?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Сезон Айвы

Говорят в Москве.

Поэтому кратко напомню соответствующий этому времени тунисский рецепт.
Называется он марка хлю, что в приблизительном переводе означает "мясо в сладком соусе".
Обычно используют баранину.

Вот мне, к примеру, перепало несколько кусочков с косточками, общим весом 700 граммов.

Добавил я 300 граммов лука порезанного тонкими полукольцами,
одну айву распустил на 8 частей (семенную камеру и семена не выбрасывал, а положил в мешочек для специй),
несколько луковиц шалота,
пара веточек мяты,
немного зернышек граната,
две столовых ложки сушеной дамасской розы,
две столовых ложки сладкой паприки,
чайную ложку острой паприки,
половину чайной ложки молотого черного перца,
10 приоткрытых коробочек кардамона,
10 почек гвоздики,
два столбика корицы,
щепотку шафрана,
50 мл померанцевой воды,
соль и оливковое масло.

Айва в этом рецепте заменяется на очищенные каштаны, сухофрукты (в основном абрикосы и чернослив), или их всевозможные комбинации.

DSC_1572

Вечером я к мясу добавил паприку, черный перец и растертые пальцами бутончики розы, плеснул немного масла, все тщательно перемешал и оставил на ночь в холодильнике мариноваться.

На следующий день обжарил лук в оливковом масле до кремового цвета (легкая карамелизация должна начаться), добавил к луку мясо вместе со специями и продолжал обжаривать ещё минут пять. После этого залил кипятком, чуть больше полулитра.

Кардамон, гвоздику и корицу сложил в мешочек для специй, где уже лежали остатки айвы. Мешочек положил в кастрюлю с мясом.

Через 30 минут уложил в кастрюлю ломтики айвы и луковички шалота. Шафран опустил в стакан с померанцевой водой и, слегка подогрев, добавил к соусу. Через 15 минут снял с огня (точные цифры зависят от сорта айвы - некоторые твердые разноводности требуют больше времени).

Будет лучше, если кастрюля постоит некоторое время - для „балансировки” всех запахов и ароматов.

А потом уже и подавать, присыпав зёрнышками граната и листиками мяты.

DSC_1582

Posts from This Journal by “Тунис” Tag

  • Печеные перцы

    В предверии сезона, напомню несколько простых блюд/салатов с использованием печеных перцев. Перцы выкладываются прямо на горячие угли и…

  • В предверии праздников

    Напомню хороший и простой рецепт популярный на севере Туниса. Понадобятся следующие ингредиенты: 2 стакана обычной белой муки (all-purpose…

  • Булгур с бараниной

    В Магрибе (и в частности в Тунисе) практически не делают супы и соусы в привычном нам понимании. Существует традиция, что даже те блюда, которые по…

  • Соседка заходила

    Не маленькую такую кастрюльку принесла. Кускус с тыквой и восьминогом. Беда с этими тунисцами. А ведь только мечтал чтобы лишний вес за…

  • Пирог с сыром

    Назову его тунисским, хотя, насколько я понимаю, это не совсем типичная магрибская кулинария. По крайней мере, мне такое не встречалось в книгах…

  • Двоюродные

    Один из самых главных мусульманских праздников называется - (А)Ид аль-Адха. В дословном переводе - праздник жертвоприношения. На территориях попавших…

Comments

( 21 — Leave a comment )
ecuko
Dec. 7th, 2015 04:56 pm (UTC)
Спасибо,Федор!!! Обязательно приоотовлю это "макай и хлюпай" :) в свой выходной!!!
ecuko
Dec. 7th, 2015 04:57 pm (UTC)
А на что можно заменить лепестки и померанцевую воду?
eryv
Dec. 7th, 2015 05:11 pm (UTC)
Часть ингредиентов не обязательна.
К ним я отнесу - гранат, мяту, шафран, померанцевую воду, кардамон и сушеную розу.

Чтобы увеличить ароматность можно добавить сухофруктов - немного абрикосов-слив-винограда, немного меда и тертого мускатного ореха.

В общем, большой простор для импровизаций - главное кисло-сладкий вкус
moyugolok
Dec. 7th, 2015 05:14 pm (UTC)
Когда начинается сезон айвы, то у меня постоянно готовится баранина с айвой.
Но как же у вас все вкусно и ароматно!
obskurant
Dec. 7th, 2015 05:20 pm (UTC)
Вот всегда интересовал глупый вопрос. Когда восточные луди присыпают еду зернышками граната, они потом косточки от них выплевывают в процессе жевания или тоже сжевывают?
eryv
Dec. 7th, 2015 05:46 pm (UTC)
Как правильно, я не знаю.
Я сам вместе с косточками жую.
Многие восточные (особенно девушки) просто сдвигают зернышки на край тарелки и не едят их.
obskurant
Dec. 7th, 2015 05:58 pm (UTC)
Опять неизвестность!.. :)
girafanya
Dec. 7th, 2015 05:31 pm (UTC)
тебя читаю, прям как спектакль. Многих названий никогда не слышала и так всё красиво и чинно!
eryv
Dec. 7th, 2015 06:55 pm (UTC)
Возгордившись постучал себя пяткой в грудь:)
ight_mare
Dec. 7th, 2015 05:47 pm (UTC)

Вау.....слов нет, дыханье сперло.
А я-то думала, зачем баранину купила сегодня.....а тут такое!

alla_kot
Dec. 7th, 2015 05:53 pm (UTC)
А я то гадала - для чего растет и плодоносит айва. Твердющая как полено. Оказывается, чтобы украсить баранину! Красивый, как всегда, рецепт.
Спасибо.
serega133
Dec. 7th, 2015 06:19 pm (UTC)
СУКА НЕНАВИЖУ! Зачем ты это пишешь!
susan_72
Dec. 7th, 2015 08:12 pm (UTC)
Федор,как все же много общего в кухнях.. у нас тоже есть баранина с айвой...мои правда не очень кушают баранину,вот заменяю на курицу или говядину.
laskayapiratko
Dec. 7th, 2015 08:47 pm (UTC)
Ай ва то у меня чисто случайно есть)))
Но такие чем заменить эту вашу розу?
pahmutova
Dec. 11th, 2015 10:33 pm (UTC)
Всякий раз, когда вы начинаете рецепт с "взял мяса" я начинаю скрежетать зубами.
Любое вменяемое мясо в Москве добывается с таким трудом и стоит таких бешеных денег, что у меня рецепты в большинстве случаев выглядят как "взял мясо и съел".
Я после синхрона или делегации просто сырое ем подсоленное. А если в нормальном состоянии максимум мариную минут пять и на сковородку на 1-2 минуты.
eryv
Dec. 11th, 2015 10:50 pm (UTC)
Да у меня тоже все обычно намного быстрее и проще.
Просто специализация у журнала была задумана - тунисская кулинария.
Это я уже со временем стал писать про все.
Для познакомиться: я молекулярный биолог, хотя изначальное образование - физик.
pahmutova
Dec. 12th, 2015 10:33 am (UTC)
Что вы физик, я сразу поняла, всё родное:)
А я переводчик-испанист, сейчас пытаюсь "пойти по научной сетке", учусь в магистратуре.
i_delyagin
Dec. 21st, 2015 11:48 am (UTC)
Надеюсь, была хорошая компания для поедания?
madamoxana
Jan. 17th, 2016 08:41 am (UTC)
А что семечки и внутренность айвы потом используется как специя?
eryv
Jan. 17th, 2016 08:50 am (UTC)
Семечки и внутренности айвы хороший источник пектина.
Пектин дает особую вязкую структуру соусу - то что называют "шелковистость"
udif76
Feb. 22nd, 2016 12:06 pm (UTC)
Федор, как ярко, вкусно! Шедевр! Восхощюсь!
( 21 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com