначала не заметил слова турецкий - прочитал горох под картинкой. А ржать некрасиво.

Edited at 2015-10-15 05:56 am (UTC)
skydante
Oct. 15th, 2015 05:58 am (UTC)
а поправлять красиво?
Тем более что сами невнимательны?
eryv
Oct. 15th, 2015 02:38 pm (UTC)
Не обижайтесь, у Дмитрия имидж такой:)
skydante
Oct. 15th, 2015 03:04 pm (UTC)

Та я и без имеджей такой:)

skydante
Oct. 15th, 2015 05:22 am (UTC)
доброе утро!
Попробую вариант с куриной кожей, ибо к рубцу в семье двоякое отношение:) А если просто свинные кишочки такой смесью нашпиговать и отварить? Ну если вдруг бараньи не найду.
eryv
Oct. 15th, 2015 02:40 pm (UTC)
Привет.
Да, любая оболочка подойдет.
Тунисцы на безбаранье просто мешочки из ткани делают.
Но вкус немного пострадает.
Самое главное тут печень и много зелени
alexkostabrava
Oct. 15th, 2015 06:38 am (UTC)
Мощно! Сам делать не возьмусь, но если кто угостит, буду благодарен).
eryv
Oct. 15th, 2015 02:41 pm (UTC)
Традиции, раз в год положено.
man_from_36
Oct. 15th, 2015 07:03 am (UTC)
Вот верю, что вкусно, но приготовить такое пока не решусь (
eryv
Oct. 15th, 2015 02:43 pm (UTC)
Если нет желудка, то тунисцы используют любые оболочки - вплоть до тканевых мешочков.
Поэтому все на самом деле просто.
Самое главное здесь - печень и много пряной зелени.
Все остальное просто наполнители
funpanda
Oct. 15th, 2015 08:54 am (UTC)
Тунис в очередной раз разбил моё сердце ))

необычайно аппетитно выглядит!
eryv
Oct. 15th, 2015 05:57 pm (UTC)
Спасибо.
Вы заметили что это практически один в один бахш
i_delyagin
Oct. 15th, 2015 11:16 am (UTC)
Должно быть вкусно, но сколько времени.

Полдня, наверное.
eryv
Oct. 15th, 2015 06:06 pm (UTC)
Если начинать с барашка, то два дня минимум.
Традиции
Но вместо желудка можно просто нашить тканевых мешочков.
Тогда за 2.5 часа можно уложиться
i_delyagin
Oct. 16th, 2015 06:44 pm (UTC)
Да нет, на такое падение нельзя согласиться!
wowcook
Oct. 16th, 2015 05:35 pm (UTC)
Мммм! Как это должно быть вкусно!
eryv
Oct. 16th, 2015 06:05 pm (UTC)
Неплохо, да.
Но пойти на это можно только раз в год:(
i_delyagin
Oct. 17th, 2015 08:20 am (UTC)
Я вспомнил, татары что-то похожее варят в желудках, а потом вялят.
crdigger
Oct. 17th, 2015 11:04 am (UTC)
Вот,случайно нашел
eryv
Oct. 20th, 2015 07:16 pm (UTC)
Re: Вот,случайно нашел
Точно, из первых рук!
tatiaz
Oct. 17th, 2015 05:36 pm (UTC)
Напомнило мне вожделенный хаггис. Ну не могу желудок добыть, хоть убейся.
eryv
Oct. 20th, 2015 07:13 pm (UTC)
На рынках то должны быть!
Или продавцы себе их оставляют
tatiaz
Oct. 20th, 2015 07:31 pm (UTC)
Чистить не заставишь. Выкидывают.
( 26 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com