?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

eryv
Вот он там где-то пишет, что русское (топленое) масло очень плохо пахло. При этом подтверждает свои слова записками некоего француза. Затем эту же чушь повторят сюткин. А вот если изучить всю доступную литературы тех времен, так сразу становится ясно, что русское масло называли русским золотом. Это масло считалось лучшим в кулинарии. Европейские гастарбайтеры даже просили им выплачивать зарплату не деньгами, а маслом. Европейские страны соперничали с Османской империей за право купить такое масло. Ну и тыды

mariana_aga
То, что П.С. написал, что наше масло быстро портилось (я сама это сегодня у него прочитала в жж), - это странно даже читать. Технология производства русского масла была не просто топлением, как у индийского ги, которое месяцами т о ж е стоит не портясь при комнатной Т, а последующая двухступенчатая кристаллизация русского масла применялась, особый процесс его созревания, сохраняющий пластичность, аромат и вкус. Плюс хранение на льду. Так что оно не портилось ровно так же, как не портились мясные консервы, залитые топленым салом, в течение года.

Оно действительно было лучшим, самобытнейшим русским продуктом, и экспортировалось.

eryv
Вы меня очень заинтриговали фразой “двухступенчатая кристаллизация русского масла применялась, особый процесс его созревания”.

У меня вот тоже воспоминания из детства: в Южном Забайкалье, люди со староверской родословной, делали такое масло в два этапа. Покупалось обычное магазинное масло большим блоком - килограммов 10. Масло это “сушили” - выдерживали при температуре 80-100 градусов в течении 12-24 часов. Сушили в так называемых зимовьях. Это небольшие избушки для всяких хозяйственных нужд (сушить орехи-ягоды-травы-грибы). В них можно поддерживать высокую температуру долгое время. Вот просто ставили масло в такую избушку и всё. Сливочный жир сцеживали. Потом это масло разливали по небольшим емкостям (около литра) и ставили в теплое и темное место - обычно под крышу какой-нибудь жилой постройки. И “созревали” еще месяц. Емкости не закрывали герметично - использовали бумагу или холщ. И вот тогда масло было готово. Я когда рассказываю про такой способ, то у людей недоверие - зачем такие сложности. Но ведь вкус значительно меняется в лучшую сторону. Тем более, что староверы должны были зафиксировать старинный способ приготовления масла. И возможно, что именно им восхищалась Европа.

Что вы думаете?

mariana_aga
Большое спасибо вам за рассказ!

Я его дома готовила и знаю разницу между нашим русским, индийским ги, французским прожаренным и английским осветленным. И - магазинным советским и современным.

Я не знаю, читали ли вы статью русского института масла. Там очень подробно и про историю топленого масла и про причины почему оно сутками как топится (при низкой Т), так и очень медленно охлаждается и созревает. Какой ему был присущ аромат.

И там же написано как руское масло "деградировали" , в частности с помощью более поздних ГОСТов, так, что для него стал характерен привкус и аромат осаленности. Тот самый неприятный, даже в свежеприготовленном топленом масле будто ему сто лет в обед, который отметил Павел Сюткин, незнакомый с Русским маслом по правильной технологии.

Не любое топленое масло - русское масло. А такое топленое, с каким мы знакомы с 1950х, когда его стали готовить из осалившегося, недоброкачественного сырья (зачистков прогоркшего слоя с блоков старого сливочного), оно уже к русскому никаким боком не относится. Русское масло напрямую готовили из сметаны или из свежайшего только что сбитого сладкого сливочного масла, делая запасы на весь год.

Топленое может портиться со временем, но - парадоксально - главным образом, если его хранить замороженным, при температуре ниже минус 5С, тогда возникает дефект "фисташкового" масла. Все остальные дефекты топленого - из исходного сырья, переносятся в него из испорченного сливочного: салистый или засаленный вкус, прогорклый вкус, рыбный вкус, гнилостный или металлический привкус.

http://milk-industry.ru/proizvodstvo-masla/3261-toplenoe-maslo-russkoe.html

Posts from This Journal by “загадка” Tag

  • Зачем Европа закупала мясо диких животных

    В СССР? Я же во времена своей юности работал несколько лет среди штатных охотников и был знаком с отправками таёжной продукции за рубеж. Очень…

  • И про Солянку/Селянку

    Закрыли тему: eryv Преобладающая сейчас версия состоит в том, что селянка это простонародное название солянки. К примеру у Похлебкина:…

  • В комментариях часто встречается прекрасное

    Подробный разбор того, почему цыпленка жареного на сковородке зовут "цыпленок-табака". snezhkin У грузинов керамическая или…

  • Американцы

    Был на уроках правил вождения (столица штатов). Еще лет 10 назад там были одни подростки. Теперь только люди за 30 в основном покупают машины.…

  • Строительная жертва

    Она существовала практически во всех культурах и цивилизациях. При строительстве дома или большого сооружения - мост, замок, церковь - нужно было…

  • Загадка

    Археологи работающие в Тунисе часто встречаются со скелетами крупных рыб или с их окаменевшими отпечатками. Возможно, что этот факт справедлив и для…

Comments

( 81 — Leave a comment )
skydante
Nov. 18th, 2015 06:16 pm (UTC)
То есть ваще без вариантов в наше время масло вкусное покушать? Или я читаю куда то не так?:)
eryv
Nov. 18th, 2015 06:28 pm (UTC)
Говорят, что еще с советских времен кое где сохранились молокозаводы в райцентрах.
Я был в одном из них лет 6 назад.
Все было там по честному
(no subject) - skydante - Nov. 18th, 2015 06:35 pm (UTC) - Expand
oren_56
Nov. 23rd, 2015 12:13 pm (UTC)
Приготовить самому.
pratina
Nov. 18th, 2015 06:22 pm (UTC)
Я молочному делу в институте училась тыщу лет тому назад, но помню, как в лаборатории сбивали масло c ручной центрифугой, каким оно было по вкусу отличным от магазинного. Именно сладким. Но ведь существует и другой способ получения сливочного масла, когда получают из кислого крема.
Насчет топленого ничего не могу сказать, увы!((((
alll
Nov. 19th, 2015 08:18 am (UTC)
Так вроде и сейчас можно самому сбить - сливки, миксер...
(no subject) - pratina - Nov. 19th, 2015 08:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - alll - Nov. 19th, 2015 08:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - pratina - Nov. 19th, 2015 08:54 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
eryv
Nov. 18th, 2015 06:37 pm (UTC)
Спасибо за логичное объяснение.
А с временем - возможно что меня подводит память и выдерживали не месяц, а несколько меньше.
(no subject) - melnikovvv - Nov. 18th, 2015 06:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Nov. 18th, 2015 06:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - melnikovvv - Nov. 18th, 2015 06:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Nov. 18th, 2015 06:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - melnikovvv - Nov. 18th, 2015 07:17 pm (UTC) - Expand
mad_crab
Nov. 18th, 2015 07:09 pm (UTC)
Чёт про соль в масле и слова не сказано. В топлёном. И в "свежевзбитом сладкосливочном"- ну да, ну да, только и делали, что взбивали сливки. И не солили, да что вы.


Вообще складывается впечатление, что сам лично масло в печи никто не топил. И не хранил. Но, слава тебе по голове, хоть кто-то признал, что можно топить сразу из сметаны.

Только бы ещё поняли, что такое сметана в деревенском варианте.

Двухступенчатая кристаллизация- вестимо, снять жир, оставив сыворотку, подождать, повторить?

Edited at 2015-11-18 07:15 pm (UTC)
eryv
Nov. 18th, 2015 07:28 pm (UTC)
Милый Краб, ну что же вы так язвительно-негативны каждый раз. Просто скажите что вы думаете. Наверняка будет интересно. Или тема для обсуждения появится.

Вот из книжки, с довольно подробными технологиями для среднего хозяйства. Столовое масло здесь синоним свежего сладкосливочного. И никакой соли. Впрочем об этом и дореволюционные кулинарные писательницы сообщали - соль в столовом масле считается браком, хотя я им меньше верю. Сбивали это масло как из сливок, так и из молока.

maslo

Соль добавлять при приготовлении топленого масла не имеет смысла. Оно и без этого полностью разделяется на фракции.
(no subject) - mad_crab - Nov. 18th, 2015 08:09 pm (UTC) - Expand
bufetum
Nov. 18th, 2015 08:18 pm (UTC)
Двухступенчатая кристаллизация, как я поняла, это растопить сливочное в теплой печи, снять жир, затем промыть и затем повторить.
(no subject) - mad_crab - Nov. 18th, 2015 08:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 18th, 2015 08:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mad_crab - Nov. 18th, 2015 11:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 18th, 2015 11:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mad_crab - Nov. 18th, 2015 11:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 18th, 2015 11:38 pm (UTC) - Expand
Сметана была не кислая - eryv - Nov. 19th, 2015 01:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Nov. 18th, 2015 08:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 18th, 2015 09:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Nov. 18th, 2015 09:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 18th, 2015 09:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - deceptors - Nov. 18th, 2015 09:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 18th, 2015 09:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - deceptors - Nov. 18th, 2015 10:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Nov. 18th, 2015 10:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 18th, 2015 10:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mad_crab - Nov. 18th, 2015 11:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Nov. 19th, 2015 01:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - mad_crab - Nov. 19th, 2015 01:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Nov. 19th, 2015 01:43 am (UTC) - Expand
ну не знаю, не знаю - konveer_durakov - Nov. 19th, 2015 05:20 pm (UTC) - Expand
danilov_s
Nov. 18th, 2015 07:38 pm (UTC)
>>А такое топленое, с каким мы знакомы с 1950х, когда его стали готовить из осалившегося, недоброкачественного сырья (зачистков прогоркшего слоя с блоков старого сливочного), оно уже к русскому никаким боком не относится

Это где ж так готовили с 1950-х? В Ленинграде магазинное топленое было превосходным и по аромату, и по вкусу, и по цвету, со слабозернистой структурой. С середины 70-х привычное благоухающее русское масло сначала стало замещаться блеклого цвета брусками с неясным вкусом, а потом и они пропали. 1970-е это вообще время перелома: в 1971 в гастрономах всего завались, в 1979 на тех же прилавках скудный прожиточный минимум. В Ленинграде, а не в Псковской области - там изобилия никогда и не было при советской власти.
eryv
Nov. 18th, 2015 07:58 pm (UTC)
Про 50-е ничего сказать не могу.
Я тогда еще не жил.
А по своему детству 70-80-е года помню что в магазине топленое масло всегда стояло в литровых банках, но его никто не покупал. Отец у нас однажды прочитав что-то (рецепт/историю) взял попробовать, но в конце мы решили добавлять собакам в еду
(no subject) - danilov_s - Nov. 18th, 2015 08:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 18th, 2015 08:32 pm (UTC) - Expand
ledy_lisichka
Nov. 18th, 2015 08:06 pm (UTC)
в Калининграде в советское время продавали нормальное топлёное масло.
и пахло хорошо.
на нём очень вкусно получилась жареная картошка, например
deceptors
Nov. 18th, 2015 09:12 pm (UTC)
Русское масло напрямую готовили из сметаны или из свежайшего только что сбитого сладкого сливочного масла, делая запасы на весь год.

Это похоже на чёс, вы посчитайте количество молока требуемого для приготовления даже 1 кг масла, и поделите на процент который уходит при двухступенчетой этой кристализации, или как вы его назвали. Делали на сколько человек, на 1 или 5, или 10? Множим на число, сколько на человека делали на ГОД, 1 кг, 5 или 10, опять множим.

Выйдет количество молока с стада коров.
eryv
Nov. 18th, 2015 09:47 pm (UTC)
Ну давайте считать на индивидуальное крестьянское хозяйство.
Пускай будет только одна дойная корова. Пускай она дает немного молока - литров 25 в день (конец лета). Пускай у этого молока низкая жирность - скажем 5% в конце лета. На самом деле российские породы давали 7%. Из этого количества молока получается 4 литра сливок с 30% жирностью. Сливки стоят около недели на холоде без проблем.
Т.е. получается с одной коровы 30 литров сливок в неделю. Пересчитываем в масло - 9 литров топленого. По-моему на весь год хватит.
(no subject) - deceptors - Nov. 18th, 2015 10:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Nov. 18th, 2015 10:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mad_crab - Nov. 18th, 2015 11:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Nov. 19th, 2015 01:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - mad_crab - Nov. 19th, 2015 02:12 am (UTC) - Expand
mad_crab
Nov. 18th, 2015 11:03 pm (UTC)
Это похоже на бред, мало того что молока не хватит, масло в основном было сметанное.
kostiyanich
Nov. 18th, 2015 09:13 pm (UTC)
вот как вам не стыдно в эпоху суррогатов и пальмового масла такие разговоры заводить?
eryv
Nov. 18th, 2015 10:00 pm (UTC)
Посыпаем головы пеплом
mad_crab
Nov. 18th, 2015 11:13 pm (UTC)
Чёй-то у меня в холодильнике на пачках масла написано, что они состоят из cream, culture, water и salt.
(no subject) - ikarevitch - Nov. 18th, 2015 11:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mad_crab - Nov. 19th, 2015 01:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - mad_crab - Nov. 19th, 2015 01:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Nov. 19th, 2015 01:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - mad_crab - Nov. 19th, 2015 02:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - kostiyanich - Nov. 19th, 2015 04:28 am (UTC) - Expand
Зелен виноград? - mad_crab - Nov. 19th, 2015 07:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - kostiyanich - Nov. 19th, 2015 08:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - mad_crab - Nov. 20th, 2015 11:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - kostiyanich - Nov. 20th, 2015 11:42 am (UTC) - Expand
Амикошноство так и прёт - mad_crab - Nov. 20th, 2015 12:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kostiyanich - Nov. 20th, 2015 01:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mad_crab - Nov. 20th, 2015 04:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - azbugah - Nov. 21st, 2015 08:27 am (UTC) - Expand
ikarevitch
Nov. 18th, 2015 11:29 pm (UTC)
ой, а чо за страсти по топлёному маслу? кому оно нужно? где-нибудь в ресторанах используют?
eryv
Nov. 19th, 2015 01:14 am (UTC)
Ну:)
Ну даже не знаю с чего начать после таких вопросов.
Может вам серьезные книжки нужно какие почитать?
Чисто для дилетантов.
Что такое была французская кухня и какой она стала после знакомства с российской?


(no subject) - skydante - Nov. 23rd, 2015 12:34 pm (UTC) - Expand
afina_pallada17
Nov. 19th, 2015 08:21 am (UTC)
У нас отличные от других стран почвы.
Этим и отличался вкус масла.
serega133
Nov. 19th, 2015 11:27 am (UTC)
Сливочного масла в России практически не было до второй половины 19 века.
bufetum
Nov. 19th, 2015 05:10 pm (UTC)
неужели?!
(no subject) - serega133 - Nov. 19th, 2015 06:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 19th, 2015 07:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 19th, 2015 07:21 pm (UTC) - Expand
hrizantema_8
Jan. 18th, 2016 09:28 pm (UTC)
Спасибо за новые знания..собираю инфо о масле...
надо еще не забывать,что сорт масла был -чухонское..
готовили его переселенцы на другой стороне Охты в Питере..

"Жительница охтенской слободы на окраине старинного Петербурга (Охта снабжала город молоком).
На биржу тянется извозчик. С кувшином охтенка спешит. // Пушкин. Евгений Онегин //"

охтенки и торговали молочным и в том числе маслом..их называли еще чухонками-финны,прибалтийки и в основном эстонки..
они свое масло делали совсем по другим технологиям (надо читать инфо у себя) и их масло считалось второсортным..и срок годности был низким..протухало и прогоркало быстро...
( 81 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com