?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про угря

Для ряда рецептов с использованием этой рыбы, с угря нужно предварительно снять кожу. Делается это очень просто.

Skinning an eel

Кожу за головой надрезал кольцом. Надрез нужно делать (обязательно) за передними плавниками.

Skinning an eel

Skinning an eel

Сделал небольшой надрез вдоль спины - сантиметра 2-3.

Skinning an eel

Ухватился плоскогубцами за краешек надреза и потянул слегка. Затем ухватился за другой край и опять потянул.

Skinning an eel

После этого, удерживая голову обмотанную бумажным полотенцем, снял кожу - как чулок.

Skinning an eel

Верхний плавник угря снимается вместе с кожей. Нижний удаляется в процессе вырезания костей.

Skinning an eel

При этом нужно прилагать довольно много усилий, поэтому девушки могут не справиться. Если нет мужика под рукой, то голову угря можно зафиксировать петлей или гвоздиком.

После удаления кожи я отрезал голову и вынул внутренности.

Skinning an eel

Острым и тонким ножом отсоединил позвоночник от филе. Начинать филирование следует со спины, постепенно освобождая позвоночник.

Skinning an eel

Skinning an eel

На мякоти я сделал множественные продольные и неглубокие надрезы. Этой процедурой слегка ослабляются мышечные волокна, что при дальнейшей жарке поможет рыбе не деформироваться. Кроме того, в филе угря много мелких косточек. Они очень мягкие и неопасные, но по структуре напоминают волосы. А волосы нам не нужны.

Дальше все просто.
Смешал вместе треть стакана саке, треть стакана сладкого рисового вина - мирин, треть стакана соевого соуса и чайную ложку "жидкого дыма". Всю эту смесь довел до кипения и упарил до половины объема. Затем еще меда добавил столовую ложку и острой паприки половину чайной ложки.

Рыбу жарил на сковородке-гриль, покрытой тефлоном. Это самый легкий вариант. Если вдруг кто захочет усложнить, то рыбку нужно насадить на веер шампуров и жарить над углями из сакуры:) Горячей металлической поверхности касаться нельзя.

Филе опустил в приготовленный соус, положил на умеренно разогретую сковородку и через 30 секунд перевернул. Обжаренную поверхность слегка смазал соусом (я использую кисточку, но и пульверизатор тут будет кстати) и через 30 секунд опять перевернул.

Так и вертел-смазывал раз 7-10. Там за это время хороший такой карамельный слой должен образоваться.

А подавать можно совсем без ничего - специальные конфеты такие получаются для взрослых.

Хотя я решил не отступать от традиций. Рис и стир-фрай быстро-обжаренные овощи.

DSC_0616

Для закрепления материала покажу заодно как делать нельзя. Известный московский ихтиолог maxnicol пишет:

Skinning an eel

Это обычные ошибки у тех кто угря впервые видит:

1) Если удалить голову, то кожу снять невозможно, поскольку не за что ухватиться рукой. Нужно будет исхищряться с ножом и значительная часть рыбы останется на коже.

2) Не снимают кожу только со свежей рыбы. Грубо говоря, если вы принесли домой живого угря. С мороженой рыбы снимать кожу нужно обязательно - она начинает дурно пахнуть уже через пару часов после смерти рыбы.

Posts from This Journal by “Рыба” Tag

  • Прикладная ихтиология

    Это было одно из самых запоминающихся удовольствий в мою последнюю поездку в Россию. Выбор разной рыбы, разных вкусов, разных регионов не…

  • Майонез соответствует нашим традициям

    Увидел я сегодня в своей ленте. Возможно что это был ответ на мои вчерашние впечатления о Москве. “ Прочитав очередное недоумение по поводу…

  • Московский либерал, дурак и вор

    Слова синонимы. Вот недавно радовался один из них. Семга норвежская подорожала за полтора года в два раза. Любят значит европейцы эту рыбу за…

Comments

( 38 — Leave a comment )
asharky
Oct. 30th, 2015 03:36 am (UTC)
«…рыбку нужно насадить на веер шампуров и жарить над углями из сакуры…»

Сакуру можно заменить на ольху или нет?
eryv
Oct. 30th, 2015 11:45 pm (UTC)
У нас в Сибири ольха это самое лучшее для горячего копчения
(no subject) - asharky - Oct. 31st, 2015 03:58 am (UTC) - Expand
moyugolok
Oct. 30th, 2015 03:48 am (UTC)
Спасибо за мастер класс.
Мы очень давно готовили угря (свежего) - коптили. Это было очень вкусно!
Нам тогда его приносили местные рыболовы. Теперь не приносят, то ли угорь пропал, то ли рыболовы. Увы.
eryv
Oct. 30th, 2015 11:49 pm (UTC)
Как мне сообщают информаторы, рыба вся на месте.
И ее теперь даже больше по сравнению с советскими временами
Просто реклама сказывается - теперь унылый аквариумный лосось-лаврак ценится дороже чем нормальная рыба:(
(no subject) - moyugolok - Oct. 31st, 2015 01:52 am (UTC) - Expand
skydante
Oct. 30th, 2015 03:54 am (UTC)

Столько сложностей.. Кефали чтоль пойти купить:) отличная, кстати, рыба! Из костей только ребра и позвоночник

eryv
Oct. 30th, 2015 11:51 pm (UTC)
Вот точно
Я когда домой прихожу, так сил хватает только чтобы один носок снять:(
А кефаль одна из лучших!
vasja_iz_aa
Oct. 30th, 2015 04:55 am (UTC)
>начинает дурно пахнуть уже через пару часов после смерти рыбы

ужасы какие рассказываете
eryv
Oct. 30th, 2015 01:39 pm (UTC)
Ну некоторые называют это "сильным специфическим запахом угря".
И не едят.
Если спустить кровь и снять шкуру то этот запах исчезает
(no subject) - vasja_iz_aa - Oct. 30th, 2015 08:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Oct. 31st, 2015 12:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - vasja_iz_aa - Oct. 31st, 2015 01:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - vasja_iz_aa - Oct. 30th, 2015 08:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Oct. 31st, 2015 12:49 am (UTC) - Expand
aleksey_che
Oct. 30th, 2015 05:01 am (UTC)
Интересно! Может когда пригодится.
man_from_36
Oct. 30th, 2015 05:07 am (UTC)
На первой фотографии прямо как Каа. Про запах - пахнет слизь на коже?
eryv
Oct. 30th, 2015 01:33 pm (UTC)
Подробности не знаю.
Слизь с чешуей удалить легко - на 40 секунд в воду 70-градусную положить а затем поскрести.
В интернетах говорят, что комбинация околокожного жира и крови.
Типа если сразу спустить кровь, то запах значительно ослабевает.
olga74ru
Oct. 30th, 2015 08:33 am (UTC)
Здравствуйте! Пришла на звук голосов друзей moyugolok и man_from_36 из friendstimes. :)
Мы с мужем рыбачим, поэтому уральская рыбка на столе частый гость. Форель, щука, сом, и пр.
Угря вот пока не было, но надеюсь. :)

Посмотрела, у вас ещё тут море вкусного. Остаюсь :)
Возможно и я чем-то заинтересую.
kolia54
Oct. 30th, 2015 09:21 am (UTC)
На урале угри не живут. :) Они заплывают в реки бассейна Балтийского моря...
(no subject) - olga74ru - Oct. 30th, 2015 09:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Oct. 30th, 2015 11:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olga74ru - Oct. 31st, 2015 04:47 am (UTC) - Expand
mad_crab
Oct. 30th, 2015 08:54 am (UTC)
Угорь мелковат
С такого мелкого оно конечно. А с нормального в метр с лишним длиной и в руку толщиной пупок надсадишь и резать кожу, и снимать её, да и просто разрезать скотинку, чтобы потрошить. Поэтому- горячее копчение наше всё.
eryv
Oct. 31st, 2015 12:45 am (UTC)
Re: Угорь мелковат
Да где же таких солидных найти.
Я уже лет пять как подсел на местную рыбалку, но самый максимум был 96 сантиметров - с небольшой фонарик толщиной
Re: Угорь мелковат - mad_crab - Oct. 31st, 2015 04:01 am (UTC) - Expand
kolia54
Oct. 30th, 2015 09:25 am (UTC)
В Корее и Японии угря жарят с кожей, но режут вдоль пополам и удаляют позвоночник. По моему вкусу, я бы жарил и с позвоночником. Очень почему-то не уважаю не нашу традицию, делать филе из рыбы. :)
eryv
Oct. 30th, 2015 01:34 pm (UTC)
У меня аналогично - филетирование не очень одобряю
adderley
Oct. 30th, 2015 10:36 am (UTC)
Вот за это спасибо! Я уже столько этих гадов впустую извел - как ни приготовлю, все невкусно. Оказывается шкуру снимать надо.

---и жарить над углями из сакуры

У нас только эвкалипт!
eryv
Oct. 30th, 2015 01:36 pm (UTC)
Если по всем правилам, то с еще живого угря нужно спустить кровь - просто в районе передних плавников сделать глубокий надрез.
(no subject) - adderley - Oct. 30th, 2015 01:38 pm (UTC) - Expand
pratina
Oct. 30th, 2015 11:36 am (UTC)
Расчлененка со сдиранием кожи... Фу, но полезная)))
eryv
Oct. 30th, 2015 01:37 pm (UTC)
Как ваши итальянцы к угрям относятся?
У нас тут процентов 70 брезгуют ими
(no subject) - pratina - Oct. 30th, 2015 02:05 pm (UTC) - Expand
vasja_iz_aa
Nov. 3rd, 2015 05:50 am (UTC)
OFF
Вы не публиковали рецапта сардин, гриленных с лимонов в виноградных листьях? поиск нынче никак не работает по ЖЖ. не помню, где видел
eryv
Nov. 3rd, 2015 02:26 pm (UTC)
Re: OFF
Не сардины, а горбыль. И не на гриле, а в духовке. Я так думаю, что там ничего особо интересного для вас нет -http://eryv.livejournal.com/275907.html
astakhova_99
Aug. 10th, 2016 07:26 pm (UTC)
Ох ты, как же я пропустила про отрубленную заранее голову?))
А копченый угорь это, конечно, здорово.
sts_z
Mar. 12th, 2017 06:13 am (UTC)
у нас миноги ,угря только на картинке видел)
шашлык из них зачетный


Edited at 2017-03-29 04:02 am (UTC)
( 38 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com