?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Булгур с бараниной

В Магрибе (и в частности в Тунисе) практически не делают супы и соусы в привычном нам понимании. Существует традиция, что даже те блюда, которые по смыслу могли бы быть более жидкими, стремятся загустить всевозможными способами. Традиции этой много лет и, как считают историки, она берет начало от блюд объединенных общим названием зарида. Существует общий принцип зарид в древних книгах времен мусульманской Андалузии - к очень насыщенному бульону добавляются продукты способные его загустить и связать, впитать в себя излишнюю жидкость. Это могут быть различные злаки (пшеница, рис, ячмень), сыры, черствый хлеб, бобовые, да и просто растения, обладающие желирующими свойствами. Тот же принцип, например, и у всем известного ризотто.

Покажу один из современных вариантов. Название зарида было потеряно в кулинарной традиции Туниса (интересно, может в испанском языке сохранилось?), поэтому это блюдо называют теперь очень просто булгур с бараниной (Bulgur bil Alloush).

В рецепте этом желательно использование богатых коллагеном частей барашка. Вот я и выбрал голяшки в количестве пять штук (это около двух килограммов). Еще понадобился стакан нута, предварительно замоченного на ночь, несколько морковок и луковиц, головка чеснока, две столовых ложки томатной пасты, столовая ложка сладкой паприки, столовая ложка хариссы (замена хариссе - смесь острого красного перца, молотого кориандра и тмина в примерном соотношении 5/3/1), чайная ложка молотого черного перца, несколько разноцветных стручков перца (сладкого и умеренно жгучего), два стакана зеленого горошка (замороженный вполне подойдет), оливковое масло, соль и два с половиной стакана булгура. Булгур желательно выбирать как можно более крупный - практически из целых зерен пшеницы.

DSC_0549

Голяшки обжарил в масле со всех сторон, а затем в той же сковородке обжарил лук до прозрачности.

К луку добавил паприки, перемешал и секунд через тридцать добавил томатную пасту в небольшом количестве воды. Эту смесь выпаривал от излишков воды стараясь добиться начала карамелизации - минут 10.

Мясо и лук соединил в большой кастрюле и залил холодной водой так, чтобы она прикрыла мясо. Довел до кипения, посолил и оставил на самом слабом огне тушиться два часа. Затем добавил нут и продолжал тушить еще час, после чего мясо из кастрюли вынул.

DSC_0594

Дальше развлекался только с бульоном. Добавил к нему еще литр горячей воды (при варке булгура нужно следовать соотношению 1 часть крупы к двум частям жидкости, плюс жидкость которая определяет консистенцию готового блюда) и неторопясь всыпал булгур и порезанную кубиками морковку. Только помешивать нужно не забывать, т.к. бульон очень быстро густеет и на соль еще раз проверить. Мой булгур варился двадцать минут. За 10 минут до окончания я всыпал зеленый горошек, а еще через 5 минут добавил кубики сладкого перца, черный перец, растертый чеснок и хариссу. На поверхность загустевшего бульона выложил мясо.

В Тунисе существует поверье, что готовый булгур нельзя есть сразу. Его способность впитывать воду может быть опасна для желудка. Поэтому, нужно снять кастрюлю с огня и дать ей постоять минут тридцать.

А потом уже подавать. И наслаждаться чуть сладковатым вкусом, сильным ароматом и кремовидной структурой, чувствуя как лопаются на зубах шарики нута и горошка. Вы имеете все основания спросить - а где же острый перец? А его тунисцы как обычно используют практически во всех мясных рецептах. Готовится быстрее чем печатается - стручок наколоть, всыпать в разрез щепотку соли, обжарить в масле, снять шкурку.

Bulgur bil Alloush (Булгур с бараниной)

Posts from This Journal by “булгур” Tag

  • Двоюродные

    Один из самых главных мусульманских праздников называется - (А)Ид аль-Адха. В дословном переводе - праздник жертвоприношения. На территориях попавших…

  • Тбиха биль булгур

    Это густой суп с большим содержанием разных овощей и бобов. Именно такие супы приводят в пример историки, когда говорят, что мексиканская кулинария…

  • Про восьминога

    Это удивительное животное морских глубин пользуется популярностью у гурманов многих стран. Основная проблема, с которой сталкиваются повара в…

  • Фрик биль Аллюш

    Или баранина с зеленой пшеницой. Зеленую пшеницу (впрочем как и ячмень, и другие злаки) в восточном мире называют фрике. Есть несколько региональных…

  • Прадедушка ризотто

    Как вы наверное уже заметили, в Магрибе (и в частности в Тунисе) практически не делают супы в привычном нам понимании. Существует традиция, что даже…

Comments

( 18 — Leave a comment )
oren_56
Dec. 1st, 2015 04:09 pm (UTC)
Блюдо как раз для нашей промозглой погоды....спасибо вам.
i_delyagin
Dec. 1st, 2015 05:23 pm (UTC)
Надо взять на заметку.
ight_mare
Dec. 1st, 2015 05:37 pm (UTC)

Во! Вот Оно. Вот  чем буду встречать свекровь! Уже Слюнки Текут!

eryv
Dec. 1st, 2015 06:01 pm (UTC)
Ох!
Ну надеюсь оправдать доверие
linda_anele
Dec. 1st, 2015 06:44 pm (UTC)
о, это прекрасно!
а баранину надо мариновать до готовки?
eryv
Dec. 1st, 2015 06:49 pm (UTC)
Иногда маринуют, но в данном случае я не вижу большого смысла в этом
linda_anele
Dec. 1st, 2015 06:51 pm (UTC)
я баранину еще ни разу не готовила, все примеряюсь к ней, хочется с первого раза сделать вкусно, чтоб мужу понравилось))) вот и переживаю.
eryv
Dec. 1st, 2015 07:26 pm (UTC)
А, ну я бы тогда чего попроще выбрал.
Вот неплохие рецепты на наш вкус:
http://eryv.livejournal.com/186539.html
http://eryv.livejournal.com/293880.html
linda_anele
Dec. 1st, 2015 07:32 pm (UTC)
мерси! пойду изучать!
laskayapiratko
Dec. 1st, 2015 07:12 pm (UTC)
Мне в Тунисе такого не нута подавали, у них там все подряд кус-кусом называется, но принцип такой как вы описали, толи суп, толи каша. На гарнир к каше может быть , внезапно, жареная картоха.
нууу.... такое.... у вас намного лучше получилось
eryv
Dec. 1st, 2015 07:30 pm (UTC)
У них там довольно плохо развит ресторанный бизнес.
Для туристов в основном европейская еда и средненький кускус быстрого приготовления.
Ресторанов настоящей тунисской кухни почти нет -один в столице и один в Сфаксе (если я не забыл).
При этом они страшно дорогие.
laskayapiratko
Dec. 1st, 2015 07:38 pm (UTC)
а там немножко иначе все устроено, местную еду всегда подают на экскурсиях, там на любой экскурсии будет обед. Кстати, европейские блюда в Тунисе исполняют великолепно, десерты особенно, французское владычество не пропьешь ))))
zahara_ahoy
Dec. 1st, 2015 07:45 pm (UTC)
Можно вопрос не по рецепту, а по теме баранина?
что делать, если баранина в плове жесткая? последний год полтора, где я только не покупала баранину, она остается жесткой и несъедобной, может быть, как-то предварительно её обработать? или делать несколько часов, отдельно от риса? вдруг есть секрет?
eryv
Dec. 1st, 2015 07:49 pm (UTC)
Неожиданно для меня - баранина ведь мягкое мясо по сравнению с говядиной или свининой. Единственное что сразу приходит на ум - баранина не любит сильной предварительной обжарки. Может это причина
zahara_ahoy
Dec. 1st, 2015 07:58 pm (UTC)
да, пожалуй, я истерически пытаюсь её обжарить посильнее, потому что твердая...
Однако шашлык из того же барана был нежный, вот вопрос почему, наличие предварительно маринада меня смущает. Спасибо, я попробую иначе.
deceptors
Dec. 1st, 2015 08:41 pm (UTC)
Гуд, но жидкость они зря вяжут.
pratina
Dec. 1st, 2015 08:48 pm (UTC)
Вот только что сдала в библиотеку книгу о супах и всех подобной братии. Так там тоже написано, что супы в современном понятии раньше не выделялись из блюд на базе тушеного мяса с густым соусом. По большому счету, стандартная итальянская паста с соусом носит название в переводе " паста осушенная", т.к. сначала была просто жидкой похлебкой.Короче, сплошная трансформация и эволюция)))
Как всегда блюдо-праздник для глаз!))))
ktotamm
Dec. 2nd, 2015 07:48 pm (UTC)
Красиво получилось. А разваренная голяшка просто объедение, да и смесь круп хороша.
( 18 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com