?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Закуска

Мало-мальски уважающего себя человека.
Когда-то ее великолепно приготовляли в “Славянском базаре”.
(с)

Bone marrow

Нужна мозговая косточка распущенная на столбики 5-ти сантиметровой длины. Если есть возможность выбора, то те части кости, что у меня слева на фотографии более предпочтительны. Это ближе к тому месту, где кости сочленяются в суставы.
Небольшая луковица и хлеб с кислинкой (у меня бородинский был).

Пару литров воды нагрел до температуры 80 градусов, положил туда косточки и на самом слабом огне подержал 20 минут. Если есть возможность, то температуру воды лучше контролировать так, чтобы она оставалась в пределах 75-80 градусов. Соль в воду добавлять не следует.

Косточки вынул, охладил до комнатной температуры и только затем аккуратно выбил мозги. Больших усилий прилагать не нужно, иначе можно разрушить их нежную структуру.

Хлеб нарезал порционными кусочками - на один/два укуса. Лук распустил на тонкие перья, сбрызнул лимонным соком, подождал минут десять и промыл холодной водой.

Перья лука выложил на хлеб тонким слоем. Хлеб поставил на две минуты в духовку газовой плиты, разогретой до максимальной температуры в режиме “верхний гриль”.

Затем выложил на хлеб шайбочки мозгов и вернул все в духовку еще на 1 минуту.

Время может немного варьировать. Идея состоит в том, чтобы жир только-только стал из мозгов выплавляться и пропитывать хлеб с луковой прослойкой.

Накрыл полянку небольшую, и ну давай закусывать!

Bone marrow

Posts from This Journal by “квасить” Tag

  • В годы кризиса

    И всяческих финансовых проблем, люди начинают страдать. Особенно подверженны страданиям люди среднего возраста. Молодежь пока полна оптимизмом…

  • Кто славно поработал

    Тот будет отдыхать.

  • Подкислим

    " По-мужицкому, кислота есть необходимейшая составная часть пищи. Без кислого блюда для рабочего обед не в обед. Кислота составляет для рабочего…

  • Про ботвинью - III

    Ботвинья - это квас или суп? Я больше склоняюсь к первому. Распространённые современные варианты, основанные на дореволюционной литературе, в…

  • И нашим, и вашим

    Нужно взять пару свекол, граммов 700 общим весом, несколько черешков сельдерея и одну небольшую морковку. Овощи чистить не нужно, только промыть…

  • Заканчиваю квасить

    И на последок, покажу еще несколько возможных вариантов консервирования с помощью кисломолочных бактерий. В Магрибе для этих целей используют не…

Comments

( 65 — Leave a comment )
mariareznor
Oct. 20th, 2015 03:55 pm (UTC)
Ах, вот это класс!
eryv
Oct. 20th, 2015 04:01 pm (UTC)
Вот я смотрю, любите вы маленькие порции!
(no subject) - mariareznor - Oct. 20th, 2015 04:03 pm (UTC) - Expand
skydante
Oct. 20th, 2015 04:04 pm (UTC)

Интересно, а болгарка кости порежет?

eryv
Oct. 20th, 2015 04:25 pm (UTC)
Болгарка то, да болгарка даже с мамонтом справится!
Но у вас, у врачей, наверняка есть более утонченные приспособы-приблуды
(no subject) - barbro - Oct. 22nd, 2015 07:37 pm (UTC) - Expand
staryi_lis
Oct. 20th, 2015 04:09 pm (UTC)
Респект! Интересный способ! Я то, запекаю, в основном..))
eryv
Oct. 20th, 2015 04:21 pm (UTC)
Благодарю!
С запеканием нужно хорошо температуру и время контролировать.
А здесь все само собой получается.
annu_an
Oct. 20th, 2015 04:31 pm (UTC)
Вот буквально только что перепостила подобный рецепт:) http://annu-an.livejournal.com/26108.html
Понравилось описание, хотя навряд ли буду готовить,
но костный моск люблю, помню в детстве зимой варили много холодца, и было много костей, и было много мозга)))ррррррр))
eryv
Oct. 20th, 2015 04:48 pm (UTC)
Да, очень походит.
А готовить то ведь очень просто - главное чтобы кость под руку попалась.
ataggonyi
Oct. 20th, 2015 04:36 pm (UTC)
Сувид мозгов -это сильно! Мы то сирые все их варим нещадно...
Клевая закусь, аж выпить захотелось
eryv
Oct. 20th, 2015 04:51 pm (UTC)
Я тут узнал ресторанный способ в одном месте.
Сначала кость целиком нагревают в сувиде.
Потом охлаждают.
Потом когда приходит клиент, то разрезают повдоль и в духовку.
За 10 минут заказ готов
(no subject) - ataggonyi - Oct. 20th, 2015 04:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pahmutova - Oct. 20th, 2015 06:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Oct. 20th, 2015 06:55 pm (UTC) - Expand
lazy_otter
Oct. 20th, 2015 05:00 pm (UTC)
А соль где и когда? Интересно
eryv
Oct. 20th, 2015 05:04 pm (UTC)
Соль - это вот эти белые крупинки которые видны на фотографии.
Мне нравится крупная соль в самом конце приготовления - уже на столе.
tatiaz
Oct. 20th, 2015 05:43 pm (UTC)
Да что ж такое-то? Да я уже не могу! Опять мозгами дразнятся! А у меня циркулярной пилы неееееет! (Пошла рыдать в голос!)
eyno
Oct. 20th, 2015 09:45 pm (UTC)
Отлично пилится обыкновенной ножевкой по металлу, например.
(no subject) - tatiaz - Oct. 20th, 2015 09:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eyno - Oct. 21st, 2015 09:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - tatiaz - Oct. 21st, 2015 06:35 pm (UTC) - Expand
luxs135
Oct. 20th, 2015 05:59 pm (UTC)
А 80 градусов 15 минут не маловато для такого? Это же будет практически сырой кусок жира.
eryv
Oct. 20th, 2015 06:06 pm (UTC)
Температуру я проверял щупом.
Уже через 10 минут она достигла 70 градусов (что является температурой готовности).
Еще пять минут я добавил просто из соображений безопасности.
Но наверное можно и слегка дольше подержать, если сомнения есть
(no subject) - luxs135 - Oct. 20th, 2015 06:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Oct. 20th, 2015 06:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - luxs135 - Jan. 24th, 2016 04:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jan. 26th, 2016 09:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - luxs135 - Jan. 26th, 2016 09:50 pm (UTC) - Expand
pratina
Oct. 20th, 2015 06:47 pm (UTC)
а! я в детсве считала, что костный мозг-самое вкусное в мясе. наверное, слышала от родителей. а щас люблю соус пеарa, который готовят с костным мозгом.
eryv
Oct. 20th, 2015 10:48 pm (UTC)
Re: соус пеарa
Вы главное пишите.
А там предки разберутся.

Я даже и без напоминаний отца знал, что мозг он самый вкусный. А еще рыбья голова!
pratina
Oct. 20th, 2015 08:08 pm (UTC)
Прочла снова и умерла от простоты гениальности блюда)))
paninina
Oct. 20th, 2015 08:42 pm (UTC)
в духовке ещё запекают косточки. Это очень вкусно... но я бы поперчила ещё )
eryv
Oct. 20th, 2015 11:36 pm (UTC)
Re: запекают косточки
Это как раз отличный пример современных технологий.

Кто то лет 10 назад решил запекать кости на сильном жаре.
Поэкспериментировал, разочаровался, но решил опубликовать и показать.
А теперь весь народ за ним повторяет.

В чем проблема?

Кости они пористые и нагреваются постепенно. И мозги постепенно нагреваясь теряют весь свой аромат, нежную структуру и вкус. На жаровне с костями расплывается большое озерко масла, а сам мозг ужимается до трети своего первоначального обьема.
Re: запекают косточки - paninina - Oct. 21st, 2015 09:58 am (UTC) - Expand
Re: запекают косточки - eryv - Oct. 22nd, 2015 05:30 pm (UTC) - Expand
Re: запекают косточки - paninina - Oct. 22nd, 2015 05:43 pm (UTC) - Expand
i_delyagin
Oct. 20th, 2015 09:56 pm (UTC)
ААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААА!!!!
kolia54
Oct. 21st, 2015 12:49 am (UTC)
Да...такую закуску неможно есть без горилки! :)
moyugolok
Oct. 21st, 2015 01:45 am (UTC)
Как вкусно все это! Брутально:))
tochka_zyu
Oct. 21st, 2015 05:21 am (UTC)
Вкус детства. Из бульона :) Как я давно такое не ела...
А как вы кости резали? или тут можно в магазине попросить, чтоб распилили?
eryv
Oct. 22nd, 2015 05:32 pm (UTC)
У нас во всех халяльных магазинчиках могут напилить как пожелаешь.
И во всяких дорогих - типа вхол фуд или бальдуччи
krazymouse
Oct. 21st, 2015 08:06 am (UTC)
залиль слюной фсё. нет ни водки, ни косточек, ни даже пельменей.

а вообще мысль именно о стопке водки возникает только при виде груздей соленых в сметане с лучком...
kolia54
Oct. 21st, 2015 08:43 am (UTC)
Тогда, наверное, очень нечасто вам такая мысль приходит? :)
(no subject) - krazymouse - Oct. 21st, 2015 08:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - kolia54 - Oct. 21st, 2015 09:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - krazymouse - Oct. 21st, 2015 09:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - kolia54 - Oct. 21st, 2015 09:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Oct. 22nd, 2015 05:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - krazymouse - Oct. 22nd, 2015 05:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Oct. 22nd, 2015 05:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - krazymouse - Oct. 22nd, 2015 05:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Oct. 22nd, 2015 05:39 pm (UTC) - Expand
adderley
Oct. 21st, 2015 10:42 am (UTC)
Можно вместо лука натереть хлеб чесноком?
eryv
Oct. 22nd, 2015 05:36 pm (UTC)
Возможно, что даже вкуснее будет.
Мне просто нравится сочетание похрустывающей структуры лука вместе с нежностью мозга
(no subject) - astakhova_99 - Dec. 6th, 2015 08:55 pm (UTC) - Expand
art_mem
Oct. 21st, 2015 06:10 pm (UTC)
ах молодца....
eryv
Oct. 22nd, 2015 05:38 pm (UTC)
Благодарю.
livejournal
Oct. 21st, 2015 06:13 pm (UTC)
Закуска
User efiop16 referenced to your post from Закуска saying: [...] Оригинал взят у в Закуска [...]
arbermar
Oct. 23rd, 2015 08:42 pm (UTC)
А это достаточная тепловая обработка? В смысле, паразиты там всякие могут быть или еще что. Нет?
Нам в ресторане подавали запеченные, разрезанные вдоль и сверху тонкие колечки халапеньо. Вкусно.
Сейчас эти кости в большой моде. Такой большой, что приходится договариваться и созваниваться с мясником заранее, чтоб оставил и забрать в течении часа, а то отберут.
Я помногу всегда беру. Собачкам своим.
eryv
Oct. 24th, 2015 12:55 am (UTC)
Способ полностью безопасный.
Я еще накинул несколько минут - чтобы 100 процентов обеспечить.
В ресторанах разрезанные кости не пекут. Там слегка усложненный процесс.

Целую кость выдерживают в водяной ванне при 68 градусах. Несколько часов - скажем 20. И хранят в холоде дней десять, или замороженной - несколько месяцев.

Когда приходит посетитель в ресторан, у этой кости отрезают толстые набалдашники, а саму полую кость разрезают по-вдоль. Затем кладут под сильный нагрев - и_ву_а_ля.

Минут за десять весь заказ готов.

Бульон из костей требует раза в четыре меньше соли. Поэтому и популярность - сейчас у американцев модная идея совсем без соли обходится
(no subject) - arbermar - Oct. 24th, 2015 03:01 am (UTC) - Expand
( 65 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com