?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Забавные выходные были у нас. За сутки выпало рекордное количество снега. Говорят, что около 60 сантиметров. Последний раз такое случалось в 1932 году, но тогда всего 40 сантиметров лежало. Вот тебе и всемирное потепление. С утра еле машину нашел. А потом еще и раскапывал несколько часов, утешаясь мыслью, что вечером будет супчик наваристый. Почти хаш тунисский, только зовут они его "харгма".




Америка местами забавная страна. В моей округе очень много всяких национальных магазинчиков. Итальянскую лавку держат ливанские арабы, русский магазин – украинские евреи, пакистанскую шашлычницу – бразильцы, турецкий магазин – армяне. Только с халяльным заведением все достаточно предсказуемо, хозяин – перс. Разжился я у него ножками бараньими. Целых два килограмма оказалось. Еще понадобилось несколько луковиц и полтора стакана светлой фасоли.



Ножки еще раз промыл и поскоблил тщательно, очистил три луковицы. Залил 4-я литрами холодной воды и поставил медленно закипать на умеренном огне. Пены от бараньих ножек практически нет, только жир излишний убирал с поверхности. Варил 5 часов, а между делом замочил фасоль и приготовил заправку.

Для заправки взял разные сухие и копченые перцы. Всего получилось около 100 граммов. Не знаю, существует-ли у них русское название, или вполне кальки уже можно употреблять – чипотле морито, чипотле анчо, кайенский перец и chile guajillo. Чипотли (это те которые черные) дадут сладкий аромат копченостей, кайенский перец (тонкий и длинный) – остроту, а чили guajillo – насыщенный красный цвет.



Перцы сполоснул, а затем замочил в теплой воде на 45 минут. Пока они отмокали, растер в ступке две столовых ложки тмина, три столовых ложки кориандра, чайную ложку соли, и почти целую головку очищенного чеснока. Перцы очистил от плодоножек и семян, смешал с специями и раздробил в блендере. В процессе дробления подливал оливковое масло, пока не получилась достаточно густая паста. По остроте должно получится что-то около 10.000 по шкале Сковилла. Переложил пасту в баночку и еще масла сверху подлил. Эта заправка есть одна из разновидностей харисс, иногда называемая “сладкая”. В холодильнике легко хранится две недели. Если есть желание сделать долгохранящуюся хариссу, то чеснок нужно предварительно обжарить, запечь или даже высушить.



Как ножки поварились 3 часа, бульон процедил. Косточки и лук выбросил, мясо мелко порезал и вернул в кастрюлю. Туда-же добавил фасоль и очень мелко-порезанную луковицу. Через 40 минут все было готово к развязке.
Петрушку порезал, обильно посолил и полил лимонным соком. Этой смесью горячий суп подсаливается уже в тарелке – помните, я бульон не солил. Ну а хариссы кладется сколько вытерпеть можно, мне столовой ложки хватило.


В отличии от известных советских “хашей”, тунисский употребляется ближе к вечеру. Существует мнение, что он устраняет проблемы со сном - это и я заметил, небольшая тарелочка с ног валит очень быстро. Суп пригоден не только для холодной погоды, но и для жары: тунисцы считают, что такой суп увеличивает адаптабельность организма. Все это конечно интересно, но он еще и просто очень вкусный. Подобные супы пользуются большой популярностью и на Сицилии, что совсем не удивительно, т.к. этот остров на протяжении нескольких сотен лет был под протекторатом берберов.





Comments

( 61 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
(Deleted comment)
eryv
Dec. 23rd, 2009 12:14 am (UTC)
Re: Вот тебе и всемирное потепление.
Интересно. Про такие признаки и не знал, думал просто средние температуры замеряют. Да, если хаш поставить в холодильник, то он превратится в холодец. Но это очень разные блюда. Даже и по эффекту - холодец бодрит, а после хаша в сон сразу клонит.
(no subject) - talerka_ru - Dec. 23rd, 2009 12:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Dec. 23rd, 2009 12:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - talerka_ru - Dec. 23rd, 2009 12:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Dec. 23rd, 2009 12:53 pm (UTC) - Expand
moyugolok
Dec. 23rd, 2009 02:17 am (UTC)
Кажется, я бы попробовала, но боюсь - вырви глаз?
eryv
Dec. 23rd, 2009 11:56 am (UTC)
Ну острота регулируема. Главное не бояться ножек
elena_fialka
Dec. 23rd, 2009 04:28 am (UTC)
Какой рецепт замечательный,люблю хаш,такой не пробовала,очень верю, что вкусно очень!!!:)))
eryv
Dec. 23rd, 2009 11:56 am (UTC)
Спасибо:)
donna_sol
Dec. 23rd, 2009 06:11 am (UTC)
Он еще и на вид красивый.
eryv
Dec. 23rd, 2009 11:58 am (UTC)
Откровенно говоря я слегка приукрасил действительность, но все равно спасибо. Приятно, что понравилось
(Deleted comment)
eryv
Dec. 23rd, 2009 12:05 pm (UTC)
Тунисцы, не смотря на то что их страна мусульманская, производят много алкоголя, хотя потребляют всего что-то около литра в год на человека (на сколько я помню). Из крепких есть финиковый самогон - обычно нашим людям нравится. Приятно, что понравилось
laperla_foto
Dec. 23rd, 2009 07:29 am (UTC)
Хаш не люблю, но у Вас он такого красивого цвета... жаль нет никакого перца кроме чили, я бы обязательно сделала такую "сладкую" баночку:))
eryv
Dec. 23rd, 2009 12:06 pm (UTC)
Хаш невозможно не любить, у вас наверное недоверие к ножкам - это у многих так:)
(no subject) - laperla_foto - Dec. 24th, 2009 02:42 am (UTC) - Expand
evil_mimi
Dec. 23rd, 2009 09:01 am (UTC)
это...я к вам больше не зайду...мне потом тоскливо и плохо, особенно глядя на пейзаж за окном.... :)))
eryv
Dec. 23rd, 2009 12:07 pm (UTC)
Ну вот:( Простите
(no subject) - evil_mimi - Dec. 23rd, 2009 12:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Dec. 23rd, 2009 12:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - evil_mimi - Dec. 23rd, 2009 12:59 pm (UTC) - Expand
shokoladka28
Dec. 23rd, 2009 09:45 am (UTC)
Выглядит очень вкусно! Вот только с перцами такими у нас напряг, чили есть, других не видела.
eryv
Dec. 23rd, 2009 12:10 pm (UTC)
Разнообразие перцев это тунисская особенность. Вполне можно сделать и с одним чили+чеснок+специи+кислота (лимон или уксус). Спасибо
oikumenia
Dec. 23rd, 2009 10:27 am (UTC)
Вот это снег и вот это хаш!
А я то думала, что у нас СНЕГ выпал )))
eryv
Dec. 23rd, 2009 12:11 pm (UTC)
Снег жил даже меньше хаша. Уже практически растаял. Ну хоть с горки скатился пару раз:)
etela
Dec. 23rd, 2009 10:33 am (UTC)
Ой, я ожидала увидеть что-то совсем другое. А сладкая харисса у меня есть, помните я у вас даже спрашивала. Если я сварю говядинки и туда хариссы, ну и остальное по списку, это будет похоже?)) Ножек боюсь)
eryv
Dec. 23rd, 2009 12:15 pm (UTC)
Привет! А я как раз после вашего вопроса и задался целью выяснить, что такое "сладкая". Изыскания и привели к такому варианту. Так что спасибо вам. Если просто говядину, то конечно будет вкусно, но по другому. Если не доверяете ножкам, то может хвост не боитесь? Из хвоста вполне близкое блюдо получится
l_ape
Dec. 23rd, 2009 12:26 pm (UTC)
Про снег уже не смешно)))) Но главное саммит по всемирному потеплению, а тут раз, как будто кто то рыжаг повернул... и нате вам- холода хотели? Пожалуйста!
Хаш необыкновенный! После НГ самое оно! Надеюсь, что рецепт пригодится).
eryv
Dec. 23rd, 2009 12:33 pm (UTC)
Только наш снег уже почти растаял:( Но зато сколько радости детишкам было. "После НГ" очень правильная мысль:) Тут народ во всю делится предновогодними хлопотами, а я подумывал в введении что-нибудь про 2 Января сказать. Удержался
(no subject) - l_ape - Dec. 23rd, 2009 12:49 pm (UTC) - Expand
talerka_ru
Dec. 23rd, 2009 12:45 pm (UTC)
знакомая баночка -- http://bravizzi.ru/Go.aspx?product=41&module=ProductCatalog&action=SingleProduct&lang=ru§ion=23&prodcategory=12&layout=Catalog

опять спрошу -- как этот суп называют в тунисе?
eryv
Dec. 23rd, 2009 12:50 pm (UTC)
:) В моей брускетта из оливок была. Про суп я уже пытался выяснять - не нашлось названия. Шорба из ног - вот и все. Буду еще спрашивать
(no subject) - eryv - Jan. 6th, 2010 05:20 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
eryv
Dec. 23rd, 2009 08:22 pm (UTC)
Спасибо за столь развернутый комментарий! Я вот тоже заметил, что у восточных людей особое отношение к пище - всегда делают с любовью и уважением
tigresse17
Dec. 23rd, 2009 11:31 pm (UTC)
и не лень вам) 6 часов с лишним варить.
eryv
Dec. 24th, 2009 09:06 pm (UTC)
Да оно ведь само варится. Разве что раз в два часа подойти лишний жир убрать
iva_vinny
Dec. 26th, 2009 08:33 pm (UTC)
Ого снежок!
А суп едят горячим? Так долго варят холодец. Жалко ксточки выкидывать, я именно такие люблю (не в гостях только:)
А фасоль на фото кажется не простая? У нас она "авен" называется. Маленькая и варится быстро, минут 20, замачивать не нужно даже. Не она?
С наступающим еще раз!
eryv
Dec. 27th, 2009 01:42 pm (UTC)
Ага, снежок:) Интересно как там в Сирии? Бывают ли иногда снегопады? Вообще, страна ваша слегка загадочна - так мало я про нее знаю. А суп едят горячим - холодец из баранины это на любителя достаточно. Косточки перед выбрасыванием конечно заботливо облизываются - сразу вспоминаются бабушка с мамой - и всякие ритуалы вокруг холодца:) Как называется фасоль я не знаю - советские люди ее обычно черноглазкой зовут. Но готовится она долго. С наступающим Новым Годом вас.
(no subject) - iva_vinny - Dec. 27th, 2009 02:21 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 61 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com